bakłażany i Frontiera Blue z pieca - mój początek romansu z serami zagrodowymi

Często wspominam moje pierwsze spotkanie z francuskim Banonem, tę totalną niespójność odrażającego ze wszech miar aromatu z delikatnością smaku tego sera, z lubością wracam do chwili w której włoski Gospodarz pokazał mi jak w ciemnym kącie składziku, pod sufitem dojrzewa kształtna gomółka pecorino, pamiętam smak makaronu doprawionego tym serem..., za to Hiszpania ma dla mnie smak obłędnego Manchego podawanego u boku galaretki z pigwy. Jeżeli natomiast miałabym skojarzyć mój osobisty kraj z serem - Polska smakuje mi twarożkiem z tartą rzodkiewką, albo takim z pomidorem, ogórkiem i koperkiem. Od jakiegoś czasu zapragnęłam jednak by zasmakowała mi czymś innym, dlatego postanowiłam zapoznać się bliżej ze zbierającymi coraz bardziej pochlebne opinie polskimi serami zagrodowymi. Na pierwszy ogień poszły sery z mazurskiego Ranczo Frontiera, które poznałam kilka lat temu i w których się zakochałam, wówczas jednak rozkochały mnie w sobie sery owcze. Tym razem jako, że zwierzaki aktualnie są mocno ciężarne, zamówiłam sery z mleka od krów dżersejek: Dojrzewający, Dżersejan i Blue Dżersejowy.
Drugie zamówienie pochodziło z Gospodarstwa Ekologicznego Kozia Łąka, z którego wywodzą się bardzo ciekawe Sery Łomnickie. Jak sama nazwa wskazuje sery tworzone są w Łomnicy (w okolicach Jeleniej Góry).

Pierwszy wniosek jaki wynika z degustacji serów z obu miejsc - nie są to sery łatwe, takie które można wcinać niezobowiązująco do czegokolwiek, przy okazji popijania jakiegokolwiek wina. Każdy jest charakterny i lubi inne połączenie. Każdy z tych serów to odrębna osobowość, trudno im godnie zawtórować, a z kolei ich intensywny aromat powoduje, że w pojedynkę stanowić mogą frajdę tylko dla wprawnego serowego smakosza. Chałwa Kozia pod tym względem bije inne sery na głowę, jest niezwykła, ale poprzez swą intensywność mało uniwersalna. Nie jest też do niczego podobna, dlatego intuicyjne znalezienie dla niej właściwego towarzystwa nie jest prostą sprawą.

degustacja:

Ritta wędzona - ser kozi serwatkowy, lekki, ma grudkowatą strukturę, miąższ jest delikatny, skórka mocno wędzona, pięknie ubarwiona, o intensywnym dymnym smaku, faktura sera przypomina nieco wędzone tofu, ser słodkawy, niemal nie słony, zastosowałabym ją jako charakterny dodatek do zielonych sałat, fajnie urozmaici także deskę serów

Łomnicki długodojrzewający naturalny - ser kozi, intensywny smak, kwaskowy, piękny intesywnie żólty kolor, twarda skórka o skoncentrowanym bukiecie, smak zobowiązujący, jak dla mnie mało uniwersalny

Łomnicki długodojrzewający z kozieradką - ser kozi, przyjemnie twardy, kruchy, można cieniuteńko kroić, usiany maleńkimi dziurkami, mocno orzechowy aromat dzięki mojej ukochanej kozieradce, ser zobowiązujący, póki co z niczym co jadłam przy nim, nie było mu dobrze, ale jest pyszny w pojedynkę, idealny na deskę serów i zapijany piwem

dojrzewający dżersejowy - ser twardy z mleka dżersejek, kruchy, bardzo intensywny, ponoć świetnie nadaje się do topienia - póki co nie sprawdziłam

dżersejan - słodkawy ser z mleka dżersejek, kruchy, twardy, owocowy, bardzo przyjemny, przepyszny

Frontiera  Blue dżersejowy - grzybowy w nosie, wyczuwalne też nuty igliwia, bardzo intensywny, kremowy, przywodzi na myśl oryginalny francuski roquefort, szukając pomysłów na wykorzystanie Frontiery Blue pomyślmy do czego używany jest jego francuski odpowiednik - Frontiera powinna fajnie wypaść z gruszką, w sosie, zapiekana. Pyszna jest z chrupiącą bagietką.

Jakże wielkie było moje zdziwienie wówczas, gdy okazało się, że zupełnie mu nie w smak ze słodkim Sauternem (choć Roquefort się z nim kocha) ani z miodem. Być może różnicę robi tu rodzaj zastosowanego mleka, francuski pleśniak bowiem wykonany jest z owczego, a kosztowana przeze mnie Frontiera Blue z mleka krów dżersejek (w tym punkcie należy nadmienić, że gospodarstwo produkuje także przecudowny ser z niebieską pleśnią na bazie owczego mleka, ale teraz niestety nie czas na niego).

Kozia Chałwa - ser 'nie ser' produkowany na bazie serwatki, zupełnie nie poddaje się żadnej klasyfikacji, jest gęsty, w konsystencji nieco gumowaty, niebywałe skupienie koziej intensywności, ser którego nie da się jeść w pojedynkę, przynajmniej ja nie umiałam, choć producent mówi, że nadaje się na deskę serów... za punkt honoru wzięłam sobie, by znaleźć godne zastosowanie dla niego, jest to wszak ser niebanalny, którego intensywność z pewnością okaże się zaletą, gdy potraktujemy go jako przyprawę. Ze wszystkich połączeń jakich próbowałam, zdecydowanie najlepiej jej z włoskim orzechem, nie smakuje z miodem, galaretką z pigwy ani z czerwonym winem. Będę szukać dalej. Kozia chałwa to wyzwanie!

Na obrazku widzimy - zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewej dżersejan, łomnicki naturalny, łomnicki z kozieradką, dżersejowy dojrzewający, Frontiera Blue dżersejowy, Ritta wędzona, kozia chałwa

Na moim pudle znalazły się:

Najwyżej Frontiera Blue dżersejowy, który musi uwodzić wszystkich zwolenników sera z niebieską pleśnią.

Na drugim miejscu Dżersejan za fajną strukturę i słodkawy smaczek, poza tym jest zdecydowanie najlepszym serem spośród wybranych, na jakże lubianą przeze mnie deskę serów, mimo jaskrawej osobowości jest stosunkowo uniwersalny.

Na trzecim ląduje Ritta wędzona, która przy pierwszym kęsie wydaje się dziwna, bo w kontakcie z dymnym smakiem spodziewamy się zazwyczaj także słoności - a tu jej nie ma. Ser ma intrygującą konsystencję i piękny wygląd, ładnie daje się kroić, byli jednak tacy przy moim stole dla których Ritta okazała się być zupełnie niejadalna, mimo intensywnie wędzonej skórki, ser odebrali jako nazbyt delikatny.

Bardzo, co tu kryć,  smakuje mi także łomnicki z kozieradką, zapijany piwem.

Z okazji pierwszego miejsca przygotowałam dziś wspaniałe i proste danie, w którym Frontiera Blue gra pierwsze skrzypce, nie próbuje jednak za siłę wszelką zagłuszyć swych wdzięcznych towarzyszy (czego się trochę po niej spodziewałam). Przepis pochodzi z zacnego źródła - strony prowadzonej przez znawcę - Pana Giena Mientkiewicza (klik). Jako, że moja kulinarna wyobraźnia krzyczała, że nie chce łączyć niebieskiego sera z pomidorem, poszłam na kompromis - jeden bakłażan został przygotowany na bazie powyższej inspiracji, drugi na podstawie tego co mój zmysł nakazał. O dziwo pomidor nie zaszkodził bardzo serowi, ani vice versa, jednak moja wersja z brokułem okazała się bardziej spójna smakowo, dlatego ją uważam za nieco lepszą. Brokuły z Frontierą Blue lubią się bardzo!

bakłażan na zielono:

1 bakłażan,

odrobina oliwy,

kilka różyczek brokuła,

ćwierć cebuli czerwonej,

ząbek czosnku,

sól,

pieprz, 

świeży rozmaryn, 

świeży tymianek,

dwa plastry Frontiery Blue

bakłażan na czerwono:

1 bakłażan,

3 małe pomidory (w sezonie gruntowe będą naj),

ćwierć cebuli czerwonej,

ząbek czosnku, 

sól, 

pieprz, 

świeży rozmaryn, 

świeży tymianek,

dwa plastry Frontiery Blue

Zaczęłam od wydrążenia i pokrojenia miąższu bakłażana w drobną kostkę. Ułożyłam go na sitku i posoliłam, po 15 minutach odcisnęłam z nadmiaru wody. Następnie na patelni podsmażyłam cebulkę z czosnkiem, gdy się zeszkliła, dodałam bakłażana. Po pięciu minutach połowę przygotowanych warzyw odsypałam do miski, a drugą część pozostawiłam na gazie by dodać do niej pomidory. Pomidory sparzyłam i obrałam ze skórki, a następnie pozbawiłam gniazd nasiennych, po pokrojeniu dorzuciłam na patelnię. Wspólnie warzywa spędziły 3 minuty na małym ogniu, dłuższy czas mógłby zaowocować nieprzyjemną dla oczu breją...

Na koniec dosoliłam, popieprzyłam, dodałam drobniutko pokrojony rozmaryn, tymianek i upakowałam do dwóch 'foremek' z bakłażanowej skórki. 

Do czekającej cierpliwie miski z samotnym bakłażanem dodałam ugotowane wcześniej brokuły - warto je ugotować na półtwardo, wtedy są zdecydowanie smaczniejsze, procedura doprawiania warzyw jest identyczna jak powyżej opisana.

Na koniec przykryłam wszystkie porcje pokruszonym serem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut. 

Zapach jaki uwalnia Frontiera Blue podczas zapiekania, jest dość kłopotliwy, otwórzmy więc okna i czekajmy cierpliwie nakazane pół godziny, bo smak nam wynagrodzi tę aromaterapię :)

Dziś już wiem, że sery zagrodowe jeszcze niejednym mnie zaskoczą, samo szukanie zastosowania dla nich to nie lada gratka, kosztowanie polskich serów jest jak wyprawa na nieznany ląd - wszystkiego uczyć się musimy od początku, ale bardzo przyjemna i smakowita to nauka!