bliny gryczane z kawiorem - na śniadanie

Cudownie wspominam wszystkie  nasze śniadaniowe celebracje, na które jest pora w weekendy, w święta oraz podczas wakacji. Śniadania odbywają się o kompromitująco późnej porze, towarzyszy im wyborny nastrój, najpierw herbatka, potem kawka, w między czasie "Kochanie! Jajko na miękko czy jajecznica?". Jest pyszne pieczywo, zwykle jakaś fajna sałatka lub twarożek oraz sezonowe warzywa i talerz rozmaitości. Jest w czym wybierać, bo stół z okazji śniadania zastawiany jest po brzegi.

Śniadania wyjazdowe są tym ciekawsze, że trzeba swą zwyczajowość dostosować do lokalnych uwarunkowań, czasem dobór składników okazuje się być wyzwaniem, ale częściej bywa, że bez najmniejszych problemów tworzymy wyborne menu śniadaniowe z dala od domu. W wakacyjnych okolicznościach jadamy śniadania na tarasie bądź przed domem, wówczas smakują najlepiej. Najczęściej gdzieś między jajkiem na miękko a kolejną kanapką zaczynają nas mijać inni letnicy, spoglądając na nas z niejakim zaciekawieniem, przechodzącym nierzadko w niedowierzanie, mijając nas rzucają niezobowiązujące Bonjour! Hello!, Hola!, Buon giorno! po czym wskakują do całkiem solidnie nagrzanego już basenu. Nasi cudowni belgijscy znajomi opisali nam dokładnie poziom zdziwienia wynikający z obserwacji naszych śniadaniowych zwyczajów. Siedząc nad basenem (opalając się rzekomo) spozierali na nas zza ciemnych okularów i nie mogli się nadziwić ile uwagi przykładamy do pierwszego wciągu dnia posiłku. Najpierw pół godziny przygotowań, zastawiania stołu, krojenia pomidorków, donoszenia nieskończonych ilości jedzenia, potem godzina celebracji i jeszcze kawka i nieraz mały deserek. Gdy opisali nam zjawiskowość tego naszego obyczaju dotarło do mnie, że wszędzie gdzie byliśmy do tej pory mogliśmy wzbudzać podobną sensację wszak śniadaniowa celebracja wpisana jest w naszą tradycję w sposób znacznie bardziej rzucający się w oczy niżeli w innych krajach. Także, w momencie gdy inni zdołali już spalić swe klaty i lica w przedpołudniowym słońcu, połączyć się z pracowym serwerem i wysłać szereg potwornie pilnych wiadomości, wyjść i wrócić z cudownej przechadzki po okolicy my wciąż raczyliśmy się śniadaniem i nigdy nie zdarzyło się nam żałować tak spędzonego czasu.

Wczoraj na naszym stole nastąpiło wykwintne śniadanie z pogranicza kultur, na stałe wpisane w krajobraz kulinarny wschodnich rejonów Polski. Cudowne bliny gryczane, kawior, a aby rozpusta była kompletna do tego szampan!! Nie jadamy takich śniadań często ale mieliśmy swoje wewnętrzne święto, zatem była okazja na tę śniadaniową wersję deluxe.

Zanim przystąpiłam do realizacji mojej śniadaniowej misji przestudiowałam dość rzetelnie literaturę faktu i zauważyłam, że przepisów na bliny jest wiele, jest wiele ich odmian i metod serwowania. W mojej ulubionej książce Pani Szymanderskiej bliny poleca się jeść z pomoczką  nie z kawiorem wcale. Jednak ja się uparłam, ze moje z kawiorem będą i że szampan im powtóruje zatem oparłam się na przepisie zamieszczonym w książce "Tradycje Polskiego Stołu" oraz bardzo zbliżonej recepturze jaką podaje Pani Applebaum-Sikorska w przepisach z jej pięknego ogrodu w Chobielinie.

składniki na liczbę imprezową:

2 szklanki mąki pszennej,

1,5 szklanki mąki gryczanej, 

2 szklanki mleka, 

30 g drożdży, 

3 białka, 

sól,

cukier (łyżeczka),

nieco stopionego masła, 

do podania:

kwaśna śmietana 18%, 

nieco cytryny, 

czarny kawior

Na dwie godziny przed planowanym śniadaniem przygotowujemy  ciasto, rozrabiamy drożdże z ciepłym mlekiem i cukrem, następnie dodajemy oba gatunki mąki, mieszamy dokładnie. Odstawiamy w ciepłe miejsce do podrośnięcia - najlepiej w dużej misce, gdyż ciasto rośnie w oczach :) Po tym czasie ubijamy pianę z białek, łączymy z wyrośniętym ciastem, solimy całość po czym smażymy na średnim ogniu, smarując patelnię niewielka ilością stopionego masła. Kopczyk usmażonych placuszków wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 100 stopni i wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem. Bliny są najlepsze na ciepło. Ozdabiamy każdą porcję łyżką kwaśnej śmietany i kawiorem, możemy też delikatnie skropić je cytryną.

Otwieramy szampana lub jakieś fajne wino musujące i voila!!

Ciasto wyszło według mnie rewelacyjnie, każdy placuszek przypominał kształtną gąbczastą poduszeczkę, doskonale wyrośniętą i pełną smaku. Moja Połówka nie była niestety szczególnie zachwycona tym carskim śniadaniem, chyba aromat gryczany w plackach nie bardzo mu przypadł do gustu, dlatego poprzestał na dwóch i zaczął rytualne, niekończące się  wycieczki w stronę lodówki i z powrotem. Wszystko wróciło do normy, zjadłam blinów stanowczo za dużo, czego można się było spodziewać, jedno z moich dzieci ochoczo wsuwało wersję z samą śmietaną, drugie podobnie jak tata wybrało kanapki. Cóż, o gustach się nie dyskutuje, więc na tym poprzestanę.

Zjadłam, popiłam szampanem, teraz czuję się jak rasowa kulinarna rozpustnica. Bogini Nigella byłaby ze mnie dumna, a gdyby to śniadanie nastąpiło na jakimś letniskowym tarasie, z pewnością dosiadłyby się do nas tłumy i z lubością celebrowałyby te niecodzienne smakołyki, mimo, że tradycja ich do tego zupełnie nie zobowiązuje.

pierogi z czerwoną kapustą i żurawiną

Pierogi te wykonałam z okazji pewnej niezwykłej Wigilii z niezwykłymi koleżankami, było absolutnie cudownie, w tle grał George Michael - a jakże i Andrzej Zaucha.  Danie wyszło nietuzinkowe, przesympatyczne, zabawne, ujmujące, o bogatym wnętrzu - fantastyczne!!
Przez cienkie ciasto wybija się na plan pierwszy fioletowa poświata, przywołująca na myśl wakacyjne pierogi z jagodami, jednak to nie one stanowią barwne wypełnienie lecz kapusta czerwona.
Od lat na Święta przygotowuję pierogi z farszem ze słodkiej kapusty a któregoś razu stwierdziłam, że można by spróbować wykorzystać cudowny potencjał kapusty czerwonej. Inspiracją była modra kapusta zasmażana jaką zwykło się podawać chociażby do kaczki z jabłkami.

Gdyby ktoś się zatrwożył czytając listę składników, niech się nie zniechęca. Zapewniam, że splot smaków jest wielce finezyjny. Metodę zaplatania podpatrzyłam u Ani z bloga Gzik i Pyry, która z kunsztem niezwykłym obrabia pierogowe krawędzie. Wiedziona zachwytem postanowiłam spróbować zabawić się pierogową formą - efekt wizualny nie jest być może imponujący, ale z każdą kolejną sztuką szło coraz sprawniej i jest szansa, że posiądę tę umiejętność za czas jakiś.

 składniki:

100 g masła,

czerwona kapusta - u mnie 1/3 niedużej główki, 

1 duża cebula,

2 garści żurawiny suszonej, 

garść płatków migdałowych,

sól, 

pieprz,

majeranek, 

dwa ząbki czosnku,

dwie łyżki mleczka kokosowego

Kapustę wraz z poszatkowaną cebulą smażymy na maśle aż delikatnie zmięknie. Po 15 minutach dorzucamy resztę składników - poza płatkami migdałowymi, które dodamy na końcu. Dusimy kapustę aż zrobi się wyraźnie miękka. Po około kwadransie zdejmujemy patelnię z ognia i farsz szatkujemy drobno nożem lub miksujemy w malakserze. By uatrakcyjnić fakturę dodajemy garść płatków migdałowych, które mieszamy z resztą farszu za pomocą łyżki. Przepisu na ciasto pierogowe nie będę podawać, gdyż każdy ma swoją nań metodę najlepszą. Moje dzisiejsze zawierało jajko, choć nie zawsze je stosuję, częściej wybieram wersję z mąką ziemniaczaną, wówczas łatwiej ulega pod naciskiem wałka. Niemniej, jajko w cieście niewątpliwie podbija walory smakowe pierogów. Wszystkie wyszły obłędnie.

Jako, że moje pierogi z czerwoną kapuchą, odbiegają dość znacznie od form tradycyjnych, ulepiłam także tonę tych dobrze wszystkim znanych. Nie mam jednak żadnych wątpliwości co do tego, że te z fioletowym farszem będą cudownym, trochę zabawnym przerywnikiem między daniami ściśle z Wigilią kojarzonymi. 

Raportuję, iż zamrażalniku spoczęło dziś 100 uszek z grzybami, 60 pierogów z czerwoną kapustą oraz 100 pierogów z białą słodką kapustą - dokładnie takich, jakie przyrządzał przez lata mój kochany Dziadek...

Patrząc na kuchnię po tych pierogowych poczynaniach moich można by sądzić, że Armagedon jednak nastąpił - zgliszcza, wszystko pokryte mącznym pyłem, a ja sama okryta od stóp do głów tą samą substancją, zupełnie ledwo żywa i zdecydowanie niezbyt wyjściowa. Przede mną barszcz czerwony, buraki pieczone z kozim serem i kutia. Dobrze, że Boże Narodzenie jest raz w roku, dzięki temu w jakiś całkowicie niewytłumaczalny sposób biorę na klatę te wszystkie kulinarne obowiązki, czerpiąc z nich niekrytą radość. 

Cudownych Świąt Wam życzę!!!

ciasteczka cynamonowe i cytrynowe małe co nieco

Niemal w  każdym domu istnieje tajemna księga przepisów zbieranych latami, zawierająca receptury magiczne na najwspanialsze potrawy, przetwory, słodkości. Mimo, że z czasem przepisy zaczynają krążyć w naszych żyłach wartkim nurtem, to i tak kilka razy w roku otwieramy tę księgę, by przypadkiem podczas wcielania w życie dawnych zapisków nie pominąć jakiegoś ważnego szczegółu. Otwieranie tej księgi to rytuał, w dziwny sposób porządkujący nasze życie.. Przepis na ciasteczka cynamonowe znam doskonale, gdyż wykonałam je już pewnie z tysiąc razy, mimo to i tym razem zanim przystąpiłam do pracy, zdjęłam z półki książkę, w której starannie uwieczniona została receptura.

W tym roku moje ciasteczka nie zostały pokryte nędzną cytrynową polewą z torebki - którą nota bene wszyscy bardzo sobie ukochali, w ramach rewolucji postanowiłam zmierzyć się z tematem lemon curd.  Ten specyfik o angielskiej proweniencji niezwykle jest malowniczy, a jego nazwy przetłumaczyć nijak nie umiem na polski - niech zatem pozostanie curd jako celna i jedyna adekwatna.

Efekty tego pojedynku uwiecznione zostały tym razem nie tylko w tajemnej księdze ale również na łamach bloga - to także bardzo miła forma utrwalania tego, co jest utrwalenia warte. Curd wygląda bajecznie, jest intensywnie żółty, chociaż konsystencja mogłaby być, jak dla mnie nieco bardziej spójna, jest w nim coś z budyniu. Jednym z nieodzownych składników moich ciasteczek jest skórka otarta z cytryny, która wprowadza dobrze wyczuwalną cytrusową nutę, dlatego zestawienie ich z cytrynową polewą działa jak najbardziej na korzyść.

Poniższy przepis daje nam ciasteczka w liczbie mało satysfakcjonującej, co roku zwielokrotniałam proporcje, tym razem pomnożyłam wszystkie składniki razy cztery i jestem zadowolona z ilości - wygląda na to, że każdy będzie mógł się nimi objeść do nieprzytomności! Lemon curd wytrzymuje ponoć w lodówce dwa tygodnie ale jako, że z podanych składników wyszedł zaledwie jeden słoiczek, myślę, że zniknie znacznie szybciej niż ciasteczka.

składniki:

200 g mąki pszennej,

4 łyżki otrębów, 

100 g masła,

100 g cukru,

cukier waniliowy,

płaska łyżeczka proszku do pieczenia,

1 jajko, 

1 łyżeczka cynamonu, 

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny, 

kilka łyżek kefiru, 

+ tłuszcz do wysmarowania blachy

składniki na lemon curd:

75 g cukru, 

1 jajko, 

sok z cytryny, 

skórka otarta z cytryny, 

50 g masła

Jajko, cukier i cukier waniliowy ucieramy, następnie łączymy z resztą składników i ugniatamy ciasto. Gdy gotowe, dobrze jest je włożyć  na około pół godziny do zamrażalnika, dopiero po tym czasie podzielić na części, rozwałkować i wykrawać ciasteczka. Pieczemy je w temperaturze 180 stopni do czasu aż ładnie zbrązowieją - tj. około 5 minut każdą partię.

Cytrynową masę do ciasteczek przygotowujemy ucierając składniki na parze. Miskę nakładamy na garnek z gotującą się wodą - przy czym dno miski nie powinno dotykać wody bezpośrednio. Wrzucamy wszystkie składniki, poza masłem, gdy się podgrzeją dodajemy masło, intensywnie mieszamy rózgą by nie utworzyły się grudki. Po blisko 5 minutach mamy gotowy curd, który możemy po wystudzeniu przechowywać w lodówce podobno do dwóch tygodni.

wykwintny bażant na Tokaju

Wszystko zaczęło się pewnego ciepłego październikowego popołudnia, kiedy to pojawił się u nas znajomy z darami. Miły gość przybył prosto z polowania,  miał na sobie zielone okrycie i maskującą zieloną czapeczkę - trochę brakowało mi sterczącego u rondka piórka i strzelby - jednak jako, że kolega z baśniowej scenerii leśnej przeniósł się właśnie na warszawskie przedmieścia strzelba u boku nie była już niezbędna. W każdym razie wyglądał - co tu dużo mówić - zjawiskowo.

Otworzył wieko bagażnika samochodu i wydobył z niego dwa świeżo upolowane, całkowicie opierzone bażanty. Pomyślałam, że oto nastała ta chwila w której wskrzeszę w sobie pierwotne, uśpione od dawna instynkty - będę pozbawiać piór, patroszyć i odcinać członki, następnie myśl ta w sposób płynny przeistoczyła się w przekonanie, że zrobi to mój mąż. Sekundę później okazało się jednak, że nie doświadczymy tym razem tego typu atrakcji albowiem z bagażnika wydobyta została świeża, całkiem nieopierzona tuszka bażancia, która trafiła w nasze ręce. Co tu kryć, odetchnęliśmy z ulgą.

Przyjęliśmy podarek z ogromną uciechą, teraz pozostawało tylko znaleźć przepis godny mięsa bażanta. Nasz darczyńca ostrzegł przed śrutem i poradził, że o ile ptaszysko ma posłużyć za pieczeń, to niezbędnym jest zamrożenie mięsa na czas jakiś. Mieliśmy dylemat czy postawić na bezpieczną klasykę czy wybrać rozwiązanie ryzykowne. Tym sposobem rosołu nie popełniłam, choć wiem, że wychodzi wyborny, nie przyrządziłam także mięsa w sposób najszerzej rekomendowany. Znalazłam w Magazynie Kuchnia przepis niebanalny, którego składowe oczarowały mnie bez reszty (oto i on). Autor przepisu zapewniał, że bażant by nie był włóknisty musi być solidnie obłożony tłuszczem na czas pieczenia, bądź powinien przejść wstępną obróbkę w winie. Słowo 'wino'  bardzo mi odpowiada we wszelkich konfiguracjach, tym razem odpowiadało mi tym bardziej, że przepis zakładał zastosowanie wina słodkiego a w moim składziku spoczywało wciąż kilka butelek zacnego Tokaja z winnicy Dereszla (o której pisałam jakiś czas temu tutaj).

Bardzo lubię otwierać wina, które są dla nas zapisem wspomnień, te które przenoszą nas do odwiedzonych miejsc i do ludzi, którzy tym winem nas częstowali jako pierwsi. Gdy otworzyłam Tokaja oczom mym ukazała się wielopoziomowa piwnica na wino i wszechobecne monumentalne pleśniaki... 

W oryginalnym przepisie polecane są rozmaite wina słodkie między innymi Sauternes i Tokaj Aszu, ale nie umiałabym  wlać do garnka pokaźnej ilości takiej klasy trunku, dlatego postawiłam na Tokaj Szamorodni. Przepis nakazuje zalać tuszkę do 1/3 wysokości, cóż w warunkach restauracyjnych, lub na dworze królewskim wydaje się być to całkiem możliwe, natomiast z moich wyliczeń wynika, że aby tę wysokość osiągnąć, musiałabym wlać zawartość dwóch butelek, czego nie zrobiłabym przenigdy (ptaszysko w całości jest dość niegramotne i różne jego części w znacznym stopniu odstają od dna naczynia). Zdecydowanie wolę wlewać to wino w siebie bezpośrednio niż do garnka, mimo wszystko. Poskąpiłam więc wina nieco, za to przez całą godzinę polewałam mięso winnym sosem i przewracałam go z boku na bok, licząc, że i ta metoda przyniesie zamierzony efekt.

składniki:

oprawiony bażant, 

1o0 g boczku wędzonego w plasterkach,

pół butelki Tokaja Szmorodni

5 ząbków lub raczej zębów czosnku

dwie garści orzechów laskowych, 

dwie garści suszonej żurawiny (zupełnie nie umiem ani nie chcę operować gramaturą porcji, niektóre składniki wolę odmierzać garściami, wybaczcie :) )

cząber suszony, 

sól, 

100 g śmietany 22%

Przepis został przeze mnie nieco tylko zmodyfikowany, poza zmniejszeniem ilości wina i uszczupleniem udziału czosnkowych ząbków wykonany został zgodnie z zaleceniami. 

Dzień wcześniej  mięso zostało natarte solą i cząbrem. Związałam też nóżki i skrzydełka.

W dniu obiadu na dnie patelni ułożyłam boczek a gdy próbowałam przezeń podsmażyć bażanta, za nic się nie dało, dlatego zarzuciłam ten plan i mięso zarumieniłam oddzielnie, boczek zaś przełożyłam na dno docelowego naczynia, w którym bażant miał na gazie przechodzić dalszą obróbkę. Kiedy ptak już tam spoczął zalałam go winem (aromaty nie do opisania), dorzuciłam delikatnie uprażone orzechy i żurawinę a także czosnek. Potem, zgodnie z tym, o czym już wspomniałam, przez godzinę stałam nad garem przerzucając i podlewając mięsiwo. W międzyczasie przykrywałam mój cudnej urody żeliwny garnek pokrywką. Następnie zdjęłam przykrycie i wstawiłam bażanta do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 20 minut. 

Po tym czasie rozczłonkowałam mięso i wydobyłam z sosu wszystkie elementy stałe. Pozostały na dnie garnka aromatyczny płyn zaciągnęłam śmietaną

Bażanta podałam z pieczonymi ziemniakami, sos o cudownej kremowej barwie ułożyłam wokół dostojnej porcji po czym ozdobiłam mieszaniną boczku, orzechów i żurawiny. Smak był nieprawdopodobny!! Danie  niecodzienne, bardzo wyrafinowane z całą symfonią pięknie skomponowanych aromatów. Tokaj spisał się tu genialnie. Gdybyście mieli kiedyś okazję przyrządzać bażanta polecam Wam zestawić go ze słodkim białym winem.

Na zakończenie powiem tylko, że śrut nie trafił się mnie i, że mimo takiej obawy szczęśliwie nikt zęba nie stracił  : )