czwartek, 24 kwietnia 2014

wiosenny bulion z tortellini - prosto z Jamie's Italian


Nigdy Wielkanoc nie smakowała mi tak bardzo jak w tym roku.




Wróciłam z podróży na święta - wygłodniała i wytęskniona prawdziwej domowej kuchni. Zawsze tęsknię, mimo znakomitych wrażeń kulinarnych tęsknię za polskim obiadem, w ten sam oczywisty sposób w jaki tęskni się za domem rodzinnym, tym razem tęsknota miała jednak inne podłoże - wynikała mówiąc wprost z totalnej kulinarnej miernoty jakiej przyszło mi doświadczać przez tydzień.
Z zasady nie ufam stereotypom muszę jednak przyznać, że ten dotyczący powszechnej kuchni angielskiej jest jak najbardziej zasłużony. Produkty smażone w hektolitrach oleju to tamtejszy chleb powszedni, nawet na śniadanie w hotelu serwowana jest opcja frytkopodobna pod postacią hash browns, do tego sławetna fasolka w masie keczupowej - niewątpliwie z puszki, jajo i bekon, tost oraz jako ukłon w stronę entuzjastów warzyw - grillowany pomidor, który mając na uwadze porę roku też nie smakuje pysznie. Dobrze, że Anglicy piją chociaż dobrą herbatę, której często brakuje mi w innych krajach, herbata łagodziła nieco niesmak oraz poczucie wyrządzonej na własnym żołądku krzywdy.
Jeśli chodzi o obiady czy kolacje temat powinnam pominąć milczeniem, bo nie ma zupełnie o czym mówić. Niewątpliwie w Anglii zdarzać się muszą dobre knajpy, ale trzeba wiedzieć gdzie ich szukać - niestety krajobraz dominują smażalnie fish and chips, marne knajpy z fast foodem, hamburgerownie, Mc Donaldy i KFC, to u ich bram skupiają się największe tłumy - tak jakby ich oferta była spełnieniem doczesnych marzeń każdego śmiertelnika, to z nich wychodzą radzi dwustukilowi konsumenci dźwigając pod pachą nieskończenie wielkie paki frytek, ziemniaczków w mundurkach z majonezem, dorszów z frytury i cheeseburgerów z potrójnym serem...
Wiedziałam czym rozświetlić ten smutny, tandetny, ociekający tłuszczem landszaft. Słodką okrasą moich kulinarnych wspomnień miał być Jamie Oliver.




W Nottingham jedliśmy w Jamie's Italian, kolacja w tym miejscu złagodziła ogólny niesmak wynikający z obserwacji  zwyczajów żywieniowych Brytyjczyków. Jedliśmy znakomite kalmary, sałatkę z kozim serem i z miętą, całkiem sympatyczny makaron z dzikim królikiem i cytrynowym mascarpone, dzieci pochłonęły klasyczne Bolognese i Penne Pomodoro tak jakby były najwybitniejszymi daniami tego świata, znajomi zamówili cudnej urody tortellini w rosole.
Muszę powiedzieć, że odetchnęłam z ulgą, bo obawiałam się, że Oliver zblednie w moich oczach po posiłku - nic takiego sie jednak nie stało, podobnie jak już nie raz przekonałam się gotując z jego książek czy programów, tak i teraz pozostałam zachwycona. Talerze skomponowane były finezyjnie, acz swobodnie, bez zadęcia za to z pieczołowitą dbałością o jakość.

Z radością wróciłam do polskiej Wielkanocy, na którą pierwszy raz w historii nic nie ugotowałam bo czasu nie było. Dziś celebruję pierwsze zielone szparagi i gotuję zapamiętaną u Jamiego wiosenną zupę.

składniki bulionu:

1 kurczak - u mnie 6 pałeczek z kurczaka 
3 marchewki,
2 pietruszki, 
2 łodygi selera naciowego, 
1 cebula, 
5 litrów wody

składniki tortellini (na 24 duże egzemplarze):

300 g semoliny,
3 jajka ekologiczne,
ok dwie chochle bulionu, 
łyżka oliwy z oliwek,

na farsz:

ugotowany kurczak - najlepiej posiekany nie zmiksowany,
pół ugotowanej marchewki,
tarty parmezan  2-3 łyżki
estragon - słuszna łycha, 
sól, 
pieprz

groszek i łuskany bób
szparagi zielone, 
płatki parmezanu, 
sporo świeżo mielonego pieprzu na wierzch


Instrukcja gotowania rosołu myślę, że jest zbędna - taki wyłącznie na kurczaku wymaga krótszego gotowania, w godzinę, będzie gotowy.
Ostudzone części z kurczaka siekamy drobno nożem wraz z marchewką, mieszamy z estragonem - to on powinien stanowić o smaku farszu, gra tu kluczową rolę - Jamie proponuje świeży u mnie był suszony. Doprawiamy tartym parmezanem, pieprzem i solą.
Składniki ciasta mieszamy w malakserze, gdy jest za twarde można chlusnąć nieco więcej bulionu. Potem warto je odstawić by odpoczęło w lodówce, wymaglować łapkami i w fazie przedfinałowej cienko rozwałkować i wykroić z niego kółeczka. Gdy ciasto odpoczywa możemy się zająć przygotowaniem warzyw na parze, gotujemy je na półtwardo, by nie straciły ładnego koloru i by zachowały jak najwięcej smaku. 
Bób i groszek dzisiaj u mnie z mrożonki, ale już lada chwila będzie można uskuteczniać wersję ze świeżo zerwanych warzyw. Szparagi jak najbardziej świeże i miejscowe z ukochanego Gospodarstwa Państwa Majlertów . Przed gotowaniem pokroiłam je na cienkie plastry - trzeba kontrolować na ile są miękkie, bo przegotowane będą niejadalne.

Na kółka z ciasta wykładamy farsz, tortellini formujemy niemal jak uszka tylko łączymy je w tej samej płaszczyźnie, w której uformowany został pierożek - łączenie możemy figlarnie wydłużyć w dzióbek.
Rzecz arcyważna: tortellini gotujemy w rosole.
Gdy pierożki wypłyną na powierzchnię bulionu, po około minucie możemy je śmiało wyłowić, zalać rosołem, obłożyć zielonymi warzywami, posypać pieprzem i parmezanem, a potem jeść z rozkoszą z widokiem na kwietny, bujny kwiecień...



Ów przepis jest kompilacją tego co widziałam w knajpie Jamie's Italian oraz tego, co podpatrzyłam w  przepisie z Jamie's Magazine. Bardzo fajne lekkie i konkretne zarazem danie mi wyszło.
Cieszę się ogromnie na tę naszą piękną polską wiosnę i na pierwsze zielone smaki nowego sezonu!

czwartek, 10 kwietnia 2014

pieczony udziec jagnięcy - voulez vous manger avec moi?



Pogoda za oknem zmienna, ale wszystko w  normie, taką przecież naturę ma kwiecień. Jego szaleństw nie poskromimy, jedyne co poskromić by należało o tej porze roku to naszą absolutnie niewybaczalną chęć sięgania po podrabianą świeżyznę w sklepach. Nie dajmy się zwodzić kształtnym pełnym azotanów rzodkieweczkom, albo ogórkom prawie jak gruntowym, nie łudźmy się, ze młoda kapusta sprowadzana z Włoch da nam tyle samo radości co nasza wyczekana - ta o luźno rozmieszczonych liściach, nie oczekujmy, że cypryjski ziemniak złagodzi tęsknotę za polskim młodym... daremne to wszystko nadzieje. To jeszcze nie czas, ćwiczmy więc cierpliwość i korzystajmy z dóbr mijającego sezonu - korzenie wciąż wiele z siebie dają, stara kapusta też niczego sobie - ziemniaki, o ile trafimy na dobre źródło także będą nam smakować, mimo, że stare. A jeśli nie możemy się powstrzymać przed akcentem wiosennym mrożonka nie będzie złym rozwiązaniem, ja by dozielenić porcję obiadu zastosowałam mrożony bób. 




Siedmiogodzinną jagnięcinę robiłam już kilkakrotnie, za każdym razem, zmieniając coś na swoją modłę, niniejszym ogłaszam, ze tym razem osiągnęłam totalny ideał.  Zaserwowałam sobie i innym przysłowiowe niebo w gębie. Polecam i Wam tę przyjemność w trakcie oczekiwania na nowe!!!! Do takiej porcji mięsiwa należy dzień wcześniej przygotować pokaźną porcję gratin. Jedyna niedogodność jaka wynika z przygotowania tej potrawy to jej długie pieczenie - nie owijając w bawełnę - aby obiad był gotowy na 14:30, o 7:00 musisz wstawić mięso do piekarnika, zatem procedury przygotowawcze powinno się rozpocząć niedługo po 6 - dla mnie w weekend takie zachowanie to wyczyn, z całą pewnością jednak opłacalny.



składniki: 
u nas najadło się osiem osób

1 możliwie duży udziec jagnięcy (znakomicie poddaje się temu przepisowi także łopatka),
pół cytryny,
5 sporych marchewek, 
2 łodygi selera naciowego,
8 szalotek,
2 główki czosnku,
tymianek świeży - kilka gałązek,
tymianek mielony, 
pieprz, 
sól,
2 szklanki wody, 
50 g rozpuszczonego masła,
pół paczki mrożonego bobu

Zabawę zaczynamy o rzeczonej 6 rano, od osolenia mięsa - chyba, że zrobiliśmy to dzień wcześniej, co byłoby najlepszym rozwiązaniem :) Następnie na rozgrzaną patelnię z łyżką oleju wykładamy udziec i rumienimy go z każdej strony. Uprzedzam, że mięso pryska niemiłosiernie i już po chwili można się nieźle przejechać na tłustej podłodze wzdłuż kuchennego blatu - mówię o tym, bo o godzinie 6 rano nie każdy zwraca uwagę na takie szczegóły, a utrata zębów tudzież obicie miednicy nie umili nam z pewnością niedzielnego obiadu.
Gdy udo jest brązowe z każdej strony wkładamy je do dużej brytfanki, skrapiamy cytryną, a wokół układamy posiekaną w talarki marchewkę, selera, obrane szalotki w całości i nieobrane główki czosnku. Następnie zalewamy całość wodą ( może być białe wino, ale ono niekorzystnie według mnie wpływa na smak warzyw - dzieci nie chcą ich potem jeść), mięso prószymy solą, tłuczonym pieprzem i tymiankiem. Na koniec dolewamy topione masło i voila! Teraz wystarczy wstawić przykrytą brytfankę do piecyka rozgrzanego do 150 stopni i ze spokojnym sumieniem wrócić do łóżka.

Po dwóch godzinach należy bezwzględnie opuścić sypialnię by zmniejszyć grzanie do 135 stopni i zdjąć przykrywkę z naczynia, potem wypada zająć się śniadaniem i innymi weekendowymi przyjemnościami..., dobrze jest w międzyczasie ugotować na parze bób (bez soli).
Jagnięcina musi sobie dochodzić przez kolejnych 5 godzin - ja raz na jakiś czas przewracam mięso, by równomiernie dochodziło. Na pół godziny przed finałem do sosu dodajemy wyłuskane ziarna bobu, z kolei na 15 minut przed planowanym obiadem mięso powinno wyjść z pieca by odpocząć.
Ta jagnięcina - wzorowana na zjedzonej przeze mnie w mikroporcji z mężowego talerza w Paryżu, jest najlepszą jaka powstała w moim domu, ale także jedną z pyszniejszych jakie jadłam w życiu. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze ma cudowny wpływ na strukturę mięsa, warzywa są słodkie, czosnek wyraźnie acz nienachalnie aromatyzuje całość... mogłabym tak długo wychwalać!




Uwielbiam dania doprawione czasem, według mnie czas to najlepsza przyprawa :)



środa, 2 kwietnia 2014

Dynastia, Ace of Base, Sprite i pizza z jajem!





W zamierzchłych czasach, tych samych, których upływalność podkreślał kolejny z miliona odcinek Dynastii, tych samych, w których serce rozdzierała tęsknota za przyszłą miłością - najlepiej o aparycji zbliżonej do Brandona Walsha lub Dylana z Beverly Hills, w epoce, w której MTV mówiło z przepięknym brytyjskim akcentem, a szczytem filmowej rozpusty była Akademia Policyjna, w tym czasie dokonała się w mojej duszy głęboka i nieodwracalna transformacja kulinarna. 
Gdzieś w połowie drogi między Pewexem, a osiedlową Baltoną powstało pachnące innym, lepszym światem eldorado, na imię mu było Vesuvio. Od mojego pierwszego w nim razu,Vesuvio było najlepszą nagrodą w zamian za czwórę z matmy (która w moim wydaniu była nie lada osiągnięciem), najodpowiedniejszym miejscem by pogadać z przyjaciółką o wielkiej miłości do chłopaka z sąsiedniego bloku, najlepszym sposobem na celebrowanie urodzin i w ogóle było kategorycznie miejscem, w którym człowiek czuł się świetnie.  Potem już nic nie było tak samo. Mamine obiady, choćby nie wiem jak dopieszczone, nie cieszyły już jak dawniej, jedynym kulinarnym marzeniem stała się pizza, pizza którą, gdyby można było, jadło by się bez końca, najlepiej zapijając zimnym, pełnym rozkosznych bąbli (jakże innych od bąbli ptysiowych) spritem.
Naturalnym następstwem miłości małoletnich do pizzy, pizza wkroczyła do domów, matki za wszelką cenę próbowały podrobić smak i konsystencję, którą tak ukochały sobie ich dzieci. Efekt był zawsze ten sam - z rozgrzanego do czerwoności piekarnika wychodziła wysoka buła gęsto przykryta serem i duszonymi pieczarkami lub w wersji deluxe - ananasem. Obok stała największa z możliwych flasza keczupu, której zawartością należało suto doprawić danie. Co tu kryć, pizza pozostała pizzą wyłącznie w lokalu, w domu to już nie było to...
Pizza nobilitowała, pizza sprawiała, że człowiek we własnych oczach stawał się lepszy, ważniejszy, światowy, niezależny.  Niemal wszyscy wybierali Hawajską - odważne połączenie puszkowanego ananasa z szynką, czyniło ten zestaw nader kuszącym, ja zawsze zamawiałam pizzę, której nazwy nie pamiętam, za to smaku nie zapomnę nigdy. Kluczowym jej składnikiem było jajo - ledwie ścięte, wylane na pizzę w końcowej fazie pieczenia, na warstwie sera spoczywały pomidory, cebula i dużo oregano, w wersji oryginalnej była tam chyba także szynka, której ja nigdy nie chciałam widzieć na swojej pizzy. Nigdy potem nie jadłam takiej pizzy nigdzie - ani u Włochów, ani tutaj w Polsce, aż do dzisiaj, gdy wiedziona sentymentem i wspomnieniem wielu godzin spędzonych na wiosennym tarasie Vesuvio - postanowiłam zaserwować sobie przenosiny w czasie i poczynić ją w domu.
Jem i smakuje mi niemal tak samo jak dawniej, tylko okoliczności przyrody są inne, Dynastia - choć kiedyś w to wątpiłam, jednak się skończyła, Vesuvio też już nie ma, Pewex i Baltonę zamknęli niedługo po otwarciu pizzerii, ale co najważniejsze - znalazłam swojego Brandona! W tle zamiast przebojów Haddawaya i Ace of Base słyszę przekomarzanie własnych dzieci, zamiast widoku na ulicę Cynamonową, po drugiej stronie miasta patrzę na budzącą się do życia łąkę.



korzystałam z przepisu Faceta z nożem, który nie tylko zna się na kuchni, ale i pięknie o niej prawić potrafi:

składniki:

450-500 g mąki - mieszanki semoliny i zwykłej pszennej. Semolinę przywiozłam sobie z Włoch więc miałam. Jak ona dobrze wpływa na konsystencję ciasta!
300 ml wody ciepłej 
25 g świeżych drożdży - u faceta 7 g suchych, ale ponoć jedno odpowiada drugiemu, ja suchych jakoś nie czuję
1, 5 łyżeczki soli, u faceta 1 
łyżeczka cukru pudru
łyżka oliwy z oliwek

Procedurę rozpoczynamy od zmieszania drożdży z wodą i cukrem. Po pięciu minutach mieszamy powstały płyn z mąką, semoliną i solą. Moje ciasto nie zgarnęło całej mąki, wyjęłam je więc z michy i poczęłam wyrabiać na blacie, do momentu, gdy ręce odmówiły współpracy. Facet sugerował kwadrans, mi sił starczyło na 10 minut :) Zgrabną kulkę ciasta odstawiłam w pobliże piekarnika, który rozkręciłam na maksa, czyli do temperatury 250 stopni. Pod ściereczką ciasto urosło, po 30 minutach podzieliłam je na dwie części, jedną zrobiłam dla młodych, a drugą zgodnie z moim kontrowersyjnym, (jak się okazało) jajecznym sentymentem.

na wierzch użyłam:

passatę pomidorową 
oregano, 
krążki cebuli, 
mozzarellę,
drobno pokrojony czosnek, 
pomidorki daktylowe
odrobinę soli,
oraz jedno jajo od zielononóżki, 
całość jeszcze przed upieczeniem polałam oliwą z oliwek

Pizza siedziała w piecu niecały kwadrans, przy czym w ostatnich 3 minutach przyozdobiona została jajem. Białko powinno pozostać delikatnie ścięte, żółtko zaś musi płynąć!


Pyszności uczyniłam co tu kryć, ale przyznam się Wam, że tak jak dawniej, pizza nadal najlepiej smakuje mi w pizzerii, w której prawdziwy piec ją opiekać może. Z pizzą, mam trochę jak z sushi - wolę jeść ją tam gdzie jej twórcy są mistrzami w swoim fachu.  Lubię gdy działa na nią żywioł ognia, podbijając jej walory i zdobiąc figlarnie brzegi, nie lubię gdy pizzę się lekceważy. Od mojego pierwszego razu w Vesuvio minęły ponad dwa dziesięciolecia, a jakże niewiele znalazłam od tego czasu miejsc w których pizza jest wyborna. To pozornie proste danie można naprawdę spektakularnie spartolić!


piątek, 21 marca 2014

gołąbki - wiosenny zbieg okoliczności!!



Wszyscy mówili wyrzuć jajka, wyrzuć koniecznie, bo będziesz miała jazdę bez trzymanki i w ogóle będzie śmierdziało - wyrzuć je kategorycznie - bez dwóch zdań!! A ja się uparłam, że nie wyrzucę, gwoli wyjaśnienia - nie chodziło bynajmniej o nieświeże jaja zalegające w mojej lodówce. Takie przestrogi słyszałam na każdym kroku dwa lata temu, dzieląc się swoją radością na temat nowo powstałego przy szczycie dachowym gniazda. Gniazdo uwiły dwa przepiękne, dzikie gołębie o długich jaskrawych dziobach i siwo-błękitnym upierzeniu. Każdego dnia witały nas przyjemnym gruchaniem, na zmianę wysiadywały jajka, a potem przyszły na świat dwa potwornie brzydkie pisklęta, zupełnie do rodziców niepodobne, ale kochane przez nich niewątpliwie. Rosły na naszych oczach, a my się przyglądaliśmy jak główki coraz wyżej wystają ponad gniazdo, któregoś dnia byliśmy nawet świadkami lekcji latania, wówczas odkryłam, że ptasie oblicze może mieć całkiem rozbudowaną mimikę. Juniorzy stanęli na swych chybotliwych nogach i patrząc w dół z balkonowej barierki mieli śmierć w oczach. Obok strofował je któryś z rodziców (nie mam pojęcia jak rozpoznać gołębią płeć) kiwał głową i wściekał się niemiłosiernie. Bidacy stali i byłam pewna, że lada chwila zaczną płakać, kilka razy wychylali się śmielej do przodu, ale po chwili odwracali się zwątpieni, czując że to jest absolutnie poza ich zasięgiem. Gdy w końcu odbył się pierwszy lot, spektakl przybrał rys komediowy - przynajmniej z pozycji obserwatora, bo jako punkt lądowania obrali sobie młodzi najwątlejszą z brzozowych gałązek, która pod ich ciężarem mocno się ugięła - wyraz gołębich twarzy był w tym momencie nie do przecenienia! Potem było już tylko skakanie z jednej gałęzi na drugą i coraz dłuższe dystanse.
Dziś na naszym balkonie pierwszy raz w tym roku rozległo się znajome gruchanie, dziwnym okoliczności zbiegiem grzywacze pojawiły się w tym samym dniu, w którym na obiad zaplanowane zostały gołąbki.





Gołąbki zrealizowane zostały w ramach wiosennych porządków, zużyłam między innymi resztki z trzech opakowań przypraw i pół kartonu ryżu arborio - jak się okazuje ten ostatni jest wprost idealny do gołąbków, bo cudnie absorbuje wszystkie smaki. Kapustę i mięso kupiłam specjalnie z okazji gołąbków. Znakomite danie na wczesnowiosenny czas, stara kapusta wciąż daje z siebie wszystko.



składniki na 12 sztuk:

200 g ryżu Arborio 
500 g mięsa wieprzowo-wołowego mielonego
potężna łycha czosnku niedźwiedziego suszonego,
potężna łycha papryki czerwonej słodkiej, 
łyżeczka majeranku,
sól,
1 duża cebula, 
2 ząbki czosnku, 
15 liści kapuścianych ze sporej główki,
2 grzybki suszone
woda, 
1 butelka passaty pomidorowej 680 ml,
5 ziaren ziela angielskiego, 

natka pietruszki, pieprz mielony


Zaczęłam standardowo od zeszklenia cebuli, następnie zmieszałam ją w dużej misce z ugotowanym uprzednio ryżem i surowym mięsem, dosypałam przyprawy. Kapuścianą głowę, po wykrojeniu łba, wrzuciłam do dużego gara z wrzątkiem. Po 15 minutach liście ładnie odchodziły od siebie i można je było swobodnie odrywać.  Liść za liściem ubiłam delikatnie tłuczkiem by uelastycznić twarde miejsca, potem ładowałam do każdego spory wałeczek z farszu. 
Na dnie brytfanny ułożyłam 3 liście bez nadzienia i dopiero na nich szeregowo kładłam zawinięte gołąbki. Gdy dno było zapełnione zalałam mój kapuściano-mięsny układ szeregowy gorącą wodą, dodałam grzybki, ziele, pokrojony czosnek i nieco soli. W tym stanie danie się piekło pod przykryciem przez 1 godzinę, w temperaturze 180 stopni, następnie gdy woda zamieniła się w smakowity, czerwony od papryki sosik, dodałam passatę pomidorową, dosoliłam i piekłam jeszcze 40 minut, tym razem bez przykrycia.


Chciało mi się takiego swojskiego obiadu!!!



sobota, 15 marca 2014

fougasse Hamelmana - czyli marcowe wycinanie w pieczywie



Tym razem w ramach wspólnej piekarni, co by przywołać wiosnę, zmajstrowaliśmy cudnej urody chlebowe liście. Ponoć fougasse ma prowansalską proweniencję - co prawda będąc w lawendowej krainie nigdy się z nimi nie spotkałam, ale świetnie potrafię je sobie wyobrazić jako jedną z czołowych postaci francuskiej boulangerie. 
Formowanie kształtu to fajna zabawa, w sam raz na ZPT w szkole, albo inne warsztaty sprawności manualnej, muszę się przyznać, że przez myśl mi przeszło aby wyciąć w mojej porcji jakiś łowicki wzór. Ostatecznie udało mi się jednak poskromić swoje zapędy i powstały liście jak należy.
Liście są piękne, aż żal je zjadać - podobne uczucie zawsze towarzyszyło mi przy okazji kazimierskich kogucików - zazwyczaj kończyły zaschnięte i cieszyły oko długo po zakupie :)
Chętnie pozostawiłabym na dłużej poczynione fougasse, ale muszę dzieło własnych rąk zrecenzować, zatem nie ma wyjścia! Miksuję tapenadę z oliwek i z rozkoszą odpływam myślami do ukochanej Prowansji... 




Oto receptura i rysunki, które podaję za Amber:


Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
Składniki na 2 liście:
pâte fermentée


122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée


Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Ja swoje listki polałam oliwą z oliwek, suto oprószyłam parmezanem i grubo mielonym pieprzem, a środkowe nacięcie podzieliłam na trzy krótkie odcinki. Liście są monumentalne - znaczy się, że większe niż sobie wyobrażałam - z trudem zmieściłam je na jednej blaszce.






Po degustacji muszę powiedzieć, że w smaku fougasse do złudzenia przypomina focaccię. Pierwszego dnia znacznie mocniej od niej chrupie, ale drugiego przepoczwarza się, traci chrupkość i ma konsystencję zwykłego chleba. Przynajmniej tak było u mnie. 
Fougasse skusiło mnie imieniem i kształtem, ale smak nie rzucił na kolana, niczym mnie nie zaskoczył.
Zapraszam na dalsze odsłony tego francuskiego specjału do Koleżanek i Kolegów - nieugiętych, zdeterminowanych i piekących wspaniale członków naszej wirtualnej piekarni.

Dziękuję  Magdzie za wyszukanie tej ciekawej receptury, Amber za ogarnięcie naszej całej bandy oraz wszystkim Piekarkom i Piekarzom za wspólne wycinanie i wcinanie :))

Do następnego!!

niedziela, 2 marca 2014

mleko smażone - deser ekstremalnie pyszny


Justyna śmiga na motorze, Kuba skacze ze spadochronem, Andrzej decyduje się na bungee, koledzy z pracy jadą w busz by zażyć tajemniczą Ayahuasca, grupa nieustraszonych morsów uprawia kapiele w lodowatym Bałtyku, a ja? Ja się nie ścigam, nie skaczę, nie pływam w przeręblu, nie zażywam, ja gotuję ekstremalnie!
Ekstremalne kucharzenie ma wiele wspólnego z szaleństwem, bo zazwyczaj uprawiane jest w miejscach całkowicie, lub niemal całkowicie nieprzystosowanych do tego. Często jest podyktowane gwałtowną potrzebą sprawienia sobie ściśle określonej frajdy kulinarnej, zazwyczaj takiej zresztą, której wykonanie w warunkach zastanych graniczy z cudem.




Będąc niegdyś na greckiej riwierze - a było to dawno temu, w początkach stulecia, mimo dostępności dóbr wszelakich - obfitości bakłażanów najpiękniejszych, pomidorów pełnych smaku, wybornej, nieznanej mi wcześniej prawdziwej fety, a także cudownych dań z owocow morza, jakimi karmił mnie staruszek Vangelis, zachciało mi się ruskich pierogów. Gdy zachciewa się pierogów, nie ma odwrotu - pierogi muszą być! Gdy jednak mają to być pierogi ruskie w śródziemnomorzu, zaczynają się schody, bo skąd u diaska wytrzasnąć u podnóży Olimpu biały twaróg krowi? Gdy okazuje się, że ów twaróg nie jest dostępny, na greckim wybrzeżu zastepuje go ostatecznie lokalna feta - twarda, kwaskowata, charakterna. Wałkowanie ciasta na blacie o wymiarach 20x20 cm to czysta ekwilibrystyka, za wałek za to służy pusta flasza po jakimś średnio pysznym winie czerwonym - byłoby lepiej gdyby ta akurat butelka zaopatrzona została w szyjkę z obu stron...

Gotowanie na wykopaliskach, jest o tyle ekstremalne, że w niewielkim pomieszczeniu dary ziemi wszelkie, składowane są obok siebie - ziemniaki stoją w miednicy tuż obok kości wykopanego przedwczoraj pradawnego konia Józka, cukinia spoczywa w niewielkiej odległości od wyselekcjonowanych fragmentów ceramiki, nabiał chłodzi się w wypełnionej wodą misce w ciasnym kącie obok łopat, szpadli, gracek i puzonów. Z zaopatrzonego w siermiężny kranik zlewu leci ekstremalnie lodowata woda. Obok tego starszego mniej lub bardziej archeologicznego inwentarza stoi on - zapomniany piec - najprawdziwszy, stary, kaflowy, na cztery fajerki - to on sprawia, że decyduję się na desperacki krok - ugotowania obiadu dla niemal trzydziestu wygłodniałych, robotniczych paszcz. Gotowanie w towarzystwie Józka, zgrai wszędobylskich polnych myszy, urasta do rangi wydarzenia wiekopomnego, z nieużywanego od dawna pieca nagle dobywa się dymny zapach, skwierczą pod nim żwawe iskry. Czuję ukłucie podniecenia. Na patelni, którą na podstawie zaawansowanej korozji  można by wydatować na wczesną epokę żelaza, smażę placuszki z cukinii, smażę je chyba ze cztery godziny... a potem pod zimnym strumieniem zmywam gary jeszcze dłuzej... poziom adrenaliny jest na tyle wysoki, że wykonuję powyższe czynności ubrana w uśmiech od ucha do ucha.

Za to w warunkach biwakowych znakomicie wychodzą nalesniki. nic nie szkodzi, że palnik jest jeden a gazowa butla wydobywa z siebie ledwie resztki gazu, nic nie szkodzi, że z drzew lecą igły i szyszki, a zamiast kranu jest studnia głębinowa - taka z ręczną pompą, po dwóch godzinach 10 wymarzonych, wyczekanych naleśników jest gotowych. radość na polu namiotowym nastaje, radość zmieszana z cudowną wonią cukru wanilinowego. Ja - dotkliwie pokąsana przez komary, dochodzę do siebie, otrząsam się po kulinarnym szaleństwie i zastanawiam czy owe szaleństwo jest uleczalne...

Dowodów kulinarnego nieokiełznania mogłabym wymieniać więcej, za każdym razem było opatrzone ryzykiem niepowodzenia, za każdym razem miało charakter nieposkromionego zrywu, za każdym zakończyło się sukcesem, sukcesem, który w pamięci będę miała po kres. Dziś w warunkach bezpiecznych i nieobnażających mojego szaleństwa powstał ekstremalnie pyszny deser. Gdy pierwszy raz go jadłam ( o tym razie tutaj ) nie mogłam wyjść z podziwu, że mleko może być podane w formie kotlecika. Charyzmatyczny właściciel knajpki Krike zapytany o to jakim sposobem możliwe jest by mleko taki kształt przybrało, machnął ręką i powiedział, że technika wymaga wiele zachodu. Mimo, że miało być ciężko, postanowiłam sprawdzić, czy rzecz wykonalna jest w domu.
Oto źródło przepisu Sabores y Momentos 





składniki na ok 20 mlecznych kostek:

750 ml mleka 3,2%,
skórka otarta z niepryskanej cytryny,
1/4 szklanki cukru,
1/4 szklanki skrobi kukurydzianej,
2 żółtka,
laska wanilii,
laska cynamonu,
40 g masła

odrobina masła do wysmarowania formy
2 jajka do obtaczania,
bułka tarta
1,5 szklanki oleju do smażenia



Mleko przelewamy do garnka ujmując 1 filiżankę.
Gotujemy ze skórką otartą z cytryny, wanilią, cynamonem i masłem, aż zacznie delikatnie wrzeć. Mleko w filiżance mieszamy ze skrobią kukurydzianą. W miseczce ucieramy żółtka z cukrem. Potem łączymy w całość zawartość filiżanki i miseczki.
Kiedy mleko się zagotuje przelewamy je przez sito i stopniowo mieszamy z przygotowanym oddzielnie płynem - gorące wlałam do zimnego intensywnie mieszając. Całość przelałam ponownie do garnka i nieustannie mieszałam przez 10 minut, aż masa zgęstniała osiągając konsystencję budyniu. 
Tak przygotowany krem przelałam do wysmarowanej masłem kwadratowej formy, ostudziłam, przykryłam folią i wstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia pokroiwszy na kwadraty o boku 3 cm, obtoczyłam dwukrotnie w jajku i bułce i smażyłam w głębokim oleju ( użyłam małego garnuszka, w którym smażyłam po dwie kostki na raz). Po usmażeniu wszystkich posypałam cukrem pudrem. 

Deser jest niezwykły, budzący zdziwienie, jeżeli więc korci Was by zaserwować coś całkowicie innego niż wszystko, co serwowaliście do tej pory - ten przepis Was z pewnością zadowoli. Niebanalna konsystencja - z zewnątrz panierka, w środku budyniowa, kremowa substancja o intensywnym, cytrynowym aromacie.
Polecam!!!


poniedziałek, 24 lutego 2014

ravioli z szynką i kozia chałwa - poskromienie złośnicy



Przez wiele tygodni spać nie mogłam po nocach. Dumałam, kombinowałam, próbowałam znaleźć na nią metodę. Za dnia kosztowałam jej ze wszystkim, co w ręce wpadało - daremnie, bo żadne ze spontanicznych zestawień nie umiało sprostać  koziej chałwie . Wino białe wytrawne nie dało jej rady, o połączeniu z czerwonym wolę nie pamiętać, słodki Sautern także nie uwypuklił jej zalet. Szukałam jednak niestrudzenie, polewając kozią chałwę miodem, albo bursztynową galaretką z pigwy, nijak nie smakowała mi złośnica z owocami, a w pojedynkę była zbyt intensywna, by ją niezobowiązująco wcinać. Za każdym razem, gdy zaliczałam kolejne nietrafione połączenie moja determinacja rosła, chciałam być górą w tym pojedynku, a tymczasem charakterna i apodyktyczna chałwa z coraz większym zaangażowaniem grała mi na nosie. Światełko w tunelu pojawiło się, gdy zagryzłam ją włoskim orzechem, a potem popiłam piwem. Ten trop był właściwy, niemniej chciałam widzieć chałwę jako wspaniałe zwieńczenie dania głównego, chciałam uwypuklić jej wszystkie wdzięki by szlachetny ser, tworzony z pasją i z miłością był potraktowany z należytą atencją. Niniejszym obwieszczam, że po dwóch tygodniach niezliczonych prób i błędów znalazłam wreszcie piekne zastosowanie dla koziej chałwy. Powstały pierożki z nadzieniem z wedzonej szynki, orzechów i cukinii. Szynka wedzona ma zbawienny wpływ na charakterny i lubiący grać pierwsze skrzypce ser, jednocześnie ujarzmia jego wybujałą osobowość, i podkreśla najlepsze cechy. Małżeństwo doskonałe!




W ciągu dwóch tygodni wykonałam wiele dań eksperymentalnych, większość z nich zawierała się w porcji degustacyjnej. Podobnie było z daniem finałowym, popełniłam zaledwie siedem pierożków. Pozostałe ciasto przydało się do ruskich. Ostatecznie nie mogłam mieć pewności, czy tym razem potrawa będzie jadalna :) Okazała się jadalna i to bardzo! 




składniki farszu:

oliwa z oliwek,
plastry wędzonej jakościowej szynki,
orzechy włoskie drobniuteńko posiekane lub utłuczone w moździerzu,
cukinia w stosunku 1:1 do szynki

ciasto pierogowe robiłam według poniższej receptury (starcza na niemal 50 pierożków):

300 g mąki pszennej,
1 jajko, 
100 ml wody gazowanej

+
łyżka masła
listki szałwii
nieduży, ale bardzo aromatyczny kawałek koziej chałwy


Farsz przygotowałam podsmażając na małej ilości oliwy z oliwek posikane drobno plasterki szynki, utartą na dużych oczkach cukinię i drobno zmiażdżone orzechy. Po pięciu minutach zdjęłam z ognia do wystudzenia. Składniki ciasta wymieszałam w malakserze, następnie na połowie rozwałkowanego cienko ciasta wyłożyłam kopczyki z farszu i przykryłam drugą warstwą ciasta. Po wykrojeniu ravioli gotowałam je 3 minuty od wypłynięcia. W czasie, gdy dochodziły, na małej patelni rozpuściłam łyżkę masła i wrzuciłam do niego kilka listków szałwii.
Gdy pierożki były gotowe obtoczyłam je w maśle, wyłożyłam na talerz i zwieńczyłam pokruszoną w palcach kozią chałwą. 


Ser spotulniał, stał się łagodniejszy w tym towarzystwie, zaczął się przyjaźnie do mnie uśmiechać z pierożkowego posłania. Musiał być zadowolony z tego, jak go potraktowałam. Polecam gorąco eksperymenty z polskim serem zagrodowym! Zabawa z trudnym i charakternym składnikiem daje znacznie więcej satysfakcji niżeli powielanie oczywistych zestawień smakowych :)