poniedziałek, 24 lutego 2014

ravioli z szynką i kozia chałwa - poskromienie złośnicy



Przez wiele tygodni spać nie mogłam po nocach. Dumałam, kombinowałam, próbowałam znaleźć na nią metodę. Za dnia kosztowałam jej ze wszystkim, co w ręce wpadało - daremnie, bo żadne ze spontanicznych zestawień nie umiało sprostać  koziej chałwie . Wino białe wytrawne nie dało jej rady, o połączeniu z czerwonym wolę nie pamiętać, słodki Sautern także nie uwypuklił jej zalet. Szukałam jednak niestrudzenie, polewając kozią chałwę miodem, albo bursztynową galaretką z pigwy, nijak nie smakowała mi złośnica z owocami, a w pojedynkę była zbyt intensywna, by ją niezobowiązująco wcinać. Za każdym razem, gdy zaliczałam kolejne nietrafione połączenie moja determinacja rosła, chciałam być górą w tym pojedynku, a tymczasem charakterna i apodyktyczna chałwa z coraz większym zaangażowaniem grała mi na nosie. Światełko w tunelu pojawiło się, gdy zagryzłam ją włoskim orzechem, a potem popiłam piwem. Ten trop był właściwy, niemniej chciałam widzieć chałwę jako wspaniałe zwieńczenie dania głównego, chciałam uwypuklić jej wszystkie wdzięki by szlachetny ser, tworzony z pasją i z miłością był potraktowany z należytą atencją. Niniejszym obwieszczam, że po dwóch tygodniach niezliczonych prób i błędów znalazłam wreszcie piekne zastosowanie dla koziej chałwy. Powstały pierożki z nadzieniem z wedzonej szynki, orzechów i cukinii. Szynka wedzona ma zbawienny wpływ na charakterny i lubiący grać pierwsze skrzypce ser, jednocześnie ujarzmia jego wybujałą osobowość, i podkreśla najlepsze cechy. Małżeństwo doskonałe!




W ciągu dwóch tygodni wykonałam wiele dań eksperymentalnych, większość z nich zawierała się w porcji degustacyjnej. Podobnie było z daniem finałowym, popełniłam zaledwie siedem pierożków. Pozostałe ciasto przydało się do ruskich. Ostatecznie nie mogłam mieć pewności, czy tym razem potrawa będzie jadalna :) Okazała się jadalna i to bardzo! 




składniki farszu:

oliwa z oliwek,
plastry wędzonej jakościowej szynki,
orzechy włoskie drobniuteńko posiekane lub utłuczone w moździerzu,
cukinia w stosunku 1:1 do szynki

ciasto pierogowe robiłam według poniższej receptury (starcza na niemal 50 pierożków):

300 g mąki pszennej,
1 jajko, 
100 ml wody gazowanej

+
łyżka masła
listki szałwii
nieduży, ale bardzo aromatyczny kawałek koziej chałwy


Farsz przygotowałam podsmażając na małej ilości oliwy z oliwek posikane drobno plasterki szynki, utartą na dużych oczkach cukinię i drobno zmiażdżone orzechy. Po pięciu minutach zdjęłam z ognia do wystudzenia. Składniki ciasta wymieszałam w malakserze, następnie na połowie rozwałkowanego cienko ciasta wyłożyłam kopczyki z farszu i przykryłam drugą warstwą ciasta. Po wykrojeniu ravioli gotowałam je 3 minuty od wypłynięcia. W czasie, gdy dochodziły, na małej patelni rozpuściłam łyżkę masła i wrzuciłam do niego kilka listków szałwii.
Gdy pierożki były gotowe obtoczyłam je w maśle, wyłożyłam na talerz i zwieńczyłam pokruszoną w palcach kozią chałwą. 


Ser spotulniał, stał się łagodniejszy w tym towarzystwie, zaczął się przyjaźnie do mnie uśmiechać z pierożkowego posłania. Musiał być zadowolony z tego, jak go potraktowałam. Polecam gorąco eksperymenty z polskim serem zagrodowym! Zabawa z trudnym i charakternym składnikiem daje znacznie więcej satysfakcji niżeli powielanie oczywistych zestawień smakowych :)




niedziela, 16 lutego 2014

czekoladowa chałka - bo dziewczyny lubią brąz!!!


No i chała! 
Wobec wrodzonego czarnowidztwa jakie odczuwam przy okazji wszelkich mych zmagań z chlebem w tle - bądź na pierwszym planie, spodziewałam się takiej reakcji na widok własnoręcznie popełnionego chleba czekoladowego, który jest tematem naszego kolejnego kulinarnego spotkania. Coby zatem zakląć rzeczywistość już na wstępie, swój chleb przechrzciłam na chałkę. Jakby kto pytał moja chała została kategorycznie zaplanowana, do oryginalnej zaproponowanej przez Beę receptury dodałam 4 łyżki cukru i 40 g stopionego masła, nie użyłam za to czekoladowych płatków. Korciło mnie trochę by władować do środka żółtka z dwóch ostatnich jajek, które mam w lodówce, ale jako, że nigdy nie wiadomo, czy komuś na jutrzejsze śniadanie nie zamarzy się jajecznica, chała bez jaj się stała.
Chałka to dla mnie absolutnie jedyna słodka opcja śniadaniowa, praktykuję ją czasami w wersji konwencjonalnej (pieczonej samodzielnie rzecz jasna), nie potrzebuję do niej niczego poza masłem, ale masło być musi najprzedniejszej jakości.



W kontekście pieczywa nie mam za dobrej wyobraźni, z powodu tego braku ozdobiłam swoją chałkę bielutkimi migdałami bez skórki - miały cudownie kontrastować z brązem głównej bohaterki. Tym którzy wyobraźnię posiadają, nie muszę przybliżać co się dzieje, gdy bieluchne migdałki wstawi się tuż pod rozgrzaną do 240 stopni grzałkę...
Spalone na brąz znacznie głębszy i intensywniejszy od koloru chałki, przestały kontrastować z podłożem, więc z zegarmistrzowską precyzją usunęłam je, co do jednago i podmieniłam na lepszy model (podkleiłam karmelem w miejscu zagłębień po czarnych migdałach).  Złota rada - nie ozdabiajcie tego chleba migdałami, orzechami lepiej też nie, ewentualnie można spróbować z kruszonką, choć też nie mam pewności co się wydarzy...




Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na poolish


na poolish :

2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe :

300 g mąki pszennej (T55)
5 g (1 łyżeczka) soli - u mnie zaledwie pół łyżeczki
2 g świeżych (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych) drożdży
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) - u mnie brak
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

+ w mojej wersji 4 łyżki cukru,
40 g stopionego masła

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub rano – na pieczenie popołudniowe) :

1. W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. Wymieszać drożdże z wodą.
4. Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5. Przykryć i odstawić na 10 min.
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Moje modyfikacje do powyższego przepisu polegały na zmniejszeniu ilości zastosowanej soli, w punkcie czwartym wmieszałam cukier, a w punkcie szóstym dodałam roztopione i przestudzone masło. Potem postępowałam zgodnie z zaleceniami. Gdy ciasto było dobrze wyrośnięte podzieliłam je na cztery części, utworzyłam wałeczki i zaplotłam w sposób zupełnie niepowtarzalny. Zaplecionej chałce zamiast w koszyku pozwoliłam wyrastać na wolności (wyściełanej papierem do pieczenia). Gdy była pyzata i niemal pękała w szwach posmarowałam ją odrobiną białka (zawsze mam go nieco w zamrażalniku :)) i ozdobiłam nieszczęsnymi migdałami. Ciasto piekło się nieco ponad pół godziny. Stygło na kratce.

Dziś chałka zupełnie niezwykła, w mocno czekoladowym odcieniu i delikatnie kakaowym smaku, aby tę wyjątkowość podkreślić, podałam ją z kozim twarożkiem i zakupionymi tego lata rodzynkami w Sauternie (jeśli ktoś chce wiedzieć, gdzie i w jakich okolicznościach je nabyłam zapraszam na   wspominki ). Winiarz z Bordeaux zapewniał, że rodzynki w szlachetnej zalewie najlepiej wypadają u boku koziego sera, dziś mogłabym uzupełnić jego rekomendację jeszcze o chałkę, bo lekko złamane słodyczą pieczywo bardzo dobrze robi pozostałej dwójce.





Przepis zrealizowany w ramach akcji Czekoladowy Tydzień:




Amber, Bea i pozostałe Lutowe Piekareczki - ogromne dzięki za wspólne, pachnące czekoladą pieczywo!!!
Przepraszam za poślizg w publikacji - mój automat nie zadziałał... a ja dopiero teraz miałam okazję to wykryć.


poniedziałek, 3 lutego 2014

bakłażany i Frontiera Blue z pieca - mój początek romansu z serami zagrodowymi



Często wspominam moje pierwsze spotkanie z francuskim Banonem, tę totalną niespójność odrażającego ze wszech miar aromatu z delikatnością smaku tego sera, z lubością wracam do chwili w której włoski Gospodarz pokazał mi jak w ciemnym kącie składziku, pod sufitem dojrzewa kształtna gomółka pecorino, pamiętam smak makaronu doprawionego tym serem..., za to Hiszpania ma dla mnie smak obłędnego Manchego podawanego u boku galaretki z pigwy. Jeżeli natomiast miałabym skojarzyć mój osobisty kraj z serem - Polska smakuje mi twarożkiem z tartą rzodkiewką, albo takim z pomidorem, ogórkiem i koperkiem. Od jakiegoś czasu zapragnęłam jednak by zasmakowała mi czymś innym, dlatego postanowiłam zapoznać się bliżej ze zbierającymi coraz bardziej pochlebne opinie polskimi serami zagrodowymi. Na pierwszy ogień poszły sery z mazurskiego Ranczo Frontiera, które poznałam kilka lat temu i w których się zakochałam, wówczas jednak rozkochały mnie w sobie sery owcze. Tym razem jako, że zwierzaki aktualnie są mocno ciężarne, zamówiłam sery z mleka od krów dżersejek: Dojrzewający, Dżersejan i Blue Dżersejowy.
Drugie zamówienie pochodziło z Gospodarstwa Ekologicznego Kozia Łąka, z którego wywodzą się bardzo ciekawe Sery Łomnickie. Jak sama nazwa wskazuje sery tworzone są w Łomnicy (w okolicach Jeleniej Góry).




Pierwszy wniosek jaki wynika z degustacji serów z obu miejsc - nie są to sery łatwe, takie które można wcinać niezobowiązująco do czegokolwiek, przy okazji popijania jakiegokolwiek wina. Każdy jest charakterny i lubi inne połączenie. Każdy z tych serów to odrębna osobowość, trudno im godnie zawtórować, a z kolei ich intensywny aromat powoduje, że w pojedynkę stanowić mogą frajdę tylko dla wprawnego serowego smakosza. Chałwa Kozia pod tym względem bije inne sery na głowę, jest niezwykła, ale poprzez swą intensywność mało uniwersalna. Nie jest też do niczego podobna, dlatego intuicyjne znalezienie dla niej właściwego towarzystwa nie jest prostą sprawą.





degustacja:

Ritta wędzona - ser kozi serwatkowy, lekki, ma grudkowatą strukturę, miąższ jest delikatny, skórka mocno wędzona, pięknie ubarwiona, o intensywnym dymnym smaku, faktura sera przypomina nieco wędzone tofu, ser słodkawy, niemal nie słony, zastosowałabym ją jako charakterny dodatek do zielonych sałat, fajnie urozmaici także deskę serów

Łomnicki długodojrzewający naturalny - ser kozi, intensywny smak, kwaskowy, piękny intesywnie żólty kolor, twarda skórka o skoncentrowanym bukiecie, smak zobowiązujący, jak dla mnie mało uniwersalny

Łomnicki długodojrzewający z kozieradką - ser kozi, przyjemnie twardy, kruchy, można cieniuteńko kroić, usiany maleńkimi dziurkami, mocno orzechowy aromat dzięki mojej ukochanej kozieradce, ser zobowiązujący, póki co z niczym co jadłam przy nim, nie było mu dobrze, ale jest pyszny w pojedynkę, idealny na deskę serów i zapijany piwem

dojrzewający dżersejowy - ser twardy z mleka dżersejek, kruchy, bardzo intensywny, ponoć świetnie nadaje się do topienia - póki co nie sprawdziłam

dżersejan - słodkawy ser z mleka dżersejek, kruchy, twardy, owocowy, bardzo przyjemny, przepyszny

Frontiera  Blue dżersejowy - grzybowy w nosie, wyczuwalne też nuty igliwia, bardzo intensywny, kremowy, przywodzi na myśl oryginalny francuski roquefort, szukając pomysłów na wykorzystanie Frontiery Blue pomyślmy do czego używany jest jego francuski odpowiednik - Frontiera powinna fajnie wypaść z gruszką, w sosie, zapiekana. Pyszna jest z chrupiącą bagietką.
Jakże wielkie było moje zdziwienie wówczas, gdy okazało się, że zupełnie mu nie w smak ze słodkim Sauternem (choć Roquefort się z nim kocha) ani z miodem. Być może różnicę robi tu rodzaj zastosowanego mleka, francuski pleśniak bowiem wykonany jest z owczego, a kosztowana przeze mnie Frontiera Blue z mleka krów dżersejek (w tym punkcie należy nadmienić, że gospodarstwo produkuje także przecudowny ser z niebieską pleśnią na bazie owczego mleka, ale teraz niestety nie czas na niego).

Kozia Chałwa - ser 'nie ser' produkowany na bazie serwatki, zupełnie nie poddaje się żadnej klasyfikacji, jest gęsty, w konsystencji nieco gumowaty, niebywałe skupienie koziej intensywności, ser którego nie da się jeść w pojedynkę, przynajmniej ja nie umiałam, choć producent mówi, że nadaje się na deskę serów... za punkt honoru wzięłam sobie, by znaleźć godne zastosowanie dla niego, jest to wszak ser niebanalny, którego intensywność z pewnością okaże się zaletą, gdy potraktujemy go jako przyprawę. Ze wszystkich połączeń jakich próbowałam, zdecydowanie najlepiej jej z włoskim orzechem, nie smakuje z miodem, galaretką z pigwy ani z czerwonym winem. Będę szukać dalej. Kozia chałwa to wyzwanie!




Na obrazku widzimy - zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewej dżersejan, łomnicki naturalny, łomnicki z kozieradką, dżersejowy dojrzewający, Frontiera Blue dżersejowy, Ritta wędzona, kozia chałwa



Na moim pudle znalazły się:

Najwyżej Frontiera Blue dżersejowy, który musi uwodzić wszystkich zwolenników sera z niebieską pleśnią.
Na drugim miejscu Dżersejan za fajną strukturę i słodkawy smaczek, poza tym jest zdecydowanie najlepszym serem spośród wybranych, na jakże lubianą przeze mnie deskę serów, mimo jaskrawej osobowości jest stosunkowo uniwersalny.
Na trzecim ląduje Ritta wędzona, która przy pierwszym kęsie wydaje się dziwna, bo w kontakcie z dymnym smakiem spodziewamy się zazwyczaj także słoności - a tu jej nie ma. Ser ma intrygującą konsystencję i piękny wygląd, ładnie daje się kroić, byli jednak tacy przy moim stole dla których Ritta okazała się być zupełnie niejadalna, mimo intensywnie wędzonej skórki, ser odebrali jako nazbyt delikatny.
Bardzo, co tu kryć,  smakuje mi także łomnicki z kozieradką, zapijany piwem.


Z okazji pierwszego miejsca przygotowałam dziś wspaniałe i proste danie, w którym Frontiera Blue gra pierwsze skrzypce, nie próbuje jednak za siłę wszelką zagłuszyć swych wdzięcznych towarzyszy (czego się trochę po niej spodziewałam). Przepis pochodzi z zacnego źródła - strony prowadzonej przez znawcę - Pana Giena Mientkiewicza (klik). Jako, że moja kulinarna wyobraźnia krzyczała, że nie chce łączyć niebieskiego sera z pomidorem, poszłam na kompromis - jeden bakłażan został przygotowany na bazie powyższej inspiracji, drugi na podstawie tego co mój zmysł nakazał. O dziwo pomidor nie zaszkodził bardzo serowi, ani vice versa, jednak moja wersja z brokułem okazała się bardziej spójna smakowo, dlatego ją uważam za nieco lepszą. Brokuły z Frontierą Blue lubią się bardzo!


bakłażan na zielono:

1 bakłażan,
odrobina oliwy,
kilka różyczek brokuła,
ćwierć cebuli czerwonej,
ząbek czosnku,
sól,
pieprz, 
świeży rozmaryn, 
świeży tymianek,
dwa plastry Frontiery Blue


bakłażan na czerwono:

1 bakłażan,
3 małe pomidory (w sezonie gruntowe będą naj),
ćwierć cebuli czerwonej,
ząbek czosnku, 
sól, 
pieprz, 
świeży rozmaryn, 
świeży tymianek,
dwa plastry Frontiery Blue


Zaczęłam od wydrążenia i pokrojenia miąższu bakłażana w drobną kostkę. Ułożyłam go na sitku i posoliłam, po 15 minutach odcisnęłam z nadmiaru wody. Następnie na patelni podsmażyłam cebulkę z czosnkiem, gdy się zeszkliła, dodałam bakłażana. Po pięciu minutach połowę przygotowanych warzyw odsypałam do miski, a drugą część pozostawiłam na gazie by dodać do niej pomidory. Pomidory sparzyłam i obrałam ze skórki, a następnie pozbawiłam gniazd nasiennych, po pokrojeniu dorzuciłam na patelnię. Wspólnie warzywa spędziły 3 minuty na małym ogniu, dłuższy czas mógłby zaowocować nieprzyjemną dla oczu breją...
Na koniec dosoliłam, popieprzyłam, dodałam drobniutko pokrojony rozmaryn, tymianek i upakowałam do dwóch 'foremek' z bakłażanowej skórki. 
Do czekającej cierpliwie miski z samotnym bakłażanem dodałam ugotowane wcześniej brokuły - warto je ugotować na półtwardo, wtedy są zdecydowanie smaczniejsze, procedura doprawiania warzyw jest identyczna jak powyżej opisana.
Na koniec przykryłam wszystkie porcje pokruszonym serem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut. 

Zapach jaki uwalnia Frontiera Blue podczas zapiekania, jest dość kłopotliwy, otwórzmy więc okna i czekajmy cierpliwie nakazane pół godziny, bo smak nam wynagrodzi tę aromaterapię :)




Dziś już wiem, że sery zagrodowe jeszcze niejednym mnie zaskoczą, samo szukanie zastosowania dla nich to nie lada gratka, kosztowanie polskich serów jest jak wyprawa na nieznany ląd - wszystkiego uczyć się musimy od początku, ale bardzo przyjemna i smakowita to nauka!