wołowina po burgundzku

Siwiuteńka, z włosami upiętymi w kształtny koczek, lekko zgarbiona, ubrana w milutki sweter, spódnicę za kolano i przyciasne, karmelowe podkolanówki, w oprawkach pamiętających początki minionego wieku, z laską lub bez, zawsze za to w moherowym berecie. Podobna do tej z ilustracji w Czerwonym Kapturku. Pod puchową pierzyną otoczona nieskończoną ilością krzyżówek i gazet z programem, albo w kuchni, nad parującym garem gołąbków tuląca do swej obfitej piersi ukochane wnuki. Karmiąca gołębie w parku, z upodobaniem upychająca naftalinowe kulki między kolejnymi warstwami wykrochmalonych obrusów… archetypowa babunia - taką nigdy nie będę, niestety. Żadne z moich wnucząt nie będzie zasypiać w sztywnej od krochmalu pościeli, ani nie pozna zapachu naftalinowych pastylek, nie wtuli się ani razu w moherowy sweter, nie poczuje jak smakuje jajecznica jedzona srebrną, wiekową łyżeczką, nie wypije herbaty ze szklanki z koszyczkiem. Nie będzie koszyczka, nie będzie koczka, nie będzie pewnie też siwizny, babcia pójdzie z duchem czasu, będzie przedsiębiorcza i bardziej skupiona na sobie, zamieni moher na modne ciuchy dla pań dojrzałych, wsmaruje w twarz serum przeciwzmarszczkowe, wieczorem wyjdzie na spacer z kijkami, być może nawet osiedlowe gołębie będą musiały się usamodzielnić. Babcia nie będzie wyglądać jak babcia mojego dzieciństwa. Wielu rzeczy nie będzie, będzie za to obiad z deserem - spuścizna po archetypowych babuniach, ten wspaniały punkt zaczepienia, który mimo upływu czasu, mimo zmian smakował będzie wybornie - tak jak tylko u babci smakować może.

Dziś na obiad wołowina po burgundzku, kiedyś nakarmię nią wnuki, to pewne!

składniki:

1 kg udźca albo ligawy wołowej,

6 wąskich marchewek,

3 ząbki czosnku,

8 szalotek,

8 pieczarek pokrojonych na ćwiartki, lub więcej drobnych łebków, których kroić nie trzeba

flasza czerwonego wytrawnego wina ( nadmieniam, że do brytfanny wlewamy pół litra, resztę zaś w siebie, gotując…  )

puszka pomidorów bez skórki,

bulion wołowy,

pieprz świeżo mielony,

tymianek świeży i suszony - nie żałować!

2 łyżki masła,

2 łyżki mąki,

Całą procedurę rozpoczynamy od pokrojenia mięsa w centymetrową kostkę, gdy już to uczynimy, należy niezwłocznie przerzucić je na patelnię z rozgrzanym olejem. Zrumienione mięso przerzucamy do brytfanki - przy czym żeliwna będzie tu najlepszym rozwiązaniem. Marcheweczki obieramy i kroimy w kształtne talarki, dorzucamy do mięsa, zalewamy winem i bulionem - tak by przykrył wszystkie składniki. Doprawiamy pieprzem, solą i dwoma rodzajami tymianku, wrzucamy ząbki czosnku. Brytfankę przykryć trzeba pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Po 2,5 - 3 godzinach oddzielamy płyn od reszty i zagęszczamy zasmażką, w tym momencie dodajemy także pomidory (o tej porze roku zdecydowanie winny być to pomidory z puszki). Zagęszczony sos o pięknej, ceglastej barwie wlewamy z powrotem do brytfanki, dodajemy podduszone szalotki i pieczarki, a potem pieczemy całość jeszcze jakąś godzinę.

Jeść tę potrawę można i z chlebem i z kartoflami i, jak my dzisiaj, z kopytkami. Wołowina tak przygotowana malowniczo rozlewa się na powierzchni talerza, sos należy bezwzględnie zjeść do ostatniej kropelki i choć podczas tych czynności nie będziemy zachowywać się jak państwo z wyższych sfer (zlizując resztki, przechylając talerz by strużka sosu spłynęła wprost do naszej paszczy, wycierając za pomocą palca wskazującego ostatnie kropelki sosu z talerza współtowarzysza, odrywając kolejną porcję bagietki, by talerz wytrzeć do czysta itp). Nie mogę opędzić się od wspomnień z urokliwej Prowansji, gdzie w oberży Lilas, boeuf bourguignon to jedna ze specjalności, talerz wycierało się, a jakże, pajdą chleba i było to jak najbardziej w dobrym tonie.

kalafiorowe risotto i miłość w słoiku

Gdyby Stwórca poskąpił mi miłości do garów, gdybym nie była stąd, a chciałabym w Warszawie osiąść na dłużej, z pewnością byłabym słoikiem. Z lubością napełniałabym szklane i plastykowe pojemniki pysznościami przygotowanymi przez mamę, ciocię i babcię, a potem odgrzewając dobra z rodzinnych stron czułabym się kochana w nieznanym mieście. W największym słoju byłoby leczo albo gołąbki do odgrzania, w mniejszych pojemnikach pyszniłaby się sałatka jarzynowa, w ogromnym plastykowym pudełku z przegródką upakowane by były kopytka i sos mięsno-grzybowy, w półtoralitrowych zapasteryzowanych słoikach kusiłaby krwistą czerwienią najlepsza pomidorówka na świecie. Miałabym też zapas maminych przetworów zarezerwowanych na okoliczności śniadaniowe. W słoiku kryje się nie tylko strawa, ale przede wszystkim miłość, czułość i troska. Dla dzieci, które postanowiły wyfrunąć z gniazda daleko, mamy przyprawiają dania nieprawdopodobną porcją miłości. Obiad ze słoika musi smakować nieziemsko i niezaprzeczalnie służy zdrowiu. Umiem to sobie wyobrazić, bo dawniej, gdy niedomagałam, albo miałam dużo nauki, Babcia przynosiła mi obiady do odgrzania. Każdy człowiek przy zdrowych zmysłach powinien domową kuchnię cenić bardziej niż miejski, tani fastfood, a ten, który musi odnaleźć się w nowym miejscu intuicyjnie wspiera się dawką miłości ze słoika.  

W kontekście minionych świątecznych chwil i lekkiego kuchennego wypalenia, którego doświadczam życzyłabym sobie kilku słoiczków od serca.

Jeżeli jesteś słoikiem doświadczasz przywileju, którego miejscowi zaznają z rzadka, lub wcale. Niejeden patrząc tęskno na zawartość Twojej wałówki będzie wyklinał marnotę słoikowej egzystencji. Wszystko z zazdrości. Jeżeli właśnie dostrzegłeś dno zapełnionych przed kilkoma dniami pojemników  - zrób sobie risotto, będzie miłą odmianą po swojskiej, polskiej kuchni w której specjalizuje się mama.
Jeśli nie jesteś słoikiem - musisz gotować sam, nie ma wyjścia. Ugotuj sobie z tej okazji risotto i kategorycznie nie dawaj go nikomu na wynos, danie to ma rację bytu wyłącznie jedzone natychmiast.

Wpis powstawał inspirowany książką, jedną z wielu, które łyknęłam na przełomie starego i nowego roku "Zachłanni" Magdaleny Żelazowskiej to bardzo wciągająca powieść o pokoleniu słoików właśnie. Przepis natomiast podpatrzyłam u Jamiego (Włoska wyprawa Jamiego) i dostroiłam do własnych potrzeb.

składniki dla 6-8 osób (w zależności od pojemności):

jeden nieduży kalafior - ja dałam pół białego pół Romanesco

1 litr bulionu warzywnego lub z kurczaka, w sytuacjach awaryjnych nada się też woda - sprawdziłam

1/4 kostki masła,

2 ząbki czosnku, 

1 duża cebula, 

kilka łodyg selera naciowego, 

0,5 l białego wina wytrawnego (ja zawsze mam na stanie kilka win z niższej półki, ale wciąż pijalnych, specjalnie po to by doprawiać nimi sosy i risotto)

400 g ryżu Arborio

120 g parmezanu,

rozgniecione w moździerzu suszone papryczki, każdy musi sypnąć tyle ile zdoła znieść

Przy risotto trzeba być. Nie można go stracić z oczu, należy czule mieszać, doprawiać, polewać, gdy tego wymaga. Jeżeli zatem dysponujesz dwoma kwadransami i głeboką patelnią. Zaczynamy!

Rzecz rozpoczynamy przygotowując bazę pod risotto bianco na którą składa się seler naciowy, cebula i czosnek, jednak w tym przypadku czynność tę poprzedzimy podsmażeniem na łyżce masła drobno posiekanych kalafiorowych różyczek. Gdy aromaty się uwolnią, a kalafior z lekka zarumieni możemy, wrzucić wspomniane składniki bazy. Wszystko razem pozostawimy na małym ogniu na 15 minut. Po tym czasie dodajemy resztę masła i wsypujemy ryż. Gdy po chwili stanie się szklisty należy zalać go winem i mieszać by każde ziarnko zaabsorbowało odpowiednią ilość płynu, do pełnego wchłonięcia, potem czynimy to samo z bulionem, który podlewamy chochlą pozwalając na stopniowe wchłanianie go przez ryż. Przy okazji możemy delikatnie uciskać kalafiora by smaki się połączyły. Po około kwadransie ryż powinien mieć właściwą konsystencję, wówczas doprawiamy całość solą i ostrą papryczką, zdejmujemy z ognia. Kropką nad 'i'jest dodanie łyżki  masła i tartego parmezanu. Niezwłocznie po postawieniu tejże kropki i wymieszaniu wszystkiego szybciuteńko nakładamy risotto na głębokie talerze, posypujemy raz jeszcze parmezanem by było jeszcze ładniej i jemy z rozkoszą.

nadziewane kwiaty cukinii duszone w pomidorach - secesja na patelni!!!

Gdy pierwszy raz zobaczyłam to danie z miejsca stanął mi przed oczami jeden z plakatów autorstwa Alfonsa Muchy - toż to jest czysta secesja na talerzu! Motywy kwiatowe i linearne na mocnym czerwonym tle - uczta dla oka oraz, co stanowi niewątpliwą przewagę nad dorobkiem czeskiego artysty - także dla podniebienia ;)

Przepis pochodzi z książki 'Kulinarne Wyprawy Jamiego' Jamiego Olivera i oczarował mnie od pierwszego spojrzenia.

Swoją drogą, ciekawe, czy style w sztuce miały bezpośrednie przełożenie na sytuację na stole, bo skoro  muzyka, architektura, literatura i malarstwo w kolejnych epokach miały jeden wspólny mianownik, to myślę, że z jedzeniem mogło być podobnie. Jestem przekonana, że gdyby Oliver zaserwował Klimtowi lub Musze takie danie, artyści nie odstępowaliby go potem na krok a i niewątpliwie jakieś wiekopomne dzieło by powstało zainspirowane kwiatami cukinii.

Danie wygląda bajecznie, może być potrawą samostanowiącą lub ciepłą przystawką, asystować mu powinna chrupiąca bagietka. Fajnie gdy oliwki, które dorzucimy do sosu będą naturalnie czarne a nie czernione - mają znacznie więcej smaku i charakteru, mogą to być greckie Kalamaty albo, jak u mnie maleńkie oliwki toskańskie. 

składniki:

12 kwiatów cukinii u mnie egzemplarze męskie - bez cukinek,

250 g ricotty,

garść oliwek, 

gałka muszkatołowa, 
pieprz, 

sól,

bazylia świeża, mięta świeża, natka pietruszki, 

50 g parmezanu,

skórka otarta z cytyny

3 szalotki, 

2 ząbki czosnku, 

0,5 kg pomidorów,

oliwa z oliwek

w oryginalnym przepisie jest jeszcze sok z cytryny, o którym ja zapomniałam, a który winniśmy dodać przed podaniem

Ricottę, starty parmezan, drobno posikane zioła, skórkę z cytryny, sól, pieprz i gałkę łączymy w jedność. Kwiatki pozbywamy pręcików, po czym wypełniamy je powstałą masą, delikatnie rozchylając płatki na boki.  Staramy się przyklepać płatki, tak by nadzienie nie wychylało się na zewnątrz - mi to nigdy nie wychodzi, bo lubię dużo nadzienia :)

 Gdy kwiaty zostaną wypchane, zabieramy się za sos. Pół kilo pomidorów - u mnie 2 potężne egzemplarze - parzymy i pozbawiamy skórki. Na odrobinie oliwy podsmażamy drobno posiekaną szalotkę i czosnek a następnie dorzucamy pokrojone w ładną kostkę pomidory, oliwki, sól i nieco pieprzu. Dajemy sosowi 5 minut by się zagęścił, po tym czasie układamy finezyjnie faszerowane kwiatki wraz z  łodyżkami, polewamy je oliwą, przykrywamy pokrywką i na wolnym ogniu gotujemy przez kwadrans. 

Po tym czasie możemy je zaserwować w formie samostanowiącego dania na kolację, lub na przystawkę przed głównym posiłkiem. Zdecydowawszy się na opcję drugą trzeba się nastarać, by przystawka nie zdeklasowała  drugiego dania w przedbiegach - jest, co tu dużo mówić, niesamowita!!

prowansalska zapiekanka 'przekładanka'

Z podróży lubię przywozić książki kucharskie, dlatego i tym razem nie było powodu by się powstrzymywać. Nabyłam dwie - jedną z zestawem zachęcających francuskich receptur, drugą zaś o magii łączenia wina z jedzeniem. Kuchnia francuska w moim całkowicie nieprofesjonalnym odczuciu dzieli się na dwa nurty - nurt niewyszukany, niezobowiązujący i ten wyrafinowany, wybujały, pełen przesytu. Po jednej stronie barykady stoi sławna bouillabaisse, wołowina po prowansalsku, gratin,  suflety czy jagnięcina duszona godzinami, po drugiej ratatouille, aioli, ryby przygotowywane saute, bagietka z dojrzałym brie... - lubię obydwie odsłony francuskiego smaku.
W moich książkach dominują dania reprezentujące nurt wyszukany, dziś jednak nie skusiłam się na żadne z nich, z niemałą przyjemnością przedstawiam danie, którym zostaliśmy podjęci w bordoskim domu naszych znajomych.
Potrawa ma tę zaletę, że znakomicie nadaje się do jedzenia zarówno na ciepło, jak i na zimno, można ją zaserwować u boku mięsa czy ryby, bądź też podać w pojedynkę. Jest to nieco bardziej wyrafinowana forma dania jednogarnkowego - dzięki obecności ziemniaka i oliwy można się całkiem solidnie nasycić jedną porcją tej zapiekanki.

Nie miałam tym razem w zanadrzu ziemniaków o odpowiednio dużym przekroju, więc danie nie wyszło tak kształtne, jak to z Bordeaux, ale i tak było nieźle, w miejsce jednego dużego plasterka pakowałam po prostu po dwa mniejsze. Ziemniaki bywają kapryśne podczas pieczenia, wszystko zależy ponoć od gatunku, trzeba sprawdzać czy są odpowiednio miękkie, bo w towarzystwie pomidorów lubią długo pozostawać twardawe. Irga spisała się nieźle.
Nie widać jej na zdjęciu, ale bazę stanowi tu pieczona papryka, wierzch to malownicza przekładanka z cienkich plastrów ziemniaka, pomidora i młodej cebuli. Ważne by przekładanka była ułożona bardzo ciasno, dzięki temu będzie się trzymać w ryzach podczas pieczenia. Tę podstawową wersję można ubogacić o cukinię i bakłażana wówczas smak będzie przywodził na myśl rozsławioną ratatouille. Aby było prowansalsko należy rzecz jasna przekładankę posypać ziołami prowansalskimi.

składniki:

4 czerwone papryki - ja zastosowałam podłużne

5 dużych ziemniaków, 

5 dużych pomidorów,

4 młode cebule, 

oliwa z oliwek - od serca,

nieco soli morskiej, 

nieco ziół prowansalskich

Paprykę pieczemy oddzielnie, aż skórka stanie się ciemnobrązowa - czyli około 30 minut w temperaturze 200 stopni (wciąż mam zepsuty piekarnik, a wczorajszy specjalista nie podjął się naprawy, więc jestem zależna od górnej i dolnej grzałki, polecam jednak termoobieg). Gdy papryka była odpowiednio spieczona z wierzchu, wyłowiłam ją z piekarnika i wrzuciłam do lodowatej wody - dzięki temu po dwóch minutach skórka zeszła nader chętnie, w zasadzie bez mojej dodatkowej interwencji.

Nagą paprykę niedbale posiekałam i ułożyłam na dnie formy do zapiekania. A potem już była tylko zabawa. Pomidory, ziemniaki i cebulę kroiłam na równiuśkie plasterki i ciasno układałam na sztorc. Dobrze by było, gdyby średnica warzyw była zbliżona, wówczas efekt końcowy będzie piorunujący. Kompletną przekładankę posypujemy ziołami prowansalskimi i solą morską, a na sam koniec polewamy słuszną porcją dobrej jakości oliwy. Pieczemy w temperaturze 160 stopni 1,5-2 godziny sprawdzając co czas jakiś kondycję ziemniaków. Znów sugeruję termoobieg, choć moje grzałki górna i dolna spisały się też nieźle.

et voila!!

lekcja polskiego - kugiel z kwaśną śmietaną

Pamuła, dziad, liptauer, wołok, chamula, szuhmajster, hecze-pecze, bachor, suropieki, babałuchy, kibiny, kugiel, dzybdzałki, kandybuł...

Czytając powyższe wyrazy w tajemnej księdze o polskiej kuchni regionalnej czułam się podobnie, jak wówczas, gdy przyszło mi po raz pierwszy artykułować zapis obrazkowy pisma hieroglificznego, z ust wydobywały się kształtne acz nic nie mówiące mi słowa. Totalna egzotyka! W odróżnieniu jednak od staroegipskiego przytoczone przeze mnie nie pochodzą z wykopków, są to wszystko nazwy regionalnych, polskich specjałów, o których większość z nas nie ma bladego pojęcia, mimo, że doczekały czasów współczesnych. Ja również. Natchniona lekturą pięknie wydanej książki Pani Hanny Szymanderskiej poprzysięgłam sobie zgłębić ten nieznany mi ląd.

Jako etap mojej autoedukacji, postanowiłam sprawdzić na ile jadalne są te abstrakcyjnie brzmiące dania. Uroczyście rozpoczynam od kugla, którego nazwa obijała mi się o uszy i oczy ale konfrontacji bezpośredniej nie doświadczyłam póki co. Korzystałam z książkowego przepisu na kugiel warmiński ale chyba pozbawiłam go warmińskości, gdyż nie zastosowałam kapusty ani grzybów, które figurują w książkowej wersji. Kugiel wolałam zrobić 'czysty', wszak miałam plan by polać go aromatycznym sosem grzybowym.

Kugiel jest polskim odpowiednikiem żydowskiej potrawy o nazwie kugel, w tamtejszej wersji jednak nie występuje boczek ani słonina, w naszym kraju to wieprzowina właśnie jest najchętniej stosowanym dodatkiem. Popularny na Kurpiach i Warmii, na Podlasiu wzbogacony o kaszę znany jest pod nazwą rejbaku, na Mazurach bardzo zbliżona forma zwana jest kartoflakiem...

Kugiel wbrew temu, co sądziłam na podstawie składników, raczej nie sprawdzi się w roli akompaniatora. Jest to samostanowiące, aromatyczne danie jednogarnkowe (lub jednobrytfannowe lepiej). Można je podać z kwaśną śmietaną, z zieleniną lub kwaszonymi ogórkami, ale nie sądzę aby mogło, tak jak francuskie gratin spisać się u boku dania mięsnego. Na mojej patelni czekał super aromatyczny sos z podgrzybków, po degustacji stwierdzam jednak, że i on nie mógł znieść dominacji głównego bohatera. Kwaśna śmietana w najbardziej wdzięczny sposób podkreśla to co w kuglu najlepsze. Nie trzeba kombinować, starać się udoskonalić dawną recepturę, prosto - znaczy lepiej, jak to zwykle bywa. 

Na internetowych zdjęciach widywałam kugle o szarobrunatnym kolorze. Nie ukrywam, że obawiałam się, że mój wyjdzie właśnie taki - a to byłaby katastrofa bo ja jem także oczami, szczęśliwie jednak kolor był przyjemnie kremowy a skórka ładnie się zrumieniła. W jednym ze źródeł przeczytałam, że efekt ten zawdzięczać powinnam mleku dodanemu do utartych ziemniaków, szczędząc tego dodatku mamy ponoć gwarancję wizualnego niewypału - nie potwierdzę, gdyż wolałam nie podejmować ryzyka.

składniki: 

1,5 kg ziemniaków, 

1 kiełbasa śląska, 

150 g wędzonego boczku, 

duża cebula, 

serek topiony Gouda, 

jedno jajko, 

pół szklanki gorącego mleka, 

łyżka mąki ziemniaczanej, 

3 duże ząbki czosnku, 

pieprz, 

sól

Ziemniaki utarłam w malakserze (dzięki Ci Panie za to dzieło postępu...), następnie przerzuciłam na durszlak ustawiony w zlewie i odcisnęłam. Na patelni podsmażyłam boczek, cebulę i kiełbasę pokrojone w drobną kostkę, a gdy się pięknie zrumieniły dodałam rozgnieciony czosnek. Zdjęłam patelnię z gazu.  W małym garnuszku podgrzałam mleko z serkiem topionym - jakkolwiek ten dodatek wydawał mi się mało tradycyjny, wielka księga kazała go zastosować. W finale zmieszałam ziemniaki z mleko-serkiem i składnikami z patelni, z jednym jajem i z dziwnie niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Posoliłam i popieprzyłam. Powstała masę przełożyłam do 20-to centymetrowej, okrągłej formy, wyłożonej papierem. Piekłam w temperaturze 200 stopni niemal 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia, oskrobałam na wierzch kugla nieco masła. Gotowe danie najpierw podałam z sosem grzybowym - wybornym skądinąd, jednak bardziej trafionym okazał się być  dodatek śmietany i ten zestaw polecam.

Kugiel znacznie lepiej się zachowuje, gdy damy mu ostygnąć a potem go odgrzejemy, wówczas się nie kruszy ani nie rozwarstwia.

Kugiel wart jest bez dwóch zdań, by o nim pamiętać, jest to z całą pewnością jedna z tych potraw którą trzeba wskrzesić w polskiej świadomości. W mojej zaistniała już na dobre.

bigos kontra spaghetti - dziś wybieram bigos

Największym sprzymierzeńcem polskiej kuchni jest czas. 

By zupa smakowała musi się długo gotować, by bigos miał właściwą konsystencję powinien spędzić na gazie wiele godzin a potem winien być kilkakrotnie zamrożony, by dziczyzna była nie tylko zjadliwa ale pyszna wymaga długiego marynowania, gołąbki, pierogi ciasta drożdżowe, to specjały mogące wyjść spod ręki jedynie najcierpliwszych, gęś, pieczeń czy kaczka powinna się najpierw przez długi czas marynować a następnie piec niemal tyle godzin ile sama waży. 
Owe uroki polskiego kucharzenia niektórych bawią, innych sama myśl o nich doprowadza na skraj całkowicie uzasadnionej histerii.

Wszystkie powyższe specjały wymagają poświęcenia pokaźnej części dnia, jednak gdy traktujemy owe poświęcenie w kategoriach inwestycji - niewątpliwie opłaci się ten interes.
W sposób oczywisty - nie każdy jednak może sobie pozwolić by całe swoje jestestwo podporządkować powstającemu obiadowi, dlatego nierzadko na tę okoliczność wybieramy makaron - przyrządzany na sposób włoski, przy użyciu świeżych składników, niewymagających długiej obróbki termicznej. Żyjąc w pędzie odwracamy się od naszej tradycji kulinarnej, gdyż niewątpliwie stawia ona przed nami wyzwania, którym zazwyczaj trudno sprostać. Makaron przygotować możemy za pomocą najrozmaitszych składników ad hoc, by zrobić zrazy zawijane, czy pierogi ruskie, musimy mieć na stanie bardzo konkretne produkty, których na co dzień w lodówce raczej nie mamy.

Polska kuchnia jest ponadto dość trudna w odbiorze wizualnym. Spaghetti, mule czy sałatka grecka bez względu na to spod czyjej ręki wyszły wyglądają bajecznie. Bigos, czy zrazy zawijane z kaszą nie cieszą oczu w podobny sposób - aby podbić ich walory estetyczne trzeba się dodatkowo nastarać. Zajadanie nieskończenie długaśnych makaronowych wstążek czy wyławianie małży z gorącego, pachnącego winem kociołka wydaje się być znacznie bardziej romantyczną formą posiłku niżeli zanurzanie łychy w porcji chłopskiego żuru....może i tak ale co z tego?? 

Całe szczęście ani bigos ani żur nie aspirują do wyjścia na salony - i dobrze bo gdzie indziej ich miejsce, z resztą zupełnie nie wyobrażam sobie ich w wydaniu fusion bądź molekularnym...

Cieszy mnie całkiem ta niewytworność polskich dań tradycyjnych i czasem mam na nie niekłamaną ochotę, tak było i tym razem - powstał więc bigos - z nieprzypadkowych składników, powstawał kilka dni, zniknął zaś znacznie szybciej...powtórzę jednak, że zainwestowanie czasu w bigos zaprocentowało. Pokaźna jego porcja wyruszyła z nami do Belgii. Smakował bardzo, o czym świadczyło skrupulatne dojadanie wprost z garnka jego resztek. 

Teraz, gdy przyglądam się zdjęciom, muszę także przyznać, że całkiem ładnie się zaprezentował mimo braku garnirunku.

składniki:

mała główka białej kapusty (ok 1 kg), 

 kilogram kapusty kiszonej, 

4 kiełbasy śląskie lub jałowcowe, 

dwie łyżki domowego smalcu

 0,5 kg boczku wędzonego,

0,5 kg schabu,

1 duża cebula,

150 g śliwek suszonych,  

15 kapeluszy suszonych grzybów leśnych

garstka jałowca, 

garstka ziela angielskiego, 

5 listków laurowych,

pyszne czerwone wino wytrawne- takie jakim chcielibyśmy ten bigos popić - nieco ponad pół butelki,

Zabawę z bigosem rozpoczęłam od zagotowania grzybów i zalania śliwek suszonych wrzątkiem, w następnej kolejności poszatkowałam białą kapuchę, ujmując głąb. Do dużego garnka wrzuciłam pokrojony boczek, a gdy ten delikatnie się zrumienił dołożyłam do niego białą kapustę. Na patelni zaś rozgrzałam smalec na który wyłożyłam pokrojoną w piórka cebulę i po chwili kiszoną kapustę - kiszoną pocięłam kilkoma pociągnięciami noża by jej długie włókna nie zaburzyły spójnej struktury bigosu. Zarówno kapusta biała w garnku, jak i ta ukwaszona z patelni podgrzewały się w swoich miejscach przez blisko pół godziny. Dopiero po tym czasie, kapusta kiszona wylądowała w garnku swojej kuzynki. Wówczas także zawędrowały tam jałowiec i ziele.

Na patelni poddusiłam pokrojony, osolony schab na niewielkiej ilości oleju, następnie solidnie obsmażyłam pokrojoną w kostkę kiełbasę. Mięso w ślad za kiszoną kapustą trafiło do wielkiego gara z pachnącym już niezwykle zaczątkiem bigosu. Obgotowane grzyby i śliwki pokroiłam w paski i dorzuciłam do reszty spoczywającej w garnku. Wlałam także wywar grzybowy, którego po obgotowaniu grzybów zostało blisko 1,5 szklanki. Posoliłam i doprawiłam pieprzem bigosową bazę, po czym pozostawiłam wszystko na ogniu pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie zalałam wszystko winem, i gotowałam kolejne pół godziny. Po ostudzeniu bigos zagotowałam raz jeszcze dnia kolejnego, a następnie zamroziłam i rozmroziłam dwukrotnie, jak nakazują znawcy. Znawcy wiedzą co mówią bo wyczekana strawa smakowała dokładnie tak jak smakować powinna, przyznam szczerze, że był to jeden z najlepszych bigosów jakie jadłam.

...I choćbym odnosiła wrażenie, że wrastam w kuchenną podłogę przygotowując niektóre polskie specjały, póki co nie zamierzam odstąpić od tego zwyczaju, gdyż wciąż większą frajdę mi to sprawia niż niedogodność, kupiłam też ostatnio gigantyczną książkę o polskiej kuchni regionalnej, by zmusić się nieco do bardziej rzetelnej analizy regionalnych smakołyków. Mimo bowiem całej mej miłości i oddania daniom polskim, znacznie lepiej odróżniam gatunki włoskich makaronów czy francuskich serów od całkowicie egzotycznie brzmiących, powstających na naszych ziemiach: lemieszków, gałuszków, hałusków i im podobnych. O ile będę konsekwentna - a mam taką nadzieję - to mniej lub bardziej udane efekty nauki powinny być widoczne w kolejnych wpisach. Póki co zapraszam na bigos!