czwartek, 14 marca 2013

dorsz na pierzynce z porów



Filet - płaski kawałek mięsa rybiego, oddzielony od kręgosłupa, oczyszczony ze skóry i ości.

Przytaczam tę definicję ponieważ widzę znaczącą nieścisłość między opisem a tym co po wielokroć zdarzało mi się kupować i co filetem nazwane było. 
Ość w filecie odbiera mi frajdę z posiłku, jak tu się bowiem oddawać smakowaniu gdy drżysz w obawie, że ość stanie Ci w gardle, bądź nie daj Bóg wbije się w przełyk!! Ości toleruję owszem, w pstrągach z łowisk dajmy na to - wiem wówczas, że z ośćmi do czynienia mieć będę i całkiem sprawnie sobie z nimi radę daję. Ość zaś znaleziona w filecie w okamgnieniu doprowadza mnie na skraj szaleństwa, zwykle za tą pierwszą idzie ość druga, trzecia i kolejne, niwecząc cudowną atmosferę obiadową.

Moje dzisiejsze filety z dorsza oczywiście ości pozbawione nie były, dzięki czemu miałam zajęcie na ponad godzinę. Z chirurgiczną precyzją i z wysokim ciśnieniem pozbawiałam więc rybne płaty ostrych pozostałości. Mówią, że posiłek przyrządzać należy z miłością - zwykle hołduję tej zasadzie ale filetując moje 'filety' miałam nastawienie co najmniej wrogie. Planując roladki rybne musiałam być pewna, że żadna nędzna ość nie zakłóci cudowności tego porywająco delikatnego dania.







Dzisiaj padło na dorsza choć ta potrawa znakomicie wypada także z solą w roli głównej. Według mnie jest to najlepszy rybi przepis pod słońcem, od lat go robię a Ci którzy mają przyjemność skosztować tej ryby u mnie zawsze wychodzą z przepisem w garści.  Tym co jest absolutnie urzekające jest tu polewa musztardowo-śmietanowa z gorczycą, która nadaje daniu kwasowo-goryczkową nutę. Cudownie współistnieje ona zarówno z rybą jak uduszonym porem,  stanowiącym bazę rybnej zapiekanki. Potrawę wykonywałam zwykle inaczej niż dziś, delikatnie obsmażone płaty rybne wykładałam bez zawijania na podduszone pory, tym razem postanowiłam jednak nadać ulubionemu daniu nową formę. 






składniki: 

4 filety z dorsza - dla uścislenia pozbawione ości i skóry bezwzględnie :),
3 pory,
1 duży ząbek czosnku,
50 g masła,
kilka listków bazylii,
sok z połowy cytryny,
świeżo mielony pieprz,
filiżanka śmietany 22%,
łyżka musztardy sarepskiej,
łyżeczka goczycy lub musztardy Dijon z całymi ziarnami,
łyżeczka mąki ziemniaczanej,
sól

najlepiej smakuje z ryżem basmati lub jaśminowym



A wykuje się to cudo następująco..
Osolone filety (przypomnę, że całkowicie pozbawione ości i skóry : ) ) wysmarowałam z jednej strony mieszaniną masła, czosnku i bazylii. Następnie zwinęłam tak by masełko ziołowe zostało w środku roladki. Na patelni poddusiłam na maśle pokrojone drobno białe części z pora, gdy zmiękły nie dodałam koperku, choć zwykle to robię (był się skończył po prostu). Pory usadowiłam w formie do pieczenia na nie wyłożyłam kształtne roladki, oprószyłam je pieprzem, polałam sokiem cytrynowym.
W małej miseczce przygotowałam sos: mieszając śmietanę z dwoma rodzajami musztardy, mąką ziemniaczaną i solą. Tak sporządzoną mieszaniną oblałam rybne roladki. Formę wstawiłam do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, gdzie danie się piekło przez 30 minut.  W tym też czasie ugotowałam ryż.




Wyszło całkiem wdzięcznie, smak oczywiście nie zawiódł,  wnet zapomniałam o mozolnej pracy chirurgicznej poprzedzającej pieczenie... 


29 komentarzy:

  1. Aga,
    ja kupuję czasami filety bez skóry,ale nigdy nie udało mi się,żeby nie miały ości.
    O zgrozo!
    Mój sposób na ości /lub szypuły w kaczce/ to pęseta.I jak chirurg operuję nią do skutku.
    A Twoja ryba przyrządzona bosko!
    Oj poszalałabym z tym dorszem przy stole z kielichem białego wina...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Droga Amber, u mnie wina niestety nie było - w tę sobotę dopiero kończy się miesiąc alkoholowej wstrzemięźliwości mojej..:)
      Nie było też ani odrobinki przesady w moich słowach, że ta ryba jest najnaj, jeśli jej nie znasz, to bardzo Ci polecam byś poznała - polubicie się, to pewne!!
      Pęseta u mnie także poszła w ruch i dobrze, że byłam sama w domu bo tak musiałby mnie ktoś ocenzurować - taki nerw we mnie wstąpił - ości było chyba z milion!!!
      Całuję przeciepło...

      Usuń
    2. Przygotuję ją na pewno!
      ,Pływające ' mięso bardzo,bardzo lubię.
      Ale miesiąc wstrzemięźliwości?
      Nie jestem w stanie.

      Usuń
    3. Ja też się bałam, że nie będę w stanie a jednak wytrzymałam bez problemu. Teraz za to poszaleję :)) Normalnie wino piję na co dzień - do kolacji lub obiadu i niektórzy twierdzili, że mogę mieć problem ze zrezygnowaniem z tej przyjemności. Podjęłam więc rękawicę, coby sprawdzić. W Polsce temat alkoholu jest demonizowny mam wrażenie, a wszystko wynika z tego, że mówiąc o piciu mamy na myśli upijanie się wódą lub sączenie piwska za piwskiem przed telewizorem (gdzie faktycznie nie jest to fajne zbyt). W innych kulturach picie równe jest smakowaniu życia, podobnie jak jedzenie i jest integralną, nierozerwalną częścią codzienności. My mamy z tym problem po części uzsadniony ale po części wyolbrzymiony. Myślę, choć być może mojego poglądu nie podzielą niektórzy, że nie fakt picia ale sposób i motyw mają tu znaczenie kluczowe.
      Do tej rybki jakiś fajny, kulturalny Riesling byłby pewnie bardzo ok. Spróbuj i daj znać czy smakowała. Całus wielgachny.
      PS Amber, mamy piątek - hurrra!!!!

      Usuń
  2. A ja spod kołderki, pod którą przepędzam przeziębienie marzę teraz o Twoje rybie na pierzynce! Wspaniała! Ucieszy mnie nawet bez wina:)
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anno-Mario, i Ciebie dopadła zaraza - fatalnie!!! Niechaj przeziębienie pójdzie sobie akysz i zabierze ze sobą Białą Panią najlepiej.
      Moja rybka jest fantastyczna nawet bez wina, chętnie bym Cie nią nakarmiła, jak odzyskasz siły pomyśl o niej ale sił musisz mieć dużo wszak filety filetować będziesz musiała z pewnością :)) Całuję i dobrą energię posyłam z bieguna północnego Warszawy.

      Usuń
  3. Za takie danie oddałabym wiele bo kocham ryby. Mam o tyle szczęście, że jak kupuję filety rybne to ości w nich brak, tu za taką wpadkę sklep nawet po sądach można ciągać mając w ręku wygraną. Nikt więc nie ryzykuje i jeśli napisane, ze bez ości to bez ości:-).
    Zdjęcia podziwiam i ślina mi kapie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz Ci los! Czyli istnieje jednak raj na ziemi. Kraj bez ości w filetach, to musi być prawdziwy Eden. Nawet nie wiesz jak bardzo Ci zazdroszcę przywileju obcowania z takimi filetami, ech. Dzięki za miłe słowa o fotkach, mam nadzieję, ze ślinotok opanowany a jak nie to może rybka na obiad?? całusy z daleka Olimpio!!!

      Usuń
  4. Podzielam Twoje zdanie, nienawidzę ości w rybach - byc może dlatego tak rzadko je jem, jak sobie pomyślę, że coś mi stanie zaraz w gardle to wrrr ;) a Twoje danie wygląda cudnie :) warto było poświęcić czas na "oczyszczanie" filetów ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że w tej sprawie cały naród miałby jedno zdanie (chyba pierwszy raz w historii) - ościom w filetach mówimy nie!!! W przypadku mojej ryby nie obyło się bez ubytku na zdrowiu, na kciuku mam odcisk od zaciskania pęsetki, całe szczęście rekompensata pod postacią ulubionego smaku wynagrodziła moje trudy :) Danie w istocie jest cudne i przepyszne. Bardzo Ci je polecam Kasiu.

      Usuń
  5. Jaka urocza ryba i te cudowne zapiekane pory! Czasami dostaję świeżego (filetowanego) dorsza prosto z połowów więc przy najbliższej okazji potraktuję go porami :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ooo - to jest szansa, że nie będziesz musiała filetować :))Potraktuj go porami, Magda i tym sosikiem z musztardą- jest niesamowity. Przepis - dawno, dawno temu podparzyłam w jakiejś gazetce o kobiecym imieniu - moja babcia kupowała je dla krzyżówek - i od razu na mnie zadziałał. Tak od lat żyjemy w symbiozie - ja, moja rodzina, ryba, pory i sos śmietanowo-musztardowy :) Miłego weekendowania!

      Usuń
    2. Sosem też potraktuję, a jak! Na pewno świetnie gra z porami (właśnie wstawiłam zupę z porami i kalarepą :) Również życzę miłego weekendu (w Warszawie ma być dość pogodnie)

      Usuń
  6. Muszę przyznać, że ostatnio dorsz nie jest moim faworytem. Zajadam się za to namiętnie doradą. Jednak Twoje zdjęcia robią cuda, bo nagle nabrałam wielkiej ochoty na takie roladki:-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marzenko droga, to nie musi być dorsz wcale, najczęściej robiłam to danie z solą. Dorada albo flądra bez ości też wypadną tu znakomicie. Cieszę się na to cudotwórstwo! Zawiń sobie jakąś ulubioną rybkę i połóż ją na pierzynie z porów a następnie kołderką z sosu przykryj - będziesz zachwycona efektem. Po stokroć dziękuję za słowa miłe niezwykle:)

      Usuń
  7. ja do porow sie dopiero przekonuje i chyba to Twoje danie zrobie, bo wyglada przepysznie. zaloze sie, ze przekonam sie wtedy jeszcze bardziej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nie przepadam za porem świeżym ale duszony jest super. Tutaj wypada nieziemsko dlatego polecam z pełnym przekonaniem :)

      Usuń
  8. Odpowiedzi
    1. Ja także, a najbardziej go lubię gdy nie muszę go własnoręcznie filetować :)

      Usuń
  9. dla mnie, dla mnie, choć troszkę:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten dorsz jest świetny, korzystaj zatem z mojej porcji i poczęstuj nią też innych, będą zachwyceni :))

      Usuń
  10. Muszę przyznać, że dla mnie ryba i ości, to para nierozłączna.
    Najbardziej lubię ryby pieczone/smażone w całości, najlepiej zaraz po ich złowieniu:)
    Z ośćmi czy bez Twój dorsz jest pyszny!
    Uroczego weekendu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W uzasadnionych przypadkach dla mnie również ale w filecie ość jest niedopuszczalna. W niektórych daniach tylko filet się sprawdzi, między innymi powyższego nie wyobrażam sobie w wydaniu ze skórą i ośćmi. Ryba z grilla za to zawsze w całości :) najlepszości na weekend!!!

      Usuń
  11. Fajnie, że tym razem pozwijałaś dorsza :) A ości choć mi aż tak nie przeszkadzają to faktycznie chciałoby się mieć pewność, że dostajemy dokładne to co kupujemy :)
    Pozdrawiam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Monia, zamówiłam ostatnio w knajpie lina. Lin był wyborny ale jego rozdwajające się ości, których było co niemiara odebrały mi frajdę z jedzenia i całkowicie przyćmiły doznania smakowe. Lin był w śmietanie więc w tej formie tym bardziej nie powinien wymagać dłubaniny.. Ja mam jakąś totalną alergię na punkcie ości w filetach. Dorsz zawinięty jest bardzo fajną opcją na obiad, to prawda. Całuję równie ciepło!!!

      Usuń
  12. z tymi ośćmi to rzeczywiście nieraz problem, szczególnie gdy zajadają dzieci, podziwiam twoja cierpliwość :)
    chyba już zawsze będę pod wrażeniem Twoich obiadów, całość prezentuje się doskonale!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marta, to tak będziemy sobie trwać - ja w zachwycie nad Twoimi Ty nad moimi obiadami - ja wciąż nie mogę przestać myśleć o Twojej tarcie :) Bardzo dziękuję za przemiłe słowa a dorsza bez ości zawiniętego polecam z pełną odpowiedzialnością!!

      Usuń
  13. Najczęściej jadam zimna rybę , bo najpierw pomagam moim młodym ryby z ości "wyfiletować" na talerzu ... a robota to żmudna , bo dzieciaki łatwo zrażają się do ryb jeśli na ości natrafiają ... praca z pęsetą nad surową rybą też nie jest mi obca ...
    Twoje roladki z dorsza są wspaniałe ... uwielbiam tak przygotowana rybę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja córa ma zasadę, że ryby jada wyłącznie nad morzem (fląderka w panierce) albo z grilla w Borach Tucholskich - wóczas jest to zawsze pstrąg z łowiska, którego sama wyławia. W jednym i drugim przypadku ryby mają ości ale są one jak widać do zaakceptowania. Próba wmuszenia ryby w warunkach warszawskich graniczy z cudem. Nie i koniec. Syn za to ryby pożera w każdej postaci a ja drżę w obawie jak Ty by mu się żadna ość w filecie nie trafiła :)

      Usuń