beurre blanc - elegancja Francja!

Puree ziemniaczane, phi! Łatwizna serwowana do każdego przeciętnego obiadu, tam jednak smakuje  jak danie samostanowiące, nie dodatek. Zanurzasz widelec w tej cudownej konsystencji, a potem  smakujesz całym sobą. Idealnie gładkie, pozbawione grudek, przyjemnie aromatyzowane pieczonym  czosnkiem. Ziemniaki - ot, taki banał. Obok nich wytrawny flan - nie przyszłoby ci do głowy, że z pospolitego selera. Mój Boże, jaki on jest pyszny!!! Główną atrakcję talerza, stanowi biała ryba podana na kopczyku z czarnej soczewicy, filet nurza się w beurre blanc, sos się nie rozwarstwia jest spójny, cudownie pobrzmiewa w nim wino. Jest tak przepyszny, że milkną rozmowy, ci którzy nie doświadczają takiego jedzenia na co dzień, chcą w pełni oddać się chwili smakowania. W kieliszku musują bąbelki, wokół cudowna melodia francuskiego popołudnia.
Drodzy Państwo, witamy w Szampanii, à ta santé!

Założywszy słomkowy kapelusz próbowałam zgrabnie wtopić się we francuskie tło, co oczywiście udać się nie mogło, albowiem:

- wypiłam nieprzyzwoitą ilość szlachetnego wina i poruszałam się krokiem najogólniej rzecz ujmując fantazyjnym (Ministerstwo Śmiesznych Kroków z pewnością mogłoby mnie obsadzić na jednym ze stołków), 

- w milczeniu zjadłam kilka niezapomnianych posiłków (Francuzi nigdy nie jedzą w milczeniu), 

- pstryknęłam fotkę sławetnemu Dom Perignon, a następnie milionie innych miejsc, aparat, jak słomkowy kapelusik, był nieodzownym elementem mojej urlopowej stylizacji

- upaprałam sobie płaszczyk pyłkiem kwitnącego rzepaku, a białe buty grząskim podłożem szampańskich winnic (potem wyklinałam jedno i drugie w gwarze dalekiej od lokalnej), 

- wzruszyłam się oglądając dostojną katedrę w Reims, podczas gdy lokalsi zupełnie obojętnie sączyli kawkę u jej stóp

Uwielbiam być turystą we Francji. Jako że od kilku dni obsesyjnie przygotowuję wciąż beurre blanc, mogę ogłosić, że zaczęło mi wychodzić modelowo, dziś podaję więc na nie sposób. Z rybą jest najlepsze, ale znakomite także ze szparagami i innymi warzywami. Voila!

składniki:

dwie szalotki,

pół szklanki wina białego,

kostka schłodzonego pokrojonego na kawałki masła, 

kilka kropli soku z cytryny, 

sól,

ewentualnie biały pieprz,

Szalotki drobno kroję i delikatnie podsmażam na odrobinie masła, następnie zalewam je winem i czekam aż zredukuje się o połowę, po tym czasie można, co sugeruję, zblendować lub przetrzeć przez sito winną cebulkę, potem zmiksowaną znów należy podgrzać. Ciepłą bazę zdejmuję z ognia i dodaję nieduży kawałek masła. Zaczynam intensywne ubijanie rózgą, dodaję kolejne kosteczki schłodzonego tłuszczu, nieustannie mieszając powstający sos, z czasem nabiera on koloru kości słoniowej i cudnej kremowej konsystencji. Pod sam koniec dodaję odrobinę soku z cytryny wciąż ubijając i sól, we Francji częstym dodatkiem jest też biały pieprz, ale ja go nie lubię więc nie dodaję. Julie Child poleca by w beurre blanc znalazł się także ocet z białego wina, mi jednak bardziej odpowiada wersja wyłącznie na winie, jest subtelniejsza ( robiłam już sos według kilku receptur).

Na moim obrazku uchwyciłam przypadek z udziałem musu szparagowego, ale nie był szałowy, więc nie ma o czym mówić. 

kremowy sos szafranowy i łosoś do niego

kucharz rzemieślnik - do gotowania podchodzi racjonalnie, odmierza porcje, odtwarza przepisy z książek kucharskich bez cienia inwencji i z umiarkowanym zaangażowaniem. Z niezwykłym pietyzmem przestrzega zaleceń pediatry, co do żywienia małoletniego potomstwa, komponuje dzienne jadłospisy w oparciu o piramidę zdrowego żywienia. Gotuje bo musi i ponieważ wierzy, że domowa kuchnia zdrowiu służy, nie czerpie z tego jednak szczególnej przyjemności.

kucharz natchniony - jest taka grupa kucharzy amatorów, którzy gotowanie w domowych warunkach uprawiają w sposób niemal profesjonalny - używają noża szefa, do którego nikomu z obejścia zbliżyć się nie wolno, a krojąc nim stosują technikę jullienne, concasse, chiffonade... W trakcie popełniania obiadu organizują pokaz wdzięcznych, wykonywanych pod sufitem naleśnikowych akrobacji, operują nader wyszukanym słownictwem z zakresu gastronomii i - co tu kryć - gotują świetnie. Kucharze natchnieni zazwyczaj potrzebują w kuchni asystenta do spraw natury błahszej tj. zmywania, podawania, obierania i tym podobnych. Wykazują definitywny brak tolerancji wobec osób, które zaburzają mu szyki w jego kulinarnym planie, bo w kuchni Pan jest jeden!!

kucharz romantyk - niczym kronikarz spisuje doświadczenia kulinarne własne i innych, pielęgnuje dawne rodzinne tradycje i receptury, opowiada o jedzeniu, wspomina sytuacje z jedzeniem związane, gotuje bo lubi albo nawet kocha, co często wszem i wobec obwieszcza. Zapełnia spiżarnie przetworami, jak czyniła to Babcia, lubi wychodzić z koszem na targ, bo w koszu warzywa wyglądają znacznie lepiej niż w foliowej torebce, a i on sam lepiej z koszem niż z foliową torebką wygląda. Kucharz romantyk uwielbia wspólne gotowanie, wpuszcza więc zastępy do swej kuchni i w swej dobroci prezentuje nawet gdzie leżą jego najostrzejsze noże i te cudowne kamionkowe formy po Cioci, z których gołąbki wychodzą najlepiej. Kucharz romantyk z miłością i cierpliwością instruuje dzieci, jak najlepiej ubić pianę z białek, przy czym wzrastający poziom bałaganu w kuchni nie ma negatywnego wpływu na jego samopoczucie. Gotując być może naleje sobie i innym wina, będzie zrelaksowany i niewymownie szczęśliwy.

kucharz okazjonalny - gotowanie w jego wydaniu ma formę zrywów, następujących gwałtownie po dłuższym okresie spędzonym w bezpiecznym oddaleniu od kuchni. Zrywowi towarzyszy bezsenna noc i około milion połączeń telefonicznych do tych, którzy gotują na co dzień - jakkolwiek nieprawdopodobna to postawa. Wyniki zrywu bywają zaskakująco dobre, ale częściej, co jest całkiem przewidywalne, zupełnie nieudane. Kucharz okazjonalny jest mistrzem niekonwencjonalnych połączeń smakowych, co prawda zaledwie jedno na sto będzie udane, ale możemy być pewni, ze wszystkie będą dla nas zaskakującą przygodą. Powierzchowność dań wykonywanych przez kucharza okazjonalnego także będzie daleka od tego, do czego przywykło nasze oko, dostrzeżemy rozczulające próby podrasowania końcowej prezencji potrawy. Wzruszeni i lekko onieśmieleni będziemy więc zachwalać efekty. Kucharz okazjonalny z pewnością będzie bacznie przyglądał się jedzącym uczestnikom spotkania, nie do końca ufając, czy jego kulinarny popis nie zagraża życiu, goście zaś będą jedli bez mrugnięcia okiem, choć tym bardziej tej pewności nie mają...

W każdym z nas siedzi kucharz amator, niektórzy dają mu rozwinąć skrzydła, inni każą siedzieć w kącie i się nie udzielać zbyt często. Znam kucharzy natchnionych, romantyków, rzemieślników i kucharzy okazjonalnych - lubię jeść u każdego z nich i zawsze towarzyszą mi inne emocje. Ogromnie imponują mi ci, którzy mimo wrodzonej niechęci do gotowania, codziennie przygotowują obiad z rozsądku. Nie wyobrażam sobie jak może wyglądać gotowanie gdy nie robi się tego z radością, całe szczęście u mnie w kuchni łączy się przyjemne z pożytecznym...

W tym tygodniu moje amatorskie ręce postanowiły podjąć próbę przygotowania łososia w sosie szafranowym, który we Francji niewątpliwie wykonany być musiał przez wirtuoza sztuki kulinarnej. Wersja domowa ucieszyła mnie ogromnie, była bowiem całkiem wierną kopią francuskiego oryginału. Sos szafranowy jakkolwiek szykownie brzmi, przygotowuje się bardzo szybko, smak natomiast mimo prostoty przepisu jest bardzo złożony i zadowoli największych smakoszy. Szafran w połączeniu z winem i świeżym masłem daje nam wynik nader smakowity i charakterny.

składniki dla 2 osób:

filet z łososia 400 g,

100 g zimnego masła, 

sok z ćwiartki cytryny, 

filiżanka białego wina

1 średniej wielkości młoda cebula lub 2 szalotki, 

sól, 

solidna szczypta szafranu

Cebulę kroimy drobniutko, wrzucamy na patelnię i z miejsca zalewamy białym winem i sokiem z cytryny. Jeżeli cebula nie jest odpowiednio miękka po odparowaniu płynu, możemy śmiało dolać nieco wina. Gdy cebula zmięknie a płyn się zredukuje stopniowo dodajemy kawałki zimnego masła i intensywnie mieszamy trzepaczką na maleńkim ogniu. Kiedy konsystencja sosu będzie emulsyjna, zestawiamy go z ognia i przecieramy przez sito. Na koniec doprawiamy szafranem, solą i zachwycamy się kolorem, który z sekundy na sekundę robi się coraz intensywniejszy.

Łosoś w tym przepisie został upieczony w 180 stopniach w najprostszy z możliwych sposobów tj wyłącznie z solą. Chciałam by to sos stanowił o tym daniu i by było go dużo podobnie jak w tamtej cudownej knajpce w Aubignan. 

Spokojnie mogę powiedzieć, że w daniu tym to sos gra główne skrzypce, towarzyszący mu łosoś i ziemniaki z wody pięknie wypadają u jego boku i zupełnie nie chcą go zdominować - dobrze im w takim układzie.

Polecam!!!

grillowana sałata rzymska z aioli - kolacja w wydaniu ekspresowym

Kiedyś uwielbiałam rysować. Marzyłam by zostać artystką, by niesiona natchnieniem twórczym zarywać noce, chadzać do galerii, bywać wśród artystycznej śmietanki, wędrować poprzez łąki, lasy ze sztalugą i paletą pod pachą. W słomkowym kapeluszu tkwić w jednym punkcie krajobrazu godzinami, po to by uchwycić wszystko, co ulotne przed zmrokiem. Naciągać płótna, rozcierać palcami pastele, napawać się odurzającym zapachem olejnej farby i terpentyny... Tak wyglądała moja wizja przyszłości, gdy przekroczyłam pierwszą dziesiątkę.

Marzenie ewoluowało - w drugiej dziesiątce pojawiło się jeszcze to o absyncie pitym z kumplami artystami w potwornie zadymionej, ciasnej knajpie - najlepiej w Paryżu rzecz jasna. Na etapie wcielania marzenia w życie okazało się, że słomkowy kapelusz jest całkowicie niepraktycznym rozwiązaniem, bo byle podmuch wiatru zwiewa go z głowy, zawsze w ściśle wytyczonym kierunku upstrzonej świeżą farbą palety.
Opcje były dwie - stać w kapeluszu, co i rusz fundując sobie pogoń za nim w kierunku rzeki, polany pełnej pokrzyw lub innych zarośli oraz każdokrotne usuwanie z niego pozostałości farby, można też było stanąć w cieniu drzewa, gdzie kapelusz co prawda był zbędny ale komary i gzy cięły nieprzytomnie, co powodowało niewątpliwy dyskomfort.
Własnoręczne naciąganie płótna także nigdy nie wychodziło należycie, samo malowanie było fajne i sensowne tylko wówczas, gdy nie wiązało się z zarobkiem. Gdy przychodziło rozliczyć się z zadania w określonym czasie, czułam, że zamieniam sie w manufakturę do szkicowania końskich łbów, portretów pupili, kartek okolicznościowych i im podobnych. Artyzm w takim ujęciu mi nie odpowiadał, obrałam więc inną drogę.

 

Tematy plastyczne przewijały się przez moje życie ze sporą intensywnością, mój mały talencik siedzi gdzieś we mnie uśpiony i tylko czasem wychodzi na światło dzienne, jak się do czegoś przydać może. Czasem uaktywnia się nieproszony. Najbardziej spektakularnym i niekontrolowanym jego wyczynem był pewien fresk na ścianie dziecięcego pokoju - gigantyczny, choć zaczęło się tak niepozornie...

Ostatnio został wywołany do tablicy - dosłownie. Dostał zlecenie by ozdobić korkową tablicę szkolną. Ucieszył się jak dziecko a jako, że był wypoczęty po dłuższym braku eksploatacji pozwolił sobie na pracę do późnych godzin nocnych.

W ostatnich dniach wieczorami otwieram więc wino a gdy wszyscy idą spać rozkładam ogromny karton i przypominam sobie o tym, co zaniedbałam przez ostatnie lata a co z całą pewnością powinnam pielęgnować. W związku z tym, że tablica ma wymiary gigantyczne, w najblizszym czasie serwować będę wyłącznie potrawy niewymagające.
Wczoraj gwiazdą mojego menu była grillowana sałata rzymska z sosem aioli - danie powstałe w pięć minut ale jakże zacne!! Zjadłam dwie główki szczodrze polane czosnkowym sosem i to w pełni zaspokoiło moje kolacyjne zapotrzebowanie. Następnym razem grillowana sałata wystąpi w roli dodatku - wygląda pięknie na talerzu, będzie znakomitym kompanem dla mięsa, w miejsce lub obok kartofla.

składniki:
 

2 młode sałaty rzymskie,

2 łyżki oliwy z oliwek,

aioli:

2 ząbki czosnku, 

1 żółtko jajka ekologicznego,

łyżeczka musztardy Dijon, 

łyżeczka musztardy sarepskiej, 

łyżka soku z cytryny, 

filiżanka oleju rzepakowego, 

sól i odrobina cukru 

 

Sałaty umyłam i przekroiłam na pół, wszystkie cztery połówki ułożyłam na rozgrzanej patelni grillowej, delikatnie natłuszczonej oliwą. Smażyłam ok 2 minuty z obu stron. By przez 4 minuty nie stać bezproduktywnie, czas ten wykorzystałam na ukręcenie aioli. Robi się je podobnie jak majonez, zaczynamy od wymieszania musztardy z żółtkiem i zgniecionym czosnkiem, następnie stopniowo dolewamy olej. Intensywnie cały czas mieszamy. W fazie końcowej dodajemy sok z cytryny, sól i cukier. Klasyczne aioli ukręcamy na sztywno, ja chciałam by pozostało półpłynne, by wniknęło między sałatowe listki,w tym przypadku bardzo rekomenduję takie rozwiązanie.

Złota rada:

Jeżeli wymyjecie sałatę - a jest to wskazane, dajcie jej chwilę by ociekła na ściereczce, albo, ją odwirujcie - ja zapomniałam o tej błahej czynności, poprzez co musiałam czynność ucierania aioli wykonywać w bezpiecznej odległości od patelni. 


 

 

A jak się miewają Wasze pasje z dzieciństwa, hołubicie je i pielęgnujecie, czy odstawiliście je na bok, jak ja, by poczekały na spokojniejszy czas - podejrzewam, że w wersji optymistycznej będzie to czas okołoemerytalny... :)

pieczony łosoś w mocno cytronowym sosie

Z rybami w Polsce sprawa jest skomplikowana, niby mamy do nich dostęp, bo jeziora, bo rzeki, bo Bałtyk ale w supermarketach ich jakość budzi wątpliwość a sklepów rybnych z prawdziwego zdarzenia próżno szukać. Kupując mrożone z kolei kupujemy kota w worku, gdyż nierzadko po stopnieniu glazury ukazuje nam się podejrzany i cuchnący płat o niespodziewanej konsystencji. Można się domyślić, że produkt wielokrotnie zmieniał swój stan skupienia. Kiedyś zakupiłam zgrabne i diabelnie drogie płaty soli by przygotować je w formie duszonej, dla dziadków. Zanim osadziłam rozmrożone płaty na patelni musiałam przygotować bazę warzywno-korzenną. Gdy ryba wylądowała w rondlu, na moich oczach stopniała całkiem, pozostawiając po sobie tylko muliste wypełnienie przestrzeni międzywarzywnych i dwie ości. Wykwintny obiad nie doczekał się spełnienia a ja od tej pory mocno się zraziłam do ryb mrożonych.

Będąc jakiś czas temu na kursie sushi pouczona zostałam, że świeże ryby do supermarketów trafiają we środy i czwartki, w inne dni próżno szukać ryby faktycznie świeżej. Dysponując tą wiedzą i nie dysponując miejscem zasobnym w ryby o jakości sprawdzonej kupuję je rzadko, stanowczo zbyt rzadko. Najmniej podejrzaną opcją wydaje się być rodzimy pstrąg, wędzona makrela, zdarzają się też okazałe filety z dorsza, łososia i piękne czerwone kawały z tuńczyka. Marzyłby mi się powszechny dostęp do sandaczy, szczupaków, sumów, węgorzy, do obłędnej sielawy czy okonia, jednak na te można liczyć chyba tylko wyłącznie za sprawą własnych połowów. Dzisiaj pozostało mi zadowolić się łososiem, był to jednak łosoś nadzwyczajny.

W ostatnich tygodniach dokonałam odkrycia porównywalnego z wynalezieniem koła co najmniej, otóż lemon curd - wszystkim znany w odsłonie słodkiej okazuje się, że doskonale wypada także w wersji wytrawnej. Nie od dziś wiadomo, że cytryna i ryba to zestaw bezbłędny, zatem eksperyment z lemon curd na słono musiał dojść do skutku niedługo po tym jak pomysł się narodził. Zachciało mi się kolorów. Biała zima jest piękna, ale lubię ją czasem ubarwić, choćby poprzez dania jakie przyrządzam i serwuję. Mój łosoś polany więc został intensywnie żółtym sosem a wtórowały mu zieleń brokuła, czerwień pieczonej papryki i złoto opieczonych ziemniaków.
A mówią, że nie ma rozwiązań idealnych! To zestawienie takim jest bez dwóch zdań!

Zapraszam na terapię kolorem!!

składniki:

kawałek łososia 400/500 g,

garść pieprzu czarnego,

 sól

sos mocno cytrynowy:

1 jajko ekologiczne,

sól, 

sok z połowy cytryny, 

skórka otarta z całej cytryny 

pół łyżeczki kurkumy, 

łyżeczka tłuczonego czerwonego pieprzu,

łyżeczka masła, 

odrobina wody

Zupełnie nie wiem jak to możliwe, że pieprz tłuczony smakuje znacznie lepiej niż ten świeżo zmielony, jest to prawo mi niezrozumiałe, choć sprawdzone na własnej skórze i wielokrotnie potwierdzone. Dlatego, mój zgrabny filet z łososia po pokrojeniu na trzy równe części, posoliłam a następnie jego wierzch posypałam tłuczonym w moździerzu czarnym pieprzem. Postał tak dobre pół godziny, by sól wniknęła głębiej. Dopiero po tym czasie włożyłam rybę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, gdzie spędziła 20 minut.


W czasie gdy główny bohater doskonalał w piekarniku, wzięłam się za przygotowanie sosu cytrynowego. Nastawiłam w małym garnuszku wodę do zagotowania, gdy zaczęła parować postawiłam na nim sporą miseczkę z rozbitym jajkiem i zaczęłam intensywnie mieszać. Zanim jajko zaczęło gęstnieć dodałam sól, sok i skórkę cytrynową oraz kurkumę. Bardzo ważnym jest by nie przestawać mieszać, w przeciwnym razie nasz sos zacznie przypominać formę jajecznicopodobną. Mniej więcej po 5 minutach sos ładnie zgęstnieje, wówczas dodajemy tłuczony pieprz czerwony i masło. W fazie końcowej możemy zmienić konsystencję dolewając nieco wody źródlanej. Potem zostaje nam tylko przenieść kolory na talerz i delektować się widokiem a potem cudowną równowagą smaku.


PS Sos wymyślony został na początku tygodnia, od tego czasu powyższy zestaw pojawił się dwukrotnie na naszym stole, czy potrzeba dodatkowej rekomendacji??  ; )