lekcja polskiego - kugiel z kwaśną śmietaną

Pamuła, dziad, liptauer, wołok, chamula, szuhmajster, hecze-pecze, bachor, suropieki, babałuchy, kibiny, kugiel, dzybdzałki, kandybuł...

Czytając powyższe wyrazy w tajemnej księdze o polskiej kuchni regionalnej czułam się podobnie, jak wówczas, gdy przyszło mi po raz pierwszy artykułować zapis obrazkowy pisma hieroglificznego, z ust wydobywały się kształtne acz nic nie mówiące mi słowa. Totalna egzotyka! W odróżnieniu jednak od staroegipskiego przytoczone przeze mnie nie pochodzą z wykopków, są to wszystko nazwy regionalnych, polskich specjałów, o których większość z nas nie ma bladego pojęcia, mimo, że doczekały czasów współczesnych. Ja również. Natchniona lekturą pięknie wydanej książki Pani Hanny Szymanderskiej poprzysięgłam sobie zgłębić ten nieznany mi ląd.

Jako etap mojej autoedukacji, postanowiłam sprawdzić na ile jadalne są te abstrakcyjnie brzmiące dania. Uroczyście rozpoczynam od kugla, którego nazwa obijała mi się o uszy i oczy ale konfrontacji bezpośredniej nie doświadczyłam póki co. Korzystałam z książkowego przepisu na kugiel warmiński ale chyba pozbawiłam go warmińskości, gdyż nie zastosowałam kapusty ani grzybów, które figurują w książkowej wersji. Kugiel wolałam zrobić 'czysty', wszak miałam plan by polać go aromatycznym sosem grzybowym.

Kugiel jest polskim odpowiednikiem żydowskiej potrawy o nazwie kugel, w tamtejszej wersji jednak nie występuje boczek ani słonina, w naszym kraju to wieprzowina właśnie jest najchętniej stosowanym dodatkiem. Popularny na Kurpiach i Warmii, na Podlasiu wzbogacony o kaszę znany jest pod nazwą rejbaku, na Mazurach bardzo zbliżona forma zwana jest kartoflakiem...

Kugiel wbrew temu, co sądziłam na podstawie składników, raczej nie sprawdzi się w roli akompaniatora. Jest to samostanowiące, aromatyczne danie jednogarnkowe (lub jednobrytfannowe lepiej). Można je podać z kwaśną śmietaną, z zieleniną lub kwaszonymi ogórkami, ale nie sądzę aby mogło, tak jak francuskie gratin spisać się u boku dania mięsnego. Na mojej patelni czekał super aromatyczny sos z podgrzybków, po degustacji stwierdzam jednak, że i on nie mógł znieść dominacji głównego bohatera. Kwaśna śmietana w najbardziej wdzięczny sposób podkreśla to co w kuglu najlepsze. Nie trzeba kombinować, starać się udoskonalić dawną recepturę, prosto - znaczy lepiej, jak to zwykle bywa. 

Na internetowych zdjęciach widywałam kugle o szarobrunatnym kolorze. Nie ukrywam, że obawiałam się, że mój wyjdzie właśnie taki - a to byłaby katastrofa bo ja jem także oczami, szczęśliwie jednak kolor był przyjemnie kremowy a skórka ładnie się zrumieniła. W jednym ze źródeł przeczytałam, że efekt ten zawdzięczać powinnam mleku dodanemu do utartych ziemniaków, szczędząc tego dodatku mamy ponoć gwarancję wizualnego niewypału - nie potwierdzę, gdyż wolałam nie podejmować ryzyka.

składniki: 

1,5 kg ziemniaków, 

1 kiełbasa śląska, 

150 g wędzonego boczku, 

duża cebula, 

serek topiony Gouda, 

jedno jajko, 

pół szklanki gorącego mleka, 

łyżka mąki ziemniaczanej, 

3 duże ząbki czosnku, 

pieprz, 

sól

Ziemniaki utarłam w malakserze (dzięki Ci Panie za to dzieło postępu...), następnie przerzuciłam na durszlak ustawiony w zlewie i odcisnęłam. Na patelni podsmażyłam boczek, cebulę i kiełbasę pokrojone w drobną kostkę, a gdy się pięknie zrumieniły dodałam rozgnieciony czosnek. Zdjęłam patelnię z gazu.  W małym garnuszku podgrzałam mleko z serkiem topionym - jakkolwiek ten dodatek wydawał mi się mało tradycyjny, wielka księga kazała go zastosować. W finale zmieszałam ziemniaki z mleko-serkiem i składnikami z patelni, z jednym jajem i z dziwnie niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Posoliłam i popieprzyłam. Powstała masę przełożyłam do 20-to centymetrowej, okrągłej formy, wyłożonej papierem. Piekłam w temperaturze 200 stopni niemal 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia, oskrobałam na wierzch kugla nieco masła. Gotowe danie najpierw podałam z sosem grzybowym - wybornym skądinąd, jednak bardziej trafionym okazał się być  dodatek śmietany i ten zestaw polecam.

Kugiel znacznie lepiej się zachowuje, gdy damy mu ostygnąć a potem go odgrzejemy, wówczas się nie kruszy ani nie rozwarstwia.

Kugiel wart jest bez dwóch zdań, by o nim pamiętać, jest to z całą pewnością jedna z tych potraw którą trzeba wskrzesić w polskiej świadomości. W mojej zaistniała już na dobre.