chłodnik klasyczny versus biały chłodnik

Chłodnik to potrawa budząca kontrowersje, wielu ją uwielbia, wielu nienawidzi. Ja zdecydowanie jestem amatorką tego dania, a moje uwielbienie dla niego zrodziło się jeszcze w czasach studenckich, podczas pewnych praktyk wykopaliskowych. Mieszkaliśmy wówczas całą archeologiczną ekipą w remizie strażackiej w warunkach urągających człowieczeństwu, jednak mimo słabego zaplecza jedliśmy jak Pany... 

Stanowisko archeologiczne usytuowane było na podłożu lessowym, nieprawdopodobnie żyzna ziemia dawała obfite plony pod postacią najznakomitszych buraków, papryk, ogórków, kartofli, cukinii i innych pyszności. Miejscowi pozwalali nam korzystać z części zasobów swych upraw, codziennie więc na naszym stole lądowały nieprzebrane rarytasy. 

Kuchnia o wymiarach 4x4 metry była jednocześnie składzikiem na narzędzia, z udogodnień kuchennych mieliśmy na stanie piec kaflowy, maleńki zlewik i miednicę napełnioną zimną wodą, w której przechowywaliśmy nabiał. Podczas gdy cała ekipa wyruszała na wykop, dwie osoby w charakterze dyżurnych pozostawały w remizie, będąc odpowiedzialnymi za przygotowanie ciepłego posiłku dla wygłodniałych kolegów. Zaczęło się skromnie od dań jednogarnkowych w typie leczo, jednak z każdym dniem, kolejni dyżurni, próbowali przygotować bardziej wyrafinowane obiady od poprzedników... by nie przedstawiać pełnego przekroju dań serwowanych w remizie powiem tylko, że jednym z ostatnich posiłków zaserwowanych na wykopkach były borowiki w śmietanie... Po drodze przydarzył się też chłodnik, chłodnik, którego pomysłodawczynią była moja koleżanka, ja tego dnia robiłam za pomoc kuchenną.  Wymywszy wykopaną dzień wcześniej ceramikę mogłyśmy przystąpić do akcji OBIAD. Obrałyśmy kosmiczną ilość ziemniaków, następnie ugotowałyśmy - także w hurcie - buraki. Od sąsiedztwa dostałyśmy szczypiorek i koperek, na pobliskim polu narwałyśmy świeżych ogórków. Od chłopa zza zakrętu kupiłyśmy jajka. Zsiadłe mleko już od kilku dni dojrzewało na chłodnym parapecie remizy... dzień był potwornie gorący, zatem perspektywa dania na chłodno zdawała się być potencjalnie kojącą.

Gdy wygłodniałe towarzystwo zbiegło z wykopu na obiad na piecu stał gar świeżo odparowanych ziemniaków a w dużej miednicy kusił wszelkimi odcieniami amarantu najpyszniejszy chłodnik świata. Jestem przekonana, że wszyscy, uczestniczący w posiłku tego dnia podobnym sentymentem jak ja darzyć będą to danie już zawsze...

Chłodnik, jaki przygotowuję w domu zawsze będzie tylko nędzną kopią tamtego, bo w mazowieckim lessu nie ma i warzywa nie tak dorodne, ponadto buraki i kartofle ugotowane na piecu kaflowym to nie to samo co na kuchence, w mieście nie ma takich udogodnień, jak w wiejskiej remizie, co tu dużo mówić jednak spośród chłodników jakie jadłam nieskromnie powiem, że poniższy przepis zajmuje u mnie miejsce na podium, tuż po niekwestionowanym numerze jeden z remizy

Kuchnia polska w ostatnich latach otworzyła się bardzo na nowe wpływy i na nowe smaki, tym samym, coraz częściej zatem w restauracyjnych kartach dań znajdujemy pozycje, które przełamują kuchenną nudę, spychając kulinarne szlagiery na delikatne pobocze. Między innymi pojawiają się chłodniki w wielu odsłonach:  na bazie ogórków, chłodniki z serem, z migdałami, chłodniki owocowe i przeróżne wariacje na temat hiszpańskiego Gazpacho. Ja postanowiłam również pobawić się chłodnikową konwencją, czego efekty możecie zaobserwować poniżej. Główną nutę smakową gra tu ogórek z koperkiem a dźwięcznym komponentem jest łosoś wędzony. Równie dobrze sprawdziłby się łosoś świeży podsmażony przez chwilę na patelni grillowej i rozdrobniony na małe kawałeczki.

Chłodnik klasyczny, osadzony od dawien dawna na naszym polskim gruncie, czy unowocześniona jego wersja bez buraków? Nie każcie mi wybierać, trzeba tylko liczyć na to, że tegoroczne lato da nam niejeden pretekst do tego by chłodnik zagościł na naszym stole.

Moja wersja chłodnika klasycznego nie jest chyba bardzo rozpowszechnioną wersją i szczerze mówiąc nie wiem, czy ktokolwiek poza mną właśnie tak chłodnik przyrządza. Cały sekret tkwi tutaj w dodaniu soku
z buraków, nie może to być absolutnie koncentrat buraczany z butelki, tylko świeżo wyciśnięty
w sokowirówce sok z buraków zeszłorocznych. 

Młode buraczki gotujemy zaś na parze, botwinę dodajemy pod koniec gotowania by zachowała przyjemną konsystencję. Wszystkie składowe chłodnika kroimy drobno, solimy, pieprzymy i zalewamy mlekiem zsiadłym. Podajemy najwcześniej godzinę po wymieszaniu składników by smaki ładnie się poprzenikały.
Z uwagi na pamiętny chłodnik z remizy lubię mieć na podorędziu także młode ugotowane ziemniaki, wówczas danie urasta do rangi bardziej konkretnego i sycącego.

chłodnik klasyczny:

pęczek młodych buraczków, 

4 duże buraki 'stare',

1 l mleka zsiadłego,

pęczek koperku, 

pęczek szczypiorku, 

4 gruntowe ogórki, 

pęczek rzodkiewek, 

4 jajka na twardo z chowu wolnowybiegowego lub ekologicznego

biały chłodnik: 

6 ogórków gruntowych,

1 litr mleka zsiadłego,

1 duże opakowanie jogurtu greckiego,

pęczek koperku,

mały ząbek czosnku,

opcjonalnie - malutka cebulka od dymki,

pól łyżeczki nasion gorczycy, 

dzwonka z łososia bez ości lub 200 g łososia wędzonego w plastrach, 

sól, 

pieprz, 

pieprz czerwony, 

odrobina oliwy

W przypadku chłodnika białego zaczynamy od ogórków, z których wydrążamy nasiona a następnie wraz ze skórką ścieramy je na grubej tarce. W kolejnym kroku - co jest niezwykle istotne - należy ogórki osolić i po kwadransie odcisnąć z nich nadmiar wody. W moździerzu ucieramy gorczycę, odrobinę czerwonego i czarnego pieprzu, dorzucamy drobniutko posiekany koperek, malutki ząbek czosnku i ewentualnie mocno rozdrobnioną cebulkę. Mieszamy z ogórkami po czym zalewamy mieszaniną mleka zsiadłego, gęstego jogurtu i paru kropel oliwy. Pod sam koniec dorzucamy kawałeczki łososia wędzonego lub podsmażonego na patelni grillowej. Solimy, mieszamy dokładnie
i rozpoczynamy letnią biesiadę. 

Dobrze jest dać i temu chłodnikowi chwilkę czasu na dotarcie się wszystkich ingrediencji.