bazyliowe ravioli w parmezanowym sosie

Ruszyło. Rzeżucha na parapecie rośnie jak szalona, zioła doniczkowe nie marnieją po tygodniu, jak to było do tej pory. Wyczekany czas właśnie trwa. Poruszenie w przyrodzie - radosne trele zza okna, bażancie skrzeki o świcie, drozdy śpiewaki, nucące do snu swoje piękne piosenki, pola zakryte folią - pod nią pewnie szparagi, a może coś innego... Jestem zniecierpliwiona i ogromnie ciekawa co pojawi się w sklepiku w pierwszej kolejności. Drzwi tarasowe otwarte są na oścież, okna od strony południowej umyte wreszcie.  Chciałoby się już sezonowej zieleniny, w sklepach czyhają co prawda pseudo-młode kapusty i ziemniaki ale wiem, że to jeszcze nie ten moment, nie daję się nabrać. W ramach obiadu korzystam więc z bujnej bazylii, która w ostatnich dniach wspaniale się rozrosła na okiennym parapecie.
Ugniatam ciasto na pierogi, pierwszy raz robię je bez użycia wody. W składzie są tylko jajka - dużo jajek, mąka i kurkuma. Pierwszy raz także pozostawiam ciasto na 30 minut w lodówce by odpoczęło. Przekonuję się, że to ma sens, bo po pół godzinie jest bardziej elastycznie, daje się rozwałkować naprawdę cienko.

składniki na ciasto:

500 g mąki pszennej,

5 jajek ekologicznych, 

łyżeczka kurkumy

składniki na farsz:

opakowanie ricotty 250 g,

pęczek bazylii,

50 g startego parmezanu,

sól,

składniki na sos:

200 ml śmietanki, 

50 g startego parmezanu,

1 cebula, 

2 ząbki czosnku,

sól

Kupiłam radełko i czym prędzej chciałam zrobić z niego użytek. Ravioli to była idealna opcja na ten eksperyment! Parapetowa bazylia ma już mnóstwo aromatu, ona zatem grała w farszu kluczową rolę, wykorzystałam pokaźną porcję z niemal całego krzaczka, zmiksowałam ją razem z ricottą, solą i parmezanem na spójną masę po czym zaczęłam zabawę z cięciem i z lepieniem.
Kształtne niezwykle pierożki gotowałam przez 5 minut w mocno osolonym wrzątku, w tym samym czasie zabrałam się za sos. Sos musiał być delikatny by nie zdominował subtelności bazyliowego farszu. Na patelni podsmażyłam średniej wielkości cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę, następnie dorzuciłam pokrojony w plasterki czosnek a po minucie zalałam to wszystko śmietanką. Gdy tylko śmietanka zaczęła bulgotać dorzuciłam starty parmezan i delikatnie posoliłam całość.
Gotowe ravioli polałam sosem, przybrałam pomidorkami (udało mi się trafić na całkiem smaczne pomidorki z importu) i ozdobiłam liśćmi bazylii.

Danie to cudownie współistniało z atmosferą budzącego się po długim śnie świata. Smakowało wręcz bajecznie, zakochałam się w intensywnej delikatności tej potrawy. Nie ma jak domowy makaron!!!

domowy chleb tostowy

Ja i chleb - spotykamy się często przy posiłku, ale nie mam szczególnych ambicji by z dużą częstotliwoscią stawać się chleba sprawczynią. Znam dobrą piekarnię i to mi wystarcza, czasem jednak przychodzi ochota na ten zapach, który przenika swą intensywnością każdą komórkę naszej domowej przestrzeni, wówczas piekę chleb na zakwasie lub chałkę. Tym razem za namową jakże skutecznej w namowach Amber stać się miał chleb, o którego upieczeniu nigdy w życiu bym nie pomyślała - chleb pszenny na tang zhong. Jeśli chodzi o tang zhong  - nie jest to zaklęcie doktora Paj Chi Wo ani też jedna z pozycji Tai Chi, nie jest to także nazwa świetnej zielonej herbaty, jak przypuszczałam z początku. Wpisując zwrot w wyszukiwarkę wyskoczył mi Tang Taizong - waszmość bedący w siódmym wieku cesarzem Chin - zbieżność jest jak się okazuje całkowicie przypadkowa. Tang zhong ma całkowicie adekwatną nazwę, która nic nie powinna nam mówić, wszak substancja ta zupełnie jest do niczego nie podobna, jest to mazisto-kleista mieszanina podgrzanej wraz z mlekiem mąki, która po wystudzeniu robi z naszym ciastem cuda - jakim cudem, nie wiem.

Gdy padła propozycja dołączenia do zacnego grona praktykujących już od pewnego czasu koleżanek blogerek, było mi miło ogromnie, ale z drugiej strony bałam się, że sprofanuję chleb na tang zhong, że nie sprostam i że będę musiała pochwalić się niewypałem, nie pierwszy raz skądinąd. Pokornie jednak, biorąc recepturę 1:1 postanowiłam zmierzyć się z tematem. Zapraszam na chleb nie tylko do siebie lecz także do: Amber, Anki, Anny-Marii,  Margot, Atiny, Bożeny, Eweliny, Eweliny, Gosi, Joli, Kamili, Kaprysi, Kasi, Katarzyny, Lidii, Magdy, Magdy, Marty, Marzeny, Moniki, Mysi, Olimpii, Pauliny, Wiewiórki, Wisły.

Pierwszym wyzwaniem, poza rozszyfrowaniem rzeczonego orientalnego zwrotu, było znalezienie  w sklepie drożdży instant, które do tej pory w mojej świadomości nie istniały, drugim było kurczowe trzymanie się zapisów receptury - co zawsze wychodzi mi marnie. Delikatny problem pojawił się też przy produkcji tang zhong, kiedy to czekałam na spodziewane wiry na powierzchni substancji, masa gęstniała wypuszczając z siebie bąble powietrza niczym gejzer jednak wirować nic nie chciało. Odpuściłam zatem, wiedząc, że lada chwila zagadakowe mazidło zgęstnieje dokumentnie i zacznie się przypalać. Potem było studzenie i wyrabianie ciasta, potem wyrastanie po trzykroć i w końcu wyczekane pieczenie. Obrazki z internetu ukazujące pieczywo na tang zhong są tak piękne, że nawet przez chwilę nie liczyłam na to, że mój chlebek bedzie równie udany. Po wyjęciu go z piekarnika długo odwlekałam chwilę odkrawania pierwszej kromki. Z zewnątrz bochenek wyglądał cudnie, spodziewałam się, że od środka będzie imponująco nieudany. Wielokrotnie już przerobiłam ten zawód, gdy żytni chleb o pięknej, rumianej skórce w środku skrywał niezdatną do niczego breję. W końcu jednak, w skupieniu absolutnym chwyciłam za nóż i za sprawą zdecydowanego, bezwzględnego pociągnięcia mym oczom ukazała się perfekcyjna kromka. Tak perfekcyjna, że można by podejrzewać, że pełna jest spulchniaczy, polepszaczy, substancji nadających kształt, kolor, chrupkość i puszystość zarazem. Te wszystkie efekty specjalne jak sądzę powinnam zawdzięczać tang zhong -  o dzięki Ci tang zhong!!

składniki na chleb:

480g maki chlebowej,

30 g mleka w proszku,

40g cukru,

8 g soli,

8g drożdży instant - u mnie 7 g bo tyle było w torebeczce,

200 g mleka,

170 g thang zhong,

40 g masła ,

180 g brązowego gotowanego ryżu,niesolonego,ostudzonego,

nieco oleju

składniki na thang zhong:

30g mąki chlebowej

150g mleka

Brązowy ryż gotujemy bez soli do miękkości i studzimy.

Mleko w temp. pokojowej i mąkę mieszamy w małym garnku za pomocą trzepaczki.

Stawiamy na maleńkim ogniu i mieszając czekamy aż masa zacznię gęstnieć, wówczas zestawiamy z gazu i przykrywamy folią. Masa musi wystygnąć nim dorzucimy ją do reszty składników - element studzenia tang zhong jest ponoć nieodzowny.

W dużej misce mieszamy składniki ciasta bez ryżu i masla. Wyrabiamy 5 minut jakąś kosmiczną metodą, która z uwagi na skomplikowaną formę zupełnie nie zyskała mojej przychylności - ja wyrabiałam po prostu, bez metody żadnej. Po wskazanym czasie dodajemy masło i wyrabiamy aż ciasto zrobi się ładne i błyszczące - u mnie długo nie robiło się takie, potwornie przylegało do palców doprowadzając mnie na skraj histerii, sypnęłam więc nieco mąki na blat by podtemperować rozbisurmanioną strukturę chlebowej substancji. Efekt był natychmiastowy. W ostatniej fazie ugniatania musimy dołączyć porcję ryżu i równomiernie wgnieść ją w ciasto, nadając całości kształt kuli. Pozstawiamy tę kulę w misce wysmarowanej tłuszczem na godzinę. Moja porcja ciasta została po tym czasie podzielona na cztery równe części, które grzecznie przykryłam ściereczką i pozostawiłam tak na kwadrans. Upchnęłam te cztery części ciasta do wysmarowanej olejem keksówki a gdy po ok 30 minutach sięgnęły 90% wysokości foremki wstawiłam do piecyka nagrzanego do 190 stopni. Po 35 minutach chleb był gotowy. Wyjęłam go z formy i ostudziłam na kratkach.

Dla tych którzy przepadają za tostami, powyższy przepis będzie odkryciem sezonu. Domowe pieczywo tostowe jest niewątpliwie zdrowszą wersją kupnego a sprawdza się równie dobrze, przyznam, że nie jedliśmy go na świeżo, kromki aż się proszą by je opiec w opiekaczu lub na patelni grillowej, znakomicie się sprawdziły także jako baza pod ulubione sandwiche dzieciaków.

Teraz już nie mam wyjścia, będę piekła pieczywo na tang zhong regularnie! Dzięki Amber za wyszukanie przecudownego przepisu (tu źródło) i dziękuję innym Wspaniałym Piekarkom za wspólne pieczenie.

falafel - danie uliczne w domu, tym razem bez ryzyka

Dania uliczne - mimo, że po wielokroć ich jakość pozostawia sporo do życzenia ulegamy im, jest w nich coś fajnego. Po zakrapianej imprezie na mieście nic nie daje większego szczęścia niż bar turecki - poczucie kulinarnego grzechu o nieprzyzwoitej porze smakuje wybornie. Za każdym razem jedzenie na ulicy wiąże się z ryzykiem - trudno nam bowiem oszacować na ile sterylnym zapleczem nasza buda dysponuje i na ile świeżych, bądź na ile nieświeżych składników użyła by przygotować to, co za chwil parę, stanie się naszą strawą. Na efekty przyjdzie poczekać. Smażone w głebokim tłuszczu specyfiki, doprawione niebywałą ilością orientalnych przypraw nie zdradzają absolutnie żadnych symptomów niezdatności do spożycia. Domawiamy jeszcze sos - dużo sosu aby rozpusta była kompletna i czujemy się szczęśliwi, bardzo szczęśliwi! Gdzieś w tyle głowy majaczy poczucie winy, które jednak szybko daje za wygraną i postanawia rozkoszować się razem z nami, a co tam, przeciez nie robi tego na co dzień!!

Pamiętam smak pierwszego ulicznego fast foodu, musiały to być wczesne lata 80-te, rzecz miała miejsce w NRD, chodziłam jak zaczarowana po tętniącym nieznanym mi życiem mieście, a gdy zaproponowano mi hot-doga, zupełnie nie wiedziałam czymże hot-dog być może. Spróbowawszy poczułam, że w małej białej budce, w nieznanej krainie odkryłam swoje Eldorado.  Jakże proste, nieopisane poczucie szczęścia mnie ogarnęło.

Potem podobne uczucie towarzyszyło mi jeszcze wiele razy, głownie na dworcach kolejowych. W latach 90-tych  dostać tam można było prawdziwie wyborne, długaśne zapiekanki - z pieczarkami i z serem. Do przygotowania zapiekanek używano opiekaczy, był to błogosławiony czas w którym nie znano jeszcze mikrofali. Szkoda, że złoty wiek dla polskich zapiekanek, minął bezpowrotnie. Przemierzając Polskę transportem kolejowym dobrze wiedziałam, gdzie warto się ustawić w kolejce po chrupiącą bułę z serem. Raz za sprawą tej wiedzy skazałam się na podróż stopem - na zapiekankę trzeba było poczekać, więc pociąg ruszył w dalszą drogę beze mnie...

W okresie liceum i podczas studiów moim ulicznym numerem jeden stał się falafel, miałam swoje miejsca, miałam też swoje zasady co do dań ulicznych -  nigdy nie umiałam chwycić porcji w garść i pognać dalej. Patrzyłam z niedowierzaniem na ludzi, wcinających kebaby w autobusach, nie umiałam uwierzyć, że taki posiałek może być satysfakcjonujący. Mi jedzenie smakuje tylko wówczas gdy mogę zjeść w spokoju, bez napięcia, przysiąść na chwil parę, odsapnąć i się podelektować - w barze musiało być więc miejsce na moje pięciominutowe sam na sam z falafelem.
Aktualnie rzadko jadam w barach ulicznych, zdarza mi się to czasem podczas wakacji, częściej funduję sobie tę przyjemność w domu. Nauczyłam się przyrządzać domowe falafele i choć nie ma w takim jedzeniu tej nutki ryzyka, jaką czujemy jedząc na mieście to i tak jest świetnie.

składniki:

200 g ciecierzycy, 

2 ząbki czosnku, 

pół łyżeczki nasion kolendry, 

pół łyżeczki kminu rzymskiego, 
natka pietruszki,

sól do smaku - ok 1 łyżeczka,

Wieczorową porą zalewamy cieciorkę wrzątkiem tak by woda całkowicie przykryła nasze ziarna. Nazajutrz odlewamy nadmiar wody, pozostawiając jej jednak nieco.Wydobywamy malakser z czeluści szafki kuchennej po czym wypełniamy go namoczoną cieciorką i zębami czosnku. Dolewamy też trochę wody pozostałej z namaczania, dzięki temu masa na falafel nie będzie się rozwarstwiać. Włączamy mikser na najwyższe obroty i czekamy aż ciecierzyca zamieni się w plastyczną masę. W moździerzu tłuczemy nasiona kolendry i pieprz rzymski, kroimy też odrobinę natki pietruszki. Przyprawy dorzucamy do naczynia miksującego, całość solimy i mieszamy raz jeszcze dokładnie.

Z powstałej masy forujemy kuleczki wielkości orzecha włoskiego, smażymy na oleju rzepakowym około 5 minut z obu stron, chyba, że ktoś dysponuje frytkownicą, wówczas przyjemność obracania go nie dotyczy ;) Ja smażę na małej patelni wlewając tyle oleju by sięgał do połowy wysokości kulek.

Falafel podajemy z jogurtem naturalnym, surówką z kapusty i z ryżem lub, jeśli ktoś woli, w domowym chlebie pita.  W tym przypadku zasada 'no risk - no fun' się nie sprawdza.

lekcja polskiego - oberiba na gęsto

Co by było gdyby świat nie stanął na głowie? Wiosna by była! A co się jada wiosną? Sięgnijcie pamięcią do najsmaczniejszych kwietniowych i majowych wspomnień a z pewnością traficie tam na młodą kapustę z koperkiem. Gdyby wiosna wiosną była a kwiecień prawdziwym kwietniem, lada dzień moglibyśmy się raczyć najcudowniejszym z wiosennych specyfików, niestety tym razem kapuściany sezon nastanie z opóźnieniem, być może zresztą będzie to całkiem długi poślizg. Na tę niedolę znajdzie się jednak sposób - odkryłam go dziś całkiem przez przypadek.

Realizując swój blogowy projekt 'lekcja polskiego' postanowiłam rozprawić się z jakże wdzięcznie i egzotycznie brzmiącym daniem kuchni śląskiej - z oberibą na gęsto. Oberiba to kalarepka po prostu, a że warzywo to popada w zapomnienie perspektywa wskrzeszenia go we własnej a być może i w świadmości innych była jak najbardziej pokrzepiająca. Dokonując kwerendy odkryłam przy okazji, że danie to jest wpisane na listę produktów tradycyjnych i na Śląsku jest poważane niezwykle, jednak w źródłach internetowych zbyt wielu dowodów na ten fakt nie znalazłam.

Lekcje polskiego opieram w dużej mierze na 'Potrawach Regionalnych Kuchni Polskiej' Pani Szymanderskiej, skąd też pochodzi dzisiejszy przepis. Przyznam, że nie pamiętałam smaku kalarepki, rozmył się wśród zapamiętanych i z nią kojarzonych smaków białej rzodkwi i czarnej rzepy. Oberiba na gęsto wymaga duszenia - smaku gotowanej kalarepki tym bardziej nie pamiętałam, gdyż nie miałam nigdy okazji jeść jej w tej formie.
Pokrojone w słupki kalarepki rozbudziły apetyt potomstwa - co najmniej jedna trzecia słupków została schrupana nim zdążyłam włączyć gaz. Przy użyciu reszty składników zaczęłam realizować zagadkową potrawę, której smaku nijak nie umiałam sobie wyobrazić. Proces trwał cały kwadrans. Gotowe danie wygląda niezbyt wytwornie acz bardzo zachęcająco, a gdy zanurzy się w nim widelec i skosztuje dzieją się cuda! Oberiba na gęsto smakuje jak - wypisz wymaluj - młoda duszona kapusta z koperkiem.

składniki:
 

średniej wielkości cebula

2 kalarepki,

łyżka masła,

filiżanka wody,

łyżka mąki pszennej,

łyżka koperku,

sól,

dużo utartego w moździerzu pieprzu

Na ptelni rozgrzewamy masło na które wrzucamy po chwili pokrojoną drobno cebulę. Kalarepki kroimy w słupki po czym dorzucamy je na patelnię. Wlewamy wodę, doprawiamy solą i czekamy 15 minut aż warzywa będą miękkie. W ostatniej fazie dodajemy utarty pieprz, koperek i mąkę. Po kilku sekundach cząstki kalarepek połączone zostaną niewidzialnym spoiwem. Na tym proces należy zakończyć. Od razu chwytamy za widelec i choć źródła zachwalają jakoby oberiba na gęsto znakomicie akompaniowała karbinadlom i ziemniakom, mi wystarczyła w pojedynkę. Jest fenomenalna sama w sobie!

Już wiem jak zaspokoić kapuściane niedobory, Wam także polecam ten eksperyment, gdy zżerać Was będzie tęsknota za prawdziwą wiosną. Ja szaleję z zachwytu i chętnie poszłabym w świat głosić radosną nowinę o oberibie na gęsto, która w smaku do złudzenia wiosenną kapustę przypomina.

naleśniki 'dwa sery' w sosie szpinakowym

Wszystko w tym roku póki co na głowie stoi, grudzień mieliśmy w marcu, na Wielkanoc bałwany a w Lany Poniedziałek bitwę na śnieżki, wiosna zagrała nam na nosie, nie ma co!! 

W naturalnym stanie rzeczy wiosenne sprzątanie przypada na okres przed świętami, tym razem można było co najwyżej ogarnąć, ale porządki z prawdziwego zdarzenia przyszło nam odroczyć na 'niewiadomokiedy'.

Pierwsze śmiałe promienie słońca dały już znać o sobie, ujawniając tym samym niezauważane do tej pory ślady dziecięcych łapek na szybach, niezgrabione jesienne liście na obrzeżach rabat, plamy z błota na ganku. Wiemy, że już najwyższy czas rozprawić się z tym wszystkim i choć słońce znów zaszło za śniegowymi chmurami, świadomość otaczającego nas nieładu pozostała. Dusza aż się rwie do prac porządkowych, ukryta gdzieś głęboko wewnątrz mnie Pani Perfekcyjna bardzo chce mieć swoje pięć minut.
Zaraz się zacznie! Już na dniach naród opętany zostanie obłędem sprzątania, to nieuniknione. Już niebawem osiedlowe śmietniki wypełnią się po brzegi a wczesnowiosenny krajobraz ubarwią postaci panów trzepiących dywany i pań lawirujących ze szmatą na krawędziach parapetów okiennych. Już czuję w trzewiach pierwsze symptomy tego poruszenia, jestem gotowa na zryw porządkowy, na ten symboliczny akt rozstania z porą chłodu. Wymiatam zimę ze swej świadomości, odkurzam wspomnienie minionej wiosny i robię  naleśniki - w sosie ze świeżego szpinaku, wypchane cudowną mieszaniną ricotty i niebieskiego Lazura.

Już w zeszłym roku odkryłam jak fantastycznym wynalazkiem jest sos ze świeżego zmiksowanego na miazgę szpinaku, kojarzyć się może z pesto ale smak ma zupełnie inny. Można nadać mu gęstość zależną od osobowych predyspozycji, ja tym razem chciałam by był gęsty, gdy stosuję go do makaronu, dolewam więcej śmietanki.
Zazwyczaj szpinak wykorzystujemy na farsz, ja potraktowałam go jako okrycie wierzchnie do naleśników, wnętrze natomiast wypełniłam cudownie delikatną mieszanką ricotty i wyrazistego sera pleśniowego.  Zestaw jest niezwykle trafiony. Mamy tu kremowe wypełnienie, chrupiące, maślane naleśniki i fantastyczny sos szpinakowy z czosnkiem, który dodaje animuszu całości.
Przygotowując to danie nie możemy zbagatelizować samych naleśników, powinny być cieniutkie i bardzo delikatne. Aby uzyskać ten efekt warto dodać do ciasta nieco wody gazowanej a patelnię zamiast olejem smarować niewielką ilością masła raz na jakiś czas. Masło robi tu wielką różnicę!

składniki na naleśniki (10-12 sztuk):

2 szklanki mąki pszennej,

2 jajka ekologiczne,

szklanka mleka, 

3/4 szklanki wody gazowanej, 

sól,

cukier,

masło

składniki na sos: 

200 g szpinaku w liściach, 

filiżanka śmietanki 30%, 

ząbek czosnku,

pieprz, 

sól

składniki na farsz:

małe opakowanie serka ricotta 250 g,

50 g sera lazur,

pieprz, 

sól

Składniki ciasta naleśnikowego mieszamy w misce i smażymy na niewielkiej ilości masła. Ja lubię gdy patelnia jest jedynie delikatnie nim muśnięta, wówczas naleśniki mają fajniejszy kolor i strukturę.

Ser ricotta mieszamy z pokruszonym Lazurem, solimy i delikatnie prószymy pieprzem - farsz powinien pozostać delikatny w smaku.

Z opakowania szpinaku pozostawiamy garść liści, resztę składników sosu miksujemy w robocie kuchennym, następnie wykładamy do podgrzania na patelnię.

Naleśniki zwijamy w ulubiony sposób, najlepiej jednak tak by ciekawe wnętrze wyłaniało się ze środka, polewamy podgrzanym zielonym sosem, posypujemy liśćmi szpinaku i możemy zacząć ucztowanie. 

Niezobowiązujący, niezwykle łatwy do wykonania przepis a smak ma właściwości rozpogadzające - nie wiem, czy przekłada się to bezpośrednio na aurę ale na nastrój jedzących z pewnością.

Smacznego zatem i pogody ducha w te chmurne dni!!