piątek, 25 października 2013

gratin z kalafiorem - bo lubię





Gratin - moja największa kulinarna słabość. Potwornie kaloryczna, obezwładniająco pyszna i mimo swej prostoty bardzo wyrafinowana. Długo pieczone, aromatyczne, doskonałe w pojedynkę i z akompaniamentem. Bez wątpienia najlepszy wynalazek Francuzów.
Gdyby ktoś mnie kiedyś zapytał, które danie zabrałabym ze sobą na bezludną wyspę, albo co zażyczyłabym sobie na ostatni posiłek przed śmiercią, wskazałabym właśnie na nie. Lubię je gdy ostygnie - wówczas daje się kroić w foremne porcyjki, lubię także jeść je od razu po wyjęciu z piecyka, gdy rozlewa się na talerzu dokładnie tak samo jak w niejednej prowansalskiej oberży. Jest to chyba jedyny posiłek na ziemi, który jestem skłonna wyjadać po barbarzyńsku, prosto z brytfanki. Lubię gdy ma mocno muszkatołowy charakter, dużo pieprzu i czosnku. Lubię je z masłem, ale bez sera, jak się okazuje lubię także gratin z kalafiorem.






Dziś był to kalafior urody niezwykłej, uległam mu na targu bo wdzięczył się do mnie swoją fioletową, okrągłą, śliczniutką buzią. Wyglądał jak malowany! Jesień we fioletach całkiem mi się podoba a fioletowe dary tej pory roku szczególnie lubię na talerzu: figi, węgierki, bakłażany, o tym że kalafior potrafi być w takim kolorze nie wiedziałam - nie ukrywam, że bardzo mnie ucieszyła ta okoliczność. W gratin co prawda intensywny fiolet zamienił się w brudnawy róż, ale i taki pastelowy szlaczek w przekroju ukochanego dania wypadł nader wdzięcznie.
Dzieci stwierdziły zgodnie, że to gratin jest stałą formą ich ulubionej kalafiorówki - jadły więc ze smakiem, a ja po raz kolejny nie miałam się z radości, że pociechy wiedzą co dobre...






składniki:

1 kg sporych kleistych ziemniaków,
pół kalafiora,
1 średniej wielkości cebula,
300 ml śmietanki 30 %
400 ml mleka
gałka mielona - duuuużo
pieprz mielony - duuuużo
2 ząbki czosnku, 
sól - sporo


Ziemniaki obieramy ze skórki i kroimy na cieniutkie plasterki (3mm będą idealne ;)). Kalafior posoliwszy, gotujemy na parze. Mleko podgrzewamy ze śmietanką, gałką, pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i solą, następnie zanurzamy w nim pokrojone kartofle. Gotujemy na wolnym ogniu przez około 10 minut uważając by wzburzone mleko nie wyszło nam z garnka. Dobrze czasem zamieszać bo zagęszczony skrobią płyn ma tendencję do przywierania. Gdy plasterki są miękkie, ale nie rozpadające się (!!!) wyławiamy je za pomocą łyżki cedzakowej lub przelewając płyn nad miską przez durszlak. 
Kalafior delikatnie zgniatamy i mieszamy z pokrojoną drobno cebulą.

Na wysmarowanej masłem foremce układamy warstwę  ziemniaków, następnie piętro z kalafiora i znów ziemniaczane plasterki. Na sam koniec zalewamy wszystko śmietanowym płynem i delikatnie oprószamy masłem.

Gratin potrzebuje 1,5 godziny w temperaturze 150 stopni. 



Efekt jest bezwstydnie pyszny, a zapach jaki rozchodzi się po domu nieporównywalny z niczym.
Mogłabym piec je na okrągło!
Powstrzymuję się z trudem ;)





poniedziałek, 21 października 2013

lekcja polskiego - jesienna zupa z zielonek



Już niemal rok temu rozpoczęłam swą krucjatę na rzecz popularyzacji rdzennych smaków polskich w moim domu. Raz na jakiś czas zatem stawiam przed sobą wyzwanie wypróbowania potrawy o polskiej proweniencji, której jednakowoż w moim domu rodzinnym, ani żadnym znanym mi domu sąsiedzkim nigdy nie serwowano. Był już wyborny kugiel i oberiba na gęsto, dziś zaś z uwagi na sezon grzybowy w ruch poszły gąski i powstała zupa z zielonek, która w niektórych książkach bywa nazywana także barszczem z gąsek. Gąski to grzyby urody niezwykłej, są bowiem jędrne i mają przepiękną intensywną barwę, która jak się okazuje przekłada się bezpośrednio na kolor zupy. Zupa jest uboguśna w składniki, wszak poza grzybami mamy tu zaledwie ziele angielskie, pieprz, cebulę i nieco śmietanki. Można by sądzić, ze smak będzie byle jaki, bo jak to - tak bez wywaru? Natomiast gąska jest grzybem na tyle charakternym,  że w zaledwie 20 minut  nasyca smakiem najzwyklejszą wodę.






przepis na podstawie książki 'Taniec z Garami' Piotra Galińskiego oraz 'Kuchni Regionalnej' Hanny Szymanderskiej


składniki:

0, 5 kg świeżych gąsek zielonych,
2 listki laurowe,
6 ziaren pieprzu, 
sześć ziaren ziela angielskiego,
2 łyżki masła, 
sól, pieprz,
łyżka mąki, 
1,5 l wody, 
cebula,
250 g ziemniaków, 
1/3 szklanki śmietany, 
natka pietruszki


Czynność wstępna związana z myciem grzybów jest zdecydowanie najbardziej wymagająca - gąski lubią piaszczyste podłoże, dzięki czemu dokładne oczyszczenie przestrzeni międzyblaszkowych jest dość kłopotliwe. Potem jest już z górki, pokrojone grzyby dusimy około 15 minut na maśle, po tym czasie zalewamy je wodą, dodajemy pokrojoną drobno cebulę, przyprawy i sól.
Taki wywar powinien dochodzić na wolnym ogniu kolejnych 20 minut. Na samym końcu zagęszczamy zupę zasmażką - przygotowaną z łyżki masła i mąki a następnie śmietanką. Dosypujemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. Ziemniaki gotujemy oddzielnie i kroimy bezpośrednio przed podaniem, zalewając je następnie gorącą zupą. Druga, równie fajna metoda polega na przygotowaniu puree ziemniaczanego, którego zgrabny kopczyk usypujemy na środku talerza, a potem zalewamy go zupą.




Lada dzień grzyby znikną z targowisk, warto więc sięgnąć po gąski, póki czas. Zupa cieszy oko i zachwyca grzybową intensywnością. Polecam bez wahania :)




środa, 16 października 2013

camembert na grillowanym ananasie



Gdybym to ja obsadzona została w roli biblijnego Adama, pewnie do dziś stacjonowalibyśmy w Edenie. Stosunek do jabłek mam co najwyżej obojętny, zdarza mi się, owszem delektować świeżo wyciskanym z nich sokiem, tudzież takimi na ciepło z cynamonem, ale żeby tak z drzewa, na surowo - co to, to nie! Co innego gdyby Ewa skusić mnie chciała serem, gdyby wabiła mnie cudownie gęstym fondue, gdyby pod jabłonką odkroiła plasterek aromatycznego banona, albo góralskiej gołki, gdyby zechciała odłamać kawał kruchego pecorino lub parmiggiano, czy też przygotować cudowny twarożek z pomidorem i ogórkiem - wówczas bym uległa po wielokroć, a jako, że ser ma cięższą naturę to być może i kara byłaby dotkliwsza...




Wczoraj zgrzeszyłam na potęgę, bo nie dość, że zaserwowałam sobie smażony camembert, to na dodatek zwieńczyłam go podbijającą kaloryczność kruszonką z orzechów ziemnych, złudzenie lekkości dawał grillowany ananas, na którym spoczął gorący ser, leśna, słodka borówka i odrobina zieleniny. Oto grzech w wymiarze kompletnym.  Wszyscy znamy ten cudny, kojący widok, gdy gorące, płynne, serowe wnętrze po nadwątleniu panierowanej skorupki wylewa się kaskadą na talerz. Lubię ten moment. Potem jest mariaż słodyczy z wytrawnością, gra konsystencji, gdy chrupią orzechy i zarumieniona skórka, zaś środek płynie - ta symfonia doznań smakowych i estetycznych jest bezkonkurencyjna. To jasne, że nie możemy raczyć się taką przyjemnością zbyt często, wówczas bowiem kara mogłaby zostać wymierzona jeszcze na tym świecie i wiązałaby się z całkiem znaczącym przybytkiem powierzchni ciała mierzonego w pasie, ale raz na jakiś czas warto! Jesienią grzeszę z łatwością, a przyjemności z tego tytułu nie próbuję kryć.




przepis na grzech ciężki:

1 serek camembert - delikatny o niezbyt rozbudowanym bukiecie
plaster świeżego ananasa 
2 łyżki leśnej borówki ze słoika (preferowana wersja domowa na bazie borówki, cukru i gruszek, bezwzględnie bez żelu)
jajko (z numerkiem 0 lub 1)
bułka tarta
garstka orzeszków ziemnych niesolonych
olej rzepakowy
nieco zieleniny na dodatek



Ananasa kroimy na plastry o grubości 1 cm, następnie grillujemy na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Gorący plaster wykładamy na talerz i przykrywamy solidną warstwą borówki. Camembert panierujemy dwukrotnie w jajku i bułce tartej. Wierzch sera nurzamy raz jeszcze w rozkłóconym jajku a następnie w delikatnie rozdrobionych orzechach. Tak przygotowany krążek smażymy w małym rondelku wypełnionym rozgrzanym olejem z obu stron (ok 2 minut z każdej strony). Po wydobyciu sera z patelenki pozostaje udekorować talerz zielonymi liśćmi i jeść póki środek głównego bohatera jest płynny i bezwstydnie pyszny.


Smacznego!

 ...nim spotkamy się w piekle, wszystkich zadeklarowanych grzeszników, zapraszam na chwilę do kulinarnego raju :)



środa, 9 października 2013

hiszpańskie klopsiki w sosie migdałowym - idealne na jesienne smutki



Nie umiem się cieszyć jesienią, choćby była nie wiem jak piękna, złota i polska, dlatego jesienny czas umilam sobie na sposoby wszelkie.
Świetnie sprawdza się w tych okolicznościach zakupiona przy okazji wakacyjnych wojaży butelka znakomitego czerwonego wina, białe przecież nie smakuje już tak samo dobrze jak latem, wino zakupione u źródła ma tę cudowną właściwość, że wraz z jego otwarciem otwieramy cały zapas ciepłych wspomnień i z miejsca robi się nam przyjemniej.
Terapeutyczne właściwości wykazuje czas spędzony na ugniataniu pierogowego ciasta, faszerowaniu gołąbków i zapełnianiu kolejnych słoików darami lata i wczesnej jesieni - czynność ostatnia daje ponadto bardzo miłe złudzenie, że zachowamy lato na dłużej.
Dobrą metodą na umilenie jesiennych chwil, jest także według mnie najobfitszy gar esencjonalnego barszczu, który poprawia samopoczucie i dodaje sił witalnych, praktykuję to rozwiązanie choćby teraz popijając gorącą zupę z największego kubka jaki mam w domu.
Znakomitym sposobem na ocieplenie jesiennego klimatu jest także wizyta w knajpce, w której bije południowe, gorące serce.

Jakiś czas temu Pan Maciej Nowak - znawca tematu - zarekomendował jedno z takich miejsc (klik), szczególnie zachwalając tamtejszą cudowną paellę de Marisco, za jego namową Casa Krike przeżyć musiała niemałe oblężenie - w miniony weekend wśród najeźdźców byliśmy także my.




Przyznam, że zupełnie nie skusiła mnie komplementowana paella, gdyż nie lubię tego dania, ale wizja hiszpańskiej uczty przy tapasach, świeżych rybach i owocach morza, jak najbardziej!!!! Oczy mi się zaśmiały, gdy zobaczyłam w karcie mój kochany manchego z galaretką z pigwy, potem zaśmiały mi się po raz kolejny gdy w ruch poszło wino - jakież pyszne było to Sauvignon Blanc!! Na wstępie, z zaskoczenia,  podano nam sporą porcję golonki w zawiesistym sosie, posypaną chrustem ze smażonych ziemniaków. Następnie senior Krike zaproponował nam mix tapasów: były krewetki smażone w czosnku, chorizo w winie, pulpeciki skąpane w migdałowym sosie, plastry kaszanki z wyborną konfiturą z papryczek a na koniec navajas - małże o sztabkowatym, wydłużonym kształcie - takie, których nie spotkałam do tej pory nigdzie. W ramach dania głównego moi współbiesiadnicy zamówili rozsławioną paellę de Marisco - a jakże!! Niektórzy muszą mylić paellę z risotto choć ich konsystencja jest dalece odmienna, jak zauważa pan Nowak, w niezwykle pouczającej recenzji, paella powinna od spodu delikatnie się przypalić. Jestem pełna podziwu dla seniora Krike, który z wielką troską podchodzi do zawartości każdej przygotowywanej porcji.  Gdy ogromna patelnia zagospodarowała znaczną część naszego stolika, gospodarz zaczął niecierpliwie kołować nad naszym stolikiem by wypatrzeć upragnione socarrat. Ta spodnia, przypalona warstewka paelli świadczy o jakości dania. W naszej opinii wyglądała wyśmienicie, senior miał niewielkie zastrzeżenia - perfekcjonista!
Napawałam oczy monumentalnym, pełnym darów morza daniem, ale dla siebie zamówiłam kalmary z alioli - do kalmarów mam bowiem niemałą słabość. Deser przypadł w udziale dzieciom - było to smażone mleko o mocno wyczuwalnym cytrynowym aromacie - jakkolwiek nieprawdopodobnie to brzmi, smażone mleko przypominało kotlecik - było panierowane i nie miało nic wspólnego z toffee, poza wszystkim było niezwykle smakowite. Na koniec Krike przygotował dla nas bardzo oryginalne drinki z wódką i sorbetem cytrynowym.
Tym co było niezaprzeczalnie  cudowne w tym miejscu była atmosfera, jaką kreował gospodarz. Krike to wulkan energii, którą ostrzegam - zaraża. Po chwili w jego towarzystwie ma się ochotę tańczyć, śpiewać i pozostać na całą wieczność w niepozornym lokaliku na Jelonkach - w innych miejscach być może byłaby to zasługa napitków, tutaj niewątpliwie za tym zjawiskiem stało gorące hiszpańskie serce Krike. Wizytę polecam, szczególnie na jesienno-zimowe chłody, bo jest w stanie rozgrzać najbardziej dotknięte przesileniem dusze i uradować podniebienia prawdziwie hiszpańską ucztą :)

W ramach zachęty, o ile niewystarczająco zachęciłam słowem, przedstawiam jedno z dań, które uwiodło moje kubki smakowe minionej niedzieli, nie wiem, czy Krike przygotowuje je w ten sam sposób, w wydaniu domowym smakowały w każdym razie całkiem podobnie.




składniki na klopsiki:

750 g mięsa ( pół na pół cielęce lub wołowe i wieprzowe)
1 bułka nasączona w mleku i odsączona
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
natka z pietruszki
jajko
gałka muszkatołowa
pieprz
sól
papryka słodka


Powyższe składniki mieszamy ze sobą i odstawiamy by składniki się 'przegryzły' przez godzinę. Następnie na oliwie smażymy malutkie klopsiki z każdej strony. Gdy wszystkie się równomiernie zrumienią na tej samej patelni przygotowujemy zalewę.


składniki na zalewę:

1 średniej wielkości marchewka
1 cebula
2 ząbki czosnku
łyżeczka mąki
bulion ok 1,5 szklanki
pół szklanki wina białego wytrawnego
sól

Startą na grubych oczkach marchew wrzucamy wraz z posiekaną drobno cebulką i czosnkiem na patelnię. Gdy uwolnią się aromaty zagęszczamy mąką, a następnie zalewamy bulionem i winem. Tak przygotowana zalewa powinna się delikatnie zredukować, po 10 minutach dodajemy utarte w moździerzu na proszek/pastę kolejne składniki:


składniki pasty:

solidna garść migdałowych płatków uprażonych na oliwie
ząbek czosnku
natka pietruszki
słodka papryka
kilka niteczek szafranu

Gdy zalewa jest kompletna wrzucamy do niej przygotowane wcześniej mięsne kuleczki i gotujemy 15 minut razem. Podajemy jako zakąskę w małej patelence.



Danie jest fantastyczne, cudownie pobrzmiewa w nim migdał. Dla tych, którzy nie będą mieli w najbliższym czasie okazji odwiedzić energicznego madrileńo, polecam skorzystać z tej receptury. Sprawdziłam i polecam, ja mam to szczęście, że Krike rezyduje całkiem niedaleko i wiem, że wrócę do niego jeszcze tej jesieni... ;)


sobota, 5 października 2013

bella focaccia z oliwkami i rozmarynem - banalna i cudownie pyszna


Jest jakaś magia w dzieleniu się chlebem. Nie jest to zwykłe częstowanie, znaczy dużo więcej. Gdy dzielimy się chlebem, który upiekliśmy samodzielnie wymiar tej wyjatkowości jest jeszcze większy. Piekłyśmy na kilkadziesiąt piekarników tym razem, zapach oliwkowego pieczywa musiał się wbić w atmosferę nad całą Europą - tyle nas było do pieczenia chleba!!!




Gdyby nie towarzyszyły mi rozmaite przygody przy okazji 'akcji chleb' - nie byłabym sobą, dlatego w ramach preludium zepsuł mi się mój hołubiony od miesięcy zakwas. Gdy wyjęłam go z lodówki, przez dwa dni dokarmiałam - tym co lubi i odstawiałam w przyjemnie ciepłe miejsce, trzeciego dnia zaś oniemiałam bowiem na powierzchni mojego zakwasu pojawiła się zagadkowa substancja o fałdowanej strukturze i paskudnym zapachu. Załamałam ręce, no bo ten chleb miał mi wyjść idealnie - wymiar sukcesu miałam już misternie zaprojektowany w głowie i zdawało się, że nic nie zaburzy tego planu... a jednak. 
Z zakwasem przyszło się pożegnać i w akcie lekkiej desperacji zastąpić go drożdżami. Nie chciałam zanadto zmieniać receptury, więc z niemałą obawą resztę pozostawiłam bez zmian, a potem czekałam co się wydarzy. Wydarzyła się focaccia - jedna z pyszniejszych, jakie jadłam w życiu, idealnie wyrośnięta w środku a na zewnątrz cudownie chrupiąca. 

Poniżej podaję przepis, którego bazą wyjściową był pszenny chleb oliwkowy wg. J.Hamelmana. Z wiadomych względów pominęłam zakwas, który jest podstawą oryginalnej receptury.


składniki:

20 g drożdży
360 g wody ciepłej
720 g mąki pszennej
2 łyżeczki soli
200 g toskańskich oliwek 
kilka gałązek rozmarynu

sól gruba morska do posypania


Połączyłam wszystkie składniki w misce i pozostawiłam na 2 godziny pod przykryciem. W tym czasie dwukrotnie odpowietrzałam ciasto - wyrabiając je delikatnie - wciąż w misce. Następnie w dłoniach uformowałam placek nieco grubszy od pizzy, wyłożyłam go na papier do pieczenia i kazałam odczekać pół godziny. Zanim włożyłam ciasto do pieca ponakłuwałam je palcem równomiernie, obficie polałam oliwą i posypałam solą morską. Ciasto piekło się 25 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni.

Wraz ze mną, znakomite pieczywo popełniły:

Anna  ŻYCIE OD KUCHNI <http://ankawell.blogspot.com/


Dzięki Dziewczynki za wspólny czas przy chlebie, Wiśle dziękuję za wyszukanie tego znakomitego przepisu, który na stałe się wpisze w mój grafik kolacyjny, a Amber, za cudowne ogarnięcie tej całej naszej bandy :)

PS Przepraszam za mały poślizg w publikacji :)