czwartek, 19 grudnia 2013

sałatka ziemniaczana z suszoną śliwką - w grudniu najpyszniejsza





Jako, że pewien entuzjazm kulinarny zaczęłam znów u siebie odnotowywać, systematycznie zaliczam kolejne punkty świątecznego planu. Kilka dni temu w godzinach przedpołudniowych udałam sie zatem do supermarketu po niezbędniki, które niekoniecznie muszą być ekologiczne tudzież opatrzone magicznym certyfikatem dającym mi gwarancję dobrego wyboru... 
Idąc, byłam w cudnym nastroju, przekroczywszy sklepowe bramki tanecznym krokiem przeszłam przez aleję rozmaitości prezentowych maści wszelkiej. Minęłam kilka pań i panów dumających nad potencjalnym zakupem dla wnucząt bądź dzieci, przeszłam obojętnie obok stert uśmiechniętych od ucha do ucha czekoladowych Mikołajów, zignorowałam pląsające na głównej alei stadko hostess w strojach anielskich i w rytm nieśmiertelnego przeboju Michaela Boltona dotarłam do pierwszego interesującego mnie stanowiska. Wesoła i pełna dobrych zapatrywań na przyszłość. Wszystko zdawało mi się piękne do czasu, gdy wiedziona melodią Last Christmas złapałam się na tym, że oto wrzuciłam do wózka 5 opakowań odświeżacza toaletowego o zapachu cynamonu... Prawie dałam się złapać! Siwobrody staruszek spozierający na mnie zewsząd zaczął mi się jawić jako bezczelne, rubaszne, podstępne dziadzisko, czym prędzej odstawiłam na miejsce wszystkie sztuki, przeleciałam naprędce przez niezaliczone do tej pory alejki i wyleciałam ze sklepu co tchu, co by otrząsnąć się z tej hipnozy, którą potraktowana zostałam mimowolnie.
Zahaczyłam o sklep ze zdrową żywnością, kupiłam mak i pszenicę z certyfikatem, będzie więc kutia taka jak należy! Jak to dobrze, że mam już mąki, olej, groszki w puszkach, cukier, serwetki, świeczki, jak to dobrze, że nie mam odświeżacza o zapachu cynamonu, bo na co mi on w domu, w którym pieczone są pierniki, w którym powstają puszyste serniki, gdzie mieszana jest kutia?





W kuchni już pachnie, korzenne ciasteczka wciąż przed nami, ale uszka, pierogi i pasztety z żurawiną popełniłam w hurcie i zamroziłam. Wciąż nie działam na pełnych obrotach, zatem boję się zostawić wszystko na ostatnią chwilę, systematycznie dopinam więc świąteczny plan w nadziei, ze wszystko wydarzy się na czas i żadna z przyjemności tego cudownego okresu mnie nie ominie. Czekam na chwile przy stole - to przede wszystkim, na pierwszą gwiazdkę i reakcję psa na widok chojaka, czekam na kolędy wyśpiewane w sposób daleki od ideału, ale jakże rozkoszny, czekam na Kevina i na pierwszy śnieg, którego pewnie nie będzie przed Nowym Rokiem, czekam zapachu świerkowych igiełek i czekam czekania wieczerzy wigilijnej, które na godzinę przed wyjściem z domu przeciągać się  będzie w nieskończoność. Dobry to czas. Smakować go już zaczęłam.

Nie zaserwuję Wam  nic świątecznego, będzie sałatka, ta sama, którą stworzyły dla mnie wspaniałe przyjaciółki 11 lat temu na mój grudniowy wieczór panieński. Jako, że przed świętami zwyczajowo mamy na stanie śliwki suszone, nakarmię Was dziś moim przepysznym sentymentem. Dziewczyny dobrze znają moje smaki - połączyły więc tutaj słodkie z wytrawnym. Śliwka suszona jest dla mnie integralnym elementem grudnia, zapewniam, że ta niebanalna sałatka ziemniaczana właśnie teraz smakuje najlepiej!

składniki:

pół kilograma kleistych ziemniaków,
1 por - biała część,
garść śliwki suszonej - tej samej, którą kupujemy na kompot z suszu, kalifornijska nie będzie już tak fajnie grała,
3 łyżki sezamu, 
sól, pieprz,
olej rzepakowy

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, a gdy ostygną kroimy na niezbyt drobne kawałki. Pora kroimy w talarki i parzymy wrzątkiem. Śliwki także zalewamy gorącą wodą i dajemy im 2 minuty by zmiękły. Sezam prażymy na patelni, aż delikatnie zbrązowieje. Śliwki drobno siekamy, wszystkie składniki mieszamy w misce z przyprawami i olejem. Jest to bardzo dobra, szalenie sycąca i szybko powstająca opcja obiadowa do pracy, choć ja ją dzisiaj zaserwowałam sobie na obiad w domu.



piątek, 13 grudnia 2013

toskańskie gnocchi w polskim rosole





*zupa przełomowa*
BARSZCZ BIAŁY Z USZKAMI

Funkcjonowała w domu moich Dziadków od zawsze i od kiedy pamiętam miałam szansę jedzenia jej, jednak mimo chęci najszczerszych nie byłam w stanie - była przekwaśna, na robionym przez Babcię Zosię zakwasie. Co roku w trakcie Pierwszego Dnia Świąt zanurzałam w niej łyżkę by się przekonać, że wciąż nie dorosłam do legendarnego smaku, nad którym dorośli się rozpływali. Było normą, że ze swojej porcji wyławiałam grzybowe uszka, a płynną zawartość dojadał Tata. Któregoś grudniowego, świątecznego dnia, podobnie jak co roku poprosiłam o przydział zupy z uszkami i wraz z pierwszą łyżką, poczułam, że smakuje mi jak nic na świecie - tak oto odbył się osobliwy rytuał przejścia w dorosłość nad talerzem świątecznego barszczu białego...

*zupa sentymentalna na zdrowie*
BARSZCZ CZERWONY

Babcia Irenka z kolei robiła barszcz czerwony, który był przearomatyczny, rubinowo czerwony i mocno doprawiony. Na Wigilię pływały w nim uszka zlepione z cieniuteńkiego ciasta i wypchane tucholskimi grzybami. Nie były to wyłącznie prawdziwki - nie, wyraźną przewagę stanowiły ususzone w całości kapelusze czerwonych i brązowych koźlarzy, które w lipcu i sierpniu lubiły wyrastać nad brzegiem 'naszego' jeziora. Barszcz czerwony to najważniejsza dla mnie zupa - nie tylko ze względu na pamięć o tym babcinym - najpyszniejszym, ale również dlatego, że wierzę w jego uzdrawiającą moc i podaję go często na wzmocnienie. Ilekroć jem w knajpkach z polskim jedzeniem, nie może obyć się bez barszczu - musi być czysty, podany w kamionkowej bulionówce, lub białej filiżance, gdy jemy go w domu koniecznie z białą fasolą lub u boku ziemniaczanego puree. 

*zupa traumatyczna*
WIŚNIOWA NA KOŚCIACH

Zupa zwyczajowo jest pyszna i trudno zupie zaszkodzić na tyle by była niejadalna, ale gdy się człowiek postara, nawet to jest w jego zasięgu. Nie umiem uzasadnić faktu powstania zupy wiśniowej  na kościach, niestety miałam z nią kontakt nie tylko wzrokowy, ale także organoleptyczny - w pełnym ujęciu tego słowa. Byłam dziecięciem nad wyraz kulturalnym, nie potrafiłam więc odmówić zjedzenia przygotowanego przez Ciocię posiłku, podobnie jak moi rodzice. Po skonsumowaniu wiśniowej polewki z okami, w ciszy całą familią udaliśmy się na leżaki do lasu, by tam dojść do siebie po tym jakże traumatycznym kulinarnym doświadczeniu.

*zupa, której inni jeść nie chcieli*
OWSIANKA

...a na obozie serwowano owsiankę i nie była to byle jaka owsianka, tylko musli w zgrabnych saszetkach  (z amerykańskich darów) i mleko podawane oddzielnie - w emaliowanym dzbanku a jakże! Owsianki nie lubił nikt prawie. Siedzieliśmy przy długich drewnianych ławach i kazdego poranka na zasadzie 'podaj dalej' trafiały do mnie saszetki od wszystkich śniadaniowych towarzyszy - tym sposobem w mojej miseczce element mleczny był śladowy - to było moje idealne mazurskie śniadanie!!

*zupa, której nie zjadłam*
VICHYSSOISE

Kolejną zupą, która nie pozostała bez wpływu na moje życie jest Vichyssoise, której nie zjadłam w paryskiej knajpie. Nie umiem sobie darować tego niedopatrzenia,  wspomnienie cudownego białego kremu, jaki zamówił Brytyjczyk z sąsiedniego stolika jest tak nachalne i silne, że poprzysięgłam sobie do Paryża wrócić i naprawić swój błąd, czuję, że ominęła mnie jedna z pyszniejszych zup w historii świata!

*zupa zjawisko*
KREM Z CZERWONEJ KAPUSTY

Jose Ignacio musiał lubić gotować. Przez niemal tydzień karmił mnie cudami, o których będąc w Polsce nawet nie słyszałam, jednak to nie fikuśne owoce morza, ani też bajeczne tapasy w milionie odmian zrobiły na mnie największe wrażenie, w pamięci mej zapadła najbardziej zupa krem z czerwonej kapusty o przepieknej fioletowej barwie. Jose przygotowując ją pracował w tak ogromnym skupieniu, jakby spod jego rąk miała wyjść francuska bouillabaise co najmniej, albo sok z gumijagód, o magicznych, danych tylko wybrańcom właściwościach, a tymczasem na zupę składała się zaledwie kapusta czerwona, cebula, liść laurowy, kilka ziarenek pieprzu i ziela. Proces powstawania fioletowego kremu był zabawny a efekty smakowite, powtórzyłam go potem wielokrotnie we własnym domu.


*zupa terapeutyczna*
TOSKAŃSKA ZUPA Z OKOLIC AREZZO

W kontekście zupowych wspomnień powstaje dziś zupa dla Myszy zamówiona przez nią ponad tydzień temu. Mam nadzieję, że warto było tak długo czekać... Z mojej strony jak najbardziej, bo  posiłek ten wyrwał mnie silnym szarpnięciem z kulinarnego marazmu w którym tkwiłam od długich tygodni. Uroczy przepis na konkretną zupę, bo takie chodzą mi po głowie ostatnio, znalazłam w Księdze Smaków Toskanii, polecam go z pełnym przekonaniem. Przepis podaję z niewielkimi modyfikacjami, ponieważ w oryginale mamy bulion z kurczaka, ja zrobiłam mieszany, dodałam także korzeń pietruszki i selera.


składniki: 

500 g szpinaku - ja użyłam mrożonego
375 g ricotty
4 żółtka
125 g utartego parmezanu
szczypta gałki muszkatołowej
pieprz świeżo mielony
sól
mąka ułatwiająca kształtowanie kluseczek (można odrobinę dorzucić do masy serowej, wówczas kulki będą bardziej zwarte)
2,5 l bulionu wołowo-drobiowego

mój powstał w sposób następujący:
4 l wody, 3 duże marchewki, 2 pietruszki, jeden seler średniej wielkości, 2 liście laurowe,  5 ziarenek pieprzu, 1 cebula w łupinie, 1 kg mięsa z kurczaka - ćwiartki i skrzydełka, 0,5 szpondru, pęczek natki, 
Rosół gotował się blisko dwie godziny.



Z rosołem każdy sobie poradzi. Jeśli chodzi o kluseczki podstawową kwestią jest dobre odsączenie szpinaku po ugotowaniu - musi być suchutki, bo inaczej będzie klapa! Gdy go już wyciśniemy dokładnie, dorzucamy do masy przygotowanej z pozostałych składników a następnie oprószonymi mąką dłońmi formujemy kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Gnocchi wykładamy delikatnie na gorący bulion w którym powinny się gotować 2-3 minuty. Wyławiamy łyżką cedzakową bezpośrednio na talerz, gdzie zalewamy gorącym bulionem. Kluseczki możemy z wierzchu posypać tartym parmezanem.






A jak wygląda ranking Waszych zup niezapomnianych - tych pysznych, zjawiskowych, bądź traumatycznych - o ile istnieje jeszcze inna koszmarna odmiana zupy poza wiśniową na kościach wołowych..?


piątek, 6 grudnia 2013

kukurydziane bułeczki i o tym jak Ksawery pomagał mi w kuchni...



Być jak Nigella - bezwstydnie wylizywać resztki kremu z czaszy malaksera, fundować sobie nocne przechadzki do lodówki i z powrotem, jeść nieprzytomnie wielką porcję banofee pie bez cienia wyrzutów sumienia. 
Z wdziękiem Jamiego Olivera bawić się ingrediencjami, solić wszystko z wysoka, nurzać dłoń w powstałym sosie kwitując "bloody Loard, it is so, so delicious!'. 
Eksplorować głębię smaków przez pryzmat historii niczym Robert Makłowicz, rozbijać na części pierwsze składowe dań narodowych, by potem znów zespoić je w przygotowanym w plenerze daniu. 
Zza kuchennego blatu epatować seksem i słodko-ostrą ironią jak prezenterka Bitchin' Kitchen. Zachwycać się ulicznym jedzeniem jak Bourdain...

Patrzę tęskno w ekran telewizora, licząc na to, że twórcze natchnienie wróci do mnie lada chwila, choć pod skórą tkwi niepokojąca obawa, że stan ten trwa już zbyt długo.
Opuścił mnie duch kulinarnego entuzjazmu, nie wiem czy to listopad wyjałowił mnie z myśli o jedzeniu, czy być może jakaś inna tajemnicza moc odebrała mi tę radość. Może się uwsteczniam, może nim się obejrzę, stanę się pospolitym pożeraczem mrożonek i gotowców ze słoika, może zgnuśnieję nad dowożoną co wieczór pizzą w rozmiarze XXL, może porzucę dawne zwyczaje kolacji zasiadanych, a na święta nie zrobię pierników ani nie ulepię pierogów? Może zacznę szukać okazji by stołować się u innych i wywozić do domu co się da w słoikach, może niedzielne śniadaniowe celebracje zamienię na kubek (fe) jogurtu, a wigilijny barszcz zaserwuję z kartonu, czy to mi grozi?Ratunku!!!






Jak to dobrze, że istnieje internetowa społeczność piekarska, która nawet tak dotknięte niemocą organizmy potrafi zmotywować do aktywności. Chleb zawsze popłaca, mimo zatem potężnego lenia,  uczyniłam kukurydziane bułeczki.
Jest już pewną normą, że zawsze jakiś kataklizm nawiedza moją kuchnię gdy piekę, tym razem na imię mu Ksawery. Orkan Ksawery niosąc za sobą wichurę pozrywał linie elektryczne w okolicy i odciął mi dopływ prądu w domu, dokładnie wówczas, gdy wyrośnięte bułeczki spoczywały w piekarniku. Całe szczęście zakalec nie był imponujący i efekty wielogodzinnej pracy, odpowietrzania, wyczekiwania, maglowania itp. nie zostały unicestwione w stu procentach :) Gdy w bułce wylądowały składowe klasycznej kanapki BLT oraz sadzone jajo, zrobiło się całkiem smakowicie.
Poniżej podaję przepis wybrany przez Margot i oswojony przez Amber - przepis na chleb kukurydziany wg. Hamelmana i zapraszam do miłych Koleżanek i Kolegi na dalsze odsłony tego pieczywa. Poniżej lista osób zaangażowanych w projekt 'chleb kukurydziany na poolish':





Chleb kukurydziany na poolish, czyli polskim rozczynie drożdżowym
wg Hamelmana

z podanych składników uzyskamy bochen chleba lub cztery bułki wielkości hamburgerowej

składniki na poolish:

125 g mąki pszennej 550
125 g wody
0,5 g drożdży świeżych albo 1/4 łyżeczki drożdży instant

ciasto właściwe:

250 g mąki 550
125 g mąki kukurydzianej
190 g wody
1 łyżeczka soli
7g drożdży świeżych lub płaska łyżeczka drożdży instant
1,5 łyżki oleju
250 zaczynu wg powyższej receptury



W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folią i odstawić na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia mąkę kukurydzianą rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na około 15 minut. Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać mikserem ( ok 3 minut - poziom 1). Po tym czasie dodałam do ciasta dodatkowe 2 łyżki mąki pszennej by ujednolicić konsystencję, potem wyrabiałam ponownie przez 3 minuty, tym razem na poziomie 2.
Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kule i znowu odstawić.
Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. (ja uformowałam bułeczki, które wyrastały na blacie pod ściereczką).  Pozwoliłam sobie udekorować bułeczki odrobiną prażonego sezamu, uprzednio delikatnie zwilżywszy ich powierzchnię wodą
Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek/bułeczki zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.
Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut. Po wystudzeniu bułeczek przekroić je na pół, dolną część wysmarować majonezem, następnie położyć plaster lodowej sałaty, grillowany boczek, pomidor i sadzone jajo. Przykryć wierzchnią warstwą bułeczki, otworzyć paszczę szeroko i zajadać!!!

Wiatr wciąż wieje, a wiatr przynosi zmiany, czekam więc cierpliwie co dla mnie przyniesie...