mini kanapeczki do brydża

W ubiegły weekend postanowiłam w końcu rozprawić się z bałaganem, jaki zapanował na regale książkowym, była to znakomita okazja by zawisnąć dłuższą chwilę nad pozycjami, które od dawna leżały tam popadając w zapomnienie. Nie mogłam się wręcz oderwać od poradnikowej lektury z lat 80-tych o tytule Przyjmujemy Gości, ujęły mnie już same podtytuły takie jak kolacja „słomiany wdowiec”, podejmujemy teściów, przyjęcie w ogródku działkowym czy kolacja brydżowa. Książka owa to dziedzictwo przekazane mi przez babcię, nie ma tu pięknych fotografii, niepięknych też nie ma, jest za to milion dobrych rad i pomysły na przyjęcia tematyczne. Rozbrajające i zupełnie niedzisiejsze. Przegląd dań naszprycowany jest pozycjami typu: tarta amerykańska, śledź po tatarsku, rosół po francusku, kawa po arabsku, które w dziwaczny sposób nobilitowały polskie potrawy powszechne do statusu bardziej światowych i pożądanych. Niektóre dania czy zwyczaje zupełnie przeszły do lamusa, dajmy na to wieczorki brydżowe. Niewielu dzisiaj grywa w brydża a dawniej była to w Polsce rozrywka niezwykle powszechna.
Przy okazji wieczorku brydżowego obowiązkowo musiał przy stoliku pojawić się posiłek, nierzadko przecież gra przedłużała się do późnych godzin nocnych. Posiłek nie byle jaki, gdyż brydż to rozrywka bardzo wymagająca i mimo, że stateczna to generująca niemały wysiłek…

W poradniku przyjęto za pewnik, że to pani domu nie pan domu odpowiada w sposób oczywisty za przygotowanie kolacji brydżowej, spoczywa też na niej nie lada odpowiedzialność, wszak posiłek musi być na tyle dyskretny by nie rozpraszać pogrążonych w rozgrywce zawodników. Trzeba podkreślić, że gospodyni najczęściej jest także jedną z osób grających, co powoduje że nie dość, że musi kontrolować bieg gry, sprawuje pieczę nad daniem jednogarnkowym to jeszcze musi wszystkie czynności około kuchenne wykonywać w ciszy absolutnej by nie wytrącić z równowagi grających. Brydż to gra generująca ogromne emocje, wiedzą ci, którzy grają.

W naszym domu tradycja gry w brydża jest kultywowana, zwykle organizujemy piątki brydżowe, nie przygotowuję jednak na tę okazję ani flaków ani jajek po diabelsku, jak radzi autorka książki, lecz mini kanapeczki oraz placuszki z cukinii, z delikatnym sosem jogurtowym. Nie wymagają one podgrzewania, spokojnie przygotowuję je z wyprzedzeniem w dużej ilości by zapewniły nam energię na kilka godzin przy kartach.

Pierwsza forma kanapki została przeze mnie zapożyczona od Hiszpanów, gdzie często spotyka się ją w tapas barach. Pierwsze jej piętro stanowi płat pieczonej papryki, następne szynka dojrzewająca, jako zwieńczenie układamy zaś na jej wierzchołku delikatnie ścięte, sadzone jajko przepiórcze. By dopełnić dzieła na żółtko wsypujemy szczyptę papryki ostrej bądź łagodnej.
Kanapki drugiego rodzaju to mój ponowny ukłon w stronę dzieciństwa. Mój tata bardzo często robił do kanapek pastę z żółtego sera i majonezu. Ja dodałam także nieco koncentratu pomidorowego i natki pietruszki, bardzo dobrze komponowałby się tutaj świeży czosnek, jednak przy brydżowym stole lepiej nie fundować sobie i innym  zbyt intensywnej aromaterapii, tak sadzę.

składniki:

2 kajzerki,

łyżka majonezu,

1 duża papryka czerwona,

8 plastrów szynki serrano, parmeńskiej lub kumpiaku,

8 jajek przepiórczych, 

odrobina mielonej papryki

Aby wykonać kanapeczki musimy wcześniej przygotować pieczoną paprykę. Ja zwykle robię jej całą blachę, gdyż potem doskonale się sprawdzają, zarówno do kanapki, sałatki jak i do dania głównego. Wydrążone i pocięte na ćwiartki papryki układamy skórką do góry  na blasze i pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni. Po wyjęciu papryki, zdejmujemy z niej skórkę - najłatwiej to zrobić, gdy papryka po upieczeniu spędziła kilka godzin w lodówce. Kajzerki kroimy na równych sześć części, przy czym ujmujemy piętki, kromki opiekamy delikatnie, smarujemy majonezem i układamy na nich kolejno: plaster czerwonej pieczonej papryki, plaster szynki i jajeczko. 

Wykonanie kształtnego sadzonego z maleńkich jajek przepiórczych to duże wyzwanie, po pierwsze trzeba bardzo delikatnie rozbijać jajko i wrzucać je na patelnię z niedużej wysokości. Te pozornie błahe czynności zwiększają szanse na ładny efekt końcowy. Małe żółteczko potraktowane niegodnie wprost uwielbia rozlewać się na białku... 

Gdy już uda nam się przetransportować jajka na kromkę, delikatnie posypujemy je mieloną papryką.

składniki:

200 g sera żółtego,

 3 łyżki majonezu.

1 łyżka koncentratu pomidorowego,

1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki,

sól, 

pieprz, 

ewentualnie nieco pieprzu cayenne

do ozdobienia: 

plasterek pieczonej żółtej papryki,

plasterek pieczonej czerwonej papryki, 

marynowana pieczarka,

natka pietruszki

Procedura krojenia pieczywa jak wyżej :) .
Ser żółty ucieramy na drobnej tarce, mieszamy z majonezem, koncentratem i przyprawiamy, ozdabiamy kanapki plasterkami papryki w dwóch kolorach, maleńką pieczareczką i zieleniną.


Jeśli ktoś z Was przeglądając zapomniane książki trafi na pozycję Pani Biruty Markuzy Bienieckiej o tytule "Przyjmujemy Gości", zapewniam, że wieczór przy takiej lekturze będzie bardzo udany!!!  No chyba, że stoimy przed wyborem: lektura albo brydż, ja wieczorową, weekendową porą chętnie wybieram to drugie.

pieczone kwiaty cukinii wypchane twarożkiem

Wczoraj wracając do domu uświadomiłam sobie, że poza straganowym dobrobytem  i poza grzybami jest jeszcze jeden aspekt jesieni, który lubię. Wyszukuję tych dobrych stron ile sił! 
Gdy dzień się skraca, światła w oknach mijanych kamienic i bloków zapalają się wcześniej a każde okno to inna historia, inne problemy, inne szczęścia, inne zwyczaje. Wówczas nie mogę oprzeć się wrażeniu, że w mieście żyjemy jak w wielkim mrowisku, tłoczymy się w blokowiskach, utknięci, gdzieś na wysokościach, przy czym każde istnienie jest tak słabo zauważalne, a jednocześnie niepojęcie ważne. Zawsze uderza mnie to wrażenie jesienią i zimą. Pamiętam, gdy pierwszy raz przyszła ta refleksja, byłam w wieku wczesnoprzedszkolnym, jechałam autobusem do teatru na jakiś spektakl dla dzieci, musiało to być na Starym Mokotowie lub na Żoliborzu, bo pamiętam mijane stare, szare kamienice, w których zza zasłon starałam się dopatrzeć jakiś fragment codzienności. 

Nie jestem broń Boże typem paparazzo, nie czyham z lornetką i nie wyglądam pikantnych szczegółów z życia sąsiedztwa, bynajmniej!! Po prostu lubię te oświetlone okna, będące świadectwem toczących się spraw…gdy je widzę, jakoś tak się cieplej na sercu robi mimo coraz dotkliwszej temperatury na dworze.

Dziś zaglądam do kuchni Amber, nie przez okno co prawda lecz Kuchennymi Drzwiami a to co tam znajduję bardzo mi się podoba...;) 
Amber swoim wpisem zachęciła mnie do wypróbowania przepisu na pieczone kwiaty cukinii, do tej pory nie zdecydowałam się ani razu, choć dostęp do kwiatów mam niemal nieograniczony!! Mimo, że wdzięczyły się do mnie od wielu tygodni w pobliskim sklepiku, zdawały mi się kategorycznie zbyt wyrafinowane a tym samym mało przystępne, jednak zachęcona słowem i obrazem jaki zafundowała nam Amber postanowiłam podjąć wyzwanie i udomowić cukiniowe kwiaty z 'wyższych sfer'. 

Nie byłabym sobą gdybym nie odstąpiła nieco od pierwowzoru, dlatego trochę namieszałam w przepisie. Mam dużą słabość do łączenia faktur, co już nieraz podkreślałam – jeżeli kremowa zupa to albo z prażonymi pestkami albo z  grzankami, we wszelkich sałatach także musi pojawić się chrupiący element zaskoczenia, tak już mam, dlatego i tym razem do farszu dodałam niedbale posiekane płatki migdałowe. Delikatność kwiatów i kremowa konsystencja serka została dzięki temu fajnie przełamana.  Z serem też pokombinowałam, gdyż zmieszałam kozi i krowi twarożek naturalny w stosunku 1:1. Dzięki temu był nieco łagodniejszy w smaku i dzieci nie kręciły nosem podczas posiłku. Miętę z przepisu Amber zastąpiłam bazylią, ponadto nie dodałam jajka. Wyszło to wybornie i jeżeli chłodne noce nie zaszkodzą cukiniowym kwiatom jeszcze przez kilka dni, w kolejny weekend zrobię je ponownie na cudowną przystawkę przed daniem głównym. 

składniki:

8 kwiatów cukinii, 

150 g twarożku koziego, 

150 g twarożku krowiego, 

garść płatków migdałów,

garść bazylii,

sól, 

pieprz, 

oliwa z oliwek

Danie to nie jest co prawda przysmakiem o polskim rodowodzie ale jako, że zastosowałam w nim wyłącznie polskie składniki, ta adaptacja tym bardziej mi się podoba.  Polski kozi twarożek naturalny, biały krowi również - wszak polski najlepszy bez dwóch zdań, same kwiaty i bazylia pochodzą z pola, które rozciąga się przed moim domem, migdały niestety mało lokalne i gdyby nie druzgocący brak orzechów włoskich w spiżarce, pewnie to one stałyby się składową. Twarożek mieszamy jeden z drugim, solimy, pieprzymy, mieszamy z siekaną bazylią i migdałami lub orzechami włoskimi. Kielichy kwiatów napełniamy serem a końcówki płatków składamy tak, by zawartość nie uciekła ze środka. Faszerowane i 'zapakowane' kwiaty obtaczamy w oliwie a cukiniowe łodygi prószymy delikatnie solą. Wstawiamy do piecyka nagrzanego do 160 stopni na 15-20 minut, aż płatki się delikatnie zrumienią.

Dziękuję Amber, że skłoniłaś mnie do kwiatów!! Coś czuję, że zapiszą się nie jeden raz na kartach mojej kulinarnej historii…

zapiekane naleśniki z porami i boczkiem

Mija tydzień w chorobie, zawartość lodówki jest więc mocno przerzedzona, gdzieś z zakamarka majaczy do mnie resztka wędzonego boczku, pozostałego z bigosu, spozierają na mnie chyłkiem cztery ostatnie ekologiczne jajka, odrobina sera żółtego błaga by ją zużyć. Całe szczęście mam też dwa pory i kilka pomidorów, jest szansa na obiad!

Cotygodniowa akcja - czyszczenie lodówki, znana jest chyba każdemu, najczęściej owocuje potrawą jednogarnkową, makaronową zapiekanką lub dość przypadkową formą sałatkopodobną. Każda z wyżej wymienionych form jest zacna i nobilituje nas do miana perfekcyjnych pań lub panów domu, zużywamy ostatki, jesteśmy cudownie ekologiczni, nie marnujemy jedzenia...

Mistrzyniami kulinarnego recyklingu były niewątpliwie gospodynie w epoce PRL, dziełem ich rąk powstawały miedzy innymi jędrzejowskie kotlety z chleba - z resztek suchego razowca czy kisiel z owocowych obierków. Tamten kuchenny recykling był jednak innej natury i inną miał genezę niż dzisiejszy. Chodziło bowiem o to by ugotować coś z niczego, lub też zastąpić pożądany produkt  tańszym substytutem, dziś chodzi po prostu o szacunek do jedzenia. Nie wyrzucajmy więc jadalnych resztek, tylko pięknie je wykorzystajmy. Dziś przychodzi nam walczyć z nadmiarem i karcić siebie wewnętrznie, gdy strawa idzie na zmarnowanie, tylko dlatego, że nie mogliśmy się opanować przed kupieniem ilości nie do przejedzenia... Mnie udało się lodówkę opróżnić tym razem niemal do końca, z pozostałą resztką mleka i jajkami jakoś sobie poradzę na dniach, najbardziej problematyczna wydaje się być zawartość słoików otwieranych z różnej okazji i w różnym czasie. Co zrobić z otwartym dżemem z truskawek, galaretką z pigwy, powidłami ze śliwek, tahini, pieprzem zielonym w zalewie, super ostrymi papryczkami piri-piri, jak je mogę szybko zutylizować? Stanowczo za dużo tego naotwierałam, oj, jest nad czym pracować!!!

Niemniej, w poczuciu chwały i lekkiego samouwielbienia zrealizowałam swój misyjny posiłek. Pyszny i miły dla oka także. Teraz mogę z czystym sumieniem jechać po zaopatrzenie...

Czym chata bogata tym rada!

składniki na ciasto naleśnikowe:

2 jaja ekologiczne,

1,5 szklanki mąki, 

szklanka mleka, 

szklanka wody gazowanej, 

szczypta soli i cukru, 

łyżka oleju rzepakowego

składniki na farsz: 

boczek resztkowy oraz dwa plastry długodojrzewającej szynki (uwierzcie mi, dojrzewała jeszcze nim się znalazła w mojej lodówce)

2 białe części z pora (zielone poszły na zupę krem),

1 pomidor

składniki polewy serowej:

łyżka masła, 
2 łyżki mąki,

szklanka mleka, 

drobno tarty ser żółty dowolnej maści, 

świeżo starta gałka muszkatołowa, 

sól

Aby przystąpić do dzieła należy, rzecz jasna zacząć od usmażenia samych naleśników, ja robię to na suchej patelni, gdyż odrobinę tłuszczu dolewam zawsze do ciasta. Na drugiej patelni podsmażamy boczek,  a gdy ładnie zbrązowieje dorzucamy pokrojonego w talarki pora. Po 5 minutach, gdy pory zmiękną, zdejmujemy patelnię z ognia i dokładamy pozbawionego skórki, pokrojonego drobno pomidora. To by było na tyle z farszem, pozostaje jeszcze przygotować zalewę. Na patelni podgrzewamy masło, dodajemy mąkę, następnie mieszając energicznie wlewamy mleko, starty ser oraz przyprawy, gdy konsystencja polewy będzie odpowiednio gęsta i jednolita, zdejmujemy ją z gazu. Naleśniki zawijamy w rulonik i układamy obok siebie w foremce do zapiekania, polewamy wszystko sosem i wstawiamy na 30 minut do piecyka nagrzanego do 180 stopni.

pasta sojowa - na zdrowie

Załamanie pogody zwykle idzie w parze z delikatnym spadkiem naszej formy psychofizycznej. W moim przypadku, tym razem spadek sił witalnych okazał się być dość dotkliwy, niemniej nie spowodował on całkowitego zawieszenia działań kuchennych, wręcz przeciwnie.

Osłabiony organizm trzeba wspierać i dogrzewać dlatego od wczoraj w domu pachnie bigosem, ponadto powstała cudownie uzdrawiająca i witalizująca pasta do chleba, którą ochoczo wcinają zainfekowani jak i potencjalnie narażeni.

Pasta sojowa, zwana zwyczajowo przez członków rodziny pasztetem sojowym, była obecna w moim domu może nie od kiedy pamiętam, ale prawie. Pierwszy z nią kontakt zapisał się w mej pamięci w sposób niezwykle barwny. W początkach lat 90-tych, na szare ulice polskich miast zaczęły wypełzać pokaźne grupy dziwnie wesołych ludzi. Chodzili w kolorowych, przepięknych kieckach i z nieudawanym uśmiechem wyśpiewywali jakieś orientalne pieśni, przygrywając do tego na małych bębenkach. Było ich mnóstwo, od wybrzeża po Tatry, w Warszawie wpisali się dla mnie na stałe w krajobraz pewnych miejsc. Szli, zarażając optymizmem i oddziaływając na tłum w sposób bezinwazyjny, subtelny i bardzo przyjemny. Nieraz łapałam się na tym, że wracając do domu pomrukiwałam pod nosem, niewiele dla mnie znaczące 'Hare Rama'.

Nie wiem jak dokładnie do tego doszło, ale widać moja mama również uległa tym pozytywnym wibracjom i któregoś razu wybrałyśmy się na wieczorek organizowany przez 'Krysznowców' w jednej z osiedlowych podstawówek. Zupełnie nie pamiętam na ile i czy wogóle  byłyśmy nawracane, pamiętam jednak, że podjęto nas wegetariańską ucztą. Wówczas okazało się jak ogromne pole do popisu daje kuchnia bezmięsna, jak fantastycznie bogata być może. Wówczas także zjadłam stanowczo nieprzyzwoitą liczbę kanapek z pastą o nieznanym mi do tej pory smaku. Cóż, w początkach lat 90-tych oferta sklepowa pozostawiała wciąż wiele do życzenia.
Odziana w pomarańczowe sari pani wręczyła nam przepis na pastę, czyniąc mnie w owym momencie, najszczęśliwszą istotą na ziemi. Ja dziś podaję ten przepis dalej. Jest to być może śniadaniowy banał ale ma zbawienne właściwości, dzieci chętnie go jedzą a co najważniejsze ma uzdrawiającą siłę.
Polecam, gdy dopadnie Was niemoc jesienna!!

składniki:

200 g soi (ja kupuję ekologiczną)

1 duża cebula,

3 łyżki czarnego sosu sojowego,

oliwa z oliwek,

sól,

1 ząbek czosnku

Soję gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, tj około 40 minut. Cebulę kroimy w piórka i delikatnie szklimy na oliwie. Po przestudzeniu soi miksujemy ją wraz z cebulą w malakserze, dodając niedużą ilość płynu pozostałą z gotowania ziaren oraz dosmaczając całość sosem sojowym. W ten sposób uzyskujemy bazę. Możemy dodać do niej czosnek, co ja czynię tym razem z uwagi na stan zdrowia, dobrym rozwiązaniem jest także dodatek duszonych pieczarek, pieczonej papryki, koperku lub koncentratu pomidorowego. Pasta sojowa wybornie smakuje ze świeżą papryką, natką pietruszki i kiszonym ogórkiem.

Ilekroć przyrządzam tę pastę pobrzmiewa mi gdzieś z tyłu głowy radosna Maha Mantra, choć Krysznowców od dawna nie widziałam ani nad Bałtykiem ani w swoim mieście, to kolorowe wspomnienie pozostało...bardzo przyjemne i smaczne wspomnienie!

domowe łazanki i grzyby z lasu

Marzy mi się grzybobranie. Deszcz pada, więc nadzieja na szczęśliwe spełnienie tych moich pragnień wzrasta z każdą chwilą.
Jaka wielka szkoda, że zakłady pracy nie organizują, jak dawniej integracyjnych wypadów na grzyby, myślę, że to byłoby absolutnie cudowne jakby wielkie szychy korporacyjne zamiast  do ośrodka spa, czy do luksusowej restauracji zagonione zostały do lasu, a potem przy ognisku musiałyby dzierżyć kij zwieńczony kiełbachą i śpiewać biwakowe piosenki...

Tak, taki obrazek bardzo by mi się podobał! Garnitury zamieniliby na pelerynę i kalosze, wykwintne wino na piersiówkę a kuchnię fusion na ziemniaki z popiołu. Taki weekend w lesie w sposób bezsprzeczny wpłynąłby na samopoczucie pracowników - pozytywnie ma się rozumieć!

Las działa kojąco na zmysły, jednak u mnie bywa, że wyzwala drugą osobowość - w sezonie grzybowym budzi się we mnie instynkt łowcy, moje zmysły wyostrzają się, gdy tylko przekraczam próg boru. Niczym drapieżnik dopatrujący swej ofiary zakradam się między drzewami i nawet, rozpostarte tu i ówdzie pajęczyny-giganty nie są mi wówczas straszne. Czaję się nie tyle ze względu na potencjalną zdobycz, która na swej jednej nodze raczej nie byłaby skłonna przede mną uciekać, lecz z uwagi na nieuniknione towarzystwo innych grzybiarzy - najczęściej z resztą ze mną spokrewnionych, Mimo, że dystans osób zbierających zwykle jest spory, cały czas towarzyszy im obawa, że nie daj Bóg ktoś sprzątnie im dorodnego grzyba sprzed nosa. Jakkolwiek irracjonalne to działanie, jest normą, że chwila w której objawi się przed nami pożądany grzyb jest zrywem. Rzucamy się na niego, choćby reszta grzybiarzy była oddalona o kilometry, a gdy wydobędziemy go  z poszycia, roztropnie rozglądamy się jeszcze wokół by wypatrzeć ewentualne grzybowe rodzeństwo. Jak jesteśmy już pewni, że teren jest czysty, możemy trofeum pokazać światu. Z dumą.
Można by pomyśleć, że każdy kolejny egzemplarz powszednieje - nic z tych rzeczy! Każdy jest przyczynkiem do zrywu, każdy generuje te same emocje, każdy tak samo cieszy. Być może powinnam się wstydzić, że grzybobranie wyzwala we mnie odruchy bliskie neandertalskim ale nie wstydzę się zupełnie. Grzybiarze tak mają - chyba wszyscy, mam przynajmniej taką nadzieję....

Dzisiejszym wpisem staram się zaklinać pogodę a co za tym idzie także runo leśne by jak najszybciej nastał urodzaj kapeluszowców. Na straganach pojawiły się już podgrzybki, zatem można się spodziewać, że wysyp już tuż tuż...

Okazuje się, że zrobienie domowych łazanek to banał, robiłam pierwszy raz, i jak to zwykle ze mną bywa całkowicie na tak zwanego czuja...czuj okazał się być trafny. Ciasto wyszło idealne, podałam je z delikatnie podsmażonymi na maśle podgrzybkami, bez dodatku cebuli, czosnku ani innych bajerów które zwykle pojawiają się u boku makaronów wszelkich. Dopełnieniem smakowym stała się jedynie natka pietruszki i niezastąpiony długodojrzewający ser bursztyn.
Oto moja pochwała prostoty!

składniki na łazanki:

400 g mąki

200 ml wrzątku

dwa żółtka

a do łazanek:

kilka dorodnych podgrzybków ok. 30 dkg, 

masło, 

sól, 

natka pietruszki,

ser bursztyn

Mąkę i żółtka miksujemy w malakserze, po czym stopniowo dolewamy wrzątek. Powstałe ciasto rozwałkowujemy bardzo cienko i kroimy je w kwadraty o wymiarach 2x2 cm. Gotujemy około dwie minuty na solidnie osolonej wodzie. Grzyby kroimy w plasterki, smażymy na maśle, gdy ładnie się zrumienią solimy. Po wydobyciu łazanek, zalewamy je chłodną wodą a następnie mieszamy z nimi grzyby. Dla podbicia smaku możemy na tym etapie dodać jeszcze nieco masła. Natkę pietruszki kroimy niedbale i dorzucamy do reszty, na sam koniec posypujemy całość tartym bursztynem.
Nadmienię na marginesie, że takie sezonowe danie, powstaje w niecałe pół godziny, własnoręczne zrobienie makaronu nie angażuje dużo czasu a efekt jest niepodważalny i bezkonkurencyjny.
Powyższe składniki wystarczą na cztery porcje. Polecam każdemu takie domowe łazanki.

 A skoro już jestem przy temacie moich marzeń, pozwolę sobie na małą dygresyjkę...:)

Oto i ona:

Życzę Wam i sobie obfitych leśnych łowów tej jesieni!

cebulowo-porowa zapiekana w kokilkach

Cebula na surowo nie dla mnie, za to podduszona stanowi znakomite dopełnienie niemal wszystkich dań jednogarnkowych, pasztetów, faszerowańców. 

Owe warzywo to szara eminencja kuchni polskiej, a nawet zaryzykowałabym stwierdzenie, że całej kuchni światowej. Zwykle gdzieś w cieniu grających pierwsze skrzypce mięs, makaronów, sosów a jednak niezbędna by zwieńczyć dzieło, podbić smak, urozmaicić fakturę.

Pogoda za oknem każe mi coraz częściej myśleć o zupach - sycących, rozgrzewających i stopniowo wprowadzających w nieuniknioną zamianę lata z jesienią...

Dzisiaj u mnie cebula zagrała rolę absolutnie pierwszoplanową, nie jest to co prawda cebulowy monodram ale prawie. Klasyk nad klasykami, w nieco zmodyfikowanej na modłę polską wersji - zupa cebulowo-porowa zapiekana w kokilkach, bez wina wyjątkowo- wszak w składziku ostały się jedynie okazy czerwone.

Zupa przaśna, nieskomplikowana, bardzo sycąca i aromatyczna. 

Zjadłszy, mogę powiedzieć, że jestem gotowa na jesień.

składniki:

5 sporych cebul,

biała część z pora, 

4 szalotki,

2 duże ząbki czosnku drobno posiekane,

2 łyżki masła,

4 łyżki octu balsamicznego

bulion warzywny 1,5 l,

mąka, 

łyżka ziół prowansalskich, 

świeży tymianek, 

pajda chleba białego, 

ser żółty np. bursztyn lub cheddar

Cebulową zna chyba każdy, każdy jednak lubi ją w innej odsłonie. Są entuzjaści cebulowej zupy krem, o aksamitnej konsystencji, są też tacy jak ja, którzy wolą nasycić oczy niemiksowaną jej wersją. W klasycznej wersji francuskiej obowiązkowym dodatkiem jest białe wino wytrawne, wielu kucharzy dodaje bulion drobiowy w miejsce warzywnego, ja jako, że nie mam przekonania do kurczaków, wolę wersję czysto warzywną. 

Wobec porowego urodzaju, który nastał i któremu oprzeć się nie sposób, urozmaiciłam bazę na zupę o por właśnie. Nie mogłam się pogodzić z niedoborem białego wina, więc aby tę pustkę wypełnić zastosowałam ocet balsamiczny. 

Cały sekret cebulowej zupy tkwi w sposobie przygotowania cebuli, nie powinno nas satysfakcjonować zeszklenie jej na patelni, musimy ją około 20 minut dusić pod przykryciem, tak by odpowiednio zmiękła i zmieniła kolor.  

Gdy już pokroimy w piórka cebulę a pory w talarki, wrzucamy je wraz z łyżką masła na wysoką patelnię, szalotki dodajemy w całości, czosnek kroimy drobniutko i mieszamy z cebulową bazą. Gdy cebulowe delikatnie zmiękną, przykrywamy patelnię pokrywką, po 10 minutach zalewamy je octem balsamicznym i pozostawiamy pod przykryciem na kolejnych 10 minut. Kiedy ten czas minie wykładamy na patelnię łyżkę masła i łyżkę mąki -  stworzy się zasmażka, więc stopniowo dolewamy bulion, równomiernie mieszając. Solimy, pieprzymy dodajemy zioła prowansalskie i pozostawiamy na 15 minut na niewielkim ogniu. W kolejnym kroku pozostaje przelać zupę do kokilek, każdą porcję zaś przykryć pajdą opieczonego białego chleba i oprószyć obficie tartym serem żółtym. Kokilki wstawić do piecyka nagrzanego do 180 stopni na jakieś 15 minut. Wersja francuska nie może się obyć bez świeżego tymianku, u mnie wystąpił on tylko symbolicznie jako wdzięczny akcent wizualny.

słodko-wytrawne klapsy nadziewane

Prowansja. Targowisko w jednym z tamtejszych urokliwych miasteczek. Głównym szlakiem płyną zastępy miejscowych i turystów by zrobić zaopatrzenie na najbliższy tydzień. Turyści z aparatami, tubylcy z wielgaśnymi koszami, domagającymi się zapełnienia. Zanim trafiam na targ, wertuję pobieżnie gazetkę lokalną, gdzie widnieje szczegółowa lista tamtejszych producentów warzyw, owoców, serów, mięsa i innych.

Owych producentów mam okazję mijać przy kolejnych straganowych stanowiskach, to postaci niezwykle barwne, w słomkowych kapeluszach, ze spalonym słońcem licem o wybujałej gestykulacji i mimice. Panie sprzedawczynie o długich czerwonych paznokciach zachwalają swoje karczochy i melony Cavaillon. Przysłuchuję się dziwacznej dyskusji hodowcy pomidorów z klientem, rzecz się rozchodzi o gatunek pomidora kategorycznie najlepszy do zapiekania, zdania są podzielone, rozpoczyna się widowiskowa wymiana min i gestów… Idę dalej, nie będę przecież stała nad nimi obserwując co z tego wyniknie, chociaż ciekawi mnie jaki pomidor godzien będzie w ostateczności być składową zapiekanki..

Na rozstaju straganowych dróg stoi ogromna patelnia osadzona na metalowym postumencie, smaży się na niej najprawdziwsza Paella de Marisco, roztaczając wkoło zapach szafranu i owoców morza, dalej mamy cudnej urody lodóweczkę wypchaną oliwkami w szeregu odmian i marynat, jeszcze dalej sery pleśniowe…Raj dla oczu, wszystko schludne, czyściutkie, zadbane, warzywa i owoce wyglancowane na wysoki połysk, ułożone z zamysłem. Nie ma tu miejsca na przypadek, scenografia jest zaprojektowana z dużym pietyzmem. W końcu decydujemy się na drobne zakupy, ceny wiejskich specyfików mocno wgniatają w podłoże, mimo to nie opieram się karczochom, melonowi Cavaillon, kilku miejscowym pomidorom i miodowi z lawendy.

Kujawsko-Pomorskie. Miejscowość na skraju Borów Tucholskich. Czwartkowe przedpołudnie, w tym samym miejscu od dziesięcioleci odbywa się tu cotygodniowy targ. Sprzedawcy, otoczeni przez zastępy małoletniego potomstwa zachwalają swoje specjały. Jest Pan z pobliskiej pasieki i jego miody, są pełne darów sezonu stanowiska owocowo-warzywne, są stragany ze słodyczami maści wszelkiej, jest stanowisko wielobranżowe na którym można zakupić zarówno kamforę, spławik jak również majciochy w rozmiarze XXXXL. Jest cudownie. Zawsze można liczyć na element zaskoczenia, wszak miejsce rozstawienia kolejnych stoisk bazuje na metodzie – kto pierwszy ten lepszy. Są też pewne stałe, niemal zawsze w centralnej części targowiska wczesnym czwartkowym rankiem, staje ciężarówka z drożdżówkami i jagodziankami. Pachnąca i kusząca. Nie ma melonów z Cavaillon co prawda ale są pękate od pestek słoneczniki, jędrne pory umorusane ziemią z której dopiero co zostały wyrwane, są niezgrabne, ogromne pomidory malinowe, które trzeba kupić w ilości hurtowej bo są najpyszniejsze – do wszystkiego.

Uwielbiam polskie bazary, mogę z ręką na sercu i z pełnym przekonaniem powiedzieć, że wolę je od tych francuskich …lubię ten artystyczny straganowy nieład, lubię tę niewymuszoność. 

Nikt lub prawie nikt w świecie nie wie, że Polska także ma długą targową tradycję za sobą i że oferta bazarowa jest nieprzebrana, ceny przystępne i że we wrześniu można u nas kupić najlepsze gruszki świata….

Kilka dni temu kupiłam pokaźną porcję klapsów i przygotowałam z nich deser - z gatunku moich ulubionych, czyli słodko-wytrawny. Deser zachwycił. Słodycz gruszki oraz jej niezastąpiona chropowata faktura znakomicie stopiły się w jedność z ostrym, stopionym serem pleśniowym.

W hołdzie polskim straganom, małym producentom, ulubionym stoiskom - SMACZNEGO!!

składniki:

trzy duże klapsy,

100 g sera Lazur, 

pół szklanki orzechów włoskich,

natka pietruszki,

masło lub olej z orzechów włoskich,

ocet balsamiczny

Gruszki kroimy na pół i wykrawamy gniazda nasienne - ze sporym marginesem by nam się udało dużo farszu wepchnąć do środka. Układamy klapsy na patelni grillowej delikatnie natłuszczonej olejem z orzechów włoskich lub dobrej jakości masłem. Gdy owoce się grillują siekamy ser, orzechy włoskie i natkę pietruszki. Po około pięciu minutach, gdy gruchy noszą na sobie charakterystyczny rysunek grillowych prążków, przekładamy je do foremki do zapiekania i faszerujemy uprzednio przygotowaną krajanką. Wstawiamy do piecyka nagrzanego do 180 stopni na 15 minut. Zjadamy na ciepło. Zalecanym dodatkiem będzie tutaj ocet balsamiczny, który wprowadzi nam fajną kwasową nutę.

kaczucha i jabłka na mangoldzie

Lato się kończy, dziś po raz pierwszy w tym roku wychodząc rano z domu poczułam w powietrzu wyraźny powiew jesieni. Powietrze ostre wbiło się w moje nozdrza i oznajmiło, że koniec z latem. Kolejnym na to świadectwem są grzyby, które masowo zaczęły wyzierać spod runa – niekoniecznie leśnego wcale, krajobraz przybiera barwy coraz cieplejsze, zieleń brunatnieje, na łąkach królują żółte mimozy, na straganach zapanowała dynia. Pora ta nie jest moją ulubioną, jest zapowiedzią wielu miesięcy w chłodzie i to co roku bardzo mnie martwi. Usłyszałam z resztą pewną bardzo niepokojącą nowinę, że tegoroczna zima będzie sroga niezwykle, bo kormorany z bałtyckiego wybrzeża wyleciały z Polski dwa tygodnie wcześniej niż zwykle.

Cóż, pozostaje nam korzystać na całego z ostatnich dni ciepła i liczyć na to, że kormoranom po prostu termostat się rozregulował…

Jest też pewien aspekt jesieni, który mnie cieszy i napawa sporym optymizmem, perspektywa wieczorów spędzonych na pasteryzacji i wekowaniu darów lata i wczesnej jesieni. Jesień na talerzu bardzo mi się podoba. Aby zatem jak najlepiej przeżyć tę nostalgiczną porę roku skupię się na tym co uważam w niej za najlepsze. Zrobię zastępy przetworów, pojadę na grzyby w ukochane Bory, będę częściej odwiedzać ulubione targowiska.

Dzisiaj na porę przejściową serwuję sałatę z przerośniętego już dość mangolda i treściwej pieczonej kaczuchy. Po polsku - z jabłkami i majerankiem, ten ostatni osiągnął już bardzo zacny gabaryt i za chwil pare będzie się prosił o zasuszenie.

Sałata z plastrami pieczonej piersi kaczej jest bardzo sycąca, nie może być zakąską bo nic już po niej nie zdołamy zjeść.

Jest to dość wytworne danie a jego przygotowanie nie zajmuje więcej czasu niż przeciętnego obiadu. Polecam!

składniki:

marynata:

pieprz czarny grubo mielony,

skórka otarta z pomarańczy,

majeranek świeży,

rozmaryn świeży,

sól,

opcjonalnie - ząbek czosnku

dwie piersi kacze,

2 słodkie jabłka,

kilka liści Mangolda (buraka liściowego),

1 pomidor malinowy lub garść małych pomidorków koktajlowych

sos do sałaty:

łyżka musztardy sarepskiej,

sok z połowy pomarańczy,

odrobina miodu,

sól,

malutki ząbek czosnku,

olej rzepakowy

Kacze piersi nacieramy marynatą i wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia, w porze obiadowej obsmażamy piersi z obu stron, tak by się pięknie zarumieniły. Nie podlewamy oliwą, bowiem kaczucha jest tłusta niemiłosiernie, tłuszczu wytopi się z niej moc. Po zdjęciu piersi z patelni, przekładamy je do niedużej brytfanki, a na patelnię wrzucamy pokrojone w ćwiartki jabłka. Owoce również powinny się delikatnie zrumienić zanim dołożymy je do mięsa. Jabłka układamy dowolnie wokół piersi, posypujemy świeżym majerankiem, rozmarynem i mielonym pieprzem. Brytfankę wkładamy na 15 minut do piecyka rozgrzanego do 200 stopni. W czasie gdy mięso się piecze szykujemy sos sałatkowy - wszystkie składniki ucieramy w moździerzu, następnie mieszamy go z mangoldem i pomidorkami. 

Kaczucha po upieczeniu powinna odpocząć 5 minut, dopiero wówczas kroimy ją w plastry z ukosa i układamy na sałatce przetykając pieczonymi jabłkami.