gołąbki - wiosenny zbieg okoliczności!!

Wszyscy mówili wyrzuć jajka, wyrzuć koniecznie, bo będziesz miała jazdę bez trzymanki i w ogóle będzie śmierdziało - wyrzuć je kategorycznie - bez dwóch zdań!! A ja się uparłam, że nie wyrzucę, gwoli wyjaśnienia - nie chodziło bynajmniej o nieświeże jaja zalegające w mojej lodówce. Takie przestrogi słyszałam na każdym kroku dwa lata temu, dzieląc się swoją radością na temat nowo powstałego przy szczycie dachowym gniazda. Gniazdo uwiły dwa przepiękne, dzikie gołębie o długich jaskrawych dziobach i siwo-błękitnym upierzeniu. Każdego dnia witały nas przyjemnym gruchaniem, na zmianę wysiadywały jajka, a potem przyszły na świat dwa potwornie brzydkie pisklęta, zupełnie do rodziców niepodobne, ale kochane przez nich niewątpliwie. Rosły na naszych oczach, a my się przyglądaliśmy jak główki coraz wyżej wystają ponad gniazdo, któregoś dnia byliśmy nawet świadkami lekcji latania, wówczas odkryłam, że ptasie oblicze może mieć całkiem rozbudowaną mimikę. Juniorzy stanęli na swych chybotliwych nogach i patrząc w dół z balkonowej barierki mieli śmierć w oczach. Obok strofował je któryś z rodziców (nie mam pojęcia jak rozpoznać gołębią płeć) kiwał głową i wściekał się niemiłosiernie. Bidacy stali i byłam pewna, że lada chwila zaczną płakać, kilka razy wychylali się śmielej do przodu, ale po chwili odwracali się zwątpieni, czując że to jest absolutnie poza ich zasięgiem. Gdy w końcu odbył się pierwszy lot, spektakl przybrał rys komediowy - przynajmniej z pozycji obserwatora, bo jako punkt lądowania obrali sobie młodzi najwątlejszą z brzozowych gałązek, która pod ich ciężarem mocno się ugięła - wyraz gołębich twarzy był w tym momencie nie do przecenienia! Potem było już tylko skakanie z jednej gałęzi na drugą i coraz dłuższe dystanse.
Dziś na naszym balkonie pierwszy raz w tym roku rozległo się znajome gruchanie, dziwnym okoliczności zbiegiem grzywacze pojawiły się w tym samym dniu, w którym na obiad zaplanowane zostały gołąbki.

Gołąbki zrealizowane zostały w ramach wiosennych porządków, zużyłam między innymi resztki z trzech opakowań przypraw i pół kartonu ryżu arborio - jak się okazuje ten ostatni jest wprost idealny do gołąbków, bo cudnie absorbuje wszystkie smaki. Kapustę i mięso kupiłam specjalnie z okazji gołąbków. Znakomite danie na wczesnowiosenny czas, stara kapusta wciąż daje z siebie wszystko.

składniki na 12 sztuk:

200 g ryżu Arborio 

500 g mięsa wieprzowo-wołowego mielonego

potężna łycha czosnku niedźwiedziego suszonego,

potężna łycha papryki czerwonej słodkiej, 

łyżeczka majeranku,

sól,

1 duża cebula, 

2 ząbki czosnku, 

15 liści kapuścianych ze sporej główki,

2 grzybki suszone

woda, 

1 butelka passaty pomidorowej 680 ml,

5 ziaren ziela angielskiego, 

natka pietruszki, pieprz mielony


Zaczęłam standardowo od zeszklenia cebuli, następnie zmieszałam ją w dużej misce z ugotowanym uprzednio ryżem i surowym mięsem, dosypałam przyprawy. Kapuścianą głowę, po wykrojeniu łba, wrzuciłam do dużego gara z wrzątkiem. Po 15 minutach liście ładnie odchodziły od siebie i można je było swobodnie odrywać.  Liść za liściem ubiłam delikatnie tłuczkiem by uelastycznić twarde miejsca, potem ładowałam do każdego spory wałeczek z farszu. 
Na dnie brytfanny ułożyłam 3 liście bez nadzienia i dopiero na nich szeregowo kładłam zawinięte gołąbki. Gdy dno było zapełnione zalałam mój kapuściano-mięsny układ szeregowy gorącą wodą, dodałam grzybki, ziele, pokrojony czosnek i nieco soli. W tym stanie danie się piekło pod przykryciem przez 1 godzinę, w temperaturze 180 stopni, następnie gdy woda zamieniła się w smakowity, czerwony od papryki sosik, dodałam passatę pomidorową, dosoliłam i piekłam jeszcze 40 minut, tym razem bez przykrycia.

Chciało mi się takiego swojskiego obiadu!!!

fougasse Hamelmana - czyli marcowe wycinanie w pieczywie

Tym razem w ramach wspólnej piekarni, co by przywołać wiosnę, zmajstrowaliśmy cudnej urody chlebowe liście. Ponoć fougasse ma prowansalską proweniencję - co prawda będąc w lawendowej krainie nigdy się z nimi nie spotkałam, ale świetnie potrafię je sobie wyobrazić jako jedną z czołowych postaci francuskiej boulangerie. 

Formowanie kształtu to fajna zabawa, w sam raz na ZPT w szkole, albo inne warsztaty sprawności manualnej, muszę się przyznać, że przez myśl mi przeszło aby wyciąć w mojej porcji jakiś łowicki wzór. Ostatecznie udało mi się jednak poskromić swoje zapędy i powstały liście jak należy.

Liście są piękne, aż żal je zjadać - podobne uczucie zawsze towarzyszyło mi przy okazji kazimierskich kogucików - zazwyczaj kończyły zaschnięte i cieszyły oko długo po zakupie :)

Chętnie pozostawiłabym na dłużej poczynione fougasse, ale muszę dzieło własnych rąk zrecenzować, zatem nie ma wyjścia! Miksuję tapenadę z oliwek i z rozkoszą odpływam myślami do ukochanej Prowansji... 

Oto receptura i rysunki, które podaję za Amber:

Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"

Składniki na 2 liście:

pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.

Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 1/8 szklanki) wody

6 g soli

3 g drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Ja swoje listki polałam oliwą z oliwek, suto oprószyłam parmezanem i grubo mielonym pieprzem, a środkowe nacięcie podzieliłam na trzy krótkie odcinki. Liście są monumentalne - znaczy się, że większe niż sobie wyobrażałam - z trudem zmieściłam je na jednej blaszce.

Po degustacji muszę powiedzieć, że w smaku fougasse do złudzenia przypomina focaccię. Pierwszego dnia znacznie mocniej od niej chrupie, ale drugiego przepoczwarza się, traci chrupkość i ma konsystencję zwykłego chleba. Przynajmniej tak było u mnie. 

Fougasse skusiło mnie imieniem i kształtem, ale smak nie rzucił na kolana, niczym mnie nie zaskoczył.

Zapraszam na dalsze odsłony tego francuskiego specjału do Koleżanek i Kolegów - nieugiętych, zdeterminowanych i piekących wspaniale członków naszej wirtualnej piekarni.

Aciri Bajkorada, Amber Kuchennymidrzwiami.pl, Ania Jswm, AniaW Magnolia i rozmaryn, Ankawell Życie od kuchni, Alucha Nie -ład mAlutki, Arnika Arnikowa kuchnia, Asia Asia’s White Kitchen, Beata Stare gary, Bożena Smakowe kubki, Czekoladka Z miłości do słodkości, Dorota Moje małe czarowanie, Dorota Ugotujmy to, Ela W poszukiwaniu slow life, Gosia Co do jedzenia, Kamila Ogrody Babilonu, Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji, Małgosia Akacjowy blog, Magda Konwalie w kuchni, Marzena Zacisze kuchenne, MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…, Mimbla Pierogi ruskie raz!, Renata Forks’n'Canvas, Wisła Zapach chleba, Żabka Healthy Craving

Dziękuję  Magdzie za wyszukanie tej ciekawej receptury, Amber za ogarnięcie naszej całej bandy oraz wszystkim Piekarkom i Piekarzom za wspólne wycinanie i wcinanie :))

Do następnego!!

mleko smażone - deser ekstremalnie pyszny

Justyna śmiga na motorze, Kuba skacze ze spadochronem, Andrzej decyduje się na bungee, koledzy z pracy jadą w busz by zażyć tajemniczą Ayahuasca, grupa nieustraszonych morsów uprawia kapiele w lodowatym Bałtyku, a ja? Ja się nie ścigam, nie skaczę, nie pływam w przeręblu, nie zażywam, ja gotuję ekstremalnie!

Ekstremalne kucharzenie ma wiele wspólnego z szaleństwem, bo zazwyczaj uprawiane jest w miejscach całkowicie, lub niemal całkowicie nieprzystosowanych do tego. Często jest podyktowane gwałtowną potrzebą sprawienia sobie ściśle określonej frajdy kulinarnej, zazwyczaj takiej zresztą, której wykonanie w warunkach zastanych graniczy z cudem.

Będąc niegdyś na greckiej riwierze - a było to dawno temu, w początkach stulecia, mimo dostępności dóbr wszelakich - obfitości bakłażanów najpiękniejszych, pomidorów pełnych smaku, wybornej, nieznanej mi wcześniej prawdziwej fety, a także cudownych dań z owocow morza, jakimi karmił mnie staruszek Vangelis, zachciało mi się ruskich pierogów. Gdy zachciewa się pierogów, nie ma odwrotu - pierogi muszą być! Gdy jednak mają to być pierogi ruskie w śródziemnomorzu, zaczynają się schody, bo skąd u diaska wytrzasnąć u podnóży Olimpu biały twaróg krowi? Gdy okazuje się, że ów twaróg nie jest dostępny, na greckim wybrzeżu zastepuje go ostatecznie lokalna feta - twarda, kwaskowata, charakterna. Wałkowanie ciasta na blacie o wymiarach 20x20 cm to czysta ekwilibrystyka, za wałek za to służy pusta flasza po jakimś średnio pysznym winie czerwonym - byłoby lepiej gdyby ta akurat butelka zaopatrzona została w szyjkę z obu stron...

Gotowanie na wykopaliskach, jest o tyle ekstremalne, że w niewielkim pomieszczeniu dary ziemi wszelkie, składowane są obok siebie - ziemniaki stoją w miednicy tuż obok kości wykopanego przedwczoraj pradawnego konia Józka, cukinia spoczywa w niewielkiej odległości od wyselekcjonowanych fragmentów ceramiki, nabiał chłodzi się w wypełnionej wodą misce w ciasnym kącie obok łopat, szpadli, gracek i puzonów. Z zaopatrzonego w siermiężny kranik zlewu leci ekstremalnie lodowata woda. Obok tego starszego mniej lub bardziej archeologicznego inwentarza stoi on - zapomniany piec - najprawdziwszy, stary, kaflowy, na cztery fajerki - to on sprawia, że decyduję się na desperacki krok - ugotowania obiadu dla niemal trzydziestu wygłodniałych, robotniczych paszcz. Gotowanie w towarzystwie Józka, zgrai wszędobylskich polnych myszy, urasta do rangi wydarzenia wiekopomnego, z nieużywanego od dawna pieca nagle dobywa się dymny zapach, skwierczą pod nim żwawe iskry. Czuję ukłucie podniecenia. Na patelni, którą na podstawie zaawansowanej korozji  można by wydatować na wczesną epokę żelaza, smażę placuszki z cukinii, smażę je chyba ze cztery godziny... a potem pod zimnym strumieniem zmywam gary jeszcze dłuzej... poziom adrenaliny jest na tyle wysoki, że wykonuję powyższe czynności ubrana w uśmiech od ucha do ucha.

Za to w warunkach biwakowych znakomicie wychodzą nalesniki. nic nie szkodzi, że palnik jest jeden a gazowa butla wydobywa z siebie ledwie resztki gazu, nic nie szkodzi, że z drzew lecą igły i szyszki, a zamiast kranu jest studnia głębinowa - taka z ręczną pompą, po dwóch godzinach 10 wymarzonych, wyczekanych naleśników jest gotowych. radość na polu namiotowym nastaje, radość zmieszana z cudowną wonią cukru wanilinowego. Ja - dotkliwie pokąsana przez komary, dochodzę do siebie, otrząsam się po kulinarnym szaleństwie i zastanawiam czy owe szaleństwo jest uleczalne...

Dowodów kulinarnego nieokiełznania mogłabym wymieniać więcej, za każdym razem było opatrzone ryzykiem niepowodzenia, za każdym razem miało charakter nieposkromionego zrywu, za każdym zakończyło się sukcesem, sukcesem, który w pamięci będę miała po kres. Dziś w warunkach bezpiecznych i nieobnażających mojego szaleństwa powstał ekstremalnie pyszny deser. Gdy pierwszy raz go jadłam ( o tym razie tutaj ) nie mogłam wyjść z podziwu, że mleko może być podane w formie kotlecika. Charyzmatyczny właściciel knajpki Krike zapytany o to jakim sposobem możliwe jest by mleko taki kształt przybrało, machnął ręką i powiedział, że technika wymaga wiele zachodu. Mimo, że miało być ciężko, postanowiłam sprawdzić, czy rzecz wykonalna jest w domu.
Oto źródło przepisu Sabores y Momentos 

składniki na ok 20 mlecznych kostek:

750 ml mleka 3,2%,

skórka otarta z niepryskanej cytryny,

1/4 szklanki cukru,

1/4 szklanki skrobi kukurydzianej,

2 żółtka,

laska wanilii,

laska cynamonu,

40 g masła

odrobina masła do wysmarowania formy

2 jajka do obtaczania,

bułka tarta

1,5 szklanki oleju do smażenia

Mleko przelewamy do garnka ujmując 1 filiżankę.
Gotujemy ze skórką otartą z cytryny, wanilią, cynamonem i masłem, aż zacznie delikatnie wrzeć. Mleko w filiżance mieszamy ze skrobią kukurydzianą. W miseczce ucieramy żółtka z cukrem. Potem łączymy w całość zawartość filiżanki i miseczki.
Kiedy mleko się zagotuje przelewamy je przez sito i stopniowo mieszamy z przygotowanym oddzielnie płynem - gorące wlałam do zimnego intensywnie mieszając. Całość przelałam ponownie do garnka i nieustannie mieszałam przez 10 minut, aż masa zgęstniała osiągając konsystencję budyniu. 
Tak przygotowany krem przelałam do wysmarowanej masłem kwadratowej formy, ostudziłam, przykryłam folią i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia pokroiwszy na kwadraty o boku 3 cm, obtoczyłam dwukrotnie w jajku i bułce i smażyłam w głębokim oleju ( użyłam małego garnuszka, w którym smażyłam po dwie kostki na raz). Po usmażeniu wszystkich posypałam cukrem pudrem. 

Deser jest niezwykły, budzący zdziwienie, jeżeli więc korci Was by zaserwować coś całkowicie innego niż wszystko, co serwowaliście do tej pory - ten przepis Was z pewnością zadowoli. Niebanalna konsystencja - z zewnątrz panierka, w środku budyniowa, kremowa substancja o intensywnym, cytrynowym aromacie.
Polecam!!!