piątek, 30 listopada 2012

lekcja polskiego - kugiel z kwaśną śmietaną



Pamuła, dziad, liptauer, wołok, chamula, szuhmajster, hecze-pecze, bachor, suropieki, babałuchy, kibiny, kugiel, dzybdzałki, kandybuł...


Czytając powyższe wyrazy w tajemnej księdze o polskiej kuchni regionalnej czułam się podobnie, jak wówczas, gdy przyszło mi po raz pierwszy artykułować zapis obrazkowy pisma hieroglificznego, z ust wydobywały się kształtne acz nic nie mówiące mi słowa. Totalna egzotyka! W odróżnieniu jednak od staroegipskiego przytoczone przeze mnie nie pochodzą z wykopków, są to wszystko nazwy regionalnych, polskich specjałów, o których większość z nas nie ma bladego pojęcia, mimo, że doczekały czasów współczesnych. Ja również. Natchniona lekturą pięknie wydanej książki Pani Hanny Szymanderskiej poprzysięgłam sobie zgłębić ten nieznany mi ląd.





Jako etap mojej autoedukacji, postanowiłam sprawdzić na ile jadalne są te abstrakcyjnie brzmiące dania. Uroczyście rozpoczynam od kugla, którego nazwa obijała mi się o uszy i oczy ale konfrontacji bezpośredniej nie doświadczyłam póki co. Korzystałam z książkowego przepisu na kugiel warmiński ale chyba pozbawiłam go warmińskości, gdyż nie zastosowałam kapusty ani grzybów, które figurują w książkowej wersji. Kugiel wolałam zrobić 'czysty', wszak miałam plan by polać go aromatycznym sosem grzybowym.
Kugiel jest polskim odpowiednikiem żydowskiej potrawy o nazwie kugel, w tamtejszej wersji jednak nie występuje boczek ani słonina, w naszym kraju to wieprzowina właśnie jest najchętniej stosowanym dodatkiem. Popularny na Kurpiach i Warmii, na Podlasiu wzbogacony o kaszę znany jest pod nazwą rejbaku, na Mazurach bardzo zbliżona forma zwana jest kartoflakiem...

Kugiel wbrew temu, co sądziłam na podstawie składników, raczej nie sprawdzi się w roli akompaniatora. Jest to samostanowiące, aromatyczne danie jednogarnkowe (lub jednobrytfannowe lepiej). Można je podać z kwaśną śmietaną, z zieleniną lub kwaszonymi ogórkami, ale nie sądzę aby mogło, tak jak francuskie gratin spisać się u boku dania mięsnego. Na mojej patelni czekał super aromatyczny sos z podgrzybków, po degustacji stwierdzam jednak, że i on nie mógł znieść dominacji głównego bohatera. Kwaśna śmietana w najbardziej wdzięczny sposób podkreśla to co w kuglu najlepsze. Nie trzeba kombinować, starać się udoskonalić dawną recepturę, prosto - znaczy lepiej, jak to zwykle bywa. 
Na internetowych zdjęciach widywałam kugle o szarobrunatnym kolorze. Nie ukrywam, że obawiałam się, że mój wyjdzie właśnie taki - a to byłaby katastrofa bo ja jem także oczami, szczęśliwie jednak kolor był przyjemnie kremowy a skórka ładnie się zrumieniła. W jednym ze źródeł przeczytałam, że efekt ten zawdzięczać powinnam mleku dodanemu do utartych ziemniaków, szczędząc tego dodatku mamy ponoć gwarancję wizualnego niewypału - nie potwierdzę, gdyż wolałam nie podejmować ryzyka.




składniki: 

1,5 kg ziemniaków, 
1 kiełbasa śląska, 
150 g wędzonego boczku, 
duża cebula, 
serek topiony Gouda, 
jedno jajko, 
pół szklanki gorącego mleka, 
łyżka mąki ziemniaczanej, 
3 duże ząbki czosnku, 
pieprz, 
sól


Ziemniaki utarłam w malakserze (dzięki Ci Panie za to dzieło postępu...), następnie przerzuciłam na durszlak ustawiony w zlewie i odcisnęłam. Na patelni podsmażyłam boczek, cebulę i kiełbasę pokrojone w drobną kostkę, a gdy się pięknie zrumieniły dodałam rozgnieciony czosnek. Zdjęłam patelnię z gazu.  W małym garnuszku podgrzałam mleko z serkiem topionym - jakkolwiek ten dodatek wydawał mi się mało tradycyjny, wielka księga kazała go zastosować. W finale zmieszałam ziemniaki z mleko-serkiem i składnikami z patelni, z jednym jajem i z dziwnie niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Posoliłam i popieprzyłam. Powstała masę przełożyłam do 20-to centymetrowej, okrągłej formy, wyłożonej papierem. Piekłam w temperaturze 200 stopni niemal 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia, oskrobałam na wierzch kugla nieco masła. Gotowe danie najpierw podałam z sosem grzybowym - wybornym skądinąd, jednak bardziej trafionym okazał się być  dodatek śmietany i ten zestaw polecam.
Kugiel znacznie lepiej się zachowuje, gdy damy mu ostygnąć a potem go odgrzejemy, wówczas się nie kruszy ani nie rozwarstwia.




Kugiel wart jest bez dwóch zdań, by o nim pamiętać, jest to z całą pewnością jedna z tych potraw którą trzeba wskrzesić w polskiej świadomości. W mojej zaistniała już na dobre.


32 komentarze:

  1. Dobry kugiel nie jest zły :) Zdecydowanie mniej czasochłonna i mniej brudząca alternatywa dla placków ziemniaczanych. Ale jednak ziemniaki tarte zawsze lepsze od siekanych - ja zwykle radzę trę ile mam cierpliwości a resztę miksuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Coś w tym musi być, bo mój Dziadek też tarł i jego placki - nie kugiel były arcypyszne. Mimo zastosowania malaksera jestem bardzo zadowolona z efektu, może dlatego, że nie mam porównania...tak czy inaczej smakował wspaniale.
      Bardzo mi miło Cię tutaj gościć. Dzięki za odwiedziny Wojciech :)

      Usuń
  2. Aga,
    ja chcę kugiel!
    Wspaniale o nim napisałaś, i o tradycyjnym gotowaniu.
    I mamy tę samą książkę.
    Cieszę się,że Ty też ją lubisz.
    Smacznego weekendu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Amber, jesteś niesamowita, ledwie zamieszczam wpis a Ty już wiesz! Bardzo Ci dziękuję za stałe 'monitorowanie' tego miejsca. A kuglem bym Cię chętnie poczęstowała, może wyprawisz się w moje rejony, hę?

      Usuń
    2. Aga,
      no jak bym mogła nie wpadać na Twoje pyszne posty?!
      A kto wie,może zaniesie mnie w Twoje strony...
      Dziękuję za zaproszenie!

      Usuń
  3. magiczne te nazwy, naprawdę! ta książka mi się śni od jakiegoś czasu, mam nadzieję, że się jej kiedyś doczekam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też mam taką nadzieję i życzę Ci tego, dla mnie to encyklopedia wiedzy tajemnej jest. Polskie specjały regionalne są jakimś totalnym kosmosem. Gdy o nich czytam czuję się jak na innej galaktyce - a nie powinno tak być mam wrażenie ;) całusy grudniowe Olu!!

      Usuń
  4. Jestem zaskoczona i zachwycona:) Kiedyś na pewno spróbuję tego kugla:) Zszokował mnie nieco czas pieczenia...strasznie długo! No ale cóż...pewnie warto :D
    Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam Ci się Moniu, że wydłużyłam czas pieczenia, gdyż dodałam więcej ziemniaków niż nakazuje oryginalny przepis. Chciałam by mój kugiel był wysoki, półtorej godziny bardzo mu dobrze zrobiło, w większości przepisów kartofli jest mniej a czas zamyka się w jednej godzinie..:)pozdrowionka i fantastycznego, pachnącego grudnia Ci życzę!

      Usuń
    2. Faktyczne wyszedł bardzo wysoki:) Dziękuję i również życzę Ci cudownego grudnia! :)
      p.s. wejdź na mojego fanpage'a - tam info o konkursie

      Usuń
  5. Mam wrażenie,że kugel to po prostu taka odmiana babki ziemniaczanej. Trochę mnie zawstydziłas tym postem, gdyż zdałam sobie srawę, ze poznaję kuchnię miedzynarodową, a polskiej wystarczajaco nie znam... Chyba czas na Szymanderską! Pozdrawiam sobotnio :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja poczułam ten wstyd przed samą sobą, najpierw gdy kupiłam 'Taniec z Garami' Galińskiego, następnie tę tajemną księgę. Znacznie lepiej rozpoznaję odmiany włoskiego makaronu niż polskie rodzaje śmiesznie brzmiących kluseczek. Obciach na całego! Dlatego rozpoczęłam cykl - lekcja polskiego, mam nadzieję się wiele nauczyć podczas jego tworzenia :) Życzę Ci pięknego weekendu Iwona!

      Usuń
  6. Chcę tego kawałek! a nawet dwa! Pyszne to zapewne, bo dodatek boczku w ziemniakach aż nęci kubeczki smakowe i wprawia w ruch widelce! Pycha!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tak, cały stos widelców został wprawiony w dynamiczny ruch za pomocą tej potrawy. Wiedziałam, że Ci się spodoba kugiel, to takie ziemniaczane, wytrawne ciacho można by rzec... pozdrowienia!!!

      Usuń
  7. o tak! Kugiel dobra rzecz. W tym roku miałam okazję skosztować go kilka razy w trakcie niezapomnianych deszczowych wakacji na trasie Suwałki - Olsztyn:) Degustowałam go wprawdzie w wersji z sosem grzybowym (super!) ale myślę, że wersji podania może być tyle ile podniebień na ziemi:)Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kugiel jest aromatyczny, sos grzybowy również, mnie smakował bardziej podany ze śmietaną, która uwypukliła wszystkie jego dobra. Sos grzybowy był do kugla nastawiony bojowo i miast podkreślić jego nietuzinkowość starał się wybić na pierwszy plan - zazdrośnik jeden!!
      Pewnie jednak masz rację, że wielu wybrałoby wersję z sosem niż bez...ja z resztą też taką wybrałam z początku ;) ściskam Cię gorąco!!

      Usuń
    2. Ze śmietaną jeszcze nie próbowałam, ale jak to bywa - wszystko przede mną:) Nie bez kozery przepisy z Twojego bloga wypróbowuję najczęściej!

      Usuń
    3. Jest mi z tego powodu ogromnie miło...
      Przy następnej okazji spróbuj ze śmietaną, koniecznie :)

      Usuń
  8. Potrawa z tradycjami, masz rację warto wracać do tego co już było i odkrywać na nowo zapomniane smaki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam co do tego żadnych wątpliwości. Kugiel cudownym się okazał wynalazkiem.
      Jeszcze niejedno lokalne wyzwanie kulinarne przede mną, obawiam się jednak, że niektóre z wymienianych przez autorkę książki rarytasów mogą być trudne w odbiorze dla dzisiejszego smakosza. Czasem rdzenne specjały brzmią naprawdę dziwacznie, zamierzam i z nimi się zmierzyć. Pozdrowionka!

      Usuń
  9. Kilka dni nie zaglądałam (nadmiar pracy mnie przygniata), a Ty takie cudeńka robisz :) Uwielbiam stare, tradycyjne, lokalne receptury. Jest w nich zaklęta magia dawnych dni. Będę musiała przetestować na rodzinie. Pozdrawiam i czekam na kolejne smakołyki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem pewna, że rodzina dobrze zniesie ten eksperyment... kugiel jest moim odkryciem i spośród egzotycznie brzmiących regionalnych dań to on wydawał mi się najbardziej przystępny, zobaczymy co będzie z resztą przepisów, bo niektóre brzmią przedziwnie. ;) Powodzenia z pracą!

      Usuń
  10. Ale bym wtrząchnęła taki kawał, aż mi w brzuchu burczy, wygląda bardzo apetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a dziękuję, dziękuję! Kugiel pięknie wypełnia wszelkie niedobory kaloryczne, daje kopa energetycznego, polecam Ci go na zimę z pełną odpowiedzialnością :)

      Usuń
  11. Mam dla Ciebie jeszcze jedna nazwę tej potrawy. W lwowskiej kuchni mojej babci występowała pod wdzięczną nazwą - bulbenyk. Nie jadłam jej wieki!
    Dzięki za przypomnienie. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O Matko! Bulbenyk podoba mi się chyba najbardziej :) Myślę, że warto by odnotował swój wielki COME BACK w Twojej kuchni. Dzięki za odwiedziny, pozdrowionka!

      Usuń
  12. Ciekawy przepis. Ja o kuglu też słyszałam, ale nigdy tak do końca nie wiedziałam czym jest i jak smakuje :-D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest czymś bardzo fajnym, aromatycznym i sycącym a smakuje wybornie... szczególnie ze śmietaną ;)

      Usuń
  13. Witam! Zostałaś nominowana do Liebster Blog:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojojoj! Dziękuję Ci Rybko Droga! I ja bym Ciebie nominowała z pewnością gdybym zdecydowała się na przedłużenie łańcuszka, póki co zmagam się z czasem :( Ciesze się ogromnie, że jesteś i raczysz nas grochówką :)

      Usuń
  14. Czytając słowa "Pamuła, dziad, liptauer (...)" na mojej twarzy pojawił się grymas zdziwienia. Dlatego dziękuję Tobie za ten pouczający i inspirujący wpis.
    Kugla nie znałam, ale po opisie i zdjęciach przypadł mi do gustu :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Czyli cel osiągnięty ;) mam nadzieję, że inne lokalne dziwolągi także będą zjadliwe i godnie się zaprezentują. Bardzo chcę się nauczyć tych rdzennych smaków. Dzięki za miłe słowa!

    OdpowiedzUsuń