beurre blanc - elegancja Francja!

Puree ziemniaczane, phi! Łatwizna serwowana do każdego przeciętnego obiadu, tam jednak smakuje  jak danie samostanowiące, nie dodatek. Zanurzasz widelec w tej cudownej konsystencji, a potem  smakujesz całym sobą. Idealnie gładkie, pozbawione grudek, przyjemnie aromatyzowane pieczonym  czosnkiem. Ziemniaki - ot, taki banał. Obok nich wytrawny flan - nie przyszłoby ci do głowy, że z pospolitego selera. Mój Boże, jaki on jest pyszny!!! Główną atrakcję talerza, stanowi biała ryba podana na kopczyku z czarnej soczewicy, filet nurza się w beurre blanc, sos się nie rozwarstwia jest spójny, cudownie pobrzmiewa w nim wino. Jest tak przepyszny, że milkną rozmowy, ci którzy nie doświadczają takiego jedzenia na co dzień, chcą w pełni oddać się chwili smakowania. W kieliszku musują bąbelki, wokół cudowna melodia francuskiego popołudnia.
Drodzy Państwo, witamy w Szampanii, à ta santé!

Założywszy słomkowy kapelusz próbowałam zgrabnie wtopić się we francuskie tło, co oczywiście udać się nie mogło, albowiem:

- wypiłam nieprzyzwoitą ilość szlachetnego wina i poruszałam się krokiem najogólniej rzecz ujmując fantazyjnym (Ministerstwo Śmiesznych Kroków z pewnością mogłoby mnie obsadzić na jednym ze stołków), 

- w milczeniu zjadłam kilka niezapomnianych posiłków (Francuzi nigdy nie jedzą w milczeniu), 

- pstryknęłam fotkę sławetnemu Dom Perignon, a następnie milionie innych miejsc, aparat, jak słomkowy kapelusik, był nieodzownym elementem mojej urlopowej stylizacji

- upaprałam sobie płaszczyk pyłkiem kwitnącego rzepaku, a białe buty grząskim podłożem szampańskich winnic (potem wyklinałam jedno i drugie w gwarze dalekiej od lokalnej), 

- wzruszyłam się oglądając dostojną katedrę w Reims, podczas gdy lokalsi zupełnie obojętnie sączyli kawkę u jej stóp

Uwielbiam być turystą we Francji. Jako że od kilku dni obsesyjnie przygotowuję wciąż beurre blanc, mogę ogłosić, że zaczęło mi wychodzić modelowo, dziś podaję więc na nie sposób. Z rybą jest najlepsze, ale znakomite także ze szparagami i innymi warzywami. Voila!

składniki:

dwie szalotki,

pół szklanki wina białego,

kostka schłodzonego pokrojonego na kawałki masła, 

kilka kropli soku z cytryny, 

sól,

ewentualnie biały pieprz,

Szalotki drobno kroję i delikatnie podsmażam na odrobinie masła, następnie zalewam je winem i czekam aż zredukuje się o połowę, po tym czasie można, co sugeruję, zblendować lub przetrzeć przez sito winną cebulkę, potem zmiksowaną znów należy podgrzać. Ciepłą bazę zdejmuję z ognia i dodaję nieduży kawałek masła. Zaczynam intensywne ubijanie rózgą, dodaję kolejne kosteczki schłodzonego tłuszczu, nieustannie mieszając powstający sos, z czasem nabiera on koloru kości słoniowej i cudnej kremowej konsystencji. Pod sam koniec dodaję odrobinę soku z cytryny wciąż ubijając i sól, we Francji częstym dodatkiem jest też biały pieprz, ale ja go nie lubię więc nie dodaję. Julie Child poleca by w beurre blanc znalazł się także ocet z białego wina, mi jednak bardziej odpowiada wersja wyłącznie na winie, jest subtelniejsza ( robiłam już sos według kilku receptur).

Na moim obrazku uchwyciłam przypadek z udziałem musu szparagowego, ale nie był szałowy, więc nie ma o czym mówić. 

wołowina po burgundzku

Siwiuteńka, z włosami upiętymi w kształtny koczek, lekko zgarbiona, ubrana w milutki sweter, spódnicę za kolano i przyciasne, karmelowe podkolanówki, w oprawkach pamiętających początki minionego wieku, z laską lub bez, zawsze za to w moherowym berecie. Podobna do tej z ilustracji w Czerwonym Kapturku. Pod puchową pierzyną otoczona nieskończoną ilością krzyżówek i gazet z programem, albo w kuchni, nad parującym garem gołąbków tuląca do swej obfitej piersi ukochane wnuki. Karmiąca gołębie w parku, z upodobaniem upychająca naftalinowe kulki między kolejnymi warstwami wykrochmalonych obrusów… archetypowa babunia - taką nigdy nie będę, niestety. Żadne z moich wnucząt nie będzie zasypiać w sztywnej od krochmalu pościeli, ani nie pozna zapachu naftalinowych pastylek, nie wtuli się ani razu w moherowy sweter, nie poczuje jak smakuje jajecznica jedzona srebrną, wiekową łyżeczką, nie wypije herbaty ze szklanki z koszyczkiem. Nie będzie koszyczka, nie będzie koczka, nie będzie pewnie też siwizny, babcia pójdzie z duchem czasu, będzie przedsiębiorcza i bardziej skupiona na sobie, zamieni moher na modne ciuchy dla pań dojrzałych, wsmaruje w twarz serum przeciwzmarszczkowe, wieczorem wyjdzie na spacer z kijkami, być może nawet osiedlowe gołębie będą musiały się usamodzielnić. Babcia nie będzie wyglądać jak babcia mojego dzieciństwa. Wielu rzeczy nie będzie, będzie za to obiad z deserem - spuścizna po archetypowych babuniach, ten wspaniały punkt zaczepienia, który mimo upływu czasu, mimo zmian smakował będzie wybornie - tak jak tylko u babci smakować może.

Dziś na obiad wołowina po burgundzku, kiedyś nakarmię nią wnuki, to pewne!

składniki:

1 kg udźca albo ligawy wołowej,

6 wąskich marchewek,

3 ząbki czosnku,

8 szalotek,

8 pieczarek pokrojonych na ćwiartki, lub więcej drobnych łebków, których kroić nie trzeba

flasza czerwonego wytrawnego wina ( nadmieniam, że do brytfanny wlewamy pół litra, resztę zaś w siebie, gotując…  )

puszka pomidorów bez skórki,

bulion wołowy,

pieprz świeżo mielony,

tymianek świeży i suszony - nie żałować!

2 łyżki masła,

2 łyżki mąki,

Całą procedurę rozpoczynamy od pokrojenia mięsa w centymetrową kostkę, gdy już to uczynimy, należy niezwłocznie przerzucić je na patelnię z rozgrzanym olejem. Zrumienione mięso przerzucamy do brytfanki - przy czym żeliwna będzie tu najlepszym rozwiązaniem. Marcheweczki obieramy i kroimy w kształtne talarki, dorzucamy do mięsa, zalewamy winem i bulionem - tak by przykrył wszystkie składniki. Doprawiamy pieprzem, solą i dwoma rodzajami tymianku, wrzucamy ząbki czosnku. Brytfankę przykryć trzeba pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Po 2,5 - 3 godzinach oddzielamy płyn od reszty i zagęszczamy zasmażką, w tym momencie dodajemy także pomidory (o tej porze roku zdecydowanie winny być to pomidory z puszki). Zagęszczony sos o pięknej, ceglastej barwie wlewamy z powrotem do brytfanki, dodajemy podduszone szalotki i pieczarki, a potem pieczemy całość jeszcze jakąś godzinę.

Jeść tę potrawę można i z chlebem i z kartoflami i, jak my dzisiaj, z kopytkami. Wołowina tak przygotowana malowniczo rozlewa się na powierzchni talerza, sos należy bezwzględnie zjeść do ostatniej kropelki i choć podczas tych czynności nie będziemy zachowywać się jak państwo z wyższych sfer (zlizując resztki, przechylając talerz by strużka sosu spłynęła wprost do naszej paszczy, wycierając za pomocą palca wskazującego ostatnie kropelki sosu z talerza współtowarzysza, odrywając kolejną porcję bagietki, by talerz wytrzeć do czysta itp). Nie mogę opędzić się od wspomnień z urokliwej Prowansji, gdzie w oberży Lilas, boeuf bourguignon to jedna ze specjalności, talerz wycierało się, a jakże, pajdą chleba i było to jak najbardziej w dobrym tonie.

pieczony udziec jagnięcy - voulez vous manger avec moi?

Pogoda za oknem zmienna, ale wszystko w  normie, taką przecież naturę ma kwiecień. Jego szaleństw nie poskromimy, jedyne co poskromić by należało o tej porze roku to naszą absolutnie niewybaczalną chęć sięgania po podrabianą świeżyznę w sklepach. Nie dajmy się zwodzić kształtnym pełnym azotanów rzodkieweczkom, albo ogórkom prawie jak gruntowym, nie łudźmy się, ze młoda kapusta sprowadzana z Włoch da nam tyle samo radości co nasza wyczekana - ta o luźno rozmieszczonych liściach, nie oczekujmy, że cypryjski ziemniak złagodzi tęsknotę za polskim młodym... daremne to wszystko nadzieje. To jeszcze nie czas, ćwiczmy więc cierpliwość i korzystajmy z dóbr mijającego sezonu - korzenie wciąż wiele z siebie dają, stara kapusta też niczego sobie - ziemniaki, o ile trafimy na dobre źródło także będą nam smakować, mimo, że stare. A jeśli nie możemy się powstrzymać przed akcentem wiosennym mrożonka nie będzie złym rozwiązaniem, ja by dozielenić porcję obiadu zastosowałam mrożony bób. 

Siedmiogodzinną jagnięcinę robiłam już kilkakrotnie, za każdym razem, zmieniając coś na swoją modłę, niniejszym ogłaszam, ze tym razem osiągnęłam totalny ideał.  Zaserwowałam sobie i innym przysłowiowe niebo w gębie. Polecam i Wam tę przyjemność w trakcie oczekiwania na nowe!!!! Do takiej porcji mięsiwa należy dzień wcześniej przygotować pokaźną porcję gratin. Jedyna niedogodność jaka wynika z przygotowania tej potrawy to jej długie pieczenie - nie owijając w bawełnę - aby obiad był gotowy na 14:30, o 7:00 musisz wstawić mięso do piekarnika, zatem procedury przygotowawcze powinno się rozpocząć niedługo po 6 - dla mnie w weekend takie zachowanie to wyczyn, z całą pewnością jednak opłacalny.

składniki: 

u nas najadło się osiem osób

1 możliwie duży udziec jagnięcy (znakomicie poddaje się temu przepisowi także łopatka),
pół cytryny,

5 sporych marchewek, 

2 łodygi selera naciowego,

8 szalotek,

2 główki czosnku,

tymianek świeży - kilka gałązek,

tymianek mielony, 

pieprz, 

sól,

2 szklanki wody, 

50 g rozpuszczonego masła,

pół paczki mrożonego bobu

Zabawę zaczynamy o rzeczonej 6 rano, od osolenia mięsa - chyba, że zrobiliśmy to dzień wcześniej, co byłoby najlepszym rozwiązaniem :) Następnie na rozgrzaną patelnię z łyżką oleju wykładamy udziec i rumienimy go z każdej strony. Uprzedzam, że mięso pryska niemiłosiernie i już po chwili można się nieźle przejechać na tłustej podłodze wzdłuż kuchennego blatu - mówię o tym, bo o godzinie 6 rano nie każdy zwraca uwagę na takie szczegóły, a utrata zębów tudzież obicie miednicy nie umili nam z pewnością niedzielnego obiadu.

Gdy udo jest brązowe z każdej strony wkładamy je do dużej brytfanki, skrapiamy cytryną, a wokół układamy posiekaną w talarki marchewkę, selera, obrane szalotki w całości i nieobrane główki czosnku. Następnie zalewamy całość wodą ( może być białe wino, ale ono niekorzystnie według mnie wpływa na smak warzyw - dzieci nie chcą ich potem jeść), mięso prószymy solą, tłuczonym pieprzem i tymiankiem. Na koniec dolewamy topione masło i voila! Teraz wystarczy wstawić przykrytą brytfankę do piecyka rozgrzanego do 150 stopni i ze spokojnym sumieniem wrócić do łóżka.

Po dwóch godzinach należy bezwzględnie opuścić sypialnię by zmniejszyć grzanie do 135 stopni i zdjąć przykrywkę z naczynia, potem wypada zająć się śniadaniem i innymi weekendowymi przyjemnościami..., dobrze jest w międzyczasie ugotować na parze bób (bez soli).

Jagnięcina musi sobie dochodzić przez kolejnych 5 godzin - ja raz na jakiś czas przewracam mięso, by równomiernie dochodziło. Na pół godziny przed finałem do sosu dodajemy wyłuskane ziarna bobu, z kolei na 15 minut przed planowanym obiadem mięso powinno wyjść z pieca by odpocząć.

Ta jagnięcina - wzorowana na zjedzonej przeze mnie w mikroporcji z mężowego talerza w Paryżu, jest najlepszą jaka powstała w moim domu, ale także jedną z pyszniejszych jakie jadłam w życiu. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze ma cudowny wpływ na strukturę mięsa, warzywa są słodkie, czosnek wyraźnie acz nienachalnie aromatyzuje całość... mogłabym tak długo wychwalać!

Uwielbiam dania doprawione czasem, według mnie czas to najlepsza przyprawa :)