rosół z bażanta i dryfujace w nim pierożki

Kwiecień plecień bo przelata, trochę zimy, trochę lata.

Nigdy to powiedzenie nie miało dla mnie takiej wymowy jaką ma w tym roku, zawsze wiązało się z pewną  obawą, tym razem zaś budzi nadzieję, bo skoro przeplata - jest szansa na choćby kilka dni bez śniegu, być może nawet na temperaturę powyżej zera, na słońce. Już niebawem 1 kwietnia liczę zatem, że miesiąc trochę namiesza w planach pogodowych i postawi na głowie długoterminowe prognozy. Zmarniałe lica obywateli domagają się słońca, entuzjazm i inicjatywa wszelka wciąż pogrążone są we śnie zimowym.
Kto by pomyślał, że pod koniec marca zapamiętale myśleć będę o rosole, kto by przypuszczał, że będę go jeść ze smakiem?

Z uwagi na wegetariańskie dzieciństwo i młodość, nigdy nie miałam okazji  przywyknąć do zup na mięsnych wywarach. Do dziś zupa na mięsie nie zyskuje mojej sympatii, jednak tym razem mój doświadczony przez zimę organizm wielkimi literami zwrócił się do mnie z prośbą o rosół. W zamrażalniku miałam jeszcze zapas bażantów upolowanych jesienią przez Maćka, wiedząc, że mięso bażancie z pewnego źródła pochodzi postanowiłam stanąć oko w oka z rosołem. Bardzo udana to była konfrontacja, pierwszy raz rosół mi prawdziwie smakował. Zupa na dzikim ma inny aromat, jest bardziej esencjonalna, konkretniejsza, pobrzmiewa w niej cała feeria aromatów - cudowna woń tymianku i mocno wyczuwalna nuta jałowca. Na etapie tworzenia rosołowego business planu stwierdziłam - w obawie przed nielubianym do tej pory smakiem, że należałoby coś fajnego do gotowego rosołu włożyć. Znalazłszy fantastyczny przepis Tomasza Jakubiaka doszłam do wniosku, że pierogi z bażancim mięsem sprawdzą się w zupie doskonale!! Odwracanie uwagi od smaku rosołu okazało się zbyteczne - był pyszny nawet w pojedynkę, niemniej dryfujące w porcji klarownej zupy żółte, pękate pierożki niewątpliwie podniosły rangę dania i zaspokoiły wzmożone zimą apetyty.

składniki na zupę przygotowaną w 5 litrowym garze:

1 bażant,
200 g łaty wołowej

6 marchewek,

3 pietruszki, 

pół selera,

1 duża cebula, 

1 mala cebula z łupinką,

1 biała część z pora,

pęczek natki pietruszki,

dwa duże suszone prawdziwki, 

kilka gałązek świeżego tymianku, 

pół łyżeczki suszonego lubczyku,

8 ziaren ziela angielskiego,

8 ziaren jałowca,

sól, 

pieprz czarny mielony,

natka pietruszki do posypania

składniki na pierożki:

2 jajka ekologiczne,

mąka pszenna, 

łyżeczka kurkumy, 

odrobina ciepłej wody

Gotowanie rosołu zaczęłam od warzyw z włoszczyzny i grzybów, którym pozwoliłam się lekko podgotować nim dorzuciłam mięso bażancie i łatę.  W momencie gdy mięso zostało zanurzone we wrzącym zupy początku wrzuciłam także przyprawy i cebule. Jedna została przeze mnie obrana a po przekrojeniu na pół mocno przypalona na suchej patelni, drugą - mniejszą zaś wrzuciłam do wywaru w całości wraz z łupiną - babcia nauczała, że łupina wyciąga z rosołu szumowiny i nadaje mu piękny kolor.  Łaknąc intensywnych aromatów, ziele angielskie i jałowiec częściowo pozostawiłam w całości ale częściowo utarłam w moździerzu - po czym taką mieszanką zasiliłam gar. W tej formie dałam zupie niemal 3 godziny na gazie, przy czym na godzinę przed szczęśliwym zakończeniem dorzuciłam natkę pietruszki w pęczku i sól. Po trzech godzinach rosół był gotowy, przecedziłam go więc na durszlaku. Mięso oddzieliłam od kości i zmiksowałam w malakserze z trzema marchewkami, grzybami z wywaru, z ząbkiem czosnku, tymiankiem i z odrobiną jałowca. Osoliłam i doprawiłam pieprzem mielonym.

Wybaczcie, że nie podam proporcji ciasta pierogowego, robiłam je na oko, byłam tak rozentuzjazmowana projektem 'rosół z bażanta', że nawet przez myśl mi nie przeszło by z aptekarską precyzją liczyć miarki. Wymieszałam wszystkie składniki w malakserze, ciasto było miękkie, łatwo ustępowało pod naporem wałka, rozwałkowałam je cienko. Na powstałym placku wykładałam małe kopczyki mięsa - tak by zagospodarować połowę placka pierogowego, następnie nakryłam kopczyki drugą częścią ciasta po czym wykrawałam pierożki za pomocą kieliszka do szampana - jego średnica nadaje się do tego wprost idealnie!!

Pierogi gotowałam w osolonym wrzątku przez 3 minuty od wypłynięcia. Wykładałam po cztery pierożki na talerz, zalałam przearomatycznym rosołem, posypałam odrobiną siekanej natki a potem już tylko rozkoszowałam się smakiem.

Teraz czekam czym kwiecień mnie zaskoczy...

to wcale nie jest panna cotta - creme caramel w pełnej krasie

Wiem co to jest, to panna cotta!! - krzyknął entuzjastycznie mój mąż gdy deser pojawił się na stole.

Chociaż z wyglądu przypominać może swoją włoską kuzynkę, deser ten przygotowuje się zgoła inaczej. Przede wszystkim nie wymaga on dodania żelatyny, ponadto creme caramel nie tylko musi być schłodzony lecz uprzednio spędzić powinien pół godziny w piekarniku. Tym co nadaje tu ton jest zwieńczenie z karmelu - na bazie własnych doświadczeń mogę powiedzieć, że im mocniej karmel jest przepalony - tym lepiej - nie powinien nas interesować delikatnie bursztynowy, lecz intensywnie brązowy jego kolor (nie sugeruję natomiast dążenia do głębokiej czerni).
Sposób przygotowania wskazuje na jego bliższe pokrewieństwo z creme brulee, ale nie będę na tym etapie analizować za pośrednictwem jakich wpływów creme caramel był się stał po raz pierwszy, ważne, że się stał i do dziś możemy się cieszyć z jego istnienia.
W większości knajpek w których jadaliśmy przemierzając iberyjskie bezkresy menu deserowe zawierało podobne specyfiki: ryż na mleku,  mleko z cynamonem i z zanurzonym w nim ciasteczkiem oraz tytułowy creme caramel,  mimo, iż często przychodziła myśl by spróbować czegoś innego ostatecznie to zawsze on lądował przed moim nosem.

W domu robiłam go po raz pierwszy, nie do końca będąc przekonaną czy pieczenie całkiem rzadkiej masy przyniesie zamierzony efekt. Konsystencja kremu sprzed pieczenia była bardziej płynna niż ciasto na naleśniki i nie umiałam wyobrazić sobie, że po odpowiedniej obróbce pięknie zastygnie, tworząc kształtną babeczkę. Jakże ograniczoną wyobraźnię posiadam!

Nie bacząc na obawy postępowałam zgodnie ze sztuką a nazajutrz wyczekana rozkosz smaków stała się faktem. Deserowi nie miałam nic do zarzucenia. Pewnym kłopotem było bezinwazyjne wydobycie creme caramel z foremki w której się zapiekał, ale przy drugiej foremce, gdy zdołałam się zorientować jak to działa szło jak po maśle.

Nie byłabym sobą gdybym nie zastosowała w moim deserze elementu chrupiącego, stąd dodatek pistacji - jednak nie jest on dodatkiem obowiązkowym (w przypadku tych, którzy nie lubią bądź cierpią na orzechową alergię można spokojnie pominąć ten składnik :) )

składniki na 8 porcji:

karmel: 

1/2 szklanki cukru, 

 2 łyżki wody

składniki na krem:

1 szklanka śmietanki kremówki, 

1 szklanka mleka, 

laska wanilii,

4 jajka, 

2 żółtka, 

1/2 szklanki cukru

Nastawiamy piekarnik na 150 stopni. Następnie zabieramy się za przygotowanie karmelu, które polega na zmieszaniu cukru z wodą na patelni i podgrzewanie tej mieszaniny aż zrobi się brązowa.

Tak przygotowany karmel wlewamy ostrożnie do foremek do zapiekania - ja miałam sufletówki - po dwie pełne łyżki do każdego naczynka. Karmel natychmiast stężeje po kontakcie z chłodną foremką - nie należy się tym przejmować zupełnie. 

Następnie zabieramy się za sam krem. Śmietankę i mleko podgrzewamy wraz z waniliowymi drobinkami. W osobnej misce łączymy jajka, żółtka i cukier do których po chwili stopniowo wlewać będziemy podgrzaną z wanilią śmietankę. Nie wiem, czy to było bardzo mądre z mojej strony ale ja postawiłam krem na chwilę na gazie, mając nadzieję, że się delikatnie zagęści, nie zauważywszy jednak spektakularnej zmiany zdjęłam płynny krem z gazu, przelałam przez sitko i porozlewałam go grzecznie do czekających na niego sufletówek.

Foremki przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do wysokiej blaszki wypełnionej wodą - znawcy każą creme caramel zapiekać w kąpieli wodnej. Po 30 minutach spędzonych w piecyku creme wyraźnie zmienił konsystencję na zwartą, jednak dopiero po nocy chłodzenia w lodówce był perfekcyjny.  

By wydobyć deser z sufletówki należy okroić go wokół ostro zakończonym nożem. Uwielbiam ten moment, gdy po przekręceniu foremki karmel spływa kaskadą po ściankach waniliowej, kremowej babeczki. Dla fanów creme brulee i panna cotty oto kolejny deser, w którym się rozsmakujecie i który pokochacie.

Ja zakochana jestem w nim po uszy!

roladki z indyka i suszony domowy pomidor w nich

Kończy się zima. To już fakt nieodwracalny. Bliskiego jej końca upatrywać można w bezchmurnym niebie i gwiazdach nocą widzianych, w ptasich trelach innych niż do tej pory, w topniejącym śniegu i w dłuższych popołudniach, jednak to wszystko są poszlaki. Dowód na koniec zimy jest jeden, to on każe nam być pewnym, że wiosna u bram - w spiżarni kończą się przetwory!!! 

Zima korzysta z dobrodziejstw zamkniętych w słoikach na całego - ogórki kiszone skończyły się u mnie najwcześniej, te zrobione w zalewie musztardowej też wyszły w ekspresowym tempie, po konfiturach truskawkowych ani śladu nie zostało, wiśniowej frużeliny powstałej w ramach akcji ratunkowej (miał być dżem ale owoce zbyt dużo wody puściły...) też zostały dwa słoiki na krzyż, na półce pozostało kilka sztuk ajwaru, który będzie nam służył jeszcze do jesieni, oraz jeden słoik pomidorów suszonych metodą domową. Przecier z antonówki - nie uświetni już zbyt wielu naleśnikowych porcji, nie mam już robionego ubiegłej wiosny sosu pomidorowego wg. Pani Tessy Capponi-Borawskiej. Co prawda w ostatnim czasie moją spiżarkę zasiliły maleńkie słoiczki wypełnione konfiturą z pomarańczy ale ona otwarta być może dopiero wówczas gdy upał nieznośny zapanuje i będzie można na trawniku rozkoszować się smakiem nurzanych w niej serów.

Korzystając z zawartości ostatniego słoika pomidorów suszonych, zrobiłam więc wczoraj obiad na pożegnanie zimy. Pomidory minionej jesieni robiłam po raz pierwszy, było to bodaj we wrześniu. Zakupiłam wówczas 10 kg pomidorów gruntowych za całe 10 zł - uwielbiam bazarowe przeceny - i zabrałam się za eksperyment. Dziś już wiem, że w 100% udany. Gruntowe, podłużne pomidorki mają stosunkowo niewiele pestek, za to dużo miąższu, cudownie się więc nadają do suszenia.  Słoiczków wyszło może z 10 - nie pamiętam dokładnej liczby ale starczyły mi do dzisiaj. Smak był czarujący, aromat zalewy bardzo zbliżony do kupnej. Wiem, że w tym roku kupię 30 kg pomidorów i znów zachowam je na chłodne miesiące - bardzo są tego warte!!

 Obiad  był niezwykle malowniczy - nie wiem czym tłumaczyć moją tendencję do zawijania, to już wszak drugie roladki wciągu tygodnia - skoro jednak chce mi się zawijać to nie stawiam sobie ograniczeń... Tym razem powstały więc roladki z indyka okutane grubą warstwą szynki parmeńskiej a w środku wypchane farszem z domowych pomidorów i szpinaku. Robiłam je już wiele razy wcześniej, jednak tym razem danie ma dla mnie wymowę szczególną, gdyż wraz z nim żegnam się z ostatnią porcją własnoręcznie urzeczywistnionych pomidorów w zalewie  a także z jakże nieustępliwą tego roku zimą.

Chciałam by danie było bardzo aromatyczne dlatego wraz z roladkami zapiekały się całe zęby czosnku,  gałązki rozmarynu i tłuczony pieprz. Aromatów jakie zapanowały w moim domu nie sposób opisać. Roladki wyglądają pięknie w każdej konstelacji, w formie, w pojedynkę, w całości czy też pokrojone na plastry. Zjadają je i duzi i mali, dodatek szpinaku we wnętrzu traktowany jest z pewną dozą nieufności ale w ostateczności - jako, że stanowi barwną plamę w przekroju zawiniątka zjadany jest ze smakiem nawet przez najmłodszych.

składniki na 12 roladek:

 

jeden filet z indyka ok 700 g,

12 plastrów szynki dojrzewającej, 

świeży szpinak 100 g,

12 suszonych pomidorów, 

pół główki czosnku,

świeży rozmaryn,

pieprz czarny ziarnisty,

oliwa, 

sól

Filet z indyka kroimy jak na kotlety, po czym brutalnie traktujemy tłuczkiem. Większe plastry kroimy na pół, mniejsze możemy pozostawić - roladki nie muszą być idealnie równe, jest weselej gdy nieznacznie różnią się kształtem i wielkością : ). Osolone plastry pozostawiamy na 30 minut by sól zdołała wniknąć w strukturę mięsa, możemy już wówczas włączyć piecyk by nagrzał nam się do 180 stopni. W tym czasie blanszujemy szpinak z czosnkiem i solą, kroimy także pomidory z zalewy na drobne paseczki. By farsz był gotowy wystarczy zmieszać jedno z drugim.  Na oczekujące plastry mięsa wykładamy po łyżeczce farszu i zwijamy w kształtne mniej lub bardziej roladki. Każde zawiniątko owijamy następnie w plaster dojrzałej szynki, która niczym skocz przytrzyma nam w ryzach mięso i jego zawartość.

Zapiekamy około 30 minut aż wierzch roladki się zarumieni. Podajemy z lekką sałatą lub szpinakiem po katalońsku oraz z pieczonymi ziemniakami.

Jakże zacnie potraktowane zostały moje ostatnie pomidorki!

Żal trochę, że nie starczy ich do lata jednak doświadczenie wskazuje, że ile bym przetworów nie narobiła to i tak zimą zejdzie ich większość, taką już zima ma naturę i taki apetyt w nas wyzwala.

 

 

Z życzeniami pięknej wiosny!!

                                           - Agata

 

 

                           

 

 

dorsz na pierzynce z porów

Filet - płaski kawałek mięsa rybiego, oddzielony od kręgosłupa, oczyszczony ze skóry i ości.

Przytaczam tę definicję ponieważ widzę znaczącą nieścisłość między opisem a tym co po wielokroć zdarzało mi się kupować i co filetem nazwane było. 

Ość w filecie odbiera mi frajdę z posiłku, jak tu się bowiem oddawać smakowaniu gdy drżysz w obawie, że ość stanie Ci w gardle, bądź nie daj Bóg wbije się w przełyk!! Ości toleruję owszem, w pstrągach z łowisk dajmy na to - wiem wówczas, że z ośćmi do czynienia mieć będę i całkiem sprawnie sobie z nimi radę daję. Ość zaś znaleziona w filecie w okamgnieniu doprowadza mnie na skraj szaleństwa, zwykle za tą pierwszą idzie ość druga, trzecia i kolejne, niwecząc cudowną atmosferę obiadową.

Moje dzisiejsze filety z dorsza oczywiście ości pozbawione nie były, dzięki czemu miałam zajęcie na ponad godzinę. Z chirurgiczną precyzją i z wysokim ciśnieniem pozbawiałam więc rybne płaty ostrych pozostałości. Mówią, że posiłek przyrządzać należy z miłością - zwykle hołduję tej zasadzie ale filetując moje 'filety' miałam nastawienie co najmniej wrogie. Planując roladki rybne musiałam być pewna, że żadna nędzna ość nie zakłóci cudowności tego porywająco delikatnego dania.

Dzisiaj padło na dorsza choć ta potrawa znakomicie wypada także z solą w roli głównej. Według mnie jest to najlepszy rybi przepis pod słońcem, od lat go robię a Ci którzy mają przyjemność skosztować tej ryby u mnie zawsze wychodzą z przepisem w garści.  Tym co jest absolutnie urzekające jest tu polewa musztardowo-śmietanowa z gorczycą, która nadaje daniu kwasowo-goryczkową nutę. Cudownie współistnieje ona zarówno z rybą jak uduszonym porem,  stanowiącym bazę rybnej zapiekanki. Potrawę wykonywałam zwykle inaczej niż dziś, delikatnie obsmażone płaty rybne wykładałam bez zawijania na podduszone pory, tym razem postanowiłam jednak nadać ulubionemu daniu nową formę. 

składniki: 

4 filety z dorsza - dla uścislenia pozbawione ości i skóry bezwzględnie :),

3 pory,

1 duży ząbek czosnku,

50 g masła,

kilka listków bazylii,

sok z połowy cytryny,

świeżo mielony pieprz,

filiżanka śmietany 22%,

łyżka musztardy sarepskiej,

łyżeczka goczycy lub musztardy Dijon z całymi ziarnami,

łyżeczka mąki ziemniaczanej,

sól

najlepiej smakuje z ryżem basmati lub jaśminowym

A wykuje się to cudo następująco..

Osolone filety (przypomnę, że całkowicie pozbawione ości i skóry : ) ) wysmarowałam z jednej strony mieszaniną masła, czosnku i bazylii. Następnie zwinęłam tak by masełko ziołowe zostało w środku roladki. Na patelni poddusiłam na maśle pokrojone drobno białe części z pora, gdy zmiękły nie dodałam koperku, choć zwykle to robię (był się skończył po prostu). Pory usadowiłam w formie do pieczenia na nie wyłożyłam kształtne roladki, oprószyłam je pieprzem, polałam sokiem cytrynowym.

W małej miseczce przygotowałam sos: mieszając śmietanę z dwoma rodzajami musztardy, mąką ziemniaczaną i solą. Tak sporządzoną mieszaniną oblałam rybne roladki. Formę wstawiłam do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, gdzie danie się piekło przez 30 minut.  W tym też czasie ugotowałam ryż.

Wyszło całkiem wdzięcznie, smak oczywiście nie zawiódł,  wnet zapomniałam o mozolnej pracy chirurgicznej poprzedzającej pieczenie... 

chleb na zakwasie i szynka z jałowcem - zapachy w kuchni z rana!!!

Od kilkunastu dni borykałam się z katarem. Katar spowodował, że w kuchni towarzyszyć mi musiał asystent do spraw doznań smakowo-zapachowych. Ja bowiem nie odbierałam żadnych, nawet najintensywniejszych bodźców. Robiąc chili con carne nachylałam się nad gorącą patelnią jak zwykle i próbowałam wyczuć czy potrawa jest wystarczająco zrównoważona przyprawami... łzy szły z oczu od intensywności chili ale zapach nie docierał. Ostatecznie to dzieci musiały konsultować skalę ostrości mojego dania - zabawne doświadczenie : ) Czułam się jałowa i bezproduktywna w kuchni, bo jak tu gotować smacznie, gdy zmysły nie chcą współpracować??

W ten weekend poczułam na nowo smak i zapach, aby więc zintensyfikować doznania, z rana zabrałam się za pieczenie. Na śniadanie była domowa, pieczona szynka i cudowny chleb na zakwasie - zapachy z nimi związane uzupełniły niedobory spowodowane ubiegłotygodniowym katarem. Nie prezentuję dziś nic specjalnie odkrywczego lecz nadzwyczajną zwyczajność, którą nade wszystko uwielbiam. Chleb według tego przepisu robiłam pierwszy raz, za to wielokrotnie jadłam go u mamy, która osiągnęła już w zakresie wypieku wyższą specjalizację. Dojrzały zakwas miałam od niej, ona z kolei dostała go od najcudowniejszej refleksolożki w Warszawie (klik), która także cuda w kuchni czynić potrafi. 

Szynka natomiast to wypiek, w którym ja się specjalizuję i doskonała wychodziła mi już nie raz. Jest odpowiednio soczysta, a jej skórka cudownie aromatyczna.

składniki na chleb:

0,75 l ciepłej wody,

1,5 łyżeczki soli, 

0,5 kg mąki pszennej,

zakwas (u mnie filiżanka zakwasu),

0,25 kg mąki żytniej razowej,

0,25 szklanki siemienia lnianego,

kminek (u mamy) lub pestki słonecznika (u mnie),

0,5 szklanki płatków owsianych

+ odrobina czarnuszki na wierzch

Składniki dołączamy zgodnie z powyższą kolejnością po czym mieszamy drewnianą łyżką do uzyskania spójnej masy chlebowej. Ujmujemy nieco ciasta ( ja odłożyłam ilość równą objętości 1 filiżanki, bo taka jest odpowiednia na jeden bochenek), wkładamy do słoika, zakręcamy i chowamy do lodówki.  Resztę masy chlebowej przekładamy do wysmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą formy - keksówki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Wierzch chleba można posypać ulubionymi przyprawami lub ziarnami aby nie odpadły, należy za pomocą pędzelka przesmarować je wodą lub olejem.

Ciastu powinniśmy dać całą noc na wyrośnięcie, rano zaś nastawiamy piekarnik na 180 stopni, włączamy termoobieg i pieczemy 70 minut.

szynka pieczona:

szynka ok 600-700 g,

5 ziaren jałowca, 

8 ziaren pieprzu,

sól, 

3 ząbki czosnku,

2 liście laurowe,

2 łyżki oleju,

szklanka wody

Szynka także powinna się marynować całą noc, mocno  natarta solą, tłuczonym w moździerzu pieprzem i jałowcem. Rano związujemy ją sznurkiem i smażymy na niewielkiej ilości oleju z każdej strony, tak by pięknie się zrumieniła. Ja zawsze na patelnię wykładam także 3 ząbki czosnku i liście laurowe. Następnie przekładam zrumienioną szynkę i przyprawy do żeliwnego garnka, zalewam wodą, przykrywam pokrywką i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.  Godzinę szynka piec się powinna pod przykryciem, dwukrotnie ją w tym czasie obracam. Ostatnie pół godziny daję jej bez przykrycia by skórka zrobiła się chrupiąca.

Pięknej i smacznej niedzieli życzę!!!