lekcja polskiego - gumiklyjzy

Dziś po raz kolejny udowodniłam, że czynność tłuczenia bitek wołowych ma zbawienny wpływ na ludzką psychikę. 

Zanim przystąpiłam do wyżej zaanonsowanej czynności, nerwy miałam zszargane, a zęby zaciśnięte, wcale, a wcale nie pomogła mi poranna sesja jogi relaksacyjnej, wciąż wszystko we mnie wrzało, ba! kipiało nawet i wylewało się na świat niepohamowaną kaskadą złości, wyrzutów i niezadowolenia. Często jestem boginią mojego domowego ogniska i z uśmiechem, a'la Martha Stewart wykonuję wszelkie czynności codzienne. Dziś czułam się nie boginią lecz kurą jakąś, wściekłą kurą dziobiącą, której uśmiech jest obcy i zadowolenie z okalającego przybytku przez myśl jej nie przechodzi. Potrzebowałam mięsa, rzucanie mięsem niewiele daje - to wiem, za to jego ubijanie jak najbardziej kojący ma wpływ na samopoczucie. Nie bacząc więc na pierwsze wichry jesieni pognałam co tchu po udziec wołowy, reszta, wiedziałam, że przyjdzie sama, gdy utłukę mięso na bitki cieńsze niż pergamin. Skoro rozprawiłam się z ostatnim kawałkiem wszystko złe ze mnie zeszło i tak jak sądziłam zrodził się pomysł na to co dalej… - pomysł na gumiklyjzy!!! W moim domu ich nigdy nie było, nawet moja Babcia, która z lubością adaptowała na potrzeby rodzinnego stołu smakołyki podpatrywane u innych nigdy nie zaserwowała mi klusek śląskich. Ja robiłam je zaledwie kilka razy w życiu, ale jako, że moje dzieci miłością zapałały do nich ogromną podczas naszej czerwcowej wizyty w Katowicach postanowiłam gumiklyjzy przysposobić na stałe.

Dziś mi wyszły perfekcyjne! Zrazów zawijać mi się nie chciało, choć one byłyby tu najbardziej na miejscu, zrobiłam bitki a'la zrazy, bez owijania - boczek, ogórka i cebulę wrzuciłam luzem do sosu.   Modrej kapusty nie robiłam, bo tę celebrować będę zimą, dziś mięsu i gumoklejzom asystowała fasolka szparagowa od Państwa Majlertów.

składniki na kluski:

1 kg polskich ziemniaków - u mnie odmiana Lord, nie powinny być to odmiany nazbyt kleiste, 

mąka ziemniaczana, 

1 jajko od zadowolonej z życia kurki,

sól 

składniki na bitki:

0,8 kg udźca wołowego,

3 łyżki mąki,

ziele angielskie - kilka ziaren, 
50 g boczku wędzonego,

3 suszone grzybki,

1 duża cebula,

dwa listki laurowe,

4 małe korniszonki, 

sól, 

pieprz, 

świeży majeranek opcjonalnie

Ziemniaki po ugotowaniu należy ostudzić i ugnieść dokładnie, albo przecisnąć przez maszynkę. Przygotowane puree rozpłaszczyć w naczyniu, i wyjąć jedną z czterech jego części. Pozostałą pustą ćwiartkę uzupełnić należy mąką ziemniaczaną.  Do całości wbić jajo i wyrabiać, aż masa będzie jednolita i ładnie odchodząca od rąk. Potem wystarczy już jedynie uformować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i w każdej zrobić wgłębienie a kluski ugotować w osolonej wodzie przez 2 minuty od wypłynięcia.

Udziec wołowy kroimy na plastry o szerokości mniej więcej 1 cm, po skumulowaniu całej mocy w przedramionach należy uderzać w nie za pomocą tłuczka tak długo, aż ujdzie z nas cała zła energia. Gdy doświadczymy już katharsis, trzeba osolić mięso, obtoczyć w mące i przełożyć na rozgrzany na patelni olej. Smażyć trzeba będzie partiami, bo mięsa jest sporo. Na sam koniec, gdy już wszystkie mięsne kąski będą zrumienione na tę samą patelnię wrzucamy drobno posiekaną cebulę, pokrojony boczek, listki laurowe oraz grzyby. Po podsmażeniu wkładamy tu wszystkie bitki, zalewamy wodą, doprawiamy solą i pieprzem i czekamy blisko godzinę, aż na wolnym ogniu mięso zmięknie. Na sam koniec dosypujemy pokrojone drobno korniszony i nieco świeżego majeranku.

Aż dziw bierze, że nie mam nic ze Ślązaczki bo danie mi wyszło pierwszorzędne.

ravioli z szynką i kozia chałwa - poskromienie złośnicy

Przez wiele tygodni spać nie mogłam po nocach. Dumałam, kombinowałam, próbowałam znaleźć na nią metodę. Za dnia kosztowałam jej ze wszystkim, co w ręce wpadało - daremnie, bo żadne ze spontanicznych zestawień nie umiało sprostać  koziej chałwie . Wino białe wytrawne nie dało jej rady, o połączeniu z czerwonym wolę nie pamiętać, słodki Sautern także nie uwypuklił jej zalet. Szukałam jednak niestrudzenie, polewając kozią chałwę miodem, albo bursztynową galaretką z pigwy, nijak nie smakowała mi złośnica z owocami, a w pojedynkę była zbyt intensywna, by ją niezobowiązująco wcinać. Za każdym razem, gdy zaliczałam kolejne nietrafione połączenie moja determinacja rosła, chciałam być górą w tym pojedynku, a tymczasem charakterna i apodyktyczna chałwa z coraz większym zaangażowaniem grała mi na nosie. Światełko w tunelu pojawiło się, gdy zagryzłam ją włoskim orzechem, a potem popiłam piwem. Ten trop był właściwy, niemniej chciałam widzieć chałwę jako wspaniałe zwieńczenie dania głównego, chciałam uwypuklić jej wszystkie wdzięki by szlachetny ser, tworzony z pasją i z miłością był potraktowany z należytą atencją. Niniejszym obwieszczam, że po dwóch tygodniach niezliczonych prób i błędów znalazłam wreszcie piekne zastosowanie dla koziej chałwy. Powstały pierożki z nadzieniem z wedzonej szynki, orzechów i cukinii. Szynka wedzona ma zbawienny wpływ na charakterny i lubiący grać pierwsze skrzypce ser, jednocześnie ujarzmia jego wybujałą osobowość, i podkreśla najlepsze cechy. Małżeństwo doskonałe!

W ciągu dwóch tygodni wykonałam wiele dań eksperymentalnych, większość z nich zawierała się w porcji degustacyjnej. Podobnie było z daniem finałowym, popełniłam zaledwie siedem pierożków. Pozostałe ciasto przydało się do ruskich. Ostatecznie nie mogłam mieć pewności, czy tym razem potrawa będzie jadalna :) Okazała się jadalna i to bardzo! 

składniki farszu:

oliwa z oliwek,

plastry wędzonej jakościowej szynki,

orzechy włoskie drobniuteńko posiekane lub utłuczone w moździerzu,

cukinia w stosunku 1:1 do szynki

ciasto pierogowe robiłam według poniższej receptury (starcza na niemal 50 pierożków):

300 g mąki pszennej,

1 jajko, 

100 ml wody gazowanej

+

łyżka masła

listki szałwii

nieduży, ale bardzo aromatyczny kawałek koziej chałwy

Farsz przygotowałam podsmażając na małej ilości oliwy z oliwek posikane drobno plasterki szynki, utartą na dużych oczkach cukinię i drobno zmiażdżone orzechy. Po pięciu minutach zdjęłam z ognia do wystudzenia. Składniki ciasta wymieszałam w malakserze, następnie na połowie rozwałkowanego cienko ciasta wyłożyłam kopczyki z farszu i przykryłam drugą warstwą ciasta. Po wykrojeniu ravioli gotowałam je 3 minuty od wypłynięcia. W czasie, gdy dochodziły, na małej patelni rozpuściłam łyżkę masła i wrzuciłam do niego kilka listków szałwii.

Gdy pierożki były gotowe obtoczyłam je w maśle, wyłożyłam na talerz i zwieńczyłam pokruszoną w palcach kozią chałwą. 

Ser spotulniał, stał się łagodniejszy w tym towarzystwie, zaczął się przyjaźnie do mnie uśmiechać z pierożkowego posłania. Musiał być zadowolony z tego, jak go potraktowałam. Polecam gorąco eksperymenty z polskim serem zagrodowym! Zabawa z trudnym i charakternym składnikiem daje znacznie więcej satysfakcji niżeli powielanie oczywistych zestawień smakowych :)

bakłażany i Frontiera Blue z pieca - mój początek romansu z serami zagrodowymi

Często wspominam moje pierwsze spotkanie z francuskim Banonem, tę totalną niespójność odrażającego ze wszech miar aromatu z delikatnością smaku tego sera, z lubością wracam do chwili w której włoski Gospodarz pokazał mi jak w ciemnym kącie składziku, pod sufitem dojrzewa kształtna gomółka pecorino, pamiętam smak makaronu doprawionego tym serem..., za to Hiszpania ma dla mnie smak obłędnego Manchego podawanego u boku galaretki z pigwy. Jeżeli natomiast miałabym skojarzyć mój osobisty kraj z serem - Polska smakuje mi twarożkiem z tartą rzodkiewką, albo takim z pomidorem, ogórkiem i koperkiem. Od jakiegoś czasu zapragnęłam jednak by zasmakowała mi czymś innym, dlatego postanowiłam zapoznać się bliżej ze zbierającymi coraz bardziej pochlebne opinie polskimi serami zagrodowymi. Na pierwszy ogień poszły sery z mazurskiego Ranczo Frontiera, które poznałam kilka lat temu i w których się zakochałam, wówczas jednak rozkochały mnie w sobie sery owcze. Tym razem jako, że zwierzaki aktualnie są mocno ciężarne, zamówiłam sery z mleka od krów dżersejek: Dojrzewający, Dżersejan i Blue Dżersejowy.
Drugie zamówienie pochodziło z Gospodarstwa Ekologicznego Kozia Łąka, z którego wywodzą się bardzo ciekawe Sery Łomnickie. Jak sama nazwa wskazuje sery tworzone są w Łomnicy (w okolicach Jeleniej Góry).

Pierwszy wniosek jaki wynika z degustacji serów z obu miejsc - nie są to sery łatwe, takie które można wcinać niezobowiązująco do czegokolwiek, przy okazji popijania jakiegokolwiek wina. Każdy jest charakterny i lubi inne połączenie. Każdy z tych serów to odrębna osobowość, trudno im godnie zawtórować, a z kolei ich intensywny aromat powoduje, że w pojedynkę stanowić mogą frajdę tylko dla wprawnego serowego smakosza. Chałwa Kozia pod tym względem bije inne sery na głowę, jest niezwykła, ale poprzez swą intensywność mało uniwersalna. Nie jest też do niczego podobna, dlatego intuicyjne znalezienie dla niej właściwego towarzystwa nie jest prostą sprawą.

degustacja:

Ritta wędzona - ser kozi serwatkowy, lekki, ma grudkowatą strukturę, miąższ jest delikatny, skórka mocno wędzona, pięknie ubarwiona, o intensywnym dymnym smaku, faktura sera przypomina nieco wędzone tofu, ser słodkawy, niemal nie słony, zastosowałabym ją jako charakterny dodatek do zielonych sałat, fajnie urozmaici także deskę serów

Łomnicki długodojrzewający naturalny - ser kozi, intensywny smak, kwaskowy, piękny intesywnie żólty kolor, twarda skórka o skoncentrowanym bukiecie, smak zobowiązujący, jak dla mnie mało uniwersalny

Łomnicki długodojrzewający z kozieradką - ser kozi, przyjemnie twardy, kruchy, można cieniuteńko kroić, usiany maleńkimi dziurkami, mocno orzechowy aromat dzięki mojej ukochanej kozieradce, ser zobowiązujący, póki co z niczym co jadłam przy nim, nie było mu dobrze, ale jest pyszny w pojedynkę, idealny na deskę serów i zapijany piwem

dojrzewający dżersejowy - ser twardy z mleka dżersejek, kruchy, bardzo intensywny, ponoć świetnie nadaje się do topienia - póki co nie sprawdziłam

dżersejan - słodkawy ser z mleka dżersejek, kruchy, twardy, owocowy, bardzo przyjemny, przepyszny

Frontiera  Blue dżersejowy - grzybowy w nosie, wyczuwalne też nuty igliwia, bardzo intensywny, kremowy, przywodzi na myśl oryginalny francuski roquefort, szukając pomysłów na wykorzystanie Frontiery Blue pomyślmy do czego używany jest jego francuski odpowiednik - Frontiera powinna fajnie wypaść z gruszką, w sosie, zapiekana. Pyszna jest z chrupiącą bagietką.

Jakże wielkie było moje zdziwienie wówczas, gdy okazało się, że zupełnie mu nie w smak ze słodkim Sauternem (choć Roquefort się z nim kocha) ani z miodem. Być może różnicę robi tu rodzaj zastosowanego mleka, francuski pleśniak bowiem wykonany jest z owczego, a kosztowana przeze mnie Frontiera Blue z mleka krów dżersejek (w tym punkcie należy nadmienić, że gospodarstwo produkuje także przecudowny ser z niebieską pleśnią na bazie owczego mleka, ale teraz niestety nie czas na niego).

Kozia Chałwa - ser 'nie ser' produkowany na bazie serwatki, zupełnie nie poddaje się żadnej klasyfikacji, jest gęsty, w konsystencji nieco gumowaty, niebywałe skupienie koziej intensywności, ser którego nie da się jeść w pojedynkę, przynajmniej ja nie umiałam, choć producent mówi, że nadaje się na deskę serów... za punkt honoru wzięłam sobie, by znaleźć godne zastosowanie dla niego, jest to wszak ser niebanalny, którego intensywność z pewnością okaże się zaletą, gdy potraktujemy go jako przyprawę. Ze wszystkich połączeń jakich próbowałam, zdecydowanie najlepiej jej z włoskim orzechem, nie smakuje z miodem, galaretką z pigwy ani z czerwonym winem. Będę szukać dalej. Kozia chałwa to wyzwanie!

Na obrazku widzimy - zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewej dżersejan, łomnicki naturalny, łomnicki z kozieradką, dżersejowy dojrzewający, Frontiera Blue dżersejowy, Ritta wędzona, kozia chałwa

Na moim pudle znalazły się:

Najwyżej Frontiera Blue dżersejowy, który musi uwodzić wszystkich zwolenników sera z niebieską pleśnią.

Na drugim miejscu Dżersejan za fajną strukturę i słodkawy smaczek, poza tym jest zdecydowanie najlepszym serem spośród wybranych, na jakże lubianą przeze mnie deskę serów, mimo jaskrawej osobowości jest stosunkowo uniwersalny.

Na trzecim ląduje Ritta wędzona, która przy pierwszym kęsie wydaje się dziwna, bo w kontakcie z dymnym smakiem spodziewamy się zazwyczaj także słoności - a tu jej nie ma. Ser ma intrygującą konsystencję i piękny wygląd, ładnie daje się kroić, byli jednak tacy przy moim stole dla których Ritta okazała się być zupełnie niejadalna, mimo intensywnie wędzonej skórki, ser odebrali jako nazbyt delikatny.

Bardzo, co tu kryć,  smakuje mi także łomnicki z kozieradką, zapijany piwem.

Z okazji pierwszego miejsca przygotowałam dziś wspaniałe i proste danie, w którym Frontiera Blue gra pierwsze skrzypce, nie próbuje jednak za siłę wszelką zagłuszyć swych wdzięcznych towarzyszy (czego się trochę po niej spodziewałam). Przepis pochodzi z zacnego źródła - strony prowadzonej przez znawcę - Pana Giena Mientkiewicza (klik). Jako, że moja kulinarna wyobraźnia krzyczała, że nie chce łączyć niebieskiego sera z pomidorem, poszłam na kompromis - jeden bakłażan został przygotowany na bazie powyższej inspiracji, drugi na podstawie tego co mój zmysł nakazał. O dziwo pomidor nie zaszkodził bardzo serowi, ani vice versa, jednak moja wersja z brokułem okazała się bardziej spójna smakowo, dlatego ją uważam za nieco lepszą. Brokuły z Frontierą Blue lubią się bardzo!

bakłażan na zielono:

1 bakłażan,

odrobina oliwy,

kilka różyczek brokuła,

ćwierć cebuli czerwonej,

ząbek czosnku,

sól,

pieprz, 

świeży rozmaryn, 

świeży tymianek,

dwa plastry Frontiery Blue

bakłażan na czerwono:

1 bakłażan,

3 małe pomidory (w sezonie gruntowe będą naj),

ćwierć cebuli czerwonej,

ząbek czosnku, 

sól, 

pieprz, 

świeży rozmaryn, 

świeży tymianek,

dwa plastry Frontiery Blue

Zaczęłam od wydrążenia i pokrojenia miąższu bakłażana w drobną kostkę. Ułożyłam go na sitku i posoliłam, po 15 minutach odcisnęłam z nadmiaru wody. Następnie na patelni podsmażyłam cebulkę z czosnkiem, gdy się zeszkliła, dodałam bakłażana. Po pięciu minutach połowę przygotowanych warzyw odsypałam do miski, a drugą część pozostawiłam na gazie by dodać do niej pomidory. Pomidory sparzyłam i obrałam ze skórki, a następnie pozbawiłam gniazd nasiennych, po pokrojeniu dorzuciłam na patelnię. Wspólnie warzywa spędziły 3 minuty na małym ogniu, dłuższy czas mógłby zaowocować nieprzyjemną dla oczu breją...

Na koniec dosoliłam, popieprzyłam, dodałam drobniutko pokrojony rozmaryn, tymianek i upakowałam do dwóch 'foremek' z bakłażanowej skórki. 

Do czekającej cierpliwie miski z samotnym bakłażanem dodałam ugotowane wcześniej brokuły - warto je ugotować na półtwardo, wtedy są zdecydowanie smaczniejsze, procedura doprawiania warzyw jest identyczna jak powyżej opisana.

Na koniec przykryłam wszystkie porcje pokruszonym serem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut. 

Zapach jaki uwalnia Frontiera Blue podczas zapiekania, jest dość kłopotliwy, otwórzmy więc okna i czekajmy cierpliwie nakazane pół godziny, bo smak nam wynagrodzi tę aromaterapię :)

Dziś już wiem, że sery zagrodowe jeszcze niejednym mnie zaskoczą, samo szukanie zastosowania dla nich to nie lada gratka, kosztowanie polskich serów jest jak wyprawa na nieznany ląd - wszystkiego uczyć się musimy od początku, ale bardzo przyjemna i smakowita to nauka!

lekcja polskiego - jesienna zupa z zielonek

Już niemal rok temu rozpoczęłam swą krucjatę na rzecz popularyzacji rdzennych smaków polskich w moim domu. Raz na jakiś czas zatem stawiam przed sobą wyzwanie wypróbowania potrawy o polskiej proweniencji, której jednakowoż w moim domu rodzinnym, ani żadnym znanym mi domu sąsiedzkim nigdy nie serwowano. Był już wyborny kugiel i oberiba na gęsto, dziś zaś z uwagi na sezon grzybowy w ruch poszły gąski i powstała zupa z zielonek, która w niektórych książkach bywa nazywana także barszczem z gąsek. Gąski to grzyby urody niezwykłej, są bowiem jędrne i mają przepiękną intensywną barwę, która jak się okazuje przekłada się bezpośrednio na kolor zupy. Zupa jest uboguśna w składniki, wszak poza grzybami mamy tu zaledwie ziele angielskie, pieprz, cebulę i nieco śmietanki. Można by sądzić, ze smak będzie byle jaki, bo jak to - tak bez wywaru? Natomiast gąska jest grzybem na tyle charakternym,  że w zaledwie 20 minut  nasyca smakiem najzwyklejszą wodę.

przepis na podstawie książki 'Taniec z Garami' Piotra Galińskiego oraz 'Kuchni Regionalnej' Hanny Szymanderskiej

składniki:

0, 5 kg świeżych gąsek zielonych,

2 listki laurowe,

6 ziaren pieprzu, 

sześć ziaren ziela angielskiego,

2 łyżki masła, 

sól, pieprz,

łyżka mąki, 

1,5 l wody, 

cebula,

250 g ziemniaków, 

1/3 szklanki śmietany, 

natka pietruszki

Czynność wstępna związana z myciem grzybów jest zdecydowanie najbardziej wymagająca - gąski lubią piaszczyste podłoże, dzięki czemu dokładne oczyszczenie przestrzeni międzyblaszkowych jest dość kłopotliwe. Potem jest już z górki, pokrojone grzyby dusimy około 15 minut na maśle, po tym czasie zalewamy je wodą, dodajemy pokrojoną drobno cebulę, przyprawy i sól.

Taki wywar powinien dochodzić na wolnym ogniu kolejnych 20 minut. Na samym końcu zagęszczamy zupę zasmażką - przygotowaną z łyżki masła i mąki a następnie śmietanką. Dosypujemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. Ziemniaki gotujemy oddzielnie i kroimy bezpośrednio przed podaniem, zalewając je następnie gorącą zupą. Druga, równie fajna metoda polega na przygotowaniu puree ziemniaczanego, którego zgrabny kopczyk usypujemy na środku talerza, a potem zalewamy go zupą.

Lada dzień grzyby znikną z targowisk, warto więc sięgnąć po gąski, póki czas. Zupa cieszy oko i zachwyca grzybową intensywnością. Polecam bez wahania :)

lekcja polskiego - oberiba na gęsto

Co by było gdyby świat nie stanął na głowie? Wiosna by była! A co się jada wiosną? Sięgnijcie pamięcią do najsmaczniejszych kwietniowych i majowych wspomnień a z pewnością traficie tam na młodą kapustę z koperkiem. Gdyby wiosna wiosną była a kwiecień prawdziwym kwietniem, lada dzień moglibyśmy się raczyć najcudowniejszym z wiosennych specyfików, niestety tym razem kapuściany sezon nastanie z opóźnieniem, być może zresztą będzie to całkiem długi poślizg. Na tę niedolę znajdzie się jednak sposób - odkryłam go dziś całkiem przez przypadek.

Realizując swój blogowy projekt 'lekcja polskiego' postanowiłam rozprawić się z jakże wdzięcznie i egzotycznie brzmiącym daniem kuchni śląskiej - z oberibą na gęsto. Oberiba to kalarepka po prostu, a że warzywo to popada w zapomnienie perspektywa wskrzeszenia go we własnej a być może i w świadmości innych była jak najbardziej pokrzepiająca. Dokonując kwerendy odkryłam przy okazji, że danie to jest wpisane na listę produktów tradycyjnych i na Śląsku jest poważane niezwykle, jednak w źródłach internetowych zbyt wielu dowodów na ten fakt nie znalazłam.

Lekcje polskiego opieram w dużej mierze na 'Potrawach Regionalnych Kuchni Polskiej' Pani Szymanderskiej, skąd też pochodzi dzisiejszy przepis. Przyznam, że nie pamiętałam smaku kalarepki, rozmył się wśród zapamiętanych i z nią kojarzonych smaków białej rzodkwi i czarnej rzepy. Oberiba na gęsto wymaga duszenia - smaku gotowanej kalarepki tym bardziej nie pamiętałam, gdyż nie miałam nigdy okazji jeść jej w tej formie.
Pokrojone w słupki kalarepki rozbudziły apetyt potomstwa - co najmniej jedna trzecia słupków została schrupana nim zdążyłam włączyć gaz. Przy użyciu reszty składników zaczęłam realizować zagadkową potrawę, której smaku nijak nie umiałam sobie wyobrazić. Proces trwał cały kwadrans. Gotowe danie wygląda niezbyt wytwornie acz bardzo zachęcająco, a gdy zanurzy się w nim widelec i skosztuje dzieją się cuda! Oberiba na gęsto smakuje jak - wypisz wymaluj - młoda duszona kapusta z koperkiem.

składniki:
 

średniej wielkości cebula

2 kalarepki,

łyżka masła,

filiżanka wody,

łyżka mąki pszennej,

łyżka koperku,

sól,

dużo utartego w moździerzu pieprzu

Na ptelni rozgrzewamy masło na które wrzucamy po chwili pokrojoną drobno cebulę. Kalarepki kroimy w słupki po czym dorzucamy je na patelnię. Wlewamy wodę, doprawiamy solą i czekamy 15 minut aż warzywa będą miękkie. W ostatniej fazie dodajemy utarty pieprz, koperek i mąkę. Po kilku sekundach cząstki kalarepek połączone zostaną niewidzialnym spoiwem. Na tym proces należy zakończyć. Od razu chwytamy za widelec i choć źródła zachwalają jakoby oberiba na gęsto znakomicie akompaniowała karbinadlom i ziemniakom, mi wystarczyła w pojedynkę. Jest fenomenalna sama w sobie!

Już wiem jak zaspokoić kapuściane niedobory, Wam także polecam ten eksperyment, gdy zżerać Was będzie tęsknota za prawdziwą wiosną. Ja szaleję z zachwytu i chętnie poszłabym w świat głosić radosną nowinę o oberibie na gęsto, która w smaku do złudzenia wiosenną kapustę przypomina.

lekcja polskiego - kugiel z kwaśną śmietaną

Pamuła, dziad, liptauer, wołok, chamula, szuhmajster, hecze-pecze, bachor, suropieki, babałuchy, kibiny, kugiel, dzybdzałki, kandybuł...

Czytając powyższe wyrazy w tajemnej księdze o polskiej kuchni regionalnej czułam się podobnie, jak wówczas, gdy przyszło mi po raz pierwszy artykułować zapis obrazkowy pisma hieroglificznego, z ust wydobywały się kształtne acz nic nie mówiące mi słowa. Totalna egzotyka! W odróżnieniu jednak od staroegipskiego przytoczone przeze mnie nie pochodzą z wykopków, są to wszystko nazwy regionalnych, polskich specjałów, o których większość z nas nie ma bladego pojęcia, mimo, że doczekały czasów współczesnych. Ja również. Natchniona lekturą pięknie wydanej książki Pani Hanny Szymanderskiej poprzysięgłam sobie zgłębić ten nieznany mi ląd.

Jako etap mojej autoedukacji, postanowiłam sprawdzić na ile jadalne są te abstrakcyjnie brzmiące dania. Uroczyście rozpoczynam od kugla, którego nazwa obijała mi się o uszy i oczy ale konfrontacji bezpośredniej nie doświadczyłam póki co. Korzystałam z książkowego przepisu na kugiel warmiński ale chyba pozbawiłam go warmińskości, gdyż nie zastosowałam kapusty ani grzybów, które figurują w książkowej wersji. Kugiel wolałam zrobić 'czysty', wszak miałam plan by polać go aromatycznym sosem grzybowym.

Kugiel jest polskim odpowiednikiem żydowskiej potrawy o nazwie kugel, w tamtejszej wersji jednak nie występuje boczek ani słonina, w naszym kraju to wieprzowina właśnie jest najchętniej stosowanym dodatkiem. Popularny na Kurpiach i Warmii, na Podlasiu wzbogacony o kaszę znany jest pod nazwą rejbaku, na Mazurach bardzo zbliżona forma zwana jest kartoflakiem...

Kugiel wbrew temu, co sądziłam na podstawie składników, raczej nie sprawdzi się w roli akompaniatora. Jest to samostanowiące, aromatyczne danie jednogarnkowe (lub jednobrytfannowe lepiej). Można je podać z kwaśną śmietaną, z zieleniną lub kwaszonymi ogórkami, ale nie sądzę aby mogło, tak jak francuskie gratin spisać się u boku dania mięsnego. Na mojej patelni czekał super aromatyczny sos z podgrzybków, po degustacji stwierdzam jednak, że i on nie mógł znieść dominacji głównego bohatera. Kwaśna śmietana w najbardziej wdzięczny sposób podkreśla to co w kuglu najlepsze. Nie trzeba kombinować, starać się udoskonalić dawną recepturę, prosto - znaczy lepiej, jak to zwykle bywa. 

Na internetowych zdjęciach widywałam kugle o szarobrunatnym kolorze. Nie ukrywam, że obawiałam się, że mój wyjdzie właśnie taki - a to byłaby katastrofa bo ja jem także oczami, szczęśliwie jednak kolor był przyjemnie kremowy a skórka ładnie się zrumieniła. W jednym ze źródeł przeczytałam, że efekt ten zawdzięczać powinnam mleku dodanemu do utartych ziemniaków, szczędząc tego dodatku mamy ponoć gwarancję wizualnego niewypału - nie potwierdzę, gdyż wolałam nie podejmować ryzyka.

składniki: 

1,5 kg ziemniaków, 

1 kiełbasa śląska, 

150 g wędzonego boczku, 

duża cebula, 

serek topiony Gouda, 

jedno jajko, 

pół szklanki gorącego mleka, 

łyżka mąki ziemniaczanej, 

3 duże ząbki czosnku, 

pieprz, 

sól

Ziemniaki utarłam w malakserze (dzięki Ci Panie za to dzieło postępu...), następnie przerzuciłam na durszlak ustawiony w zlewie i odcisnęłam. Na patelni podsmażyłam boczek, cebulę i kiełbasę pokrojone w drobną kostkę, a gdy się pięknie zrumieniły dodałam rozgnieciony czosnek. Zdjęłam patelnię z gazu.  W małym garnuszku podgrzałam mleko z serkiem topionym - jakkolwiek ten dodatek wydawał mi się mało tradycyjny, wielka księga kazała go zastosować. W finale zmieszałam ziemniaki z mleko-serkiem i składnikami z patelni, z jednym jajem i z dziwnie niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Posoliłam i popieprzyłam. Powstała masę przełożyłam do 20-to centymetrowej, okrągłej formy, wyłożonej papierem. Piekłam w temperaturze 200 stopni niemal 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia, oskrobałam na wierzch kugla nieco masła. Gotowe danie najpierw podałam z sosem grzybowym - wybornym skądinąd, jednak bardziej trafionym okazał się być  dodatek śmietany i ten zestaw polecam.

Kugiel znacznie lepiej się zachowuje, gdy damy mu ostygnąć a potem go odgrzejemy, wówczas się nie kruszy ani nie rozwarstwia.

Kugiel wart jest bez dwóch zdań, by o nim pamiętać, jest to z całą pewnością jedna z tych potraw którą trzeba wskrzesić w polskiej świadomości. W mojej zaistniała już na dobre.