ragu z dzika czyli kolejna próba udomowienia dziczyzny

Kulinarny marazm. Wchodzę do kuchni i jak ten chochoł bujam się między lodówką a kuchenką, ostatecznie sięgając po pieczywo z serem. Moja inwencja twórcza osiągnęła poziom zera, chociaż poza tym czuję się świetnie, nie mam innych zaburzeń, zwykle kojarzonych z zimową aurą..

Dla dzieci gotuję zupę - bez przekonania, bo trzeba choć się nie chce zupełnie. Piekę kolejną porcję papryki - mąż odwiedził w ubiegły weekend sklep, w którym tylko hurtem sprzedają. W zasadzie ledwo już patrzę na tę paprykę ale piekę z rozsądku by się nie zmarnowała. W piątek zrobiłam rzecz potworną. Powieka mi nawet nie drgnęła gdy w supermarkecie sięgnęłam po rumiane od chemicznych ulepszaczy bułeczki, a w domu - a jakże - wsunęłam jedną z serem, nie bacząc zupełnie na jej watowate wnętrze. Wszystko wskazywałoby na to, że to jakieś podświadome akty autodestrukcji i gdyby nie Amber, pewnie aktualnie siedziałabym przed ekranem uzbrojona w monstrualnych rozmiarów talerz z kanapkami oraz w pilota i bezmyślnie przerzucałabym kanały telewizyjne. Całe szczęście blogoterapia działa!! Zza kuchennych drzwi Amber doszły mnie zapachy, które przywołały przesmaczne, zimowe wspomnienia i których nie mogłam zbagatelizować.

Mój pierwszy raz z dzikiem nie wpisał się w mą pamięć zbyt przyjemnie - w ośrodku wczasowym nad Soliną dziczyznę dodawano do wszystkiego - dzik był w potrawce, w fasolce po bretońsku, w gulaszu i w zupach wszelkich a każda kolejna jego odsłona była bardziej sucha i włóknista, co sugerować mogło wielokrotną obróbkę termiczną. 

Drugi kontakt z dzikiem miał miejsce dopiero rok temu - gdy zdążyłam zapomnieć o tym pierwszym razie - na szczycie włoskiego lodowca. Mimo, że moje umiejętności narciarskie są pożałowania godne, zachęcona zostałam opowieścią o funkcjonującej gdzieś tam wysoko nad chmurami knajpie, w której zjeść można cuda, a przede wszystkim obłędny makaron i potężne tiramisu. Ryzykując więc życie postanowiłam pójść za głosem serca tudzież żołądka i ocenić rzeczowość opowieści. Makaron był faktycznie niesamowity, mój - bodaj putanesca - pyszny ale tagliatelle z dzikim ragu było arcywyborne. Mięciusieńkie mięso spowite było otoczką z sosu pomidorowego i szałwii. Aromaty przenikały się zgrabnie, żaden ze smaków nie odstawał od reszty. W związku z tym, że zjeżdżając po posiłku na dół udało mi się pozostać przy żywych a na dodatek w jednym kawałku ( zdarzało mi się zjezdżać w częściach, serio..), dziś w nawiązaniu do wpisu Amber i tych ożywczych wspomnień zabrałam się za rekonstrukcję zdarzeń z tamtego talerza.

Amber nakazała by było z Rioją, wyciągnęłam więc starą Reservę zakupioną u źródła (a co tam!!), nalałam sobie porcję - przepis zawierał również tę sugestię i przystąpiłam do dzieła !!

Przepis na makaron wzięłam 1:1 od Amber. Chętnych do wykonania obłędnego domowego pappardelle, lub tagliatelle odsyłam zatem  do niej. Wbrew pozorom wykonanie makaronu na jeden obiad nie jest specjalną filozofią. Jest trochę zabawy z wałkowaniem, ale entuzjastów dobrego smaku nie powinno to odstraszać.

Sos delikatnie zmodyfikowałam, dodając nieco więcej marchewki, dosładzając cynamonem i odrobiną cukru. Przyprawą grającą u mnie pierwsze skrzypce mianowałam szałwię - zarówno suszoną jak i świeżą, gdyż to nimi pachniał makaron na szczycie lodowca.

składniki:

500 g udźca z dzika

5 ziaren ziela angielskiego,

5 ziaren jałowca, 

5 szalotek,

5 ząbków czosnku, 

3 nieduże marchewki,

gałązka selera naciowego,
1 papryczka pepperoni,

puszka pomidorów, 

trzy gałązki natki pietruszki,

łyżeczka szałwii suszonej, 

pół łyżeczki bazylii suszonej,
trzy listki laurowe,

pół łyżeczki cynamonu,

pół butelki Riojy, 

stołowa łyżka cukru, 

łyżeczka soli, kilka listków świeżej szałwii, 
oliwa z pierwszego tłoczenia, 
tłuczony pieprz czarny

Mięso z dzika obsmażyłam na oliwie wraz z całymi ząbkami czosnku. Obawiałam się trochę, że niezamarynowany dzik, będzie stawiał opór podczas absorbowania smaków, postępowałam jednak zgodnie z zaleceniami, wierząc, że w tej konfiguracji uprzednie namaczanie mięsa w winie i przyprawach nie jest niezbędne.

W garnku obok zaczęłam gotować warzywa: marchewkę, cebulki, selera naciowego, gałązki pietruszki i papryczkę wraz z przyprawami. Zalałam je wodą a w tym samym czasie chlupnęłam na patelnię z dzikiem sporą porcję wina. Po chwili połączyłam zawartość patelni i garnka. Dałam tej miksturze godzinę na niewielkim gazie i dopiero po tym czasie dodałam puszkę pomidorów. Z czasem gdy konsystencja sosu się zagęszczała dolewałam wino. Po kolejnej godzinie dodałam cukier, sól i cynamon. Składniki sosu delikatnie rozgniotłam widelcem.

Gotowy makaron wymieszałam z oliwą aromatyzowaną szałwią ( wersja na szybko - do ciepłej oliwy wrzuciłam kilka listków, po czym zdjęłam ją z kuchenki). Makaronowy kopczyk przykryłam porcją ragu, oprószyłam tłuczonym pieprzem, krojoną papryczką i listkami świeżej szałwii.

Ten przepis zaprzyjaźnił mnie z dzikim na dobre. Wiedziałam, że może tak być, gdyż baza pod sos bardzo przypomina najpyszniejszy sos pomidorowy świata wg. Pani Tessy Capponi-Borawskiej, który robiłam jakiś czas temu. Dziczyznę starałam się udomowić już od pewnego czasu, z różnym skutkiem ( zapraszam na moją porażkę z sarniny :) ), tym razem udało się bez przygód. Dziczyzna w polskiej historii kulinarnej miała swój niemały udział, uważam, że warto wskrzesić jej obecność na polskim stole, tym bardziej, że jest coraz łatwiej dostępna. Ragu jest bardzo dobrym pomysłem na pierwszy raz z dzikim - smak mięsa zgrabnie splata się z warzywami, subtelnieje, jest wyraźnie inny, ale intrygująco pyszny.