poniedziałek, 3 lutego 2014

bakłażany i Frontiera Blue z pieca - mój początek romansu z serami zagrodowymi



Często wspominam moje pierwsze spotkanie z francuskim Banonem, tę totalną niespójność odrażającego ze wszech miar aromatu z delikatnością smaku tego sera, z lubością wracam do chwili w której włoski Gospodarz pokazał mi jak w ciemnym kącie składziku, pod sufitem dojrzewa kształtna gomółka pecorino, pamiętam smak makaronu doprawionego tym serem..., za to Hiszpania ma dla mnie smak obłędnego Manchego podawanego u boku galaretki z pigwy. Jeżeli natomiast miałabym skojarzyć mój osobisty kraj z serem - Polska smakuje mi twarożkiem z tartą rzodkiewką, albo takim z pomidorem, ogórkiem i koperkiem. Od jakiegoś czasu zapragnęłam jednak by zasmakowała mi czymś innym, dlatego postanowiłam zapoznać się bliżej ze zbierającymi coraz bardziej pochlebne opinie polskimi serami zagrodowymi. Na pierwszy ogień poszły sery z mazurskiego Ranczo Frontiera, które poznałam kilka lat temu i w których się zakochałam, wówczas jednak rozkochały mnie w sobie sery owcze. Tym razem jako, że zwierzaki aktualnie są mocno ciężarne, zamówiłam sery z mleka od krów dżersejek: Dojrzewający, Dżersejan i Blue Dżersejowy.
Drugie zamówienie pochodziło z Gospodarstwa Ekologicznego Kozia Łąka, z którego wywodzą się bardzo ciekawe Sery Łomnickie. Jak sama nazwa wskazuje sery tworzone są w Łomnicy (w okolicach Jeleniej Góry).




Pierwszy wniosek jaki wynika z degustacji serów z obu miejsc - nie są to sery łatwe, takie które można wcinać niezobowiązująco do czegokolwiek, przy okazji popijania jakiegokolwiek wina. Każdy jest charakterny i lubi inne połączenie. Każdy z tych serów to odrębna osobowość, trudno im godnie zawtórować, a z kolei ich intensywny aromat powoduje, że w pojedynkę stanowić mogą frajdę tylko dla wprawnego serowego smakosza. Chałwa Kozia pod tym względem bije inne sery na głowę, jest niezwykła, ale poprzez swą intensywność mało uniwersalna. Nie jest też do niczego podobna, dlatego intuicyjne znalezienie dla niej właściwego towarzystwa nie jest prostą sprawą.





degustacja:

Ritta wędzona - ser kozi serwatkowy, lekki, ma grudkowatą strukturę, miąższ jest delikatny, skórka mocno wędzona, pięknie ubarwiona, o intensywnym dymnym smaku, faktura sera przypomina nieco wędzone tofu, ser słodkawy, niemal nie słony, zastosowałabym ją jako charakterny dodatek do zielonych sałat, fajnie urozmaici także deskę serów

Łomnicki długodojrzewający naturalny - ser kozi, intensywny smak, kwaskowy, piękny intesywnie żólty kolor, twarda skórka o skoncentrowanym bukiecie, smak zobowiązujący, jak dla mnie mało uniwersalny

Łomnicki długodojrzewający z kozieradką - ser kozi, przyjemnie twardy, kruchy, można cieniuteńko kroić, usiany maleńkimi dziurkami, mocno orzechowy aromat dzięki mojej ukochanej kozieradce, ser zobowiązujący, póki co z niczym co jadłam przy nim, nie było mu dobrze, ale jest pyszny w pojedynkę, idealny na deskę serów i zapijany piwem

dojrzewający dżersejowy - ser twardy z mleka dżersejek, kruchy, bardzo intensywny, ponoć świetnie nadaje się do topienia - póki co nie sprawdziłam

dżersejan - słodkawy ser z mleka dżersejek, kruchy, twardy, owocowy, bardzo przyjemny, przepyszny

Frontiera  Blue dżersejowy - grzybowy w nosie, wyczuwalne też nuty igliwia, bardzo intensywny, kremowy, przywodzi na myśl oryginalny francuski roquefort, szukając pomysłów na wykorzystanie Frontiery Blue pomyślmy do czego używany jest jego francuski odpowiednik - Frontiera powinna fajnie wypaść z gruszką, w sosie, zapiekana. Pyszna jest z chrupiącą bagietką.
Jakże wielkie było moje zdziwienie wówczas, gdy okazało się, że zupełnie mu nie w smak ze słodkim Sauternem (choć Roquefort się z nim kocha) ani z miodem. Być może różnicę robi tu rodzaj zastosowanego mleka, francuski pleśniak bowiem wykonany jest z owczego, a kosztowana przeze mnie Frontiera Blue z mleka krów dżersejek (w tym punkcie należy nadmienić, że gospodarstwo produkuje także przecudowny ser z niebieską pleśnią na bazie owczego mleka, ale teraz niestety nie czas na niego).

Kozia Chałwa - ser 'nie ser' produkowany na bazie serwatki, zupełnie nie poddaje się żadnej klasyfikacji, jest gęsty, w konsystencji nieco gumowaty, niebywałe skupienie koziej intensywności, ser którego nie da się jeść w pojedynkę, przynajmniej ja nie umiałam, choć producent mówi, że nadaje się na deskę serów... za punkt honoru wzięłam sobie, by znaleźć godne zastosowanie dla niego, jest to wszak ser niebanalny, którego intensywność z pewnością okaże się zaletą, gdy potraktujemy go jako przyprawę. Ze wszystkich połączeń jakich próbowałam, zdecydowanie najlepiej jej z włoskim orzechem, nie smakuje z miodem, galaretką z pigwy ani z czerwonym winem. Będę szukać dalej. Kozia chałwa to wyzwanie!




Na obrazku widzimy - zgodnie z ruchem wskazówek zegara od lewej dżersejan, łomnicki naturalny, łomnicki z kozieradką, dżersejowy dojrzewający, Frontiera Blue dżersejowy, Ritta wędzona, kozia chałwa



Na moim pudle znalazły się:

Najwyżej Frontiera Blue dżersejowy, który musi uwodzić wszystkich zwolenników sera z niebieską pleśnią.
Na drugim miejscu Dżersejan za fajną strukturę i słodkawy smaczek, poza tym jest zdecydowanie najlepszym serem spośród wybranych, na jakże lubianą przeze mnie deskę serów, mimo jaskrawej osobowości jest stosunkowo uniwersalny.
Na trzecim ląduje Ritta wędzona, która przy pierwszym kęsie wydaje się dziwna, bo w kontakcie z dymnym smakiem spodziewamy się zazwyczaj także słoności - a tu jej nie ma. Ser ma intrygującą konsystencję i piękny wygląd, ładnie daje się kroić, byli jednak tacy przy moim stole dla których Ritta okazała się być zupełnie niejadalna, mimo intensywnie wędzonej skórki, ser odebrali jako nazbyt delikatny.
Bardzo, co tu kryć,  smakuje mi także łomnicki z kozieradką, zapijany piwem.


Z okazji pierwszego miejsca przygotowałam dziś wspaniałe i proste danie, w którym Frontiera Blue gra pierwsze skrzypce, nie próbuje jednak za siłę wszelką zagłuszyć swych wdzięcznych towarzyszy (czego się trochę po niej spodziewałam). Przepis pochodzi z zacnego źródła - strony prowadzonej przez znawcę - Pana Giena Mientkiewicza (klik). Jako, że moja kulinarna wyobraźnia krzyczała, że nie chce łączyć niebieskiego sera z pomidorem, poszłam na kompromis - jeden bakłażan został przygotowany na bazie powyższej inspiracji, drugi na podstawie tego co mój zmysł nakazał. O dziwo pomidor nie zaszkodził bardzo serowi, ani vice versa, jednak moja wersja z brokułem okazała się bardziej spójna smakowo, dlatego ją uważam za nieco lepszą. Brokuły z Frontierą Blue lubią się bardzo!


bakłażan na zielono:

1 bakłażan,
odrobina oliwy,
kilka różyczek brokuła,
ćwierć cebuli czerwonej,
ząbek czosnku,
sól,
pieprz, 
świeży rozmaryn, 
świeży tymianek,
dwa plastry Frontiery Blue


bakłażan na czerwono:

1 bakłażan,
3 małe pomidory (w sezonie gruntowe będą naj),
ćwierć cebuli czerwonej,
ząbek czosnku, 
sól, 
pieprz, 
świeży rozmaryn, 
świeży tymianek,
dwa plastry Frontiery Blue


Zaczęłam od wydrążenia i pokrojenia miąższu bakłażana w drobną kostkę. Ułożyłam go na sitku i posoliłam, po 15 minutach odcisnęłam z nadmiaru wody. Następnie na patelni podsmażyłam cebulkę z czosnkiem, gdy się zeszkliła, dodałam bakłażana. Po pięciu minutach połowę przygotowanych warzyw odsypałam do miski, a drugą część pozostawiłam na gazie by dodać do niej pomidory. Pomidory sparzyłam i obrałam ze skórki, a następnie pozbawiłam gniazd nasiennych, po pokrojeniu dorzuciłam na patelnię. Wspólnie warzywa spędziły 3 minuty na małym ogniu, dłuższy czas mógłby zaowocować nieprzyjemną dla oczu breją...
Na koniec dosoliłam, popieprzyłam, dodałam drobniutko pokrojony rozmaryn, tymianek i upakowałam do dwóch 'foremek' z bakłażanowej skórki. 
Do czekającej cierpliwie miski z samotnym bakłażanem dodałam ugotowane wcześniej brokuły - warto je ugotować na półtwardo, wtedy są zdecydowanie smaczniejsze, procedura doprawiania warzyw jest identyczna jak powyżej opisana.
Na koniec przykryłam wszystkie porcje pokruszonym serem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut. 

Zapach jaki uwalnia Frontiera Blue podczas zapiekania, jest dość kłopotliwy, otwórzmy więc okna i czekajmy cierpliwie nakazane pół godziny, bo smak nam wynagrodzi tę aromaterapię :)




Dziś już wiem, że sery zagrodowe jeszcze niejednym mnie zaskoczą, samo szukanie zastosowania dla nich to nie lada gratka, kosztowanie polskich serów jest jak wyprawa na nieznany ląd - wszystkiego uczyć się musimy od początku, ale bardzo przyjemna i smakowita to nauka!


35 komentarzy:

  1. Bardzo apetyczne zdjęcia, bardzo:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Starałam się apetycznie Wam podać sery, dziękuję!

      Usuń
  2. Agusiu, zaskoczyłaś mnie totalnie egzotycznymi nazwami polskich serów zagrodowych.Znam smaków wiele, ale ani jednego z tych,które tak fachowo opisałaś, a sugestywność opisu koziej chałwy zakręciła mi w nosie potężnie, wyobraźnia smakowa zadziałała na mnie piorunująco.
    Z tego wszystkiego biorę chętnie pomysł na bakłażana, przepis daje duże możliwości interpretacyjne .:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawe, co byś zrobiła z kozią chałwą... z pewnością umiałabyś ją godnie wykorzystać. Ja zaczynam mieć na nią pewien pomysł, ale wciąż nieskrystalizowany :) namawiam do zamawiania, im nas więcej będzie kosztować dzieła polskich serowarów tym prędzej skonstruujemy kanon smaków, które z tymi serami się lubią. Te wybrane przeze mnie są wyzwaniem! A bakłażan ma to do siebie, że lubi rozmaite towarzystwo - kocham go.

      Usuń
  3. ja sie zupelnie nie znam na serach wloskich czy francuskich, ale za to na polskich zagrodowych sie w pewnym sensie wychowalam ;) dlatego kraj nasz kojarzy mi sie z kozim wedzonym mojego taty ;) a z tego co wiem, to chalwa lomnicka ma wiele wspolnego z norweskim brunost, ktory ponoc najlepiej smakuje z dodatkiem jalowca, i sosy serowe sie z nim robi... chalwy nie jadlam, ale norweski byl niezjadliwy, choc Norwegowie bardzo dumni z niego sa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo pomocny ten Twój komentarz Olu, zagryzę jutro chałwę jałowcem i sprawdzę, co się wydarzy... Chałwa zdobywa same wyróżnienia, ale nigdzie nie jest napisane z czym należy ją połączyć, trudny z niej egzemplarz. Czy sery Twojego Taty można zamawiać mailowo, chętnie spróbuję :)

      Usuń
    2. no to jestem ciekawa, co z tego wyjdzie :) co do serow to sie ostatnimi czasy wiele pozmienialo i m.in. tata robi juz sery tylko dzersejowe, no i nie wiem co z tym bedzie w tym roku. ale jak bedzie, to dam Ci znac :)

      Usuń
    3. Ola, z jałowcem też nie bardzo - cały czas wywala na pierwszy plan tę kozią intensywność, nie mam już pomysłu, jak można ją złagodzić...

      Usuń
    4. to ja juz nie wiem, ale wierze, ze cos wymyslisz :)

      Usuń
  4. Wiele dziś nowości zobaczyłam u Ciebie i smaka sobie narobiłam zwłąszcza na tę chałwę kozią, a to za sprawą Oli, która porównała ją do rzekomo niejadalnego sera norweskiego brunost. Ja uwilebiam jego karmelowy smak i smakuje mi z dżemem, bardziej w słodkiejh wersji. A bakłażan zdecydowanie bardziej zachęca ten w wersji czerwonej jak dla mnie:-))

    OdpowiedzUsuń
  5. Brunosta nie znam, a chałwa jest wielką indywidualistką, z miodem i konfiturą zupełnie jej nie w smak - dziś za radą Oli będę próbować z jałowcem. Póki co jedyny trop to orzech włoski - te dwa składniki całkiem się lubią :) Jeśli jesteś ciekawa, zamów. Może coś wymyślisz i mi podeślesz jakiś pomysł. Strona godna polecenia, szybka dostawa a sery w zgrzanych opakowaniach nie psują się podczas transportu. Myślę, że ten z kozieradką też by Cię zadowolił.
    Co do bakłażana, dla mnie pomidor i ser blue to ryzykowne połączenie, ale tutaj o dziwo nie drażni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja to raczej patrzyłam na bakłażana i pomidora. Tę parę bardzo lubię, z kolei nie pasuje mi w zestawieniu z brokułem. Zastanowię się na zamówieniem, ale już po urlopie. A właśnie czekam na dostawę brunosta z Norwegii:-))

      Usuń
    2. Ooł, to będzie się działo! Czy aromat dotrze mnie z Zielonej Góry? :)
      Bakłażan z pomidorem to wspaniałość nad wspaniałościami, ale mi tu chodziło głównie o zacne zagospodarowanie sera, brokuł z bakłażanem i Frontierą Blue daje radę!!

      Usuń
  6. Sery kosztuję z różnych stron świata i nie mogę wskazać,jaki jest moim ulubionym...
    Uwielbiam je wąchać,patrzeć na nie.Fascynuje mnie skórka.
    Ranczo Frontiera znam też od kilku lat i mam tu swój typ: blue dżersejowy.
    A u Ciebie wybieram bakłażan z pomidorami.
    Pysznie upieczony!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sery niebieskie z tego gospodarstwa są niesamowite, dla mnie owczy chyba jeszcze fajniejszy, bo bardziej niezwykły. A skoro lubisz serowe wierzchy, skórka według mnie najładniejsza w łomnickim z kozieradką. Mimo wszystko nakłaniam do połączenia Frontiery Blue z brokułami, są dla siebie stworzone!

      Usuń
    2. Spróbuję w takim razie z brokułami.
      Tylko czekam na bakłażany z Sycylii.
      Do tych ,które zalegają w naszych sklepach jakoś mnie nie pcha...
      Łomnickie sery też znam,bo zakupy na targach to moja wielka słabość.

      Usuń
  7. Porwałabym ten bakłażanowy półmisek! Zaciekawiły mnie te serki łomnickie;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Łomnicki z kozieradką i Ritta wędzona u mnie wygrywają, ciekawe, który smakowałby Tobie... buziaki!

      Usuń
  8. Świetnie przedstawiłaś sery o których dotąd nawet nie miałam pojęcia ! Nie powiem, że nie spróbowałabym...
    Jeszcze chętniej przyjęłabym połóweczkę bakłażna ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Warto się zapoznać z nimi i wyrobić sobie zdanie. Te sery są nieporównywalne z innymi, a bakłażan dobry na każdą okazję. Chętnie bym Cię nakarmiła moją porcyjką :)

      Usuń
  9. Dwa tygodnie temu przywiozłam z warszawy dla naszej krakowskiej grupy 12 kg różnych serów zagrodowych, w tym też i te, o których piszesz. Niestety miałam tyle pracy, że nawet nie zdążyłam im zrobić zdjęć i czeka mnie ponowna dostawa, aby mieć materiał na bloga. Frontierę blue bardzo lubię, ale ostatnim razem coś mi mniej smakował niż ten, który kupowałam podczas festiwalu w Grucznie. Kozia chałwa jest niesamowita, niestety podobno teraz wszystko idzie w zimie do Amaro, sera na próżno szukać (jadłam ją jedynie dwa razy u Barona w Solcu).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kozia chałwa jest niesamowita, fakt, ale zupełnie do niczego niepodobna, przez co trudna. Ja sobie z nią nie radzę póki co, choć cenię jej indywidualizm. U Amaro w ubiegłym tygodniu serwowali świeży ser łomnicki. Ciekawe co Mistrz czyni z chałwą... pozdrawiam!

      Usuń
  10. Ale fajny wpis do poczytania przy porannej kawie! :-)
    P.S. A dziadek miał zaporożca!

    OdpowiedzUsuń
  11. Marzyniu, cieszę się jeśli wpis smakował Ci do kawy, choć sery zagrodowe nie za bardzo chyba z kawą się lubią :) Wygląda na to, że znalazłam sposób na kozią chałwę wreszcie! Ale o tym niebawem :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Oj ciekawie się zapowiada ten Twój romans - powiedziałabym nawet, że niezwykle ciekawie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kolejna scena wyrwana z naszego wspólnego życia już niebawem - będą momenty :)!

      Usuń
  13. jednym słowem serowe ucztowanie! uwielbiam opisy jedzenia, Twoje w szczególności, ja skusiłabym się na wędzony kozi, dawno nie jadłam sera wędzonego .... choć przyznaje, że na zdjęciu wszystkie wyglądają bardzo kusząco

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Obydwa gospodarstwa mają bardzo fajną stronę, gdzie znajdziesz opis producencki. Ritta wędzona fajna i zaskakująca. Ja już się szykuję do zgłębiania smaku serów z innych zakątków Polski :)

      Usuń
  14. O matko jakie piękne sery, jakże Ci zazdroszczę, że mogłaś ich spróbować. To musiało być cudowne przeżycie. Takie romanse bardzo popieram, czekam na kolejne w tym guście :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kontynuacja będzie :) Namawiam do zamawiania i próbowania. Pozdrawiam!

      Usuń
  15. Piękne danie. Ostatnio miałam okazję próbować serów zagrodowych i zakochałam się w nich bez reszty, szczególnie w tych kozich.

    OdpowiedzUsuń
  16. W serach łomnickich rozsmakowałam się niedawno. Na festiwal Najedzenie Fest w styczniu przyjechał do Krakowa przedstawicie łomnickich serów. Na festiwalu były tłumy, ale na moje szczęście odwiedził przy okazji dzień wcześniej Zimowy Targ w Krakowie i tam mogłam z nim spokojnie porozmawiać przed festiwalem. Zakochaliśmy się w krótkodojrzewającym serze z kozieradką. Kozia Chałwa faktycznie wyzwaniem smakowym jest :):)

    Wspaniałe są Twoje kolorowe bakłażany. Uwielbiamy pieczone, faszerowane warzywa.Nigdy mi nie wychodzą takie same - zawsze fantazja kulinarna mnie poniesie :):)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak bakłażan daje duże pole manewru, to jedno z moich najukochańszych warzyw. Łomnicki z kozieradką jest super, a ja dziś dla odmiany zajadam się korycińskim z kozieradką - bardzo lubię smak tej przyprawy, ma fajny wpływ na wszystko z czym się styka.

      Usuń
  17. świetnie sfotografowane i opisane

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Sero ;) Miłe sprawy w kuchni przyjemnie jest opisywać i uwieczniać.

      Usuń