sobota, 15 marca 2014

fougasse Hamelmana - czyli marcowe wycinanie w pieczywie



Tym razem w ramach wspólnej piekarni, co by przywołać wiosnę, zmajstrowaliśmy cudnej urody chlebowe liście. Ponoć fougasse ma prowansalską proweniencję - co prawda będąc w lawendowej krainie nigdy się z nimi nie spotkałam, ale świetnie potrafię je sobie wyobrazić jako jedną z czołowych postaci francuskiej boulangerie. 
Formowanie kształtu to fajna zabawa, w sam raz na ZPT w szkole, albo inne warsztaty sprawności manualnej, muszę się przyznać, że przez myśl mi przeszło aby wyciąć w mojej porcji jakiś łowicki wzór. Ostatecznie udało mi się jednak poskromić swoje zapędy i powstały liście jak należy.
Liście są piękne, aż żal je zjadać - podobne uczucie zawsze towarzyszyło mi przy okazji kazimierskich kogucików - zazwyczaj kończyły zaschnięte i cieszyły oko długo po zakupie :)
Chętnie pozostawiłabym na dłużej poczynione fougasse, ale muszę dzieło własnych rąk zrecenzować, zatem nie ma wyjścia! Miksuję tapenadę z oliwek i z rozkoszą odpływam myślami do ukochanej Prowansji... 




Oto receptura i rysunki, które podaję za Amber:


Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
Składniki na 2 liście:
pâte fermentée


122 g (1 szklanka) mąki chlebowej

79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.

Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe

320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée


Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Ja swoje listki polałam oliwą z oliwek, suto oprószyłam parmezanem i grubo mielonym pieprzem, a środkowe nacięcie podzieliłam na trzy krótkie odcinki. Liście są monumentalne - znaczy się, że większe niż sobie wyobrażałam - z trudem zmieściłam je na jednej blaszce.






Po degustacji muszę powiedzieć, że w smaku fougasse do złudzenia przypomina focaccię. Pierwszego dnia znacznie mocniej od niej chrupie, ale drugiego przepoczwarza się, traci chrupkość i ma konsystencję zwykłego chleba. Przynajmniej tak było u mnie. 
Fougasse skusiło mnie imieniem i kształtem, ale smak nie rzucił na kolana, niczym mnie nie zaskoczył.
Zapraszam na dalsze odsłony tego francuskiego specjału do Koleżanek i Kolegów - nieugiętych, zdeterminowanych i piekących wspaniale członków naszej wirtualnej piekarni.

Dziękuję  Magdzie za wyszukanie tej ciekawej receptury, Amber za ogarnięcie naszej całej bandy oraz wszystkim Piekarkom i Piekarzom za wspólne wycinanie i wcinanie :))

Do następnego!!

24 komentarze:

  1. Aga,
    z jaką rozkoszą bym się napawała widokiem fougasses w kształcie łowickiej wycinanki!
    Ciekawe co na to Prowansalczycy...
    Jak Ich znam,byłaby obraza...
    Szkoda,że chlebek wydał Ci się przeciętny,ale o gustach nie dyskutuje się wszakże...
    Ja lubię i delektuję się ich smakami.
    Pozdrawiam Cię.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ... ta, już widzę tę wybujałą gestykulację i pełne dezaprobaty pomrukiwania... :) Łowicka innym razem, dziś postanowiłam, że będzie zgodnie z przepisem. Mam wrażenie, że na innych blogach fougasse wyszło bardziej chrupiące, u mnie wyrosło mocno, a skórka szybko straciła swą chrupkość. Całe szczęście po odgrzaniu w moim niezawodnym opiekaczu odzyskało ją - do wczorajszego brydża i domowego carpaccio było jak znalazł!

      Usuń
    2. Ja też żałuję, że nie skusiłaś się na wzory łowickie, mimo to listki śliczne, zakręcone :) Moje fougasse wczoraj tez było chrupiące, dziś dziś guma. Pozdrawiam! Dzięki za wspólną zabawę!

      Usuń
  2. Agatko, wzorcowe:-). Ja właśnie nastawiłam pâte fermentée :-), u mnie liście będą jutro:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czekam, czekam! Miejmy nadzieję, ze tymi wypiekami przywołamy wiosnę, u nas póki co zawróciła z trasy, wieje i jest znów paskudnie, choć tydzień był jakże piękny!

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Trochę jest zabawy, ale wbrew pozorom nie jest skomplikowany. Warto spróbować. Ja nie uzyskałam chyba optymalnego efektu, ale i tak było smacznie :)

      Usuń
  4. wygląda bardzo apetycznie, dziękuję za wspólne marcowe pieczenie, pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękne, rumiane listki:) Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Fajny zawadiacki kształt. ;)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Widzisz Ago, ja nie znosiłam ZPT... I widać to po moich liściach... :-)
    O tym jak Twoje są piękne, chyba nie muszę pisać?
    Ps. Kogucików z Kazimierza również mi szkoda jeść, dlatego przestałam je kupować. Zamiast koguta wciągam kulebiaka :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Co ty chcesz od swoich lisci, dziewczyno? Wygladaja bardzo apetycznie i chrrrrupiaco! Ciesze sie, ze moglysmy znowu wspolnie piec i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Mnie natomiast bardzo smakowały i zrobie jeszcze z serem może. Piekne sa Twoje a ja dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  10. Miło mi było wspólnie piec, liście piękne. A co do kogutów od Sarzyńskich to całe moje dzieciństwo i młodość z wakacyjnymi u nich kogutami, cebularzami i paluchami mi się kojarzy, a było to dawno i w czasach gdy ich piekarnia była prawdziwą piekarnią pełną mąki . I taka ją pamiętam, szkoda, że tak się zmieniła. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. Doskonale upieczone, z tymi wzorami byłoby im do twarzy! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  12. Zgadzam się z Tobą, że żal je jeść... ale do przepisu na pewno wrócę :)! Cudne liście :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  13. Też mnie kusiło żeby je nieco inaczej ponacinać:) Trzeba stworzyć jakąś polską wariację na temat fougasse:)

    OdpowiedzUsuń
  14. śliczne! Dzięki za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  15. A ja wręcz przeciwnie - zachwycona jestem smakiem. Pałaszując z pieczonymi pomidorami najeść się nie mogłam, ciągle mi było mało;-) Nawet drugiego dnia, gdy chrupkości już nie było maczając w słoiku z pomidorami tak samo się podniecałam...;-) No szkoda, że nie pokusiłaś się o te łowickie wzory;-))

    OdpowiedzUsuń
  16. Niestety, pieczywo na drożdżach ma to do siebie, że najlepsze jest zaraz po upieczeniu;)
    Dlatego jeden liść, który się nam ostał po degustacji, zamroziłam.
    Po rozmrożeniu w piekarniku smakował jak świeży:)
    Mam nadzieję, że mimo wszystko jeszcze kiedyś zobaczę u Ciebie te łowickie wzory;))
    Ściskam!:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Wspaniale wyszły:) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję za wspólnie spędzony czas i mam nadzieję, że niedługo zobaczymy łowickie fougasse :D wierzę, że nauczysz zaskoczysz nas jego smakiem :-) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  19. A ja nie lubię gdy Ty swoje zapędy i kulinarną fantazję poskramiasz :) Łowicki wzór, noooo taki mniej skomplikowany łowicki wzór, wyglądałby fantastycznie. Byłby francuski wypiek z polskim charakterem :)
    Oczywiście Twoje fougaseteraz w klasycznej formie liścia piękne jest niezwykle ! :)
    Też było mi żal przełamać pierwszy z liści bo uroczy to wypiek niezwykle, ale moi młodzi oporów nie mieli i zaraz po upieczeniu dzielić się nimi zaczęli i zajadali je z wielkim smakiem z owczym serem :)
    Pozdrawiam serdecznie i dziękuję Ci za kolejne wspólne doświadczenia piekarnicze :)
    / Idąc za Twoją fantazją kiedyś latem upiekę fougasse w formie polskiej wycinanki łowickopodobnej i na grillowym przyjęciu podam :) /

    OdpowiedzUsuń
  20. Patrząc na te przepiękne liście mam dokładnie takie same uczucie. Nie zjadać pod żadnym pozorem - takie są piękne. Walczyłabym tak jak z kogucikiem, który u mnie w efekcie zasychał nie całkiem kompletny. Zdarzały mu się braki kończyn...

    OdpowiedzUsuń