fougasse Hamelmana - czyli marcowe wycinanie w pieczywie

Tym razem w ramach wspólnej piekarni, co by przywołać wiosnę, zmajstrowaliśmy cudnej urody chlebowe liście. Ponoć fougasse ma prowansalską proweniencję - co prawda będąc w lawendowej krainie nigdy się z nimi nie spotkałam, ale świetnie potrafię je sobie wyobrazić jako jedną z czołowych postaci francuskiej boulangerie. 

Formowanie kształtu to fajna zabawa, w sam raz na ZPT w szkole, albo inne warsztaty sprawności manualnej, muszę się przyznać, że przez myśl mi przeszło aby wyciąć w mojej porcji jakiś łowicki wzór. Ostatecznie udało mi się jednak poskromić swoje zapędy i powstały liście jak należy.

Liście są piękne, aż żal je zjadać - podobne uczucie zawsze towarzyszyło mi przy okazji kazimierskich kogucików - zazwyczaj kończyły zaschnięte i cieszyły oko długo po zakupie :)

Chętnie pozostawiłabym na dłużej poczynione fougasse, ale muszę dzieło własnych rąk zrecenzować, zatem nie ma wyjścia! Miksuję tapenadę z oliwek i z rozkoszą odpływam myślami do ukochanej Prowansji... 

Oto receptura i rysunki, które podaję za Amber:

Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"

Składniki na 2 liście:

pâte fermentée

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody

3 g soli

szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.

Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 1/8 szklanki) wody

6 g soli

3 g drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich

całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .

Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Ja swoje listki polałam oliwą z oliwek, suto oprószyłam parmezanem i grubo mielonym pieprzem, a środkowe nacięcie podzieliłam na trzy krótkie odcinki. Liście są monumentalne - znaczy się, że większe niż sobie wyobrażałam - z trudem zmieściłam je na jednej blaszce.

Po degustacji muszę powiedzieć, że w smaku fougasse do złudzenia przypomina focaccię. Pierwszego dnia znacznie mocniej od niej chrupie, ale drugiego przepoczwarza się, traci chrupkość i ma konsystencję zwykłego chleba. Przynajmniej tak było u mnie. 

Fougasse skusiło mnie imieniem i kształtem, ale smak nie rzucił na kolana, niczym mnie nie zaskoczył.

Zapraszam na dalsze odsłony tego francuskiego specjału do Koleżanek i Kolegów - nieugiętych, zdeterminowanych i piekących wspaniale członków naszej wirtualnej piekarni.

Aciri Bajkorada, Amber Kuchennymidrzwiami.pl, Ania Jswm, AniaW Magnolia i rozmaryn, Ankawell Życie od kuchni, Alucha Nie -ład mAlutki, Arnika Arnikowa kuchnia, Asia Asia’s White Kitchen, Beata Stare gary, Bożena Smakowe kubki, Czekoladka Z miłości do słodkości, Dorota Moje małe czarowanie, Dorota Ugotujmy to, Ela W poszukiwaniu slow life, Gosia Co do jedzenia, Kamila Ogrody Babilonu, Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji, Małgosia Akacjowy blog, Magda Konwalie w kuchni, Marzena Zacisze kuchenne, MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…, Mimbla Pierogi ruskie raz!, Renata Forks’n'Canvas, Wisła Zapach chleba, Żabka Healthy Craving

Dziękuję  Magdzie za wyszukanie tej ciekawej receptury, Amber za ogarnięcie naszej całej bandy oraz wszystkim Piekarkom i Piekarzom za wspólne wycinanie i wcinanie :))

Do następnego!!