pieczony łosoś w mocno cytronowym sosie

Z rybami w Polsce sprawa jest skomplikowana, niby mamy do nich dostęp, bo jeziora, bo rzeki, bo Bałtyk ale w supermarketach ich jakość budzi wątpliwość a sklepów rybnych z prawdziwego zdarzenia próżno szukać. Kupując mrożone z kolei kupujemy kota w worku, gdyż nierzadko po stopnieniu glazury ukazuje nam się podejrzany i cuchnący płat o niespodziewanej konsystencji. Można się domyślić, że produkt wielokrotnie zmieniał swój stan skupienia. Kiedyś zakupiłam zgrabne i diabelnie drogie płaty soli by przygotować je w formie duszonej, dla dziadków. Zanim osadziłam rozmrożone płaty na patelni musiałam przygotować bazę warzywno-korzenną. Gdy ryba wylądowała w rondlu, na moich oczach stopniała całkiem, pozostawiając po sobie tylko muliste wypełnienie przestrzeni międzywarzywnych i dwie ości. Wykwintny obiad nie doczekał się spełnienia a ja od tej pory mocno się zraziłam do ryb mrożonych.

Będąc jakiś czas temu na kursie sushi pouczona zostałam, że świeże ryby do supermarketów trafiają we środy i czwartki, w inne dni próżno szukać ryby faktycznie świeżej. Dysponując tą wiedzą i nie dysponując miejscem zasobnym w ryby o jakości sprawdzonej kupuję je rzadko, stanowczo zbyt rzadko. Najmniej podejrzaną opcją wydaje się być rodzimy pstrąg, wędzona makrela, zdarzają się też okazałe filety z dorsza, łososia i piękne czerwone kawały z tuńczyka. Marzyłby mi się powszechny dostęp do sandaczy, szczupaków, sumów, węgorzy, do obłędnej sielawy czy okonia, jednak na te można liczyć chyba tylko wyłącznie za sprawą własnych połowów. Dzisiaj pozostało mi zadowolić się łososiem, był to jednak łosoś nadzwyczajny.

W ostatnich tygodniach dokonałam odkrycia porównywalnego z wynalezieniem koła co najmniej, otóż lemon curd - wszystkim znany w odsłonie słodkiej okazuje się, że doskonale wypada także w wersji wytrawnej. Nie od dziś wiadomo, że cytryna i ryba to zestaw bezbłędny, zatem eksperyment z lemon curd na słono musiał dojść do skutku niedługo po tym jak pomysł się narodził. Zachciało mi się kolorów. Biała zima jest piękna, ale lubię ją czasem ubarwić, choćby poprzez dania jakie przyrządzam i serwuję. Mój łosoś polany więc został intensywnie żółtym sosem a wtórowały mu zieleń brokuła, czerwień pieczonej papryki i złoto opieczonych ziemniaków.
A mówią, że nie ma rozwiązań idealnych! To zestawienie takim jest bez dwóch zdań!

Zapraszam na terapię kolorem!!

składniki:

kawałek łososia 400/500 g,

garść pieprzu czarnego,

 sól

sos mocno cytrynowy:

1 jajko ekologiczne,

sól, 

sok z połowy cytryny, 

skórka otarta z całej cytryny 

pół łyżeczki kurkumy, 

łyżeczka tłuczonego czerwonego pieprzu,

łyżeczka masła, 

odrobina wody

Zupełnie nie wiem jak to możliwe, że pieprz tłuczony smakuje znacznie lepiej niż ten świeżo zmielony, jest to prawo mi niezrozumiałe, choć sprawdzone na własnej skórze i wielokrotnie potwierdzone. Dlatego, mój zgrabny filet z łososia po pokrojeniu na trzy równe części, posoliłam a następnie jego wierzch posypałam tłuczonym w moździerzu czarnym pieprzem. Postał tak dobre pół godziny, by sól wniknęła głębiej. Dopiero po tym czasie włożyłam rybę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, gdzie spędziła 20 minut.


W czasie gdy główny bohater doskonalał w piekarniku, wzięłam się za przygotowanie sosu cytrynowego. Nastawiłam w małym garnuszku wodę do zagotowania, gdy zaczęła parować postawiłam na nim sporą miseczkę z rozbitym jajkiem i zaczęłam intensywnie mieszać. Zanim jajko zaczęło gęstnieć dodałam sól, sok i skórkę cytrynową oraz kurkumę. Bardzo ważnym jest by nie przestawać mieszać, w przeciwnym razie nasz sos zacznie przypominać formę jajecznicopodobną. Mniej więcej po 5 minutach sos ładnie zgęstnieje, wówczas dodajemy tłuczony pieprz czerwony i masło. W fazie końcowej możemy zmienić konsystencję dolewając nieco wody źródlanej. Potem zostaje nam tylko przenieść kolory na talerz i delektować się widokiem a potem cudowną równowagą smaku.


PS Sos wymyślony został na początku tygodnia, od tego czasu powyższy zestaw pojawił się dwukrotnie na naszym stole, czy potrzeba dodatkowej rekomendacji??  ; )

ragu z dzika czyli kolejna próba udomowienia dziczyzny

Kulinarny marazm. Wchodzę do kuchni i jak ten chochoł bujam się między lodówką a kuchenką, ostatecznie sięgając po pieczywo z serem. Moja inwencja twórcza osiągnęła poziom zera, chociaż poza tym czuję się świetnie, nie mam innych zaburzeń, zwykle kojarzonych z zimową aurą..

Dla dzieci gotuję zupę - bez przekonania, bo trzeba choć się nie chce zupełnie. Piekę kolejną porcję papryki - mąż odwiedził w ubiegły weekend sklep, w którym tylko hurtem sprzedają. W zasadzie ledwo już patrzę na tę paprykę ale piekę z rozsądku by się nie zmarnowała. W piątek zrobiłam rzecz potworną. Powieka mi nawet nie drgnęła gdy w supermarkecie sięgnęłam po rumiane od chemicznych ulepszaczy bułeczki, a w domu - a jakże - wsunęłam jedną z serem, nie bacząc zupełnie na jej watowate wnętrze. Wszystko wskazywałoby na to, że to jakieś podświadome akty autodestrukcji i gdyby nie Amber, pewnie aktualnie siedziałabym przed ekranem uzbrojona w monstrualnych rozmiarów talerz z kanapkami oraz w pilota i bezmyślnie przerzucałabym kanały telewizyjne. Całe szczęście blogoterapia działa!! Zza kuchennych drzwi Amber doszły mnie zapachy, które przywołały przesmaczne, zimowe wspomnienia i których nie mogłam zbagatelizować.

Mój pierwszy raz z dzikiem nie wpisał się w mą pamięć zbyt przyjemnie - w ośrodku wczasowym nad Soliną dziczyznę dodawano do wszystkiego - dzik był w potrawce, w fasolce po bretońsku, w gulaszu i w zupach wszelkich a każda kolejna jego odsłona była bardziej sucha i włóknista, co sugerować mogło wielokrotną obróbkę termiczną. 

Drugi kontakt z dzikiem miał miejsce dopiero rok temu - gdy zdążyłam zapomnieć o tym pierwszym razie - na szczycie włoskiego lodowca. Mimo, że moje umiejętności narciarskie są pożałowania godne, zachęcona zostałam opowieścią o funkcjonującej gdzieś tam wysoko nad chmurami knajpie, w której zjeść można cuda, a przede wszystkim obłędny makaron i potężne tiramisu. Ryzykując więc życie postanowiłam pójść za głosem serca tudzież żołądka i ocenić rzeczowość opowieści. Makaron był faktycznie niesamowity, mój - bodaj putanesca - pyszny ale tagliatelle z dzikim ragu było arcywyborne. Mięciusieńkie mięso spowite było otoczką z sosu pomidorowego i szałwii. Aromaty przenikały się zgrabnie, żaden ze smaków nie odstawał od reszty. W związku z tym, że zjeżdżając po posiłku na dół udało mi się pozostać przy żywych a na dodatek w jednym kawałku ( zdarzało mi się zjezdżać w częściach, serio..), dziś w nawiązaniu do wpisu Amber i tych ożywczych wspomnień zabrałam się za rekonstrukcję zdarzeń z tamtego talerza.

Amber nakazała by było z Rioją, wyciągnęłam więc starą Reservę zakupioną u źródła (a co tam!!), nalałam sobie porcję - przepis zawierał również tę sugestię i przystąpiłam do dzieła !!

Przepis na makaron wzięłam 1:1 od Amber. Chętnych do wykonania obłędnego domowego pappardelle, lub tagliatelle odsyłam zatem  do niej. Wbrew pozorom wykonanie makaronu na jeden obiad nie jest specjalną filozofią. Jest trochę zabawy z wałkowaniem, ale entuzjastów dobrego smaku nie powinno to odstraszać.

Sos delikatnie zmodyfikowałam, dodając nieco więcej marchewki, dosładzając cynamonem i odrobiną cukru. Przyprawą grającą u mnie pierwsze skrzypce mianowałam szałwię - zarówno suszoną jak i świeżą, gdyż to nimi pachniał makaron na szczycie lodowca.

składniki:

500 g udźca z dzika

5 ziaren ziela angielskiego,

5 ziaren jałowca, 

5 szalotek,

5 ząbków czosnku, 

3 nieduże marchewki,

gałązka selera naciowego,
1 papryczka pepperoni,

puszka pomidorów, 

trzy gałązki natki pietruszki,

łyżeczka szałwii suszonej, 

pół łyżeczki bazylii suszonej,
trzy listki laurowe,

pół łyżeczki cynamonu,

pół butelki Riojy, 

stołowa łyżka cukru, 

łyżeczka soli, kilka listków świeżej szałwii, 
oliwa z pierwszego tłoczenia, 
tłuczony pieprz czarny

Mięso z dzika obsmażyłam na oliwie wraz z całymi ząbkami czosnku. Obawiałam się trochę, że niezamarynowany dzik, będzie stawiał opór podczas absorbowania smaków, postępowałam jednak zgodnie z zaleceniami, wierząc, że w tej konfiguracji uprzednie namaczanie mięsa w winie i przyprawach nie jest niezbędne.

W garnku obok zaczęłam gotować warzywa: marchewkę, cebulki, selera naciowego, gałązki pietruszki i papryczkę wraz z przyprawami. Zalałam je wodą a w tym samym czasie chlupnęłam na patelnię z dzikiem sporą porcję wina. Po chwili połączyłam zawartość patelni i garnka. Dałam tej miksturze godzinę na niewielkim gazie i dopiero po tym czasie dodałam puszkę pomidorów. Z czasem gdy konsystencja sosu się zagęszczała dolewałam wino. Po kolejnej godzinie dodałam cukier, sól i cynamon. Składniki sosu delikatnie rozgniotłam widelcem.

Gotowy makaron wymieszałam z oliwą aromatyzowaną szałwią ( wersja na szybko - do ciepłej oliwy wrzuciłam kilka listków, po czym zdjęłam ją z kuchenki). Makaronowy kopczyk przykryłam porcją ragu, oprószyłam tłuczonym pieprzem, krojoną papryczką i listkami świeżej szałwii.

Ten przepis zaprzyjaźnił mnie z dzikim na dobre. Wiedziałam, że może tak być, gdyż baza pod sos bardzo przypomina najpyszniejszy sos pomidorowy świata wg. Pani Tessy Capponi-Borawskiej, który robiłam jakiś czas temu. Dziczyznę starałam się udomowić już od pewnego czasu, z różnym skutkiem ( zapraszam na moją porażkę z sarniny :) ), tym razem udało się bez przygód. Dziczyzna w polskiej historii kulinarnej miała swój niemały udział, uważam, że warto wskrzesić jej obecność na polskim stole, tym bardziej, że jest coraz łatwiej dostępna. Ragu jest bardzo dobrym pomysłem na pierwszy raz z dzikim - smak mięsa zgrabnie splata się z warzywami, subtelnieje, jest wyraźnie inny, ale intrygująco pyszny.

dip oliwkowy i paprykowy - najlepsze na imprezę

U cioci na imieninach dzieci traktowane były zazwyczaj dość marginalnie - pałętały się gdzieś po pokoju w bezpiecznej odległości od stołu a tym samym od serwowanych na nim zakąsek. Z pozycji osoby niewiele odrastającej od podłogi, a na dodatek regularnie przeganianej do pomieszczeń dla dzieci przeznaczonych mogłam jednak całkiem wyraźnie zaobserwować pewną powtarzalność w zakresie serwowanych u ciotki dań. Była sałatka jarzynowa - której dzieci w akcie łaski dorosłych mogły doświadczyć, był tatar, którego doświadczać nie chciały, były jajka w majonezie, na tym samym stole była również karpatka i murzynek, marynowane grzybki, paluszki i czasem śledzik z cebulką. Wszystko uwalniało niepokojącą symfonię aromatów, z których łakome dziecię bardzo precyzyjnie wyławiało obiekty swego potencjalnego zainteresowania. Zwykle były to elementy słodkie - obficie doprawione pachnącą waniliną lub jakimś potwornie aromatycznym olejkiem zapachowym. Słodycze były narzędziem szantażu w rękach dorosłych - dziecko, otrzymawszy kolejny kawałek ciasta miało czym prędzej udać się do strefy małoletnich i tam celebrować słodką chwilę możliwie jak najdłużej...
Imprezy odbywały się u różnych ciotek i wujków ale zestaw dań we wszystkich miejscach był bardzo zbliżony.

 

W wyniku ewolucji kulinarnej jaka nastąpiła w połowie lat 90tych u cioci na imieninach pojawia się PIZZA (!!!) A w zasadzie twór pizzokształtny, który z każdą kolejną imprezą będzie się przeistaczał aż w końcu osiagnie formę bardziej zaawansowaną, wciąż daleką jednak od swego prototypu z nieznanej Italii. Pizza u Cioci jest ogromna. Zapieczona w prostokątnej blasze, przy czym ciasto w przekroju liczy sobie co najmniej 5 centymetrów. Pizzę pokrywa pierzyna z tartego sera Podlaskiego oraz aromatyczna warstwa pieczarek podduszonych z cebulką, względnie puszkowany ananas. "Jaka pyszna pizza" - goście chwalą - "... i jak cudownie wyrośnięta!" Wszyscy proszą o przepis, dzięki czemu twór pizzopodobny w niedługim czasie zawojuje wszystkie imprezowe stoły w granicach województwa.
Nasz imprezowy bufet współczesny zapomniał o pizzy na grubaśnym spodzie ( chyba się z tego cieszę, mimo wszystko), przyjął natomiast z dużą otwartością specyfiki z krajów dalszych i najdalszych. Często zatem na jednym stole znajdziemy po trosze kuchni orientalnej, meksykańskiej, włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, no i polskiej. Modne stały się rodzaje zakąsek, które nie generują potrzeby użycia sztućców, przyznam, że i ja poddałam się temu nurtowi, dlatego chętnie robię na imprezę dipy, które serwuję ze świeżymi warzywami. Z dipem po raz pierwszy zetknęłam się rzecz jasna na przyjęciu imieninowym u jednej z ciotek, wówczas był to dip curry, który niezwykle przyjemnie się zajadało nurzając w nim marchewkę.

Dziś przedstawiam dwa sprawdzone dipy. Banalne w przygotowaniu i znakomite na karnawałową imprezę albo imieninową prywatkę.

 dip oliwkowy:

pół szklanki orzechów włoskich,

ząbek czosnku,

świeża bazylia, 

świeże oregano (opcjonalnie) ,

pół szklanki oliwek zielonych + nieco płynu oliwkowego,

biały ser mielony 200 g, 

sól

W blenderze miksujemy orzechy wraz z czosnkiem i ziołami, następnie dodajemy oliwki i ser, solimy i miksujemy całość. Można miksować długo, by konsystencja dipu była aksamitna, ja wolałam pozostawić oliwkowe drobinki w dipie, więc miksowałam nieco krócej.

dip paprykowy:

2 duże papryki, 

1 opakowanie polskiej fety (tej krowiej z kartonika, ma znakomitą konsystencję)

Paprykę kroimy na ćwiartki, układamy na blasze skórką ku górze i wstawiamy do piecyka nagrzanego do 200 stopni. Po 30 minutach, gdy paprykowa skóra się delikatnie przypali, wyjmujemy z piekarnika i obieramy. Skórka łatwiej odejdzie, gdy zawiniemy opieczone papryki w folię spożywczą i w niej pozwolimy im ostygnąć. Następnie wrzucamy paprykę do malaksera, miksujemy na wysokich obrotach, gdy powstanie spójny paprykowy sos dodajemy polską fetę i miksujemy jeszcze przez chwilkę.

Niestety mimo, że przygotowanie dipów nie wymaga szczególnego zaangażowania, proces się dzieje sam, pod warunkiem, że dysponujemy odpowiednim zapleczem sprzętowym, to aby dip miał rację bytu trzeba do niego obrać jakąś tonę marchewki. Co tu kryć, to dość żmudne zajęcie, ale marchewka zanurzana w tych dipach smakuje najwyborniej więc nie ma wyjścia. Na drugim miejscu polecam kalafiora sparzonego przez 3 minuty we wrzątku. Na trzecim plastry wielokolorowej papryki. Niektórzy lubią zanurzać cykorię i seler naciowy, mnie jednak w tych połączeniach nie urzekają.

Najsmaczniejszego!!

makrelowa i łososiowa pasta do pieczywa

Zima dziwnie łagodna tym razem. Zamiast sie chwalić swoim pięknym białym licem, skrzypieć mrozem, kreślić lodowe rysunki na szybach, zaszyła się nie wiadomo gdzie i próżno zgadywać czy zachce nas zaszczycić swoją obecnością w najbliższym czasie. Znając ją  Kapryśna Pani ukaże się nam w pełnej krasie dokładnie wówczas, gdy wyglądać zaczniemy pierwszych symptomów wiosny. Zima w całej okazałości przydałaby się chociażby  po to by wymrozić bezwzględne drobnoustroje, które w ostatnich tygodniach położyły do łóżek całe rzesze Polaków. Zewsząd dobiega mnie wielogłosowa aria z wydmuchwianych nosów, charczących gardzieli, rzężących oskrzeli - mam wrażenie, że mój dom jest tym ostatnim bastionem, który nie poddał się zarazie. Na tym moim przylądku gotuję więc rosół, zaparzam prawdziwy sok malinowy i przygotowuję mocno energetyczne śniadania.

Aura powoduje, że instynkty zawodzą, trzeba się podpierać rozsądkiem. Staram się nie kupować sałat, stronię od paczkowanej zieleniny, cytrusy stosuję incydentalnie, stawiam na korzenie, ziemniaki, aromatyczne mięsa, mocno doprawione pasty z ryb i ze strączkowych, pieczone warzywa z dodatkiem rozgrzewających przypraw. Czasem niestety, wiedziona tęsknotą, ulegam pokusie. Kilka dni temu ze stoiska łasił się do mnie pomidor - kształtny i przyjemnie czerwony - niczym ten pierścień kazał się wydobyć z odmętu sklepowej skrzynki. W stanie stuprocentowego ogłupienia, dotarłam do domu i rozkroiłam mój nabytek, jak smutny był to pomidor nie muszę chyba mówić... był dokładnie taki sam jak zawsze, gdy zimą nieznane przesłanki każą mi sięgać po niego - mdły, suchy, twardy, bez wyrazu, bez smaku, bez życia.

Dlatego na śniadania nie serwuję zimą świeżyzny, tym razem były pasty rybne na dwa sposoby, bardzo konkretne, jak najbardziej na miejscu o tej porze roku. Pasta z makreli - polski klasyk, a druga nieco lżejsza ale równie ładna - pasta ze smażonego łososia podkręcona wdziecznym dodatekiem czerwonego pieprzu i kaparów. 

Polecam obie. A jeżeli  wytrzymać nie możecie bez elementu świeżego na swoim styczniowym stole codziennym, znakomitą metodą na wprowadzenie namiastki wiosny jest wysianie rzeżuchy. U nas dzielnie rośnie przez rok cały, co prawda zimą idzie jej to znacznie ciężej niż w porach ciepłych a kolor jest nieco bledszy ale zapach i smak nie traci wiele ze swej intensywności. Moja akurat się skończyła, dlatego szczypiorek zastąpił ją na zdjęciach, szczęśliwie kolejna rzeżuchowa grządka została już wysiana - za tydzień znów żniwa :)

pasta z makreli:

1 średniej wielkości makrela,

2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, 

2 łyżeczki majonezu,

odrobina cebuli (nie przepadam za świeża, więc u mnie tylko symbolicznie, możecie dodać więcej)

sól (duża szczypta),

cukier (duża szczypta),

pieprz, 

cytryna, 

jedno jajko na twardo, 

szczypiorek lub rzeżucha do podania

Mięso makreli z przyprawami, majonezem i koncentratem miksujemy na gładką masę, dokwaszamy cytryną, mieszamy z drobniuteńko pokrojoną cebulą i jajkiem ugotowanym na twardo. Przed podaniem posypujemy zieleniną.

pasta z łososia:

świeży łosoś 150/200 g,

łyżka oliwy z oliwek

garść kaparów, 

pieprz, 

sól, 

sok z cytryny, 

czerwony pieprz, 

czarny pieprz, 

łyżka kwaśnej śmietany 18%

Łososia kroimy na małe kawałeczki, po czym smażymy na niewielkiej ilości oliwy z oliwek. pod koniec smażenia dodajemy świeżo mielony pieprz czarny, ugnieciony w moździerzu pieprz czerwony, solimy i obficie skrapiamy sokiem z cytryny. Następnie zgniatamy całość widelcem. Na koniec dodajemy niedbale pokrojone kapary i łyżkę kwaśnej śmietany. Pasta powinna odpocząć co najmniej godzinę przed podaniem, by smaki zgrabnie się połączyły.