piątek, 2 listopada 2012

bigos kontra spaghetti - dziś wybieram bigos



Największym sprzymierzeńcem polskiej kuchni jest czas. 

By zupa smakowała musi się długo gotować, by bigos miał właściwą konsystencję powinien spędzić na gazie wiele godzin a potem winien być kilkakrotnie zamrożony, by dziczyzna była nie tylko zjadliwa ale pyszna wymaga długiego marynowania, gołąbki, pierogi ciasta drożdżowe, to specjały mogące wyjść spod ręki jedynie najcierpliwszych, gęś, pieczeń czy kaczka powinna się najpierw przez długi czas marynować a następnie piec niemal tyle godzin ile sama waży. 
Owe uroki polskiego kucharzenia niektórych bawią, innych sama myśl o nich doprowadza na skraj całkowicie uzasadnionej histerii.
Wszystkie powyższe specjały wymagają poświęcenia pokaźnej części dnia, jednak gdy traktujemy owe poświęcenie w kategoriach inwestycji - niewątpliwie opłaci się ten interes.
W sposób oczywisty - nie każdy jednak może sobie pozwolić by całe swoje jestestwo podporządkować powstającemu obiadowi, dlatego nierzadko na tę okoliczność wybieramy makaron - przyrządzany na sposób włoski, przy użyciu świeżych składników, niewymagających długiej obróbki termicznej. Żyjąc w pędzie odwracamy się od naszej tradycji kulinarnej, gdyż niewątpliwie stawia ona przed nami wyzwania, którym zazwyczaj trudno sprostać. Makaron przygotować możemy za pomocą najrozmaitszych składników ad hoc, by zrobić zrazy zawijane, czy pierogi ruskie, musimy mieć na stanie bardzo konkretne produkty, których na co dzień w lodówce raczej nie mamy.





Polska kuchnia jest ponadto dość trudna w odbiorze wizualnym. Spaghetti, mule czy sałatka grecka bez względu na to spod czyjej ręki wyszły wyglądają bajecznie. Bigos, czy zrazy zawijane z kaszą nie cieszą oczu w podobny sposób - aby podbić ich walory estetyczne trzeba się dodatkowo nastarać. Zajadanie nieskończenie długaśnych makaronowych wstążek czy wyławianie małży z gorącego, pachnącego winem kociołka wydaje się być znacznie bardziej romantyczną formą posiłku niżeli zanurzanie łychy w porcji chłopskiego żuru....może i tak ale co z tego?? 
Całe szczęście ani bigos ani żur nie aspirują do wyjścia na salony - i dobrze bo gdzie indziej ich miejsce, z resztą zupełnie nie wyobrażam sobie ich w wydaniu fusion bądź molekularnym...
Cieszy mnie całkiem ta niewytworność polskich dań tradycyjnych i czasem mam na nie niekłamaną ochotę, tak było i tym razem - powstał więc bigos - z nieprzypadkowych składników, powstawał kilka dni, zniknął zaś znacznie szybciej...powtórzę jednak, że zainwestowanie czasu w bigos zaprocentowało. Pokaźna jego porcja wyruszyła z nami do Belgii. Smakował bardzo, o czym świadczyło skrupulatne dojadanie wprost z garnka jego resztek. 
Teraz, gdy przyglądam się zdjęciom, muszę także przyznać, że całkiem ładnie się zaprezentował mimo braku garnirunku.




składniki:

mała główka białej kapusty (ok 1 kg), 
 kilogram kapusty kiszonej, 
4 kiełbasy śląskie lub jałowcowe, 
dwie łyżki domowego smalcu
 0,5 kg boczku wędzonego,
0,5 kg schabu,
1 duża cebula,
150 g śliwek suszonych,  
15 kapeluszy suszonych grzybów leśnych
garstka jałowca, 
garstka ziela angielskiego, 
5 listków laurowych,
pyszne czerwone wino wytrawne- takie jakim chcielibyśmy ten bigos popić - nieco ponad pół butelki,




Zabawę z bigosem rozpoczęłam od zagotowania grzybów i zalania śliwek suszonych wrzątkiem, w następnej kolejności poszatkowałam białą kapuchę, ujmując głąb. Do dużego garnka wrzuciłam pokrojony boczek, a gdy ten delikatnie się zrumienił dołożyłam do niego białą kapustę. Na patelni zaś rozgrzałam smalec na który wyłożyłam pokrojoną w piórka cebulę i po chwili kiszoną kapustę - kiszoną pocięłam kilkoma pociągnięciami noża by jej długie włókna nie zaburzyły spójnej struktury bigosu. Zarówno kapusta biała w garnku, jak i ta ukwaszona z patelni podgrzewały się w swoich miejscach przez blisko pół godziny. Dopiero po tym czasie, kapusta kiszona wylądowała w garnku swojej kuzynki. Wówczas także zawędrowały tam jałowiec i ziele.
Na patelni poddusiłam pokrojony, osolony schab na niewielkiej ilości oleju, następnie solidnie obsmażyłam pokrojoną w kostkę kiełbasę. Mięso w ślad za kiszoną kapustą trafiło do wielkiego gara z pachnącym już niezwykle zaczątkiem bigosu. Obgotowane grzyby i śliwki pokroiłam w paski i dorzuciłam do reszty spoczywającej w garnku. Wlałam także wywar grzybowy, którego po obgotowaniu grzybów zostało blisko 1,5 szklanki. Posoliłam i doprawiłam pieprzem bigosową bazę, po czym pozostawiłam wszystko na ogniu pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie zalałam wszystko winem, i gotowałam kolejne pół godziny. Po ostudzeniu bigos zagotowałam raz jeszcze dnia kolejnego, a następnie zamroziłam i rozmroziłam dwukrotnie, jak nakazują znawcy. Znawcy wiedzą co mówią bo wyczekana strawa smakowała dokładnie tak jak smakować powinna, przyznam szczerze, że był to jeden z najlepszych bigosów jakie jadłam.


...I choćbym odnosiła wrażenie, że wrastam w kuchenną podłogę przygotowując niektóre polskie specjały, póki co nie zamierzam odstąpić od tego zwyczaju, gdyż wciąż większą frajdę mi to sprawia niż niedogodność, kupiłam też ostatnio gigantyczną książkę o polskiej kuchni regionalnej, by zmusić się nieco do bardziej rzetelnej analizy regionalnych smakołyków. Mimo bowiem całej mej miłości i oddania daniom polskim, znacznie lepiej odróżniam gatunki włoskich makaronów czy francuskich serów od całkowicie egzotycznie brzmiących, powstających na naszych ziemiach: lemieszków, gałuszków, hałusków i im podobnych. O ile będę konsekwentna - a mam taką nadzieję - to mniej lub bardziej udane efekty nauki powinny być widoczne w kolejnych wpisach. Póki co zapraszam na bigos!


26 komentarzy:

  1. Ach prawda czysta to,że nasze tradycyjne dania są wymagające,ale jak bardzo smakowite przez te starania,marynowanie,pieczenie,mrożenie...
    Wspaniały bigos na Twoim stole!
    Wart salonów,bo z najlepszych składników.
    Nie dziwię się,że na belgijskiej ziemi poszedł jak liść na wietrze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja trochę się dziwiłam, gdyż w świcie polskie smaki bywają odbierane jako kontrowersyjne, a kapusta kiszona wiedzie tu prym. Ta inność jednak tym razem oczarowała. Bigos był naprawdę wspaniały!! ;)

      Usuń
  2. dzisiaj serwowałam Austriakowi ruskie, jutro Łotyszom gryczaną, i na niedzielę dla Duńczyków muszę coś wymyślić, polskiego oczywiście ;) ja też coraz częściej wracam do smaków dzieciństwa, co wcale nie przeszkadza w poznawaniu nieznanych smaków. z niecierpliwością będę czekać na regionalne specjały, marzy mi się ta książka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wspaniale jest karmić obcokrajowców naszym rdzennym jedzeniem. Fajnie jest obserwować ten miks z dziwienia i zachwytu na ich licach gdy kosztują pierwszego kęsa polskiego żytniego chleba, kwaśnego żuru, czy niepodrabialnych ruskich..ciekawe, swoją drogą, jaki wachlarz grymasów namaluje się na mojej twarzy gdy pierwszy raz skosztuję potraw z mojej książki - będą przecież dla mnie w podobnym stopniu egzotyczne...:) serdeczności!!

      Usuń
  3. Bardzo podobny bigos robi moja mama:)
    Niestety, tradycyjna kuchnia polska wymaga wiele zachodu - ale może właśnie dlatego tak wszystkim smakuje bo nie za często z tego powodu bywa serwowana na stołach. Niczym rarytas:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie rarytas, z resztą nie wiem czy kiedykolwiek bigos był daniem codziennym...jest przepysznie rozgrzewającym daniem poza tym ma też inne zalety...już dawno odkryto jego antykacowe właściwości. Potrawa do zadań specjalnych jednym słowem!! :)

      Usuń
  4. Jaki piękny ten Twój bigos! Zdjęcia urzekają mnie...Tak tu lubię zaglądać...Ja też stawiam na bigos, w takim Twoim talerzu! Ależ musi smakować... Czekam na cd. ;)A co do książek kucharskich to ostatnio też złapałam u babci egzemplarz z 1951r.... stary, ale jary! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, stare są najlepsze. Zawsze mam wrażenie przeglądając takie pozycje, że oto otwieram jakąś pradawną księgę zaklęć i czarów. Muszę się wybrać do antykwariatu może wyszperam jakieś cenne wykopalisko :) Dziękuję za ciepły komentarz i wiedz, że bardzo mi miło gdy tutaj chcesz zaglądać!!

      Usuń
  5. Polskie smaki nie są kontrowersyjne. Jedzenie też nie wygląda tak źle. Warte jest nie jednego salonu. Problem w tym, że my nie umiemy sprzedać go zagranicą. Dużo pracuję z obcokrajowcami i bardzo rzadko zdarza się, by ktoś był niezadowolony ze smaku. Z resztą bigos, flaczki i inne specjały też da się artystycznie podać. Trzeba tylko chcieć. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A moim zdaniem czasem tak właśnie jest odbierana, weźmy np nasze kiszone ogóry, wzbudzają tyleż samo zachwytu co dezaprobaty... Ja całą sobą kibicuję polskiej kuchni w świecie i podzielam Twoją opinię, że kuchnia polska nie ma dobrego PR-u - choć na taki zasługuje. Niemniej fakty są też takie, że jest znacznie bardziej wymagająca niż jej śródziemnomorskie uwielbiane w świecie odpowiedniczki. Co do wyglądu, szczerze mówiąc dla mnie bigos z przybraniem to już nie to samo, czasem lubię takie swojskie jadło z przytupem :) ciepłe pozdrowienia!!

      Usuń
  6. Oh uwielbiam bigos! Mogłabym jeść i jeść i jeść! Pięknie się prezentuje!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też uważam, że bigos to fantastyczny wynalazek, szczególnie na tę porę roku :)

      Usuń
  7. Wprawdzie bigos do moich ulubionych dań się nie zalicza, mam jednak szacunek do osób, które podejmują się przygotowania tego dania. Dla mnie to na razie wyższy poziom wtajemniczenia:) - w związku z tym czytam i uczę się pilnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też specjalistką od bigosu raczej nie jestem ale z uwagi na pewne - delikatnie mówiąc - zaburzenia pogodowe zdecydowałam się na taką a nie inną opcje obiadowo-kolacyjną. To bardzo dobry wybór był, muszę przyznać. Ściskam!!

      Usuń
  8. ależ on musiał smakować, potraktowałaś go z takim namaszczeniem ... ja bigos bardzo lubię ... pierwsze moje bigosy gotowałam kapusty według wskazówek mamy też oddzielnie, ale jakoś tak raz drugi idąc na skróty ugotowałam kapusty w jednym garnku i wydaje mi się, że nie ma różnicy, mój bigos wydaje mi się też jest pyszny, ciekawa jestem opinii innych w tej sprawie :) co do mrożenia bigosu zgadzam się, że jest lepszy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gdy wkładamy w przygotowanie posiłku serce, jest ono znacznie pyszniejsze, niektórzy twierdzą, ze także znacznie lepiej strawne, z tej przyczyny ja staram się wkładać możliwie dużo serca w każdą potrawę. Następnym razem wymieszam kapusty w jednym garze i zobaczę, co z tego wyniknie...sposobów na bigos jest tyle samo ile jego entuzjastów :) pozdrawiam baaardzo!

      Usuń
  9. Gratulacje! Bigos aż woła z ekranu, ażeby go skonsumować :)
    Ja swojego jeszcze nie popełniłam, zdaję się zawsze na maminy. Ale należy nadmienić, iż z kapustą przeprosiłam się dopiero niedawno ;)
    Ściskam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiem ;) wrzeszczy aż uszy pękają!
      Ja z uwagi na fakt, że byłam wege niemal cale życie, też bigosu zbyt często nie jadałam. Pamiętam jeden taki z tego czasu - warunki pogodowe nakłoniły mnie do jego zjedzenia - Sylwester w Puszczy Białowiekiej, śnieg po pachy i -25 stopni. Mimo braku przekonania do mięsa tamten smak mocno się wrył w mą pamięć, dziś odkrywam go na nowo :) całusy!!

      Usuń
  10. Ja również w taka pogodę wybieram bigos. Pyszności :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ...a jeszcze lepiej smakuje zimą, to najlepsza opcja na konkretne dogrzanie gdy ziąb i szaruga wokół nas. :) pozdrowionka!!

      Usuń
  11. ja pewnie i tak wybrałabym spaghetti zamiast bigosu, ale trafiło akurat na maniakalną fankę makaronu;) Niemniej jednak, Twój bigos wygląda bardzo klimatycznie i zachęcająco:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję w imieniu bigosu i swoim, a makaron też lubię ogromnie, dlatego zamierzam się zmierzyć na dniach z rodzimymi gatunkami klusek :) Może któraś z nich będzie wdzięczną konkurencją dla tagliatelle...?

      Usuń
  12. Bigos to wspaniała potrawa. Gdy ostatnio odwiedziłam rodziców, po długiej podróży pociągiem czekał na mnie właśnie bigos :)Chciałabym zjeść teraz choć małą miseczkę.
    Zwykle wybieram makaron, ze względu na czas przygotowania. Październik był zdecydowanie makaronowy. W listopadzie chyba przerzucę się na kaszę i ryż. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasza zdrowa, ja uczę się ją lubić z rozsądku, do makaronu i bigosu nie trzeba mnie przekonywać zupełnie!! Makaron to wygodny i mało wymagający sposób na obiad, jednak jesienią i zimą mam wrażenie, że służą nam rzeczy, które dłuższy czas dojrzewały na ogniu. pozdrawiam również bardzo ciepło!!

      Usuń
  13. Fantastyczne zdjęcia, aż chce mi się bigosu, który nie do końca jest moim faworytem.
    Pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo ogromne dzięki!! Cieszę się, swoją drogą dobry bigos na zimę jak znalazł, mimo braku przekonania, warto się skusić :) Pozdrawiam

      Usuń