prowansalska sałatka z kozim serem na grzankach i rozprawa o polemice zmysłów

Zazwyczaj sytuacja jest dość klarowna - danie kuszące wyglądem uwodzi także zapachem i smakiem, są jednak takie specjały, przy których nasze zmysły wchodzą w głośną i długotrwałą polemikę. Oczy mówią 'skosztuj' ale węch kategorycznie zabrania takiego rozwiąznania. Zdarza się, że wszystkie znaki na niebie i ziemi wskazują na całkowitą niezdatność specyfiku do konsumpcji - bo produkt nie dość, że paskudnie wygląda to wydziela niemiłosierny odór, a jednak wiedza lub namowy znawców skłaniają nas do jego posmakowania. Czytam właśnie kolejną książkę Tony'ego Bourdaina, którego uwielbiam zarówno na ekranie, jak również w wydaniu pisanym, opisuje on swój pierwszy kontakt z najbardziej cuchnącym acz przewybornym owocem świata - durianem. Autor podkreśla wybitną niespójność zapachu - a nieowijając w bawełnę - smrodu, z delikatnym, nieporównywalnym z niczym smakiem. Tym opisem Pan Tony przypomniał mi o podobnym przypadku, jakiego doswiadczyłam na własnej skórze. 

Zdarzenie miało miejsce w południowej Francji, latem, pozwolę więc sobie na małe przenosiny do innego sezonu - wspomnienie ciepłych chwil  dobrze robi gdy surowa zima w rozkwicie.

Po niemal dwóch tygodniach wycieczek po kolejnych apelacjach winiarskich uparłam się by odwiedzić choć jedną serową - ruszyliśmy więc na Banon! Dość pieczołowicie ser pochodzący z tego miasta, o tej samej skądinąd nazwie, opisany został przez Petera Mayle'a. Jadąc do miasteczka wyczekiwałam widoku kóz pasących się na wzgórzach - tymczasem po drodze nie minęliśmy ani jednej, choćby zbłąkanej kozy. Banon leży wśród skał, na których żadna istota nie znalazłaby nawet ułamka materii nadającej się na posiłek, kozy wypasa się, jak się okazuje w cienistych lasach, próżno wypatrywać ich więc z auta.

Gdy dojechaliśmy do miasteczka weszlismy do sklepu przy głownym placyku, ser był tam wszechobecny. Zawinięte w liście kasztanowca krążki łasiły się do mnie z kazdej strony, nawołując - 'kup i zjedz mnie natychmiast!!' Kupiłam więc dostojny Banon i niczym trofeum dostarczyłam do domu, leżacego wśród lawendowych bezkresów. Tam z namaszczeniem odpakowałam ser najpierw z rafii, następnie z liści i z niemniejszym skupieniem naruszyłam serową strukturę za pomocą noża. To co się wówczas wydarzyło, w żaden sposób nie korespondowało z tym, czego się spodziewałam. Wraz z ukazaniem się banonowego wnętrza uwolnione zostały aromaty tak intensywne, że w jednej chwili zapragnęłam zakopać mój nabytek głęboko pod ziemią. Aromat pozostałego na powierzchni sera stłamsiłby w ułamku chwili cudowną woń kwitnących wkoło pól - jestem o tym przekonana. Uwielbiam sery pleśniowe i nieraz decydowałam się na przewożenie pokaźnej ich ilości środkami transportu naziemnego, jednak ich zapach był niczym wobec zapachu jednego małego koziego Banona - uwierzcie mi. Dzierżąc w dłoni  kawałek sera, którego wpływ na środowisko naturalne był niewątpliwy, wahałam się co uczynić. Całkiem nęcąca zdawała się perspektywa zlikwidowania go za pomocą miski ustępowej i spłuczki, pomyślałam też o oddaniu go naszej gospodyni, która jako Francuzka z krwi i kości powinna wiedzieć co z Banonem zrobić, mogłaby się nawet ucieszyć a w najlepszym wypadku zjeść podarek, oczyszczajac tym samym atmosferę nad górną częścią Prowansji...
Ostatecznie jednak stwierdziłam, że Mayle nie może się mylić i choć moje zmysły wrzeszczały bym do ust Banona nie brała - stało się!!
Tylko poeta mógłby opisać zjawiskowosć smaku jakiego doświadczyłam w owej chwili, fenomen był tym większy, że spodziewalam się bukietu co najmniej tak nachalnego z jakim zapoznał się już mój nos parę chwil wcześniej. Tymczasem Banon był delikatny, kremowy, nieprawdopodobny!

Mając w pamięci smak i zapach Banona, jestem przekonana, że dałabym się skusić także na skandynawskie, długo leżakujące śledzie oraz na cuchnący durian, nie zawsze bowiem zapach prawdę nam powie, czasem nas zwodzi niecnie, co by nieco smakowej rozkoszy zachować dla innych....

Dzisiaj wspominając boski i nieprzyzwoicie aromatyczny Banon, trochę wbrew własnym zasadom, wszak zimą zazwyczaj stronię od sałat, przygotowałam sałatkę o zapachu Prowansji.  

Sałatka przy pierwszej konfrontacji spodobała mi się na tyle, że będąc we Francji niemal w każdej kolejnej knajpce nie mogłam jej sobie odmówić. Podstawą jest wyborna, świeża zielenina, której dziś niestety próżno szukać, natomiast tym co ją dopełnia jest słodkawy dressing oraz przewyborne grzanki z dojrzałym kozim serem. Jadałam różne wersje, trafił mi się także zaszczyt skosztowania jej z Banonem, często w serwowanych sałatkach wyraźnie wyczuwalna była nuta lawendowego miodu, bywało, że wśród liści pojawiał się pomidor - dla mnie jednak dodatek ten nie specjalnie jest trafny, gdyż nie lubi się z kozim serem pleśniowym za bardzo... Przyznam, że całkiem ujmująca była także wersja z delikatnym kozim twarożkiem w miejsce dojrzałych krążków. Podaję przepis na moją wersję ulubioną - najprostszą ale według mnie najmilszą podniebieniu.

 składniki:

 dwie duże garści ulubionej sałaty, przy czym wielobarwne liście są jak najbardziej pożądane,

 trzy cienkie kromki bagietki,

 3 plasterki koziego sera pleśniowego, 

masło, 

szczypta ziół prowansalskich

dressing:

łyżeczka musztardy ( u mnie pół na pół sarepska i Dijon), 

sok z połowy cytryny,

solidna szczypta soli, 

łyżeczka miodu wielokwiatowego, rzepakowego lub lawendowego, 

3 łyżki dobrej jakości oliwy z oliwek, 

opcjonalnie mały, zgnieciony  ząbek czosnku

Zaczynamy od sosu, którego składniki mieszamy razem w zakręconym małym słoiku potrząsając nim (świetna metoda - emulsyjny sos powstaje w kilka sekund)

Dorodne, kolorowe liście sałaty układam fantazyjnie na talerzu i polewam sosem by za chwilę zwieńczyć je tym co o świetności  dania stanowi.

Kromki bagietki smaruję z obu stron masłem, po czym układam na patelni grillowej by ładnie się zrumieniły - również obustronnie. Następnie wykładam na każdej kromeczce plasterek sera koziego i wkładam na 1-2 minuty do opiekacza. Ser powinien się podgrzać i delikatnie tylko stopnieć, gdy zostawimy go w cieple na dłużej kaskadą spłynie po grzance a nie o taki efekt nam chodzi. Zapieczone z serem grzanki układamy na kopczyku sałaty, posypujemy ziołami prowansalskimi i zjadamy natychmiast, póki ser jest ciepły.

Oto świetna metoda na prosty posiłek, najlepiej w ogrodzie, dokładnie taki o którym marzę coraz częściej... Niebawem, gdy pobliskie pola znów wydadzą obfite sałatowe plony będę się nią raczyć nieustannie, a dopełniać ją będę jakimś fajnym kozim polskim serem z Biobazaru. Czekam na te chwile niecierpliwie.

ciasto domek - mój powrót do Nibylandii

Zima. Godzina czwarta po południu. Biegnę jak oszalała, próbując dotrzymać kroku pędzącej obok mamie. Odziana jak Eskimos przebieram więc małymi nóżkami, co i rusz zapracowując na kolkę. Stajemy w końcu na przystanku. Zdążyłyśmy - tłum oczekujących wskazuje, że autobus jeszcze nie odjechał. Na Dolnej kwiaciarki niestrudzenie sprzedają swoje cięte kwiaty a wokół roznosi się obezwładniający zapach Currary - chyba wszystkie Panie oczekujące nim pachną. Swoją drogą Currara to takie pachnidło za którym poszłabym w ogień - tak intensywnie i pięknie jej zapach zapisał się w mojej pamięci. W autobusie tłum dziki. W takich warunkach wielowarstwowe odzienie doskwiera wybitnie, ale nic to - za chwil parę wszyscy się wysypią na pętli, stamtąd już tylko 15 minut do domu. Po wyjściu z autobusu znów pośpiech i znów kolka między blokami. Docieramy a mama przygotowuje dla mnie domek - robi go zawsze w lutym i w marcu, bo jest okazja.. a gdy najdzie nas chętka to czasem też w innych miesiącach - uwielbiam ten deser i wszyscy, którzy mnie odwiedzają też za nim przepadają...

Co by nie mówić epoka PRL a właściwie jej mały wycinek, którego doświadczyłam jest dla mnie tożsama z czasami dziecięcej, niczym nieskrępowanej beztroski. Kolejki pamiętam, że były, czasami nawet w nich stałam, na tyle wpisane było jednak to stanie w normę, że nie przejmowałam się tym zupełnie... otaczającą rzeczywistość odbierałam w ciepłych, radosnych barwach, jak to dziecko. Czas ten przywodzi między innymi także wspomnienie najlepszych pod słońcem deserów takich jak blok czekoladowy, ciasteczka z płatków owsianych, wz, karpatka, czy ciasto domek.

Mamy luty, znakomita więc okazja by dawnej tradycji stało się zadość - zrobiłam więc domek, o którym choć pamiętałam stale, to od dłuższego czasu nie weszłam z nim w bezpośrednią relację. Bazowałam na przepisie, jaki mama zapisała w kalendarzu z 85 roku. Przyznam, ze przemknęła mi myśl by zastosować w domku prawdziwą wanilię i by dorzucić coś od siebie - na znak nowych czasów, ale po chwili stwierdziłam, że jednak z modyfikacjami to już nie będzie to samo. Chciałam poczuć dokładnie ten smak, który tak uwielbiałam będąc dzieckiem. Jakkolwiek więc mało szlachetny to dodatek - zastosowałam cukier wanilinowy  (pamiętam szok jaki przeżyłam gdy okazało się, że na opakowaniu wcale nie widnieje nazwa cukru waniliowego lecz wanilinowego). Wszystko zrobiłam zgodnie z poniższym zapiskiem. Co z tego, że można aktualnie dostać ser wielokrotnie mielony - musiał być ser biały Garwoliński, podobny do tego jaki można było dawniej kupić w sklepach Baniochy albo w mleczarni, musiała być prawdziwa polewa czekoladowa, musiała być ta sama co niemal 30 lat temu deska, na której domek buduje się najlepiej. 

składniki:

3 paczki herbatników ( radzę kupić więcej, gdyż potrzebujemy herbatników

 w całości a sklepowe bardzo często są w mniejszym lub większym stopniu pokruszone)

0,5 kg sera białego

0,5 kostki margaryny

1 cukier wanilinowy

3/4 szklanki cukru pudru

2 żółtka,

kakao

składniki polewy:

1/3 szklanki mleka,

1 łyżka masła,

3 czubate łyżki kakao,

10 dkg cukru

Składniki polewy podgrzewamy w małym garnuszku, po czym odstawiamy do wystygnięcia.

Miksujemy ser z margaryną, cukrem i żółtkami na gładką masę. Odkładamy połowę. Do pozostałej w malakserze porcji dosypujemy kakao, w zależności od tego jak mocno przełamany smak chcemy uzyskać, ja lubię mocno kakaowy, dodałam 5 łyżek. Rządek herbatników układamy jako podstawę i wykładamy na niego białą masę, następnie układamy z ukosa ściany, na które w dalszej kolejności położona zostanie brązowa zaprawa. Przykrywamy kolejną warstwą herbatników, część szczytową uzupełniamy drobniejszymi kawałkami ciasteczek. Całość polewamy ostudzoną polewą. Domek należy na noc włożyć do lodówki wówczas smaki się właściwie przenikną.

Rekonstrukcja bardzo udana, co prawda nie jestem przekonana, czy nie namieszałam czegoś przy podstawie, wszak stanowił ją pojedynczy ciąg herbatników ale w końcu żaden ze mnie inżynier Karwowski. Domek się nie zawalił, nie rozjechał, nie rozpłynął wraz z polewą i był tak samo pyszny, jakim go zapamiętałam. 

To cudowne, że za pomocą zmysłów z taką łatwością można się przenosić w czasie.
Zapraszam na podróż do mojej Nibylandii!!

gnocchetti tirolesi - czyli o tym co jedzą narciarze w Tyrolu

Jadąc tym razem do Włoch na narty wizualizowałam kilka kwestii. Przede wszystkim wyobrażałam sobie siebie w jednym kawałku, niepołamaną, nienaderwaną, niepoobijaną. W wyobrażeniach moich pojawiały się motywy narciarskiej sielanki zapijanej winem i zajadanej nieopisanie pysznym jedzeniem, w słońcu i wśród pięknych widoków. Wbrew obawom punkt pierwszy jak najbardziej został zrealizowany - mimo tygodniowego, bezpośredniego kontaktu z ośnieżoną równią pochyłą udało się uniknąć kontuzji tym razem. Punkt drugi - chwała Bogu - również sie spełnił, niestety specjały serwowane w tyrolskich knajpach dalece mnie rozczarowały. Wszystko dobre co zjedliśmy na wyjeździe było dziełem rąk własnych, no, może poza przepyszną prosciutto, której smak ratował honor lokalnej gastronomii.

Na stoku, jak zawsze królował niezniszczalny wiener schnitzel z frytami, oraz marne całkowicie pozbawione smaku makarony, potworne zupy i lane kluski szpinakowe, jakie nabyć można było również w każdym supermarkecie w miasteczku. To zrozumiałe, że jedzenie na stoku poddaje się pewnej standaryzacji, próbowałam więc usprawiedliwić poziom serwowanych tam dań, jednak, gdy okazało się, że w dolinie serwują podobne paskudztwa - zwątpiłam chwilowo we włoską kuchnię. Ze wszystkich dań jakie jedliśmy pizza i lazania były znośne, jednak biorąc pod uwagę kulinarną spuściznę Italii oraz nieskończony asortyment wybornych serów, wędlin i warzyw, poziom bazy gastronomicznej mnie oburzył. Poczułam się urażona jako konsument, któremu pod szyldem kuchni regionalnej wciska się przygotowane bez serca dania na niby. Moje rozczarowanie osiągnęło apogeum, gdy w jednej z knajpek podano nam rozgotowany makaron. Sądziłam, że we Włoszech za takie potraktowanie makaronu grozi kara pozbawienia wolności, gigantyczna grzywna, lub chociaż banicja - a tymczasem zupełnie bez poczucia winy zaserwowano nam trzy różne acz w podobnym stopniu przegotowane rodzaje makaronu!!!

Na stoku natomiast najbardziej spektakularnym paskudztwem było dzisiejsze danie tytułowe, które zamówiłam gdyż lista składników brzmiała zacnie. Jak to możliwe by delikatne szpinakowe kluseczki w sosie śmietanowo-serowym były niezjadliwe - nie wiem, sprawdziłam to jednak na własnym organizmie. Stokowe gnocchetti nie tylko były ohydne ale i ich wygląd nie budził dobrych skojarzeń. Zdesperowani sportowcy zajadali ten specjał bez entuzjazmu, unikając kontaktu wzrokowego z zawartością talerza. Ja również. 

Po powrocie do domu - jako, że  składowe gnocchetti bardzo mi się spodobały - stwierdziłam, że dobrze byłoby odczarować zły urok jaki rzucono na to danie w tyrolskiej knajpie na stoku. Podeszłam do tematu z niemałą dozą ostrożności, dlatego poniższy przepis zakłada ilość dla jednej osoby - nie chciałam w razie fiaska, skazywać innych na podobnie wątpliwe wrażenia kulinarno-wzrokowe, jakich sama doświadczyłam. Pewnym problemem okazał się brak sprzętu do produkcji gnocchetti, w końcu jednak znalazłam godne zastępstwo pod postacią tarki do warzyw o szerokich oczkach - durszlak i łyżka cedzakowa miały dziurki  stanowczo zbyt małe. 

Mój dzisiejszy obiad powstał w 10 minut i smakował wybornie, nie udziwniałam oryginalnej receptury, do sosu wgniotłam ząbek czosnku, którego wyraźnie zabrakło w wersji ze stoku a zamiast Parmezanu zastosowałam ulubiony ser Bursztyn. Nie rozgotowałam kluseczek i suto osoliłam wrzątek na którym się gotowały. Tak niewiele a taką robi różnicę...

Danie nie jest specjalnie fotogeniczne, jest za to pyszne, proste i ekspresowo szybkie w wykonaniu. Polecam w wydaniu domowym, jeśli chcielibyście zamówić je kiedyś na stoku przyjrzyjcie się najpierw obliczom tych, którzy już się zmagają z własną porcją. Ich wyraz twarzy powie Wam czy warto. ; )

składniki kluseczek:

 1 jajko ekologiczne, 

30 g mielonego szpinaku,

60 g mąki,

 sól

składniki sosu:

łyżeczka masła,

pół filiżanki śmietanki 30%, 

pół filiżanki wody źródlanej

ząbek czosnku,

sól, 

pieprz, 

ser Bursztyn

Rozmrożony szpinak zmieszałam z jajkiem i z mąką, następnie zagotowałam niewielką ilość posolonej wody, gdy zaczęła bulgotać rozpoczęłam ekwilibrystykę nad garem. Mówiąc ściślej, brakowało mi jednej ręki. Lewa ręka podtrzymywała tarkę, druga przelewała zieloną masę na nią, w tym czasie trzecia powinna przesuwać łyżkę po powierzchni tarki, by kluseczki równomiernie się przeciskały i odrywały. Niestety pomocnica akurat wywędrowała na dwór w poszukiwaniu wiosny, zatem dwie ręce musiały mi wystarczyć. Gdybym miała super-hiper maszynkę do gnocchetti położyłabym ją na garnku i dwie ręce byłyby całkowicie wystarczające.  Nie miałam tego bajeru, zatem skończywszy byłam dość kompletnie wysmarowana zieloną masą szpinakową...

Sos można zrobić chwilę później, gdy ręce będą już wolne. To banał nad banały!! Najpierw podsmażamy delikatnie na masełku zgnieciony czosnek, w kolejnym kroku zalewamy go mieszaniną śmietanki i wody. Na sam koniec dodajemy sporo tartego Parmezanu lub Bursztyna, dosmaczamy pieprzem i ewentualnie odrobiną soli.

Na stoku kluski i sos zmieszane były przed podaniem, ja wolałam nurzać gnocchetti w sosie systematycznie, by ich zieloność jak najdłużej pozostała niezmącona, dlatego najpierw wylałam na talerz nieco sosu a potem nakryłam go kształtnym kopczykiem z kluseczek.

 

pieczony łosoś w mocno cytronowym sosie

Z rybami w Polsce sprawa jest skomplikowana, niby mamy do nich dostęp, bo jeziora, bo rzeki, bo Bałtyk ale w supermarketach ich jakość budzi wątpliwość a sklepów rybnych z prawdziwego zdarzenia próżno szukać. Kupując mrożone z kolei kupujemy kota w worku, gdyż nierzadko po stopnieniu glazury ukazuje nam się podejrzany i cuchnący płat o niespodziewanej konsystencji. Można się domyślić, że produkt wielokrotnie zmieniał swój stan skupienia. Kiedyś zakupiłam zgrabne i diabelnie drogie płaty soli by przygotować je w formie duszonej, dla dziadków. Zanim osadziłam rozmrożone płaty na patelni musiałam przygotować bazę warzywno-korzenną. Gdy ryba wylądowała w rondlu, na moich oczach stopniała całkiem, pozostawiając po sobie tylko muliste wypełnienie przestrzeni międzywarzywnych i dwie ości. Wykwintny obiad nie doczekał się spełnienia a ja od tej pory mocno się zraziłam do ryb mrożonych.

Będąc jakiś czas temu na kursie sushi pouczona zostałam, że świeże ryby do supermarketów trafiają we środy i czwartki, w inne dni próżno szukać ryby faktycznie świeżej. Dysponując tą wiedzą i nie dysponując miejscem zasobnym w ryby o jakości sprawdzonej kupuję je rzadko, stanowczo zbyt rzadko. Najmniej podejrzaną opcją wydaje się być rodzimy pstrąg, wędzona makrela, zdarzają się też okazałe filety z dorsza, łososia i piękne czerwone kawały z tuńczyka. Marzyłby mi się powszechny dostęp do sandaczy, szczupaków, sumów, węgorzy, do obłędnej sielawy czy okonia, jednak na te można liczyć chyba tylko wyłącznie za sprawą własnych połowów. Dzisiaj pozostało mi zadowolić się łososiem, był to jednak łosoś nadzwyczajny.

W ostatnich tygodniach dokonałam odkrycia porównywalnego z wynalezieniem koła co najmniej, otóż lemon curd - wszystkim znany w odsłonie słodkiej okazuje się, że doskonale wypada także w wersji wytrawnej. Nie od dziś wiadomo, że cytryna i ryba to zestaw bezbłędny, zatem eksperyment z lemon curd na słono musiał dojść do skutku niedługo po tym jak pomysł się narodził. Zachciało mi się kolorów. Biała zima jest piękna, ale lubię ją czasem ubarwić, choćby poprzez dania jakie przyrządzam i serwuję. Mój łosoś polany więc został intensywnie żółtym sosem a wtórowały mu zieleń brokuła, czerwień pieczonej papryki i złoto opieczonych ziemniaków.
A mówią, że nie ma rozwiązań idealnych! To zestawienie takim jest bez dwóch zdań!

Zapraszam na terapię kolorem!!

składniki:

kawałek łososia 400/500 g,

garść pieprzu czarnego,

 sól

sos mocno cytrynowy:

1 jajko ekologiczne,

sól, 

sok z połowy cytryny, 

skórka otarta z całej cytryny 

pół łyżeczki kurkumy, 

łyżeczka tłuczonego czerwonego pieprzu,

łyżeczka masła, 

odrobina wody

Zupełnie nie wiem jak to możliwe, że pieprz tłuczony smakuje znacznie lepiej niż ten świeżo zmielony, jest to prawo mi niezrozumiałe, choć sprawdzone na własnej skórze i wielokrotnie potwierdzone. Dlatego, mój zgrabny filet z łososia po pokrojeniu na trzy równe części, posoliłam a następnie jego wierzch posypałam tłuczonym w moździerzu czarnym pieprzem. Postał tak dobre pół godziny, by sól wniknęła głębiej. Dopiero po tym czasie włożyłam rybę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, gdzie spędziła 20 minut.


W czasie gdy główny bohater doskonalał w piekarniku, wzięłam się za przygotowanie sosu cytrynowego. Nastawiłam w małym garnuszku wodę do zagotowania, gdy zaczęła parować postawiłam na nim sporą miseczkę z rozbitym jajkiem i zaczęłam intensywnie mieszać. Zanim jajko zaczęło gęstnieć dodałam sól, sok i skórkę cytrynową oraz kurkumę. Bardzo ważnym jest by nie przestawać mieszać, w przeciwnym razie nasz sos zacznie przypominać formę jajecznicopodobną. Mniej więcej po 5 minutach sos ładnie zgęstnieje, wówczas dodajemy tłuczony pieprz czerwony i masło. W fazie końcowej możemy zmienić konsystencję dolewając nieco wody źródlanej. Potem zostaje nam tylko przenieść kolory na talerz i delektować się widokiem a potem cudowną równowagą smaku.


PS Sos wymyślony został na początku tygodnia, od tego czasu powyższy zestaw pojawił się dwukrotnie na naszym stole, czy potrzeba dodatkowej rekomendacji??  ; )

ragu z dzika czyli kolejna próba udomowienia dziczyzny

Kulinarny marazm. Wchodzę do kuchni i jak ten chochoł bujam się między lodówką a kuchenką, ostatecznie sięgając po pieczywo z serem. Moja inwencja twórcza osiągnęła poziom zera, chociaż poza tym czuję się świetnie, nie mam innych zaburzeń, zwykle kojarzonych z zimową aurą..

Dla dzieci gotuję zupę - bez przekonania, bo trzeba choć się nie chce zupełnie. Piekę kolejną porcję papryki - mąż odwiedził w ubiegły weekend sklep, w którym tylko hurtem sprzedają. W zasadzie ledwo już patrzę na tę paprykę ale piekę z rozsądku by się nie zmarnowała. W piątek zrobiłam rzecz potworną. Powieka mi nawet nie drgnęła gdy w supermarkecie sięgnęłam po rumiane od chemicznych ulepszaczy bułeczki, a w domu - a jakże - wsunęłam jedną z serem, nie bacząc zupełnie na jej watowate wnętrze. Wszystko wskazywałoby na to, że to jakieś podświadome akty autodestrukcji i gdyby nie Amber, pewnie aktualnie siedziałabym przed ekranem uzbrojona w monstrualnych rozmiarów talerz z kanapkami oraz w pilota i bezmyślnie przerzucałabym kanały telewizyjne. Całe szczęście blogoterapia działa!! Zza kuchennych drzwi Amber doszły mnie zapachy, które przywołały przesmaczne, zimowe wspomnienia i których nie mogłam zbagatelizować.

Mój pierwszy raz z dzikiem nie wpisał się w mą pamięć zbyt przyjemnie - w ośrodku wczasowym nad Soliną dziczyznę dodawano do wszystkiego - dzik był w potrawce, w fasolce po bretońsku, w gulaszu i w zupach wszelkich a każda kolejna jego odsłona była bardziej sucha i włóknista, co sugerować mogło wielokrotną obróbkę termiczną. 

Drugi kontakt z dzikiem miał miejsce dopiero rok temu - gdy zdążyłam zapomnieć o tym pierwszym razie - na szczycie włoskiego lodowca. Mimo, że moje umiejętności narciarskie są pożałowania godne, zachęcona zostałam opowieścią o funkcjonującej gdzieś tam wysoko nad chmurami knajpie, w której zjeść można cuda, a przede wszystkim obłędny makaron i potężne tiramisu. Ryzykując więc życie postanowiłam pójść za głosem serca tudzież żołądka i ocenić rzeczowość opowieści. Makaron był faktycznie niesamowity, mój - bodaj putanesca - pyszny ale tagliatelle z dzikim ragu było arcywyborne. Mięciusieńkie mięso spowite było otoczką z sosu pomidorowego i szałwii. Aromaty przenikały się zgrabnie, żaden ze smaków nie odstawał od reszty. W związku z tym, że zjeżdżając po posiłku na dół udało mi się pozostać przy żywych a na dodatek w jednym kawałku ( zdarzało mi się zjezdżać w częściach, serio..), dziś w nawiązaniu do wpisu Amber i tych ożywczych wspomnień zabrałam się za rekonstrukcję zdarzeń z tamtego talerza.

Amber nakazała by było z Rioją, wyciągnęłam więc starą Reservę zakupioną u źródła (a co tam!!), nalałam sobie porcję - przepis zawierał również tę sugestię i przystąpiłam do dzieła !!

Przepis na makaron wzięłam 1:1 od Amber. Chętnych do wykonania obłędnego domowego pappardelle, lub tagliatelle odsyłam zatem  do niej. Wbrew pozorom wykonanie makaronu na jeden obiad nie jest specjalną filozofią. Jest trochę zabawy z wałkowaniem, ale entuzjastów dobrego smaku nie powinno to odstraszać.

Sos delikatnie zmodyfikowałam, dodając nieco więcej marchewki, dosładzając cynamonem i odrobiną cukru. Przyprawą grającą u mnie pierwsze skrzypce mianowałam szałwię - zarówno suszoną jak i świeżą, gdyż to nimi pachniał makaron na szczycie lodowca.

składniki:

500 g udźca z dzika

5 ziaren ziela angielskiego,

5 ziaren jałowca, 

5 szalotek,

5 ząbków czosnku, 

3 nieduże marchewki,

gałązka selera naciowego,
1 papryczka pepperoni,

puszka pomidorów, 

trzy gałązki natki pietruszki,

łyżeczka szałwii suszonej, 

pół łyżeczki bazylii suszonej,
trzy listki laurowe,

pół łyżeczki cynamonu,

pół butelki Riojy, 

stołowa łyżka cukru, 

łyżeczka soli, kilka listków świeżej szałwii, 
oliwa z pierwszego tłoczenia, 
tłuczony pieprz czarny

Mięso z dzika obsmażyłam na oliwie wraz z całymi ząbkami czosnku. Obawiałam się trochę, że niezamarynowany dzik, będzie stawiał opór podczas absorbowania smaków, postępowałam jednak zgodnie z zaleceniami, wierząc, że w tej konfiguracji uprzednie namaczanie mięsa w winie i przyprawach nie jest niezbędne.

W garnku obok zaczęłam gotować warzywa: marchewkę, cebulki, selera naciowego, gałązki pietruszki i papryczkę wraz z przyprawami. Zalałam je wodą a w tym samym czasie chlupnęłam na patelnię z dzikiem sporą porcję wina. Po chwili połączyłam zawartość patelni i garnka. Dałam tej miksturze godzinę na niewielkim gazie i dopiero po tym czasie dodałam puszkę pomidorów. Z czasem gdy konsystencja sosu się zagęszczała dolewałam wino. Po kolejnej godzinie dodałam cukier, sól i cynamon. Składniki sosu delikatnie rozgniotłam widelcem.

Gotowy makaron wymieszałam z oliwą aromatyzowaną szałwią ( wersja na szybko - do ciepłej oliwy wrzuciłam kilka listków, po czym zdjęłam ją z kuchenki). Makaronowy kopczyk przykryłam porcją ragu, oprószyłam tłuczonym pieprzem, krojoną papryczką i listkami świeżej szałwii.

Ten przepis zaprzyjaźnił mnie z dzikim na dobre. Wiedziałam, że może tak być, gdyż baza pod sos bardzo przypomina najpyszniejszy sos pomidorowy świata wg. Pani Tessy Capponi-Borawskiej, który robiłam jakiś czas temu. Dziczyznę starałam się udomowić już od pewnego czasu, z różnym skutkiem ( zapraszam na moją porażkę z sarniny :) ), tym razem udało się bez przygód. Dziczyzna w polskiej historii kulinarnej miała swój niemały udział, uważam, że warto wskrzesić jej obecność na polskim stole, tym bardziej, że jest coraz łatwiej dostępna. Ragu jest bardzo dobrym pomysłem na pierwszy raz z dzikim - smak mięsa zgrabnie splata się z warzywami, subtelnieje, jest wyraźnie inny, ale intrygująco pyszny.

dip oliwkowy i paprykowy - najlepsze na imprezę

U cioci na imieninach dzieci traktowane były zazwyczaj dość marginalnie - pałętały się gdzieś po pokoju w bezpiecznej odległości od stołu a tym samym od serwowanych na nim zakąsek. Z pozycji osoby niewiele odrastającej od podłogi, a na dodatek regularnie przeganianej do pomieszczeń dla dzieci przeznaczonych mogłam jednak całkiem wyraźnie zaobserwować pewną powtarzalność w zakresie serwowanych u ciotki dań. Była sałatka jarzynowa - której dzieci w akcie łaski dorosłych mogły doświadczyć, był tatar, którego doświadczać nie chciały, były jajka w majonezie, na tym samym stole była również karpatka i murzynek, marynowane grzybki, paluszki i czasem śledzik z cebulką. Wszystko uwalniało niepokojącą symfonię aromatów, z których łakome dziecię bardzo precyzyjnie wyławiało obiekty swego potencjalnego zainteresowania. Zwykle były to elementy słodkie - obficie doprawione pachnącą waniliną lub jakimś potwornie aromatycznym olejkiem zapachowym. Słodycze były narzędziem szantażu w rękach dorosłych - dziecko, otrzymawszy kolejny kawałek ciasta miało czym prędzej udać się do strefy małoletnich i tam celebrować słodką chwilę możliwie jak najdłużej...
Imprezy odbywały się u różnych ciotek i wujków ale zestaw dań we wszystkich miejscach był bardzo zbliżony.

 

W wyniku ewolucji kulinarnej jaka nastąpiła w połowie lat 90tych u cioci na imieninach pojawia się PIZZA (!!!) A w zasadzie twór pizzokształtny, który z każdą kolejną imprezą będzie się przeistaczał aż w końcu osiagnie formę bardziej zaawansowaną, wciąż daleką jednak od swego prototypu z nieznanej Italii. Pizza u Cioci jest ogromna. Zapieczona w prostokątnej blasze, przy czym ciasto w przekroju liczy sobie co najmniej 5 centymetrów. Pizzę pokrywa pierzyna z tartego sera Podlaskiego oraz aromatyczna warstwa pieczarek podduszonych z cebulką, względnie puszkowany ananas. "Jaka pyszna pizza" - goście chwalą - "... i jak cudownie wyrośnięta!" Wszyscy proszą o przepis, dzięki czemu twór pizzopodobny w niedługim czasie zawojuje wszystkie imprezowe stoły w granicach województwa.
Nasz imprezowy bufet współczesny zapomniał o pizzy na grubaśnym spodzie ( chyba się z tego cieszę, mimo wszystko), przyjął natomiast z dużą otwartością specyfiki z krajów dalszych i najdalszych. Często zatem na jednym stole znajdziemy po trosze kuchni orientalnej, meksykańskiej, włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, no i polskiej. Modne stały się rodzaje zakąsek, które nie generują potrzeby użycia sztućców, przyznam, że i ja poddałam się temu nurtowi, dlatego chętnie robię na imprezę dipy, które serwuję ze świeżymi warzywami. Z dipem po raz pierwszy zetknęłam się rzecz jasna na przyjęciu imieninowym u jednej z ciotek, wówczas był to dip curry, który niezwykle przyjemnie się zajadało nurzając w nim marchewkę.

Dziś przedstawiam dwa sprawdzone dipy. Banalne w przygotowaniu i znakomite na karnawałową imprezę albo imieninową prywatkę.

 dip oliwkowy:

pół szklanki orzechów włoskich,

ząbek czosnku,

świeża bazylia, 

świeże oregano (opcjonalnie) ,

pół szklanki oliwek zielonych + nieco płynu oliwkowego,

biały ser mielony 200 g, 

sól

W blenderze miksujemy orzechy wraz z czosnkiem i ziołami, następnie dodajemy oliwki i ser, solimy i miksujemy całość. Można miksować długo, by konsystencja dipu była aksamitna, ja wolałam pozostawić oliwkowe drobinki w dipie, więc miksowałam nieco krócej.

dip paprykowy:

2 duże papryki, 

1 opakowanie polskiej fety (tej krowiej z kartonika, ma znakomitą konsystencję)

Paprykę kroimy na ćwiartki, układamy na blasze skórką ku górze i wstawiamy do piecyka nagrzanego do 200 stopni. Po 30 minutach, gdy paprykowa skóra się delikatnie przypali, wyjmujemy z piekarnika i obieramy. Skórka łatwiej odejdzie, gdy zawiniemy opieczone papryki w folię spożywczą i w niej pozwolimy im ostygnąć. Następnie wrzucamy paprykę do malaksera, miksujemy na wysokich obrotach, gdy powstanie spójny paprykowy sos dodajemy polską fetę i miksujemy jeszcze przez chwilkę.

Niestety mimo, że przygotowanie dipów nie wymaga szczególnego zaangażowania, proces się dzieje sam, pod warunkiem, że dysponujemy odpowiednim zapleczem sprzętowym, to aby dip miał rację bytu trzeba do niego obrać jakąś tonę marchewki. Co tu kryć, to dość żmudne zajęcie, ale marchewka zanurzana w tych dipach smakuje najwyborniej więc nie ma wyjścia. Na drugim miejscu polecam kalafiora sparzonego przez 3 minuty we wrzątku. Na trzecim plastry wielokolorowej papryki. Niektórzy lubią zanurzać cykorię i seler naciowy, mnie jednak w tych połączeniach nie urzekają.

Najsmaczniejszego!!

makrelowa i łososiowa pasta do pieczywa

Zima dziwnie łagodna tym razem. Zamiast sie chwalić swoim pięknym białym licem, skrzypieć mrozem, kreślić lodowe rysunki na szybach, zaszyła się nie wiadomo gdzie i próżno zgadywać czy zachce nas zaszczycić swoją obecnością w najbliższym czasie. Znając ją  Kapryśna Pani ukaże się nam w pełnej krasie dokładnie wówczas, gdy wyglądać zaczniemy pierwszych symptomów wiosny. Zima w całej okazałości przydałaby się chociażby  po to by wymrozić bezwzględne drobnoustroje, które w ostatnich tygodniach położyły do łóżek całe rzesze Polaków. Zewsząd dobiega mnie wielogłosowa aria z wydmuchwianych nosów, charczących gardzieli, rzężących oskrzeli - mam wrażenie, że mój dom jest tym ostatnim bastionem, który nie poddał się zarazie. Na tym moim przylądku gotuję więc rosół, zaparzam prawdziwy sok malinowy i przygotowuję mocno energetyczne śniadania.

Aura powoduje, że instynkty zawodzą, trzeba się podpierać rozsądkiem. Staram się nie kupować sałat, stronię od paczkowanej zieleniny, cytrusy stosuję incydentalnie, stawiam na korzenie, ziemniaki, aromatyczne mięsa, mocno doprawione pasty z ryb i ze strączkowych, pieczone warzywa z dodatkiem rozgrzewających przypraw. Czasem niestety, wiedziona tęsknotą, ulegam pokusie. Kilka dni temu ze stoiska łasił się do mnie pomidor - kształtny i przyjemnie czerwony - niczym ten pierścień kazał się wydobyć z odmętu sklepowej skrzynki. W stanie stuprocentowego ogłupienia, dotarłam do domu i rozkroiłam mój nabytek, jak smutny był to pomidor nie muszę chyba mówić... był dokładnie taki sam jak zawsze, gdy zimą nieznane przesłanki każą mi sięgać po niego - mdły, suchy, twardy, bez wyrazu, bez smaku, bez życia.

Dlatego na śniadania nie serwuję zimą świeżyzny, tym razem były pasty rybne na dwa sposoby, bardzo konkretne, jak najbardziej na miejscu o tej porze roku. Pasta z makreli - polski klasyk, a druga nieco lżejsza ale równie ładna - pasta ze smażonego łososia podkręcona wdziecznym dodatekiem czerwonego pieprzu i kaparów. 

Polecam obie. A jeżeli  wytrzymać nie możecie bez elementu świeżego na swoim styczniowym stole codziennym, znakomitą metodą na wprowadzenie namiastki wiosny jest wysianie rzeżuchy. U nas dzielnie rośnie przez rok cały, co prawda zimą idzie jej to znacznie ciężej niż w porach ciepłych a kolor jest nieco bledszy ale zapach i smak nie traci wiele ze swej intensywności. Moja akurat się skończyła, dlatego szczypiorek zastąpił ją na zdjęciach, szczęśliwie kolejna rzeżuchowa grządka została już wysiana - za tydzień znów żniwa :)

pasta z makreli:

1 średniej wielkości makrela,

2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, 

2 łyżeczki majonezu,

odrobina cebuli (nie przepadam za świeża, więc u mnie tylko symbolicznie, możecie dodać więcej)

sól (duża szczypta),

cukier (duża szczypta),

pieprz, 

cytryna, 

jedno jajko na twardo, 

szczypiorek lub rzeżucha do podania

Mięso makreli z przyprawami, majonezem i koncentratem miksujemy na gładką masę, dokwaszamy cytryną, mieszamy z drobniuteńko pokrojoną cebulą i jajkiem ugotowanym na twardo. Przed podaniem posypujemy zieleniną.

pasta z łososia:

świeży łosoś 150/200 g,

łyżka oliwy z oliwek

garść kaparów, 

pieprz, 

sól, 

sok z cytryny, 

czerwony pieprz, 

czarny pieprz, 

łyżka kwaśnej śmietany 18%

Łososia kroimy na małe kawałeczki, po czym smażymy na niewielkiej ilości oliwy z oliwek. pod koniec smażenia dodajemy świeżo mielony pieprz czarny, ugnieciony w moździerzu pieprz czerwony, solimy i obficie skrapiamy sokiem z cytryny. Następnie zgniatamy całość widelcem. Na koniec dodajemy niedbale pokrojone kapary i łyżkę kwaśnej śmietany. Pasta powinna odpocząć co najmniej godzinę przed podaniem, by smaki zgrabnie się połączyły.