sobota, 29 grudnia 2012

bliny gryczane z kawiorem - na śniadanie



Cudownie wspominam wszystkie  nasze śniadaniowe celebracje, na które jest pora w weekendy, w święta oraz podczas wakacji. Śniadania odbywają się o kompromitująco późnej porze, towarzyszy im wyborny nastrój, najpierw herbatka, potem kawka, w między czasie "Kochanie! Jajko na miękko czy jajecznica?". Jest pyszne pieczywo, zwykle jakaś fajna sałatka lub twarożek oraz sezonowe warzywa i talerz rozmaitości. Jest w czym wybierać, bo stół z okazji śniadania zastawiany jest po brzegi.


Śniadania wyjazdowe są tym ciekawsze, że trzeba swą zwyczajowość dostosować do lokalnych uwarunkowań, czasem dobór składników okazuje się być wyzwaniem, ale częściej bywa, że bez najmniejszych problemów tworzymy wyborne menu śniadaniowe z dala od domu. W wakacyjnych okolicznościach jadamy śniadania na tarasie bądź przed domem, wówczas smakują najlepiej. Najczęściej gdzieś między jajkiem na miękko a kolejną kanapką zaczynają nas mijać inni letnicy, spoglądając na nas z niejakim zaciekawieniem, przechodzącym nierzadko w niedowierzanie, mijając nas rzucają niezobowiązujące Bonjour! Hello!, Hola!, Buon giorno! po czym wskakują do całkiem solidnie nagrzanego już basenu. Nasi cudowni belgijscy znajomi opisali nam dokładnie poziom zdziwienia wynikający z obserwacji naszych śniadaniowych zwyczajów. Siedząc nad basenem (opalając się rzekomo) spozierali na nas zza ciemnych okularów i nie mogli się nadziwić ile uwagi przykładamy do pierwszego wciągu dnia posiłku. Najpierw pół godziny przygotowań, zastawiania stołu, krojenia pomidorków, donoszenia nieskończonych ilości jedzenia, potem godzina celebracji i jeszcze kawka i nieraz mały deserek. Gdy opisali nam zjawiskowość tego naszego obyczaju dotarło do mnie, że wszędzie gdzie byliśmy do tej pory mogliśmy wzbudzać podobną sensację wszak śniadaniowa celebracja wpisana jest w naszą tradycję w sposób znacznie bardziej rzucający się w oczy niżeli w innych krajach. Także, w momencie gdy inni zdołali już spalić swe klaty i lica w przedpołudniowym słońcu, połączyć się z pracowym serwerem i wysłać szereg potwornie pilnych wiadomości, wyjść i wrócić z cudownej przechadzki po okolicy my wciąż raczyliśmy się śniadaniem i nigdy nie zdarzyło się nam żałować tak spędzonego czasu.




Wczoraj na naszym stole nastąpiło wykwintne śniadanie z pogranicza kultur, na stałe wpisane w krajobraz kulinarny wschodnich rejonów Polski. Cudowne bliny gryczane, kawior, a aby rozpusta była kompletna do tego szampan!! Nie jadamy takich śniadań często ale mieliśmy swoje wewnętrzne święto, zatem była okazja na tę śniadaniową wersję deluxe.

Zanim przystąpiłam do realizacji mojej śniadaniowej misji przestudiowałam dość rzetelnie literaturę faktu i zauważyłam, że przepisów na bliny jest wiele, jest wiele ich odmian i metod serwowania. W mojej ulubionej książce Pani Szymanderskiej bliny poleca się jeść z pomoczką  nie z kawiorem wcale. Jednak ja się uparłam, ze moje z kawiorem będą i że szampan im powtóruje zatem oparłam się na przepisie zamieszczonym w książce "Tradycje Polskiego Stołu" oraz bardzo zbliżonej recepturze jaką podaje Pani Applebaum-Sikorska w przepisach z jej pięknego ogrodu w Chobielinie.




składniki na liczbę imprezową:

2 szklanki mąki pszennej,
1,5 szklanki mąki gryczanej, 
2 szklanki mleka, 
30 g drożdży, 
3 białka, 
sól,
cukier (łyżeczka),
nieco stopionego masła, 

do podania:
kwaśna śmietana 18%, 
nieco cytryny, 
czarny kawior


Na dwie godziny przed planowanym śniadaniem przygotowujemy  ciasto, rozrabiamy drożdże z ciepłym mlekiem i cukrem, następnie dodajemy oba gatunki mąki, mieszamy dokładnie. Odstawiamy w ciepłe miejsce do podrośnięcia - najlepiej w dużej misce, gdyż ciasto rośnie w oczach :) Po tym czasie ubijamy pianę z białek, łączymy z wyrośniętym ciastem, solimy całość po czym smażymy na średnim ogniu, smarując patelnię niewielka ilością stopionego masła. Kopczyk usmażonych placuszków wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 100 stopni i wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem. Bliny są najlepsze na ciepło. Ozdabiamy każdą porcję łyżką kwaśnej śmietany i kawiorem, możemy też delikatnie skropić je cytryną.
Otwieramy szampana lub jakieś fajne wino musujące i voila!!

Ciasto wyszło według mnie rewelacyjnie, każdy placuszek przypominał kształtną gąbczastą poduszeczkę, doskonale wyrośniętą i pełną smaku. Moja Połówka nie była niestety szczególnie zachwycona tym carskim śniadaniem, chyba aromat gryczany w plackach nie bardzo mu przypadł do gustu, dlatego poprzestał na dwóch i zaczął rytualne, niekończące się  wycieczki w stronę lodówki i z powrotem. Wszystko wróciło do normy, zjadłam blinów stanowczo za dużo, czego można się było spodziewać, jedno z moich dzieci ochoczo wsuwało wersję z samą śmietaną, drugie podobnie jak tata wybrało kanapki. Cóż, o gustach się nie dyskutuje, więc na tym poprzestanę.



Zjadłam, popiłam szampanem, teraz czuję się jak rasowa kulinarna rozpustnica. Bogini Nigella byłaby ze mnie dumna, a gdyby to śniadanie nastąpiło na jakimś letniskowym tarasie, z pewnością dosiadłyby się do nas tłumy i z lubością celebrowałyby te niecodzienne smakołyki, mimo, że tradycja ich do tego zupełnie nie zobowiązuje.

sobota, 22 grudnia 2012

pierogi z czerwoną kapustą i żurawiną


Pierogi te wykonałam z okazji pewnej niezwykłej Wigilii z niezwykłymi koleżankami, było absolutnie cudownie, w tle grał George Michael - a jakże i Andrzej Zaucha.  Danie wyszło nietuzinkowe, przesympatyczne, zabawne, ujmujące, o bogatym wnętrzu - fantastyczne!!
Przez cienkie ciasto wybija się na plan pierwszy fioletowa poświata, przywołująca na myśl wakacyjne pierogi z jagodami, jednak to nie one stanowią barwne wypełnienie lecz kapusta czerwona.
Od lat na Święta przygotowuję pierogi z farszem ze słodkiej kapusty a któregoś razu stwierdziłam, że można by spróbować wykorzystać cudowny potencjał kapusty czerwonej. Inspiracją była modra kapusta zasmażana jaką zwykło się podawać chociażby do kaczki z jabłkami.




Gdyby ktoś się zatrwożył czytając listę składników, niech się nie zniechęca. Zapewniam, że splot smaków jest wielce finezyjny. Metodę zaplatania podpatrzyłam u Ani z bloga Gzik i Pyry, która z kunsztem niezwykłym obrabia pierogowe krawędzie. Wiedziona zachwytem postanowiłam spróbować zabawić się pierogową formą - efekt wizualny nie jest być może imponujący, ale z każdą kolejną sztuką szło coraz sprawniej i jest szansa, że posiądę tę umiejętność za czas jakiś.





 składniki:

100 g masła,
czerwona kapusta - u mnie 1/3 niedużej główki, 
1 duża cebula,
2 garści żurawiny suszonej, 
garść płatków migdałowych,
sól, 
pieprz,
majeranek, 
dwa ząbki czosnku,
dwie łyżki mleczka kokosowego


Kapustę wraz z poszatkowaną cebulą smażymy na maśle aż delikatnie zmięknie. Po 15 minutach dorzucamy resztę składników - poza płatkami migdałowymi, które dodamy na końcu. Dusimy kapustę aż zrobi się wyraźnie miękka. Po około kwadransie zdejmujemy patelnię z ognia i farsz szatkujemy drobno nożem lub miksujemy w malakserze. By uatrakcyjnić fakturę dodajemy garść płatków migdałowych, które mieszamy z resztą farszu za pomocą łyżki. Przepisu na ciasto pierogowe nie będę podawać, gdyż każdy ma swoją nań metodę najlepszą. Moje dzisiejsze zawierało jajko, choć nie zawsze je stosuję, częściej wybieram wersję z mąką ziemniaczaną, wówczas łatwiej ulega pod naciskiem wałka. Niemniej, jajko w cieście niewątpliwie podbija walory smakowe pierogów. Wszystkie wyszły obłędnie.



Jako, że moje pierogi z czerwoną kapuchą, odbiegają dość znacznie od form tradycyjnych, ulepiłam także tonę tych dobrze wszystkim znanych. Nie mam jednak żadnych wątpliwości co do tego, że te z fioletowym farszem będą cudownym, trochę zabawnym przerywnikiem między daniami ściśle z Wigilią kojarzonymi. 
Raportuję, iż zamrażalniku spoczęło dziś 100 uszek z grzybami, 60 pierogów z czerwoną kapustą oraz 100 pierogów z białą słodką kapustą - dokładnie takich, jakie przyrządzał przez lata mój kochany Dziadek...

Patrząc na kuchnię po tych pierogowych poczynaniach moich można by sądzić, że Armagedon jednak nastąpił - zgliszcza, wszystko pokryte mącznym pyłem, a ja sama okryta od stóp do głów tą samą substancją, zupełnie ledwo żywa i zdecydowanie niezbyt wyjściowa. Przede mną barszcz czerwony, buraki pieczone z kozim serem i kutia. Dobrze, że Boże Narodzenie jest raz w roku, dzięki temu w jakiś całkowicie niewytłumaczalny sposób biorę na klatę te wszystkie kulinarne obowiązki, czerpiąc z nich niekrytą radość. 

Cudownych Świąt Wam życzę!!!









niedziela, 16 grudnia 2012

ciasteczka cynamonowe i cytrynowe małe co nieco



Niemal w  każdym domu istnieje tajemna księga przepisów zbieranych latami, zawierająca receptury magiczne na najwspanialsze potrawy, przetwory, słodkości. Mimo, że z czasem przepisy zaczynają krążyć w naszych żyłach wartkim nurtem, to i tak kilka razy w roku otwieramy tę księgę, by przypadkiem podczas wcielania w życie dawnych zapisków nie pominąć jakiegoś ważnego szczegółu. Otwieranie tej księgi to rytuał, w dziwny sposób porządkujący nasze życie.. Przepis na ciasteczka cynamonowe znam doskonale, gdyż wykonałam je już pewnie z tysiąc razy, mimo to i tym razem zanim przystąpiłam do pracy, zdjęłam z półki książkę, w której starannie uwieczniona została receptura.




W tym roku moje ciasteczka nie zostały pokryte nędzną cytrynową polewą z torebki - którą nota bene wszyscy bardzo sobie ukochali, w ramach rewolucji postanowiłam zmierzyć się z tematem lemon curd.  Ten specyfik o angielskiej proweniencji niezwykle jest malowniczy, a jego nazwy przetłumaczyć nijak nie umiem na polski - niech zatem pozostanie curd jako celna i jedyna adekwatna.

Efekty tego pojedynku uwiecznione zostały tym razem nie tylko w tajemnej księdze ale również na łamach bloga - to także bardzo miła forma utrwalania tego, co jest utrwalenia warte. Curd wygląda bajecznie, jest intensywnie żółty, chociaż konsystencja mogłaby być, jak dla mnie nieco bardziej spójna, jest w nim coś z budyniu. Jednym z nieodzownych składników moich ciasteczek jest skórka otarta z cytryny, która wprowadza dobrze wyczuwalną cytrusową nutę, dlatego zestawienie ich z cytrynową polewą działa jak najbardziej na korzyść.
Poniższy przepis daje nam ciasteczka w liczbie mało satysfakcjonującej, co roku zwielokrotniałam proporcje, tym razem pomnożyłam wszystkie składniki razy cztery i jestem zadowolona z ilości - wygląda na to, że każdy będzie mógł się nimi objeść do nieprzytomności! Lemon curd wytrzymuje ponoć w lodówce dwa tygodnie ale jako, że z podanych składników wyszedł zaledwie jeden słoiczek, myślę, że zniknie znacznie szybciej niż ciasteczka.





składniki:

200 g mąki pszennej,
4 łyżki otrębów, 
100 g masła,
100 g cukru,
cukier waniliowy,
płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
1 jajko, 
1 łyżeczka cynamonu, 
1 łyżeczka skórki otartej z cytryny, 
kilka łyżek kefiru, 
+ tłuszcz do wysmarowania blachy


składniki na lemon curd:

75 g cukru, 
1 jajko, 
sok z cytryny, 
skórka otarta z cytryny, 
50 g masła

Jajko, cukier i cukier waniliowy ucieramy, następnie łączymy z resztą składników i ugniatamy ciasto. Gdy gotowe, dobrze jest je włożyć  na około pół godziny do zamrażalnika, dopiero po tym czasie podzielić na części, rozwałkować i wykrawać ciasteczka. Pieczemy je w temperaturze 180 stopni do czasu aż ładnie zbrązowieją - tj. około 5 minut każdą partię.

Cytrynową masę do ciasteczek przygotowujemy ucierając składniki na parze. Miskę nakładamy na garnek z gotującą się wodą - przy czym dno miski nie powinno dotykać wody bezpośrednio. Wrzucamy wszystkie składniki, poza masłem, gdy się podgrzeją dodajemy masło, intensywnie mieszamy rózgą by nie utworzyły się grudki. Po blisko 5 minutach mamy gotowy curd, który możemy po wystudzeniu przechowywać w lodówce podobno do dwóch tygodni.



środa, 5 grudnia 2012

wykwintny bażant na Tokaju



Wszystko zaczęło się pewnego ciepłego październikowego popołudnia, kiedy to pojawił się u nas znajomy z darami. Miły gość przybył prosto z polowania,  miał na sobie zielone okrycie i maskującą zieloną czapeczkę - trochę brakowało mi sterczącego u rondka piórka i strzelby - jednak jako, że kolega z baśniowej scenerii leśnej przeniósł się właśnie na warszawskie przedmieścia strzelba u boku nie była już niezbędna. W każdym razie wyglądał - co tu dużo mówić - zjawiskowo.
Otworzył wieko bagażnika samochodu i wydobył z niego dwa świeżo upolowane, całkowicie opierzone bażanty. Pomyślałam, że oto nastała ta chwila w której wskrzeszę w sobie pierwotne, uśpione od dawna instynkty - będę pozbawiać piór, patroszyć i odcinać członki, następnie myśl ta w sposób płynny przeistoczyła się w przekonanie, że zrobi to mój mąż. Sekundę później okazało się jednak, że nie doświadczymy tym razem tego typu atrakcji albowiem z bagażnika wydobyta została świeża, całkiem nieopierzona tuszka bażancia, która trafiła w nasze ręce. Co tu kryć, odetchnęliśmy z ulgą.




Przyjęliśmy podarek z ogromną uciechą, teraz pozostawało tylko znaleźć przepis godny mięsa bażanta. Nasz darczyńca ostrzegł przed śrutem i poradził, że o ile ptaszysko ma posłużyć za pieczeń, to niezbędnym jest zamrożenie mięsa na czas jakiś. Mieliśmy dylemat czy postawić na bezpieczną klasykę czy wybrać rozwiązanie ryzykowne. Tym sposobem rosołu nie popełniłam, choć wiem, że wychodzi wyborny, nie przyrządziłam także mięsa w sposób najszerzej rekomendowany. Znalazłam w Magazynie Kuchnia przepis niebanalny, którego składowe oczarowały mnie bez reszty (oto i on). Autor przepisu zapewniał, że bażant by nie był włóknisty musi być solidnie obłożony tłuszczem na czas pieczenia, bądź powinien przejść wstępną obróbkę w winie. Słowo 'wino'  bardzo mi odpowiada we wszelkich konfiguracjach, tym razem odpowiadało mi tym bardziej, że przepis zakładał zastosowanie wina słodkiego a w moim składziku spoczywało wciąż kilka butelek zacnego Tokaja z winnicy Dereszla (o której pisałam jakiś czas temu tutaj).
Bardzo lubię otwierać wina, które są dla nas zapisem wspomnień, te które przenoszą nas do odwiedzonych miejsc i do ludzi, którzy tym winem nas częstowali jako pierwsi. Gdy otworzyłam Tokaja oczom mym ukazała się wielopoziomowa piwnica na wino i wszechobecne monumentalne pleśniaki... 



W oryginalnym przepisie polecane są rozmaite wina słodkie między innymi Sauternes i Tokaj Aszu, ale nie umiałabym  wlać do garnka pokaźnej ilości takiej klasy trunku, dlatego postawiłam na Tokaj Szamorodni. Przepis nakazuje zalać tuszkę do 1/3 wysokości, cóż w warunkach restauracyjnych, lub na dworze królewskim wydaje się być to całkiem możliwe, natomiast z moich wyliczeń wynika, że aby tę wysokość osiągnąć, musiałabym wlać zawartość dwóch butelek, czego nie zrobiłabym przenigdy (ptaszysko w całości jest dość niegramotne i różne jego części w znacznym stopniu odstają od dna naczynia). Zdecydowanie wolę wlewać to wino w siebie bezpośrednio niż do garnka, mimo wszystko. Poskąpiłam więc wina nieco, za to przez całą godzinę polewałam mięso winnym sosem i przewracałam go z boku na bok, licząc, że i ta metoda przyniesie zamierzony efekt.




składniki:

oprawiony bażant, 
1o0 g boczku wędzonego w plasterkach,
pół butelki Tokaja Szmorodni
5 ząbków lub raczej zębów czosnku
dwie garści orzechów laskowych, 
dwie garści suszonej żurawiny (zupełnie nie umiem ani nie chcę operować gramaturą porcji, niektóre składniki wolę odmierzać garściami, wybaczcie :) )
cząber suszony, 
sól
100 g śmietany 22%


Przepis został przeze mnie nieco tylko zmodyfikowany, poza zmniejszeniem ilości wina i uszczupleniem udziału czosnkowych ząbków wykonany został zgodnie z zaleceniami. 

Dzień wcześniej  mięso zostało natarte solą i cząbrem. Związałam też nóżki i skrzydełka.
W dniu obiadu na dnie patelni ułożyłam boczek a gdy próbowałam przezeń podsmażyć bażanta, za nic się nie dało, dlatego zarzuciłam ten plan i mięso zarumieniłam oddzielnie, boczek zaś przełożyłam na dno docelowego naczynia, w którym bażant miał na gazie przechodzić dalszą obróbkę. Kiedy ptak już tam spoczął zalałam go winem (aromaty nie do opisania), dorzuciłam delikatnie uprażone orzechy i żurawinę a także czosnek. Potem, zgodnie z tym, o czym już wspomniałam, przez godzinę stałam nad garem przerzucając i podlewając mięsiwo. W międzyczasie przykrywałam mój cudnej urody żeliwny garnek pokrywką. Następnie zdjęłam przykrycie i wstawiłam bażanta do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 20 minut. 
Po tym czasie rozczłonkowałam mięso i wydobyłam z sosu wszystkie elementy stałe. Pozostały na dnie garnka aromatyczny płyn zaciągnęłam śmietaną
Bażanta podałam z pieczonymi ziemniakami, sos o cudownej kremowej barwie ułożyłam wokół dostojnej porcji po czym ozdobiłam mieszaniną boczku, orzechów i żurawiny. Smak był nieprawdopodobny!! Danie  niecodzienne, bardzo wyrafinowane z całą symfonią pięknie skomponowanych aromatów. Tokaj spisał się tu genialnie. Gdybyście mieli kiedyś okazję przyrządzać bażanta polecam Wam zestawić go ze słodkim białym winem.
Na zakończenie powiem tylko, że śrut nie trafił się mnie i, że mimo takiej obawy szczęśliwie nikt zęba nie stracił  : )



piątek, 30 listopada 2012

lekcja polskiego - kugiel z kwaśną śmietaną



Pamuła, dziad, liptauer, wołok, chamula, szuhmajster, hecze-pecze, bachor, suropieki, babałuchy, kibiny, kugiel, dzybdzałki, kandybuł...


Czytając powyższe wyrazy w tajemnej księdze o polskiej kuchni regionalnej czułam się podobnie, jak wówczas, gdy przyszło mi po raz pierwszy artykułować zapis obrazkowy pisma hieroglificznego, z ust wydobywały się kształtne acz nic nie mówiące mi słowa. Totalna egzotyka! W odróżnieniu jednak od staroegipskiego przytoczone przeze mnie nie pochodzą z wykopków, są to wszystko nazwy regionalnych, polskich specjałów, o których większość z nas nie ma bladego pojęcia, mimo, że doczekały czasów współczesnych. Ja również. Natchniona lekturą pięknie wydanej książki Pani Hanny Szymanderskiej poprzysięgłam sobie zgłębić ten nieznany mi ląd.





Jako etap mojej autoedukacji, postanowiłam sprawdzić na ile jadalne są te abstrakcyjnie brzmiące dania. Uroczyście rozpoczynam od kugla, którego nazwa obijała mi się o uszy i oczy ale konfrontacji bezpośredniej nie doświadczyłam póki co. Korzystałam z książkowego przepisu na kugiel warmiński ale chyba pozbawiłam go warmińskości, gdyż nie zastosowałam kapusty ani grzybów, które figurują w książkowej wersji. Kugiel wolałam zrobić 'czysty', wszak miałam plan by polać go aromatycznym sosem grzybowym.
Kugiel jest polskim odpowiednikiem żydowskiej potrawy o nazwie kugel, w tamtejszej wersji jednak nie występuje boczek ani słonina, w naszym kraju to wieprzowina właśnie jest najchętniej stosowanym dodatkiem. Popularny na Kurpiach i Warmii, na Podlasiu wzbogacony o kaszę znany jest pod nazwą rejbaku, na Mazurach bardzo zbliżona forma zwana jest kartoflakiem...

Kugiel wbrew temu, co sądziłam na podstawie składników, raczej nie sprawdzi się w roli akompaniatora. Jest to samostanowiące, aromatyczne danie jednogarnkowe (lub jednobrytfannowe lepiej). Można je podać z kwaśną śmietaną, z zieleniną lub kwaszonymi ogórkami, ale nie sądzę aby mogło, tak jak francuskie gratin spisać się u boku dania mięsnego. Na mojej patelni czekał super aromatyczny sos z podgrzybków, po degustacji stwierdzam jednak, że i on nie mógł znieść dominacji głównego bohatera. Kwaśna śmietana w najbardziej wdzięczny sposób podkreśla to co w kuglu najlepsze. Nie trzeba kombinować, starać się udoskonalić dawną recepturę, prosto - znaczy lepiej, jak to zwykle bywa. 
Na internetowych zdjęciach widywałam kugle o szarobrunatnym kolorze. Nie ukrywam, że obawiałam się, że mój wyjdzie właśnie taki - a to byłaby katastrofa bo ja jem także oczami, szczęśliwie jednak kolor był przyjemnie kremowy a skórka ładnie się zrumieniła. W jednym ze źródeł przeczytałam, że efekt ten zawdzięczać powinnam mleku dodanemu do utartych ziemniaków, szczędząc tego dodatku mamy ponoć gwarancję wizualnego niewypału - nie potwierdzę, gdyż wolałam nie podejmować ryzyka.




składniki: 

1,5 kg ziemniaków, 
1 kiełbasa śląska, 
150 g wędzonego boczku, 
duża cebula, 
serek topiony Gouda, 
jedno jajko, 
pół szklanki gorącego mleka, 
łyżka mąki ziemniaczanej, 
3 duże ząbki czosnku, 
pieprz, 
sól


Ziemniaki utarłam w malakserze (dzięki Ci Panie za to dzieło postępu...), następnie przerzuciłam na durszlak ustawiony w zlewie i odcisnęłam. Na patelni podsmażyłam boczek, cebulę i kiełbasę pokrojone w drobną kostkę, a gdy się pięknie zrumieniły dodałam rozgnieciony czosnek. Zdjęłam patelnię z gazu.  W małym garnuszku podgrzałam mleko z serkiem topionym - jakkolwiek ten dodatek wydawał mi się mało tradycyjny, wielka księga kazała go zastosować. W finale zmieszałam ziemniaki z mleko-serkiem i składnikami z patelni, z jednym jajem i z dziwnie niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Posoliłam i popieprzyłam. Powstała masę przełożyłam do 20-to centymetrowej, okrągłej formy, wyłożonej papierem. Piekłam w temperaturze 200 stopni niemal 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia, oskrobałam na wierzch kugla nieco masła. Gotowe danie najpierw podałam z sosem grzybowym - wybornym skądinąd, jednak bardziej trafionym okazał się być  dodatek śmietany i ten zestaw polecam.
Kugiel znacznie lepiej się zachowuje, gdy damy mu ostygnąć a potem go odgrzejemy, wówczas się nie kruszy ani nie rozwarstwia.




Kugiel wart jest bez dwóch zdań, by o nim pamiętać, jest to z całą pewnością jedna z tych potraw którą trzeba wskrzesić w polskiej świadomości. W mojej zaistniała już na dobre.


niedziela, 25 listopada 2012

sałatka jarzynowa w Toskanii



Cudze chwalicie, swego nie znacie? Oklepane ale prawdziewe, sentencja ta zawładnęła moją myślą w najmniej oczekiwanym momencie i w odniesieniu do najmniej spodziewanej potrawy jaką wydała na świat polska gastronomia.

Upalne popołudnie w Montalcino, po zaliczeniu szeregu cudownych, lokalnych winnic i wizycie w ulubionej lodziarni, pozostało nam zrobić zaopatrzenie na kolację. W supermarkecie z idiotycznym uporem próbuję znaleźć chleb, który zawierałby w swym składzie sól - na darmo, następnie kieruję swe kroki w stronę stoiska z mięsiwem i pieczoną na miejscu focaccią - ona z pewnością wszak bedzie słona. Wybieram szynkę parmeńską, focaccię w wersji podstawowej, kupuję też całkiem spory pojemnik ucieranego na miejscu pesto oraz słuszny kawałek pecorino, zaraz, zaraz, a co kupują stojący obok mnie Włosi?? Otóż Włosi kupują, ku mojemu zdziwieniu, sałatkę jarzynową, która spoczywa w metalowym pojemniku tuż obok bazyliowego pesto. Sałatka jarzynowa cieszy się tu ogromnym powodzeniem, niemal każda osoba stojąca w sklepowej kolejce kupuje choćby niewielką jej porcję. Czyżby w kraju gdzie urodzaj sałat i świeżo tłoczona oliwa, majonezowe, konkretne sałatki uchodziły za rarytas? Na to wygląda!




Dzisiaj przepis tylko pro forma, przecież każdy zna swoją metodę najlepszą. Mimo powszedniości tego dania bywa ono komponowane i wykańczane w sposób rozmaity, jedni lubią z cebulą lub porem, co dla mnie jest niedopuszczalne, inni z kolei nigdy nie zastosują jabłka, często dorzuca się do warzywnej krajanki podstawowej paprykę, kukurydzę, groszek, znałam domy w których normą było użycie śliwek w occie i grzybków marynowanych... Dawno temu miałam okazję przyglądać się jak powstaje z całkiem konwencjonalnych składników bardzo niekonwencjonalna wersja jarzynówki, w której wszystkie warzywa posiekane były na miazgę, czego efektem sałatka przypominała pastę.
W mojej wersji nie ma cebuli, jest  za to jabłko, dodałam też trochę marynowanych grzybów, lepiszcze  sałatki stanowił zaś ręcznie ucierany majonez. Sałatka jarzynowa jest o niebo lepszym rozwiązaniem o tej porze roku, niżeli paczkowana zielenina o ekstremalnie długiej zdatności do spożycia i mizerniutkim smaku. Tęskniąc nieco - przyznaję, za letnimi smakami prosto z pola - zimą będę często przygotowywać banalną jarzynową, a przed oczami malować mi się będzie na przemian z widokiem maminego stołu sprzed lat, cudowna, słoneczna panorama okolic włoskiego Montalcino.


składniki:

2 marchewki, 
1 pietruszka, 
nieduży kawałek selera, 
2 duże ziemniaki, 
2 jajka, 
1 jabłko,
filiżanka groszku, 
filiżanka kukurydzy, 
kilka grzybków marynowanych, 
dwa duże kwaszone ogórki
sól, 
pieprz 

oraz

majonez ręcznie ucierany:

1 żółtko, 
1 łyżeczka musztardy sarepskiej, 
szklanka oleju rzepakowego, 
duża szczypta soli, 
duża szczypta cukru, 
nieco soku z cytryny




Warzywa odłowione z bulionu kroimy w równą kostkę, oddzielnie ugotowane ziemniaki i jajka również. Jabłko obieramy ze skórki, kroimy i dołączamy do reszty. Ogórki kiszone obieramy, kroimy i odciskamy, by nie były wodniste. Kilka grzybków traktujemy nożem niedbale, łączymy z pozostałymi składnikami. Na sam koniec dodajemy groszek i kukurydzę z puszki, delikatnie mieszamy, doprawiamy i dotłuszczamy majonezem. Majonez trzeba wykonywać ostrożnie, gdyż on lubi delikatne traktowanie, inaczej zaprezentuje nam widowiskowego focha i się zważy.. Żółtko mieszamy z musztardą (ręcznie łyżką w moździerzu, lub w wyższym naczyniu za pomocą blendera), następnie stopniowo dolewamy olej, wciąż mieszając. Na sam koniec dokwaszamy cytryną i doprawiamy solą i pieprzem.


sobota, 17 listopada 2012

sernik na korzennym spodzie



Dawniej pieczenie ciasta na weekend było wpisane w rutynę, ludzie jedli zdrowiej i nie podjadali między posiłkami słodkich gotowców, niedzielne ciacho do herbaty było cudownym zwieńczeniem, taką słodką nagrodą za dobrze przepracowany tydzień. Moja Babcia piekła ciasta rozmaite ale chyba najcudowniejszym jej wypiekiem było to drożdżowe z rodzynkami, które serwowała często po niedzielnym obiedzie.  U mnie też dzisiaj zapachniało ciastem, choć nie jest to cotygodniowa normą. Co prawda w naszym domu to moja Połówka jest specjalistą od serników, tym razem jednak zapragnęłam odebrać mu koronę na parę chwil. Jesienią ciasta i wszelkiego rodzaju desery są szczególnie wskazane, gdyż podbijają w niewątpliwy sposób ilość endorfin w naszym organizmie. Mi tym razem, poza potrzebą poprawienia sobie nastroju, przyświecała misja natury wyższej..chciałam odtworzyć smak deseru, jaki zaserwowano nam niedawno w Belgii. Tamtejsze ciasto nosi nazwę 'speculoos cheescake' i jest rodzajem delikatnie ściętego sernika, którego kruchą bazę stanowi podłoże z ichniejszych cynamonowych ciasteczek zwanych spekulosami właśnie.




W Polsce spekulosów nie próbowałam nawet znaleźć, obawiam się z resztą, że nie byłoby to możliwe - wymyśliłam dla nich cudowny, łatwo dostępny substytut pod postacią ciasteczek korzennych.
Jako, że był to całkowity eksperyment, postanowiłam także poeksperymentować z formą, dlatego poniżej wersja jednoosobowa oraz większa - imprezowa. Podana ilość składników, wystarczy na jeden sernik o średnicy 20 cm, ja zrobiłam nieco niższy niż być powinien, ujmując nieco serowej masy i ciasteczek korzennych na wersję  jednoosobową.





Tym co mnie szczególnie ujęło w tym deserze jest gra faktur, którą lubię ogromnie - chrupiący, korzenny spód i takaż posypka zestawniona z kremową, kwasową masą razem tworzą bardzo udaną całość. Myślę, że taki sernik można z powodzeniem zrobić bez pieczenia, dodając nieco żelatyny do serowej masy... będę jeszcze eksperymentować z tym cudem, bo bardzo mi się spodobało. 


Póki co podaję składniki na moją dzisiejszą wersję:

1 kg sera mielonego półtłustego, 
100 ml śmietanki 30%
200 g cukru ( możecie dać więcej, ja nie lubię bardzo słodkich wypieków)
3 jajka ekologiczne,
laska wanilii, 
100 g masła,
250 g ciasteczek korzennych,
skórka otarta z 1 cytryny, 
sok z połowy cytryny




Ciasteczka zmiksowałam w malakserze na nierówną miazgę, następnie wymieszałam je z miękkim masłem, część ciasteczkowego granulatu pozostawiłam na posypkę. Z powstałej maślano-ciasteczkowej masy uformowałam placek centymetrowej grubości - jeden na formie do pieczenia o średnicy 20 cm, drugi z kolei ograniczyłam małym pierścieniem cukierniczym. Tak przygotowane spody włożyłam do lodówki na godzinę.
Składniki masy serowej wymieszałam razem w misce. Formę i pierścień wyłożyłam papierem do pieczenia - ładnie - by się sernik nie odgniótł zbytnio podczas pieczenia, następnie wlałam na spody masę serową i wstawiłam całość do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 40 minut. Po tym czasie pozostawiłam na kolejnych 30 minut w wyłączonym piekarniku, przy otwartych drzwiczkach.
Zdawać by się mogło, że to by było na tyle i za chwilkę będzie można zacząć ucztować, nic bardziej mylnego!! Tak przygotowane ciasto musi zawędrować do lodówki na kilka godzin - aby sobie ułatwić czas oczekiwania, proponuję by czas ten zbiegł się z nocą... rano sernik będzie wspaniały!




By postawić przysłowiową kropkę nad 'i' trzeba gotowe ciasto ozdobić posypką z kruszonych ciasteczek, potem można się zacząć raczyć...ja się raczyłam już po śniadaniu, nie byłam w stanie wytrzymać z degustacją do obiadu : )

PS Z dwóch wykonanych opcji oczarowała mnie wersja mini - wyszła wyjątkowo kształtna i jej konsystencja była znakomita. Jeśli chodzi o sernik w większej formie, następnym razem każę mu spędzić w piecyku 50 minut by się nieco bardziej ściął, smakowo był znakomity ale podczas krojenia nie chciał się trzymać w ryzach.



piątek, 9 listopada 2012

placki ziemniaczane bez bajerów



Gdy dzień się skraca i słońce wstaje coraz później, niemal co rano błogosławię moment, w którym zakończyłam edukację szkolną. Gdy sobie przypominam pobudki bladym świtem (choć w przypadku najtrudniejszych świtów jesienno-zimowych raczej były to zawsze świty ciemne..), wspominam codzienny autobus, który odjeżdżał z mojego przystanku kategorycznie za wcześnie, to bardzo trudno mi uwierzyć, że przetrwałam bez szwanku okres liceum.
Jak cudownie jest nie musieć wkuwać znienawidzonej fizyki i drżeć każdego dnia w obawie przed kartkówką, jak dobrze jest nie być narażonym na stres spowodowany przepytywaniem z geografii. Jak to dobrze jest wiedzieć, że to już zamknięty rozdział!

Gdy przypominam sobie czasy, w których koniec wszechświata wyznaczał dzień matury, naprawdę trudno mi uwierzyć, że bez większych problemów przetrwałam ten okres. Pamiętam te nerwowe, bure poranki, kiedy zlani potem spisywaliśmy przedsprawdzianowe memento na wszystkich możliwych częściach ciała, garderoby i na piórnikowych akcesoriach - zupełnie nie mam tu ochoty na jakże rzucającą się na usta sentencję - to były czasy!! Im bardziej wspominam tym bardziej jestem zachwycona, że jestem tu i teraz i, że autobus nr 513 odjeżdża beze mnie z tamtego przystanku...



W okresie liceum, człowiek nie myślał dostatecznie dużo o kwestiach żywienia, raczył się tym co w domu dostępne było a w szkole korzystał z dobrodziejstw sklepiku, specjalizującego się w zapiekankach z mikrofali. W którymś momencie nawet nabył przekonania, że parująca substancja, polana niebagatelną porcją keczupu jest niezwykle smaczna i do życia niezbędna. Nie godziło się wykorzystywać matczynych rąk do sporządzenia kanapek szkolnych a samemu całkowicie nie mieściło się w głowie by wygospodarować choćby jedną minutę więcej na przygotowanie drugiego śniadania. Jakże trudne to były czasy!! Zamiast wieczorem wyczarowywać pyszności na kolejny dzień, człowiek musiał ślęczeć nad lekcjami, wkuwać całkiem abstrakcyjne informacje na temat procentowego spożycia owsa i prosa w Ameryce Środkowej, musiał bądź nawet chciał bywać w miejscach, które nobilitowały go towarzysko...jak to dobrze, że dziś nie musi. Szczęśliwie mama gotowała wyborne obiady, zatem kubeczki smakowe także przechodziły rzetelny proces edukacji, miały szansę całkowicie nieświadomie złapać solidne podstawy gastronomicznej wiedzy z zakresu 'co z czym jak i dlaczego'. Nauka nie poszła w las.
Dziś spędziłam cudowne popołudnie w kuchni, zrobiłam potworny bałagan, zajmując każdy milimetr blatu roboczego. Dziecko dołączyło się do zabawy. Oto najlepsza forma piątkowego relaksu. Wyhodowana wciągu tygodnia chandra pięknie się rozeszła, na dodatek w domu zapachniało latem, gdyż upieczone zostały ciasteczka z nadzieniem różanym (gdyby ktoś, podobnie jak ja miał chrapkę na powiew lata przepis znajdziecie tutaj). 
Weekend będzie boski, biorąc pod uwagę, że w poniedziałek nie trzeba iść do szkoły - kolejny tydzień również zapowiada się świetnie:)))






Dziś bez fanaberii, bez zadęcia, na całkowitym gastronomicznym luzie serwuję placki ziemniaczane. Placki  choć to typowo polski  przysmak, stoją w kontrze wobec bigosu - robi się je migiem. W nadchodzącym sezonie będą z pewnością często spotykanym zjawiskiem na moim stole, z różnymi dodatkami, sosami i posypkami, dziś jednak wersja podstawowa bo na taką mam ochotę.


składniki: 

1 kg ziemniaków, 
2 jajka,
1 średnia cebula,
3-4 łyżki mąki
łyżeczka soli, 
pieprz czarny mielony,
olej rzepakowy


Wszystkie składniki zmiksowałam w malakserze, smażyłam na oleju z obu stron aż placki zrobiły się złote. Mój drogi Dziadek zwykł ścierać kartofle ręcznie i zawsze czekał by od ziemniaczanej brei oddzieliła się skrobia, dopiero wówczas mieszał z nią resztę składników. To też był dobry sposób, jednak zdecydowanie bardziej wymagający.
Ja tym razem wybrałam drogę na skróty - cała filozofia ograniczyła się do obrania ziemniaków i naciśnięcia guzika 'on' w robocie kuchennym.  Gotowe placki posypałam czerwonym pieprzem, 
podałam ze śmietaną i cytryną.

Proste i pocieszne, chyba wszyscy o tym wiedzą!!



piątek, 2 listopada 2012

bigos kontra spaghetti - dziś wybieram bigos



Największym sprzymierzeńcem polskiej kuchni jest czas. 

By zupa smakowała musi się długo gotować, by bigos miał właściwą konsystencję powinien spędzić na gazie wiele godzin a potem winien być kilkakrotnie zamrożony, by dziczyzna była nie tylko zjadliwa ale pyszna wymaga długiego marynowania, gołąbki, pierogi ciasta drożdżowe, to specjały mogące wyjść spod ręki jedynie najcierpliwszych, gęś, pieczeń czy kaczka powinna się najpierw przez długi czas marynować a następnie piec niemal tyle godzin ile sama waży. 
Owe uroki polskiego kucharzenia niektórych bawią, innych sama myśl o nich doprowadza na skraj całkowicie uzasadnionej histerii.
Wszystkie powyższe specjały wymagają poświęcenia pokaźnej części dnia, jednak gdy traktujemy owe poświęcenie w kategoriach inwestycji - niewątpliwie opłaci się ten interes.
W sposób oczywisty - nie każdy jednak może sobie pozwolić by całe swoje jestestwo podporządkować powstającemu obiadowi, dlatego nierzadko na tę okoliczność wybieramy makaron - przyrządzany na sposób włoski, przy użyciu świeżych składników, niewymagających długiej obróbki termicznej. Żyjąc w pędzie odwracamy się od naszej tradycji kulinarnej, gdyż niewątpliwie stawia ona przed nami wyzwania, którym zazwyczaj trudno sprostać. Makaron przygotować możemy za pomocą najrozmaitszych składników ad hoc, by zrobić zrazy zawijane, czy pierogi ruskie, musimy mieć na stanie bardzo konkretne produkty, których na co dzień w lodówce raczej nie mamy.





Polska kuchnia jest ponadto dość trudna w odbiorze wizualnym. Spaghetti, mule czy sałatka grecka bez względu na to spod czyjej ręki wyszły wyglądają bajecznie. Bigos, czy zrazy zawijane z kaszą nie cieszą oczu w podobny sposób - aby podbić ich walory estetyczne trzeba się dodatkowo nastarać. Zajadanie nieskończenie długaśnych makaronowych wstążek czy wyławianie małży z gorącego, pachnącego winem kociołka wydaje się być znacznie bardziej romantyczną formą posiłku niżeli zanurzanie łychy w porcji chłopskiego żuru....może i tak ale co z tego?? 
Całe szczęście ani bigos ani żur nie aspirują do wyjścia na salony - i dobrze bo gdzie indziej ich miejsce, z resztą zupełnie nie wyobrażam sobie ich w wydaniu fusion bądź molekularnym...
Cieszy mnie całkiem ta niewytworność polskich dań tradycyjnych i czasem mam na nie niekłamaną ochotę, tak było i tym razem - powstał więc bigos - z nieprzypadkowych składników, powstawał kilka dni, zniknął zaś znacznie szybciej...powtórzę jednak, że zainwestowanie czasu w bigos zaprocentowało. Pokaźna jego porcja wyruszyła z nami do Belgii. Smakował bardzo, o czym świadczyło skrupulatne dojadanie wprost z garnka jego resztek. 
Teraz, gdy przyglądam się zdjęciom, muszę także przyznać, że całkiem ładnie się zaprezentował mimo braku garnirunku.




składniki:

mała główka białej kapusty (ok 1 kg), 
 kilogram kapusty kiszonej, 
4 kiełbasy śląskie lub jałowcowe, 
dwie łyżki domowego smalcu
 0,5 kg boczku wędzonego,
0,5 kg schabu,
1 duża cebula,
150 g śliwek suszonych,  
15 kapeluszy suszonych grzybów leśnych
garstka jałowca, 
garstka ziela angielskiego, 
5 listków laurowych,
pyszne czerwone wino wytrawne- takie jakim chcielibyśmy ten bigos popić - nieco ponad pół butelki,




Zabawę z bigosem rozpoczęłam od zagotowania grzybów i zalania śliwek suszonych wrzątkiem, w następnej kolejności poszatkowałam białą kapuchę, ujmując głąb. Do dużego garnka wrzuciłam pokrojony boczek, a gdy ten delikatnie się zrumienił dołożyłam do niego białą kapustę. Na patelni zaś rozgrzałam smalec na który wyłożyłam pokrojoną w piórka cebulę i po chwili kiszoną kapustę - kiszoną pocięłam kilkoma pociągnięciami noża by jej długie włókna nie zaburzyły spójnej struktury bigosu. Zarówno kapusta biała w garnku, jak i ta ukwaszona z patelni podgrzewały się w swoich miejscach przez blisko pół godziny. Dopiero po tym czasie, kapusta kiszona wylądowała w garnku swojej kuzynki. Wówczas także zawędrowały tam jałowiec i ziele.
Na patelni poddusiłam pokrojony, osolony schab na niewielkiej ilości oleju, następnie solidnie obsmażyłam pokrojoną w kostkę kiełbasę. Mięso w ślad za kiszoną kapustą trafiło do wielkiego gara z pachnącym już niezwykle zaczątkiem bigosu. Obgotowane grzyby i śliwki pokroiłam w paski i dorzuciłam do reszty spoczywającej w garnku. Wlałam także wywar grzybowy, którego po obgotowaniu grzybów zostało blisko 1,5 szklanki. Posoliłam i doprawiłam pieprzem bigosową bazę, po czym pozostawiłam wszystko na ogniu pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie zalałam wszystko winem, i gotowałam kolejne pół godziny. Po ostudzeniu bigos zagotowałam raz jeszcze dnia kolejnego, a następnie zamroziłam i rozmroziłam dwukrotnie, jak nakazują znawcy. Znawcy wiedzą co mówią bo wyczekana strawa smakowała dokładnie tak jak smakować powinna, przyznam szczerze, że był to jeden z najlepszych bigosów jakie jadłam.


...I choćbym odnosiła wrażenie, że wrastam w kuchenną podłogę przygotowując niektóre polskie specjały, póki co nie zamierzam odstąpić od tego zwyczaju, gdyż wciąż większą frajdę mi to sprawia niż niedogodność, kupiłam też ostatnio gigantyczną książkę o polskiej kuchni regionalnej, by zmusić się nieco do bardziej rzetelnej analizy regionalnych smakołyków. Mimo bowiem całej mej miłości i oddania daniom polskim, znacznie lepiej odróżniam gatunki włoskich makaronów czy francuskich serów od całkowicie egzotycznie brzmiących, powstających na naszych ziemiach: lemieszków, gałuszków, hałusków i im podobnych. O ile będę konsekwentna - a mam taką nadzieję - to mniej lub bardziej udane efekty nauki powinny być widoczne w kolejnych wpisach. Póki co zapraszam na bigos!


poniedziałek, 29 października 2012

Cykoria zapiekana w sosie serowym - spróbujmy!!



Dzisiaj oddalam się na chwilę od ukochanej kuchni polskiej, wędruję wraz z moim wpisem do Belgii, Belgii, którą miałam okazję niedawno odwiedzić i która mnie urzekła. A urzekła mnie wielopłaszczyznowo - mieliśmy okazję przebywać wśród fantastycznych ludzi, zwiedzać cudowne zakątki Antwerpii, mieliśmy także szansę zaznawać lokalnej kuchni tradycyjnej. Jak się okazuje, tamtejsze przepisy można z dużym powodzeniem przetransponować na grunt polski, gdyż dostępne tu i tam produkty są bardzo podobne. Buszując po miejscowym supermarkecie starałam się jak zwykle dopatrzeć jakiejś odmienności względem naszego podwórka: od razu rzuciły mi się w oczy stosy mandarynek, które zaopatrzone były w końcówki gałązek i listki - dzięki temu stoiskowa kompozycja nabierała egzotycznego charakteru. Jako, że w Polsce do tej pory nie trafiłam na quinoę, choć bardzo chciałam, za punkt honoru wzięłam sobie przywiezienie kilku paczek z Antwerpii. Udało się je znaleźć, co prawda nie było to zbyt łatwe, gdyż nieprawidłowo wymawiałam nazwę tego specjału i długo nie mogłam być zrozumiana. W końcu jednak 'kłinoja' zawędrowała do mojego koszyka. Dopadłam także puchy z mięsem kraba i jak zwykle wyszperałam kilka paczek makaronu o kształcie niespotykanym - zawsze poluję na makarony niebanalne będąc w podróży... Gdzieś na półkach sklepowych śmignęły mi speculoosy - miejscowe ciasteczka cynamonowe, o których czytałam nieco wcześniej ale im zdołałam się oprzeć...




Piwa belgijskie robią wrażenie, a Belgowie traktują je z należytym szacunkiem i uwagą. Podawane są w zgrabnych pucharkach z cienkiego szkła, przy czym każdemu gatunkowi odpowiada naczynie o nieco innej formie. Piwa mają różny kolor, smak, stopień klarowności i co najważniejsze z różną intensywnoscią potrafią człowiekowi w głowie zawrócić. Niektóre piwka są ponad 9%towe, mi szumiało w głowie juz po jednym takim!! Piwo stanowi bazę wielu lokalnych potraw, wprowadzając interesującą, trudno diagnozowalną dla niewprawionych odbiorców nutę smakową.
Niewątpliwie jednym z narodowych dobrodziejstw Belgii jest czekolada, a w szczególności, to co na bazie czekolady tam powstaje, czyli praliny, trufle i maleńkie przesmaczne czekoladki. Nie ma cienia mitologii w powszechnej opinii, że belgijskie czekoladki są wyborne - ja lepszych nie jadłam nigdy!! Ich wnętrze może być bujne lub bardzo proste, smak zawsze jest doskonały. O dziwo, szczególnie smakowały mi praliny z białej czekolady, z nadzieniem w dwóch kolorach i z kształtnym orzeszkiem zanurzonym tuż pod zewnętrzną białą otoczką...







Belgijskie frytki serwowane z majonezem nie rzuciły nas na kolana, gofry wyglądają i smakują podobnie jak nasze nadmorskie, za to bardzo spodobało mi sie to co Belgowie czynią na bazie cykorii. Cykoria jest niewątpliwie ich dobrem narodowym, a jej zastosowanie w zapiekance oczarowało moje kubki smakowe w sposób dokumentny. U nas jest warzywem niedocenionym, jej goryczka sprawdza się zazwyczaj na surowo przy akompaniamencie jabłka, mało kto próbuje ją natomiast podawać na ciepło i w roli głównej - okazuje się, że to błąd.
Myślę, że zapiekana cykoria powinna na dobre wpisać się w grafik dań popularnych w Polsce, w moim menu niewątpliwie znajdzie takie miejsce. Tym bardziej, ze cykoria jest dostępna w miesiącach chłodnych i może być znakomitą alternatywą dla warzyw korzeniowych panujących na polskim stole zimą.
W oczekiwaniu na przepis oryginalny, który został mi obiecany posiliłam się o próbę rekonstrukcji dania, którym zostaliśmy podjęci. Gdy dostanę recepturę od naszej belgijskiej znajomej, zamieszczę ją również tutaj, póki co przedstawiam efekty mojej próby odtwórczej. Całkiem  udane, muszę powiedzieć.

składniki:
8 cykorii,
pół cytryny,
łyżka soli,
16 plasterków dobrej jakości szynki,

sos serowy:
solidna łyżka masła
solidna łyżka mąki pszennej,
ok 0,5 l mleka,
100 g Ementalera,
twardy ser, u mnie Grana Padano 50 g,
utarta gałka muszkatołowa,
sól do smaku



Na wstępie cykorię obgotowałam w osolonej wodzie z dodatkiem soku z połowy cytryny, po 20 minutach, gdy warzywa wyraźnie zmiękły odcedziłam je,  ostudziłam a następnie odcisnęłam nadmiar wody. Zawinęłam każdą cykorię w dwa plastry szynki, po czym ułożyłam je w ceramicznej foremce do zapiekania.
Przygotowanie sosu rozpoczęłam od zasmażki, czyli masło zmieszałam z maką i po ich wspólnym podgrzaniu zalałam je mlekiem. Całość intensywnie mieszałam by niepożądane grudy się nie utworzyły. W kolejnym kroku dodałam utarty Emmentaler i Grana Padano, gałkę i sól. Powstałym sosem zalałam cykorie i by podbić walory dekoracyjne zapiekanki posypałam z wierzchu odrobiną Grana Padano. Wstawiłam do piecyka nagrzanego do 200 stopni.
Cykoria spędziła tam pół godziny, po tym czasie całość się pięknie przyrumieniła.
Cykoria tak zapieczona wystąpiła u nas w charakterze obiadu, towarzyszyły jej pieczone ziemniaki i brokuły z wody. Bardzo udany, inny obiad. Dzieci co prawda trochę kreciły nosem, gdyż podchodzą z rezerwą do wszelkich nowości kulinarnych ze świata, dorośli jednak byli w pełni usatysfakcjonowani nową kulinarną zdobyczą i jeszcze z pewnością nie jeden raz się nią uraczą tej zimy...







wtorek, 23 października 2012

domowy kisiel z żurawin



Moje dziecko, obdarzone niezwykle wrażliwymi kubkami smakowymi spośród wszystkich napojów świata najbardziej ukochało sobie domowy kisiel z żurawin. Z dziecku danym uporem milion razy w roku zadawało pytanie 'kiedy wreszcie zrobisz ten kisiel prawdziwy mamo?'...Oto więc nastąpiło spełnienie wyczekanych marzeń mojej córki. Nastąpił kisiel. Powstał szybko i równie szybko zniknął.
Przepis na kisiel jest banalny, przygotowanie go nie wymaga szczególnego skupienia, trwa niewiele więcej niż przygotowanie kisielu z torebki a efekt końcowy niewątpliwie deklasuje wersję marketową.
Na ciepło smakuje najbardziej - nam przynajmniej, jest cierpki, lekko słodki i miło rozgrzewa trzewia.  Kisiel domowy ma też tę zaletę, że mamy wpływ na jego konsystencję, jedni wolą go jeść z pucharka łyżeczką, inni beda go pili z kubka czy szklanki. Sezon na żurawinę trwa krótko, dlatego kilogramami kupuję ją o tej porze roku, by się nasycić i uszczęsliwić dziecię... jak niewiele trzeba do tego szczęścia!!




Składniki:

2 szklanki żurawin,
1,5 l wody,
8 łyżek cukru,
3 łyżki mąki ziemniaczanej





Żurawinę obgotowałam w wodzie, gdy owoce delikatnie zmiękły, chwyciłam za ubijak do ziemniaków i rozgniotłam je, w przeciwnym wypadku za chwil parę zaczęłyby pękać i mogłyby całkiem kompleksowo upstrzyć ściany mojej kuchni. Po pięciu minutach na ogniu odcedziłam owoce pozostawiając żurawinowy płyn, po czym skrupulatnie przetarłam owoce przez sito. Nieco owoców pozostawiłam nieprzetartych. Dosypałam cukier i ustawiłam garnuszek z powrotem na gazie. Rozrobiłam mąkę w filiżance zimnej wody i dolałam do czerwonej bazy. Na sam koniec dorzuciłam nieprzetarte owoce by urozmaicić nieco konsystencję.



Mam pełną świadomość, że trudność tego przepisu jest porównywalna ze sztuką wykonywania jajecznicy, ale jako, że kisiel żurawinowy jest coraz mniej powszechnym widokiem na polskim stole - a jakże jest wart tej obecności (!!!), to przypominam o jego przesmacznym istnieniu.
Na marginesie nadmienię, że nie zaobserwowałam u mojego dziecka absolutnie żadnych niepożądanych skutków ubocznych, których możnaby się spodziewać po przyjęciu substancji spożywczej w ilości dalece wyższej niż norma. Ponoć objawy niepożądane moze spowodować za to czerwień koszelinowa, będąca składową wielu barwionych na czerwono produktów, między innymi kisielków z torebki... Faktycznie, kiedyś po spożyciu cudownie czerwonej galaretki wszystkie dzieci jedzące dostały regularnych, równie czerwonych kropeczek - wierzę zatem, że rozwiązania naturalne są bezpieczniejszą opcją, a smaczniejszą z pewnością!




wtorek, 16 października 2012

biały pikantny krem z korzeniowych



Danie by było pyszne musi być właściwie doprawione. Dobry kucharz posiada wiedzę tajemną z zakresu dosmaczania potraw, dobrze wie, jakie zioła, korzenie i przyprawy podbiją walory kolejnych produktów, zwykli śmiertelnicy pewne smaki wyssali z mlekiem matki a innych zestawień muszą uczyć się metodą prób i błędów. Przyprawianie potrawy nietrafionym dodatkiem może być zgubne w skutkach, natomiast zastosowanie tego najodpowiedniejszego tajemniczego składnika banalną potrawę potrafi zestroić w szaty nad wyraz wdzięczne.
Moje kubki smakowe były poddane niemałej próbie ostatniego lata, kiedy to przyszło im zaznawać kuchni hiszpańskiej - dobrej ale zupełnie nieprzyprawionej. Szczęśliwie Hiszpanie przywiązują ogromną wagę do jakości produktów - czego nota bene my Polacy wciąż nie możemy się nauczyć - dlatego mimo oszczędności w doprawianiu, jedzenie jest bardzo smaczne.  Niemniej, to właśnie przypraw w ichniejszym menu brakowało mi najbardziej, sól i oliwa to zdecydowanie za mało jak dla mnie.

Mimo mojego całego uwielbienia dla przypraw mam swój ranking antydosmaczaczy, których użycie w moim domu  można by tłumaczyć wyłącznie kuchennym zamachem stanu. Być może dla innych moje anty-przyprawy to znakomite komponenty dań najlepszych, według mnie jednak potrafią do imentu pozbawić przyjemnych nut smakowych każdą potrawę, której składową będą.





Zielem, którego nie toleruję wybitnie jest kolendra – uwielbiana przez wielu,  wznoszona na piedestały w kuchni meksykańskiej, poważana w coraz większej liczbie knajp – niestety. Jej aromat jest tak dominujący, że żadna inna warstwa potrawy nie jest w stanie się wybić. I choćby najmniejsza domieszka kolendry w daniu mym spoczęła, zaburzy mi ona przyjemność posiłku, zepsuje najdoskonalszą zupę, zniweczy smak najwspanialszej sałatki.
Jakiś czas temu w Magazynie Wino (nr 52, 4/2011) trafiłam na cudowny felieton odnoszący się właśnie do kolendry oraz nietolerancji autora do niej. Okazuje się, że awersja do tego zioła może mieć podłoże genetyczne i niektóre organizmy bronią się zwyczajnie przed jej smakiem. Ja mam ten nietolerancyjny gen z pewnością!!!

Drugie miejsce w moim antyzestawieniu zajmuje anyż, jego smak nijak nie współgra z żadną ze znanych mi na ziemi potraw,  jest egzotyczny i mógłby co najwyżej występować solo ale jako przyprawa zgniecie w przedbiegach wszystkich swoich towarzyszy.
Ilekroć piekę świąteczne pierniki, baczę by przyprawa piernikowa w swym składzie anyżu nie zawierała, bowiem dodatek taki zabija cudnie harmonijny smak mieszanki pozostałych przypraw i bezwzględnie wybija się na pierwszy plan - taki z anyżu kulinarny egocentryk!
Anyż akceptuję wyłącznie pod postacią ouzo, pitego w cieniu tamaryszków na greckim wybrzeżu. Tu jego indywidualizm mnie nie razi, potrafię się w nim rozsmakować bez reszty, ale nie próbuję też go z niczym łaczyć.

Trzecie miejsce na podium ma u mnie pieprz biały, którego zapach jest potworny, według mnie roztacza wokół siebie aromaty stajenne, w żaden z wyobrażalnych sposobów nie korespondujące z szeroko pojętą gastronomią. Tutaj jednak myślę, że moja nietolerancja wynika z braku doświadczenia, wiem, że biały pieprz jest niezbędnikiem wielu dań zacnych, a zrównoważony innymi aromatami cudownie i kształtnie doprawia danie. Mnie uzyskanie takiej równowagi jak do tej pory nie wychodziło.
Dzisiaj, trochę na przkór sobie podjęłam rękawicę i musze powiedzieć, że mimo zastosowania pieprzu w pokaźnej ilości zapach stajenny całkowicie się rozmył wśród innych zupowych komponentów.
Ale zacznijmy od początku...

składniki:

1 duży seler,
3 spore ziemniaki,
3 duże pietruszki,
biała część z pora,
pół dużej główki czosnku,
łyżka masła,
2 litry bulionu warzywnego
4 łyżki kaszy manny,
filiżanka smietany 30 %,
pół łyżeczki białego pieprzu,
dwie duże szczypty pieprzu czarnego mielonego,
dwie duże szcypty czerwonej papryki,
nieco startej gałki muszkatołowej

P.S. do swojej wersji dorzuciłam kalafior, gdyż jego resztka spoczywała na dnie lodówki, nie jest on tutaj jednak składnikiem niezbędnym 


Pietruszkę, selera i ziemniaki pokroiłam w drobną kostkę, pora zaś w talarki. Smażyłam warzywa na maśle przez jakieś 10 minut. Po tym czasie przełożyłam warzywa z patelni do garnka i zalałam całość 2 litrami bulionu. Osoliłam i zostawiłam pod przykryciem na pół godziny. W kolejnym kroku zmiksowałam zupę blenderem na gładki krem. By delikatnie zróżnicować i ukonkretnić fakturę dodałam nieco kaszy manny.
W zupie korzeniowe rozwijają się w sposób wyborny acz łagodny, więc aby podbić rozgrzewające walory kremu, należy go umiejętnie dosmaczyć.
Wydobyłam białe ziarna z pieprzowej, kolorowej mieszanki i zatkawszy nos, ubiłam je na miazgę w moździerzu.  Zawierzając internetowym przepisom na krem z białych warzyw postanowiłam dosypać ową miazgę do zupy - wielu uważa, że z białymi warzywami biały pieprz wypada najkorzystniej. 
Po połączeniu pieprzowej miazgi z gorącym kremem aromaty uwydatniły się jeszcze bardziej, sprowadzając na mnie obawę, że klamka zapadła i teraz zupy odratować się już nie da za nic...
W akcie lekkiej desperacji sięgnęłam wiec po gałkę muszkatołową, potem po pieprz czarny i nieco papryki mielonej, jako ostatnią deskę ratunku zastosowałam pieczony czosnek i to był absolutny strzał w dziesiątkę! Po wmiksowaniu pieczonego czosnku i zabieleniu zupy śmietanką całość stała się spójna. Zapach zupy został zrównoważony, a smak ostateczny był nad wyraz harmonijny. Bardzo udana zupa, mimo dodatku białego pieprzu a być może właśnie dzięki niemu..: ).
Podałam z grzankami, bo lubię w zupach element chrupiący..





Wygląda na to, że od dziś nieco przychylniej i odważniej odnosić się będę do białego pieprzu, w kwestii kolendry nie widzę na to najmniejszych szans, ale może kiedyś za sprawą jakiegoś kosmicznego impulsu nauczę się rozumieć i smakować anyż, kto wie?
Zupa z warzyw korzeniowych jest bodaj najlepszym rozwiązaniem na polskie chłody, aż dziw bierze, że seler i pietruszka są przez nas zupełnie niedoceniane! 
Polecam na jesień korzeniowe eksperymenty!!!

czwartek, 11 października 2012

serek pyszny przedziwnie - do pieczywa



Nie jestem perfekcyjną panią domu.  Nie śledzę programu, o którym coraz głośniej w naszym kraju ale czasem jak patrzę wkoło, to przychodzi myśl, że  może powinnam…???.
Środek tygodnia a człowiek zupełnie nie wie za co się zabrać – trzeba robić za asystenta przy lekcjach, ogarnąć, by wnętrza przypominały przyjazną do życia przestrzeń, zmotywować potomstwo do wykonania codziennych obowiązków, przywieźć, odwieźć na zajęcia, no i  zjeść należy i nakarmić, a że ma się do tego stosunek specyficzny, to przecież kanapka nie wystarczy…  Niestety mimo wszelkich chęci nie zawsze udaje się sprostać tym wszystkim obowiązkom, powiedziałabym nawet, że niemal zazwyczaj się to nie udaje.
Przyznam się, że lat temu kilka zdarzało mi się oglądać wersję brytyjską wyżej wspomnianego programu i seans ten działał na mnie wybornie. Włączał mi się ‘program sprzątający’ i przez kolejne godziny chodziłam po domu jak nakręcona, doczyszczając każdy zakamarek i czerpiąc z tego niekrytą satysfakcję. Byłam trochę jak w hipnozie, nieprawdopodobne, jak tego typu programy, za pomocą najprostszych środków wpływają na podświadomość człowieka. Inna rzecz, że trochę inaczej wyglądała moja organizacja dnia i mogłam sobie pozwolić na podporządkowanie większości czasu sprzątaniu. W sytuacji obecnej  muszę akceptować nieład, który nieraz dominuje perspektywę w domu, jednak jestem pełna zrozumienia dla swojej takiej a nie innej postawy.  



Jakby się przyjrzeć bliżej Pani Perfekcyjnej, to myślę, że do wielu rzeczy można by się przyczepić…w moim ujęciu bowiem np. tort przyozdobiony lukrem plastycznym i kolorowymi cukierniczymi ozdóbkami jest na wskroś nieperfekcyjny, bo co z tego, że idealnie różowiutki skoro zrobiony na bazie pełnych chemii gotowców i z pewnością niesmaczny?  U Pani Perfekcyjnej rolę kluczową gra pierwsze wrażenie, przypuszczalnie podstawowym zadaniem tortu jest jego wygląd, inne sprawy spadają na dalszy plan.  Mam wrażenie, że przekłada się to na całą sferę życia, nie wydaje mi się by było możliwe połączenie nienagannego wyglądu własnego, samodzielne zadbanie o nieskazitelne wnętrze mieszkania a przy tym zachowanie niegasnącej pogody ducha i ogólnego życiowego zadowolenia. To musi się przekładać na wewnętrzną frustrację własną lub członków rodziny. Z drugiej strony jednak znam wiele osób, które znacznie lepiej radzą sobie z ogółem zadań okołodomowych, niż ja zachowując pozytywne nastawienie do świata i ludzi, także chyba wszystko zależy od jednostkowych predyspozycji danego przypadku.
Zrobiłam fajną kolację ale zmywanie sobie odpuszczę.  Dziś wsadzam miedzy bajki złote zasady w typie 'co masz zrobić jutro zrób dziś'. Pomogę dzieciakom ogarnąć się z lekcjami, zapalę świeczkę zapachową a potem usiądę na ulubionej kanapie z kieliszkiem dobrego czerwonego wina i poczytam książkę.
Czasem lubię tę moją nieperfekcyjność. Dziś ją lubię bardzo. 



Serek, który proponuję Wam dzisiaj przygotowała kiedyś moja dobra znajoma - jego smak wbił się w moją pamięć i często każe o sobie przypominać.  
Pierwszy kęs wywołuje zdziwienie, drugi powoduje lekkie zakłopotanie, gdyż zupełnie nie przychodzi nam na myśl czym to smakuje, trzeci kęs uzależnia - ostrzegam. 
Można go potraktować jako smarowidło do białego chleba ale chyba najlepiej sprawdzi się jako dip do grissini lub krakersów podczas imprezy. Jakkolwiek kontrowersyjne wyda się Wam połączenie składników nakłaniam zdecydowanie do podjęcia ryzyka. Jest słodko, jest ostro, jest słono i kwaśno, jest przedziwnie, niestandardowo ale wybornie.

Dodatkową zaletą jest fakt, że przygotowanie ogranicza się do wymieszania wszystkich ingrediencji w jednej miseczce..: ) Danie w sam raz dla Nieperfekcyjnej Pani lub Pana Domu - szybko, bezboleśnie przy użyciu noża, widelca i deski do krojenia.  Czasami takie rozwiązania bardzo sobie cenię, dziś jest taki dzień właśnie!!!



składniki: 

250 g sera białego półtłustego,
100 ml śmietany 18%,
2 łyżki cukru,
 pieprz cayenne - około pół łyżeczki,
łyżeczka cynamonu, 
szczypta soli, 
filiżanka kaparów, 
kilka drobno pokrojonych, suszonych pomidorów




Niech i Wam zasmakuje!!