środa, 5 grudnia 2012

wykwintny bażant na Tokaju



Wszystko zaczęło się pewnego ciepłego październikowego popołudnia, kiedy to pojawił się u nas znajomy z darami. Miły gość przybył prosto z polowania,  miał na sobie zielone okrycie i maskującą zieloną czapeczkę - trochę brakowało mi sterczącego u rondka piórka i strzelby - jednak jako, że kolega z baśniowej scenerii leśnej przeniósł się właśnie na warszawskie przedmieścia strzelba u boku nie była już niezbędna. W każdym razie wyglądał - co tu dużo mówić - zjawiskowo.
Otworzył wieko bagażnika samochodu i wydobył z niego dwa świeżo upolowane, całkowicie opierzone bażanty. Pomyślałam, że oto nastała ta chwila w której wskrzeszę w sobie pierwotne, uśpione od dawna instynkty - będę pozbawiać piór, patroszyć i odcinać członki, następnie myśl ta w sposób płynny przeistoczyła się w przekonanie, że zrobi to mój mąż. Sekundę później okazało się jednak, że nie doświadczymy tym razem tego typu atrakcji albowiem z bagażnika wydobyta została świeża, całkiem nieopierzona tuszka bażancia, która trafiła w nasze ręce. Co tu kryć, odetchnęliśmy z ulgą.




Przyjęliśmy podarek z ogromną uciechą, teraz pozostawało tylko znaleźć przepis godny mięsa bażanta. Nasz darczyńca ostrzegł przed śrutem i poradził, że o ile ptaszysko ma posłużyć za pieczeń, to niezbędnym jest zamrożenie mięsa na czas jakiś. Mieliśmy dylemat czy postawić na bezpieczną klasykę czy wybrać rozwiązanie ryzykowne. Tym sposobem rosołu nie popełniłam, choć wiem, że wychodzi wyborny, nie przyrządziłam także mięsa w sposób najszerzej rekomendowany. Znalazłam w Magazynie Kuchnia przepis niebanalny, którego składowe oczarowały mnie bez reszty (oto i on). Autor przepisu zapewniał, że bażant by nie był włóknisty musi być solidnie obłożony tłuszczem na czas pieczenia, bądź powinien przejść wstępną obróbkę w winie. Słowo 'wino'  bardzo mi odpowiada we wszelkich konfiguracjach, tym razem odpowiadało mi tym bardziej, że przepis zakładał zastosowanie wina słodkiego a w moim składziku spoczywało wciąż kilka butelek zacnego Tokaja z winnicy Dereszla (o której pisałam jakiś czas temu tutaj).
Bardzo lubię otwierać wina, które są dla nas zapisem wspomnień, te które przenoszą nas do odwiedzonych miejsc i do ludzi, którzy tym winem nas częstowali jako pierwsi. Gdy otworzyłam Tokaja oczom mym ukazała się wielopoziomowa piwnica na wino i wszechobecne monumentalne pleśniaki... 



W oryginalnym przepisie polecane są rozmaite wina słodkie między innymi Sauternes i Tokaj Aszu, ale nie umiałabym  wlać do garnka pokaźnej ilości takiej klasy trunku, dlatego postawiłam na Tokaj Szamorodni. Przepis nakazuje zalać tuszkę do 1/3 wysokości, cóż w warunkach restauracyjnych, lub na dworze królewskim wydaje się być to całkiem możliwe, natomiast z moich wyliczeń wynika, że aby tę wysokość osiągnąć, musiałabym wlać zawartość dwóch butelek, czego nie zrobiłabym przenigdy (ptaszysko w całości jest dość niegramotne i różne jego części w znacznym stopniu odstają od dna naczynia). Zdecydowanie wolę wlewać to wino w siebie bezpośrednio niż do garnka, mimo wszystko. Poskąpiłam więc wina nieco, za to przez całą godzinę polewałam mięso winnym sosem i przewracałam go z boku na bok, licząc, że i ta metoda przyniesie zamierzony efekt.




składniki:

oprawiony bażant, 
1o0 g boczku wędzonego w plasterkach,
pół butelki Tokaja Szmorodni
5 ząbków lub raczej zębów czosnku
dwie garści orzechów laskowych, 
dwie garści suszonej żurawiny (zupełnie nie umiem ani nie chcę operować gramaturą porcji, niektóre składniki wolę odmierzać garściami, wybaczcie :) )
cząber suszony, 
sól
100 g śmietany 22%


Przepis został przeze mnie nieco tylko zmodyfikowany, poza zmniejszeniem ilości wina i uszczupleniem udziału czosnkowych ząbków wykonany został zgodnie z zaleceniami. 

Dzień wcześniej  mięso zostało natarte solą i cząbrem. Związałam też nóżki i skrzydełka.
W dniu obiadu na dnie patelni ułożyłam boczek a gdy próbowałam przezeń podsmażyć bażanta, za nic się nie dało, dlatego zarzuciłam ten plan i mięso zarumieniłam oddzielnie, boczek zaś przełożyłam na dno docelowego naczynia, w którym bażant miał na gazie przechodzić dalszą obróbkę. Kiedy ptak już tam spoczął zalałam go winem (aromaty nie do opisania), dorzuciłam delikatnie uprażone orzechy i żurawinę a także czosnek. Potem, zgodnie z tym, o czym już wspomniałam, przez godzinę stałam nad garem przerzucając i podlewając mięsiwo. W międzyczasie przykrywałam mój cudnej urody żeliwny garnek pokrywką. Następnie zdjęłam przykrycie i wstawiłam bażanta do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 20 minut. 
Po tym czasie rozczłonkowałam mięso i wydobyłam z sosu wszystkie elementy stałe. Pozostały na dnie garnka aromatyczny płyn zaciągnęłam śmietaną
Bażanta podałam z pieczonymi ziemniakami, sos o cudownej kremowej barwie ułożyłam wokół dostojnej porcji po czym ozdobiłam mieszaniną boczku, orzechów i żurawiny. Smak był nieprawdopodobny!! Danie  niecodzienne, bardzo wyrafinowane z całą symfonią pięknie skomponowanych aromatów. Tokaj spisał się tu genialnie. Gdybyście mieli kiedyś okazję przyrządzać bażanta polecam Wam zestawić go ze słodkim białym winem.
Na zakończenie powiem tylko, że śrut nie trafił się mnie i, że mimo takiej obawy szczęśliwie nikt zęba nie stracił  : )



19 komentarzy:

  1. Bardzo elegancko się prezentuje Twoje danie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Było cudownie eleganckie i niezapominalne! Szkoda, że o bażanta tak trudno. Dziękuje za odwiedziny Marzena!

      Usuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Aga,
    jak ja lubię budzić w sobie takie pierwotne instynkty!
    Bażant doskonały.
    Widać,że soczysty.
    I wino,konieczne!
    Moje smaki,bo mam do czynienie z ,dzikim'.
    Trudno przygotować bażanta jako pieczyste bo bywa suchy.
    Spróbuj przy okazji rosół na bażancie.
    Pyszności!
    Ale uwaga na srut...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Amber! Słodki Tokaj cudnie podkręcił smak mięsa. Skoro masz do czynienia z dziczyzną, to muszę przeszukać Twojego bloga rzetelnie, może znajde tam jakąś sarnę lub dzika, które chciałabym lepiej poznać!? Rosół jadłam kiedyś, więc wiem, że jest pyszny. pa!

      Usuń
    2. Na blogu chyba nie mam ,dzikiego'.
      Ale nadrobię to .
      Obiecuję!

      Usuń
  4. Aga! Piękny post, smaki niecodzienne, wykwintne i Tokaj, do którego mam wielki sentyment!
    Cudownie po prostu:)
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie też Tokaj sentymentalny niezwykle i pyszny. Miłością wybitną darzę Tokaje wytrawne. Słodki jak najbardziej zgrabnie wkomponował się w bażanta, ujął mnie w tym wydaniu i zaskoczył. Bardzo Ci dziękuję Anno-Mario i wysyłam ciepłe uściski!!

      Usuń
  5. Świetne! Nie jadłam jeszcze bażanta, ale tak się zastanawiam czy nie wypróbować tego przepisu do kurczaka albo indyka :) Uwielbiam mięsko podlewać winkiem i już wiem, że zakochałam się w tych smakach i zapachach :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To mogłoby być fajne, ja przekonania do kurczaków nie mam, bo trudno o takiego z dobrej hodowli, ale drób podkręcony nienachalną słodyczą to jest zawsze dobre rozwiązanie, zatem do dzieła i daj znać koniecznie, co tam wyczarowałaś. Ja pierwszy raz podlewałam potrawę słodkim winem, to jest super patent!!

      Usuń
  6. Pięknie się spisałaś! Widać nic Ci nie straszne!Nawet z bażanta uczyniłaś wyrafinowany poczęstunek! Gnę się w pokłonie! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję;) A bażant tak wdzięcznym jest materiałym wyjściowym do wszelkich kuchennych rozważań, że polecam Ci go z pełną odpowiedzialnością. Dzięki podpowiedziom autora oryginalnego przepisu udało mi się mięsa nie wysuszyć, a Tokaj stanowi o nadprzyrodzonej mocy tego dania... uściski!

      Usuń
  7. Cóż za pyszności! Iście królewski obiad. Najbardziej podziwiam odwagę. Ja już jestem pozbawiona pierwotnych instynktów i tykam tylko mięso pozbawione futra, skóry, pierza i większości łusek. Pozdrawiam i czekam na więcej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja tego nie skubałam :)
      Pomyśl sobie, że moje zachowanie przypieczętowane tym wpisem jest tym bardziej haniebne, że wychowana byłam jako wegetarianka.. mięso jem od bodaj roku, średnio raz na dwa tygodnie.
      Mam znacznie większą niechęć do plastikowych, bezosobowych kurczaków niż dla mięsa, które żyło godnie w obejściu lub w lesie - jestem przekonana, że smutne mięso ludziom nie służy. Bażant dobra rzecz a ze słodkim Tokajem jeszcze lepsza! Bardzo ściskam!!!

      Usuń
  8. To dopiero była uczta! Wykwintna i z klasą :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  9. Zdecydowanie, nie jada się takiej uczty wiele razy w życiu, dlatego zapadła decyzja by zanurzyć ptaszysko w Tokaju - jakkolwiek strasznie to brzmi - nadał on daniu polotu... Ściskam gorąco!

    OdpowiedzUsuń
  10. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń