uszyska z dynią w maśle szałwiowym

Wpis ten dedykuję najpyszniejszej potrawie jaką jadłam w życiu.

O ile stosunkowo łatwo jest wskazać najohydniejsze danie, jakiego przyszło nam kiedykolwiek próbować, to wybór potrawy najwspanialszej jest znacznie trudniejszy... Oczywiście w Panteonie najulubieńszych są sentymentalne dania z dzieciństwa, nieraz bardzo proste ale przywodzące na myśl konkretne, przyjemne zdarzenia, sytuacje. Znajdą się tam także zapewne potrawy z miejsc, które sobie ukochaliśmy - tych na wspomnienie wakacji, domu rodzinnego lub restauracji w których zdarzyło się coś dla nas ważnego. Przy tak rozłożystej liście kulinarnych wspomnień, wskazanie tego jednego deklasującego pozostałe  dania jest niezwykle trudnym wyzwaniem.

Cóż, mi z dzieciństwem nieodzownie kojarzy się blok czekoladowy - według mnie najlepsze deserowe dzieło ludzkości i ciasto drożdżowe mojej Babci, którego nikt nie będzie nigdy w stanie podrobić, jajecznica na kurkach z kolei to najpyszniejszy symbol lata, nierozerwalnie dla mnie związany z ukochanymi Borami Tucholskimi, banalna ale najpyszniejsza sałatka jarzynowa mojej mamy, z dań restauracyjnych szczególnie w mej pamięci zapisał się smak dzikiego wędzonego łososia, jakiego miałam przyjemność degustować w Mileżyńskim, do wybornego skądinąd sherry. Długo mogłabym jeszcze wymieniać, jednak po wnikliwej analizie kulinarnych doświadczeń, stwierdzam, że najpyszniejszą potrawę jadłam w ubiegłym roku w hotelu Aqua Eger w Egerze na Wegrzech...niezwykle aromatyczną, zupełnie nieskomplikowaną wręcz banalną a jednak ujmującą.

 

W kwestii rankingu dań paskudnych, nie mam absolutnie żadnych wątpliwości, co do tego, która z potraw zajmuje u mnie haniebne miejsce pierwsze.

Kuchnia francuska - uznawana za najwykwintniejszą, za ojczyznę najznakomitszych kucharzy i smakoszy, za cudownie bogatą i zróżnicowaną - to ona także wydała na świat spektakularnie ohydną specjalność o nazwie Andouillette.
Nasz kontakt z tymże daniem miał miejsce w restauracji przy trasie wiodącej z Lazurowego Wybrzeża po Prowansję i był zupełnie niezamierzony.
Byłam wspaniale wyedukowana w zakresie specyfiki Południowej Francji i tamtejszej kuchni, poprzez uważną lekturę książek Petera Mayle'a, jednak widać głód przyćmił mą czujność - nie dosłyszałam wszak co zamówił mój mąż. Rzecz stała się jasna, gdy specyfik podano na stół. Smród był niewyobrażalny, przyznam, że na tyle źle się kojarzył, że nawet nie pomyślałam o jego spróbowaniu - mój towarzysz podróży się zdecydował, czego dłuższy czas potem żałował. Gwoli wyjaśnienia Andouillette to lokalna kiełbasa przygotowana na bazie niedoczyszonych flaków. Smakuje ponoć adekwatnie do zapachu. Nie próbowałam jej co prawda ale feeria wątpliwych aromatów jakich przyszło mi doświadczać, sprawiła, że czułam się aktywnym członkiem posiłku - wbrew szczerej woli. Gdyby ktoś zechciał posiąść wiedzę kompletną na temat Andouillette, odsyłam do książki "Prowansja od A do Z" Petera Mayle'a oraz do pozycji Stephena Clarke'a. Nigdy przenigdy nie próbujcie natomiast konfrontować tych opinii ze stanem faktycznym.! Uwierzcie mi na słowo, pozwoli to zaoszczędzić Wam parę Euro i uniknąć niezręcznych rozmów z kelnerami, którzy będą całkowicie przekonani, że przecież z daniem jest wszystko jak najbardziej w porządku  a Wasze protesty są na wskroś bezzasadne....

Przy okazji tego doświadczenia zastanawiać się zaczęłam na ile jest to możliwe by kulinarna tradycja w tak ogromny sposób determinowała nasz smak, by danie - obiektywnie rzecz ujmując niejadalne - było przez nas nie tylko lubiane ale wręcz uznawane za rarytas.

Wracając jednak do sedna i do pewnego ciepłego wieczoru spedzonego w urokliwym Egerze - pisałam już jakiś czas temu, że tamtejszy Hotel Aqua Eger zatrudnia arcyzdolnego kucharza, który uraczył mnie dwukrotnie strawą iście niebiańską - najwspanialszym daniem mianuję obłędne ravioli z nadzieniem serowym w fantastycznym maśle szałwiowym!
Nie będę się nawet starała podrobić tej genialnej receptury, wszak znając oryginał moja wersja mogłaby być co najwyżej nędzną jego podróbą, dziś zatem w hołdzie temu daniu oraz jego Twórcy, jak również wypitemu do posiłku obłędnemu winu Hanga z egerskiej Winnicy Demeter ulepiłam nie ravioli lecz wdzięczne uszyska faszerowane dynią. Finezji całości dodała polewa z masła szałwiowego, która zawsze myślami przenosi mnie do tamtej czerwcowej chwili na Wegrzech. Z resztą szałwia i dynia to zestaw absolutnie sprawdzony i niewątpliwie bezbłędny.

Polecam wyprawę do Egeru, na jedzenie i wino i polecam moje dzisiejsze uszyska - z szałwią i topionym masłem koniecznie!

składniki farszu:

oliwy odrobinka

dynia o zwartym, mocno pomarańczowym miąższu 0,3-0,4 kg

nieduża cebulka,

 duży ząbek czosnku,

 1 łyżka pestek dyni, 

1 łyżeczka szałwii suszonej,

pieprz, 

sól,

łyżka miodu,

 opcjonalnie nieco sera z niebieską pleśnią: Rokpol lub Lazur 

Ciasto na pierogi każdy robi według własnych upodobań i tradycji ja tutaj wyjątkowo dodałam żółtko, by zabarwić nieco uszyska. Nie dodawałam natomiast mąki ziemniaczanej, która często jest składową innych moich pierogów. 

Składniki na ciasto zostały zmiksowane w malakserze bardzo na oko, jak zwykle w moim przypadku, zatem podaję tylko składowe, konsystencję musicie wyważyć sami:

1 żółtko,

 mąka pszenna, 

wrzątek

ponadto potrzebujemy: 

masło, sól  i świeżą szałwię do przygotowania przepysznej zalewy 

Dynię należy posiekać na stosunkowo niewielka kostkę, wrzucić na oliwę razem z pokrojoną cebulą, pestkami i czosnkiem, gdy się pestki delikatnie uprażą można delikatnie podlać całość wodą by dynia szybciej nam zmiękła, kiedy stawia już tylko delikatny opór pod naporem widelca, doprawiamy suszoną szałwią, solą, pieprzem, ja dodałam tym razem także łyżkę miodu, bo moja dynia nie była odpowiednio słodka. Następnie zdejmujemy z ognia i ugniatamy wszystko widelcem, możemy na tym etapie dodać również ser pleśniowy, który zmienia charakter tego delikatnego dania ( ja chętnie robię obie wersje, zależnie od nastroju).
Ciasto wyrobiłam w malakserze następnie rozwałkowałam bardzo cienko i za pomocą dużej obręczy cukierniczej zaczęłam wykrawać kształtne kółeczka. Napełniwszy je farszem, zlepiłam w formę uszek i wrzuciłam na osolony wrzątek na 5 minut. Zanim uszyska zaczęły dryfować na powierzchni ukropu, wrzuciłam na patelnię masło i garść szałwiowych, świeżych listków - prosto z ziołowego ogródka. Suto osoliłam masełko, połączyłam z uszyskami a potem.... zjadłam.

Uszyska są cudownie sycące - ja najadłam się trzema, mają piękną barwę a słone masełko szałwiowe wspaniale dopełnia przełamaną słodycz dyni.

omlet hiszpański po polsku

Wiele krajów ma swój sposób na omlet. W Polsce zakorzeniony od lat śniadaniowy omlet grzybek na słodko coraz częściej ustępuje miejsca wersjom wytrawnym, znanym na zachodzie: włoskiej fritattcie wypchanej sezonowymi specjałami, francuskiemu - delikatnemu omelette, hiszpańskiej - sycącej tortilli.  Ja też dzisiaj hołduję iberyjskiej odmianie omletu, ale przygotowałam ją z najlepszych polskich produktów: szpinaku z pobliskiego pola, pysznych ziemniaków Irga, jajek od zielononóżek i szczypioru czosnkowego.

Tortilla jest bodaj najbardziej znanym hiszpańskim daniem, jada się ją pokrojoną w trójkąty jako zakąskę, podaje się do obiadu lub grilla, ma także szerokie zastosowanie w tapas barach, gdzie podaje się ją między innymi na grzankach.

W Hiszpanii jadałam wyłącznie klasyczną wersję tortilli, jeden jedyny raz zaserwowano mi wersję delikatnie udziwnioną, mianowicie z ziemniaków ubitych, nie pokrojonych. Była pyszna, chociaż jej przekrój nie prezentował się już tak okazale. Moja dzisiejsza wersja została delikatnie ubarwiona zielonością szpinaku, był to miły akcent zarówno kolorystyczny jak i smakowy.

W gospodarstwie rolnym nieopodal mojego domu urodzaj trwa nieprzerwanie, ostatnio oczarował mnie szczypior czosnkowy, który wdzięcznie komponuje się w rozmaitych kompozycjach, smakuje – jak sama nazwa wskazuje, jak skrzyżowanie czosnku ze szczypiorem. Ponadto wygląda bosko, gdy kupimy okaz kwitnący, naszą potrawę ubarwią cudne białe, jadalne kwiatki. U mnie udoskonalił już niejedną sałatkę, kanapkę a dziś posypałam nim omlet. Wyglądał zjawiskowo, smakował fenomenalnie…

Podstawą dla wszystkich omletów są jajka, muszą być świeże i muszą pochodzić od szczęśliwych kurek.

U mnie w domu od wielu już lat używamy jajek oznakowanych numerkiem 0 lub 1, często także kupujemy białe jajeczka od zielononóżki, których walory są niezaprzeczalne. Jajka wysokiej jakości od kur hodowanych w godnych warunkach, można dostać już w niemal każdym sklepie, nie widzę więc powodu by w ich miejsce wkładać do koszyka jajka klasy L z numerem 2 lub 3.
Tortillę próbowałam przygotować już wiele razy ale dopiero od niedawna zaczęła mi wychodzić w sposób odpowiedni, oświecona lekturą zakupionej w Barcelonie książki kucharskiej umiem przyrządzić tortillę bliską ideałowi, gdybym jeszcze dysponowała obustronną patelnią, jakiej używają w Hiszpanii… ale nie można mieć wszystkiego, zatem muszę uprawiać kuchenną ekwilibrystykę przy przerzucaniu omletu, licząc na to, że ani omlet ani ja przy tym nie ucierpimy.

składniki:

2 szalotki  lub 1 mała, biała cebula,

5 dużych ziemniaków Irga pokrojonych w plasterki,

garść szpinaku sałatkowego (tj tego o drobnych liściach, większe liście trzeba posiekać),

5 jajek od zielononóżki,

2 łyżki oliwy,

3 łyżki masła,

sól,

pieprz,

szczypior czosnkowy do posypania gotowego już omletu

Jak się okazało, po rzeczonej  hiszpańskiej lekturze, podstawą by tortilla wyszła jest, oczywiście poza jakością jajek, sposób jej smażenia. Po pierwsze ziemniaki powinny się smażyć długo na niewielkim ogniu, na mieszaninie masła i oliwy, po dwudziestu minutach plasterki są mięciusieńkie i tylko delikatnie zrumienione. Nie chodzi nam wszak o efekt frytek, tylko zwartych, podgotowanych ziemniaczanych krążków. Razem z ziemniakami smażyć się powinna drobno pokrojona cebulka.

Po wspomnianych dwudziestu minutach zdejmujemy warzywa z patelni i odkładamy by delikatnie przestygły.  W misce mieszamy jajka widelcem, suto solimy i pieprzymy. Na patelnię ( ja zwykle przekładam na mniejszą niż użyta do smażenia kartofli, by tortilla była wyższa) wykładamy łyżkę masła poczym wlewamy 1/3 jajecznej masy, następnie wykładamy ziemniaki, świeży szpinak i zalewamy resztą jajek. Wzruszamy nieco ziemniaczaną strukturę, by jajka się ładnie rozeszły.  Ogień nie może być zbyt duży, bowiem ta strona tortilli potrzebuje aż 15 minut zanim ją będziemy mogli przerzucić.

Gdy czas ten minie zaczyna się kuchenna gimnastyka - należy za pomocą talerza, o średnicy zbliżonej do patelni, przerzucić omlet na drugą stronę. W miarę możliwości trzeba tę czynność wykonać szybko - wierzchnia warstwa, jeszcze nie jest ścięta... Patelnię można delikatnie natłuścić, drugiej stronie omletu potrzeba kolejnych 10 minut na gazie. Potem pozostaje już tylko posypać tortillę szczypiorem i kwiatkami. Wbrew powszechnemu przekonaniu tortilla nie powstaje w pięć minut, ale efekt jest więcej niż zadowalający. Przysięgam!

Można jeść na zimno i na gorąco - smakuje zawsze świetnie !

niezłe ciacho z leśnymi owocami i bitą śmietaną

Chodziło za mną ciasto od kilku ładnych tygodni, ja wiedziałam, że chodzi ale nie wiedziałam które. Gorączkowo przeszukiwałam strony internetowe, wertowałam blogi kulinarne, przejrzałam całe zasoby książek kucharskich i oto wczoraj znalazłam!
Przepis pochodzi ze strony Good Food, na której wszystko jest niezwykle kuszące i smakowite.  Recepturę, co zupełnie nie jest w moim stylu, wzięłam jeden do jednego, nie miałam ochoty na modyfikacje wyjątkowo. Podeszłam ze sporym niedowierzaniem do tego przepisu, gdyż brzmiał banalnie a ciacho na zdjęciu było stanowczo zbyt piękne by można było w łatwy sposób zdublować ten efekt. Bardzo lubię przenikanie się faktur, to zawsze daje fajny rezultat na każdym polu: w sztuce, w designie, w modzie i w kuchni także. Tym właśnie skusiła mnie ta propozycja - chrupiące, kruche, zupełnie inne od wszystkich ciasto wypełnione puszystą śmietaną i surowymi owocami. Takie zestawienia bardzo mi się podobają. Uległam.

składniki:

300 g mąki pszennej, 

1 łyżka proszku do pieczenia,

140 g masła,

100 g brązowego cukru, 

75 ml maślanki, 

1 jajo

a do tego: 

nieco jeżyn, 

nieco malin (ot - moja mała modyfikacja, nie było ich w oryginale),

cukier puder (3 łyżki do śmietany i odrobina do posypania całości),

śmietanka 30 % do ubijania 

(w przepisie oryginalnym 275 g, ja ubiłam na oko - nie mam pojęcia ile)

Wykonując owe ciasto, można powiedzieć, że wspięłam się na wyżyny wygodnictwa, składniki ciasta wymieszałam w 5 sekund w malakserze. Śmietanę potraktowałam blenderem. Nie zastosowałam nawet żadnej formy, by było mniej akcesoriów do mycia, powstałe ciasto rozpłaszczyłam na papierze do pieczenia, nadając mu kształt zbliżony do koła.

Patrząc na mizerny placuszek sprzed pieczenia byłam niemal pewna, że akcja "ciasto" zakończy się widowiskowym fiaskiem, a tu niespodzianka! Po 30 minutach spędzonych w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni rozpaczliwiec wyrósł  na kształt zgrabnego kurhanu (wybaczcie archeologiczne skojarzenia :) ) i pachniał nieziemsko. Ostudziłam go zatem grzecznie, wedle wskazań przepisu i zabrałam się za ubijanie śmietany.

Gdy przekroiłam kurhanik , okazało się, że w środku nie ma zakalca ani innych spodziewanych przeze mnie zjawisk, co lepsze - ciasto mimo pozornie sztywnej struktury nie stawiało żadnych oporów podczas krojenia. Na warstwę spodnią wyłożyłam bitą śmietanę a następnie nieco rozgniecionych jeżyn i malin, jak również sporo owoców w całości. Nakryłam wszystko drugą warstwą ciasta i opruszyłam cukrem pudrem.

Ciasto powinno przed podaniem nieco się schłodzić w lodówce, po tym czasie jest naprawdę przepyszne!

wyborny przekładaniec bakłażanowy

Bakłażan - najpiękniejsze warzywo świata, zwane także oberżyną, zaklasyfikowane do rzędu psiankowatych, co każe je łączyć z popularnym ziemniakiem - chociaż w smaku i w wyglądzie bliskie mu nie jest wcale...

Pierwszy mój kontakt z bakłażanem miał miejsce w połowie lat 90tych, kiedy to w moim domu na dobre zapanował wegetarianizm i bakłażan stał się jak najbardziej pożądanym warzywem w miejsce dotychczas panującego kotleta.

Początkowo ulubioną potrawą domowników były smażone bakłażany do czasu aż dnia pewnego zdetronizowały je bakłażany pieczone z pomidorami. Przełom ten wydarzył się za sprawą mojej wizyty w przecudownej ursynowskiej knajpce Bzik Kulinarny. Kuchnia Bzika zawierała elementy kuchni Śródziemnomorza ale bazowała na smakach tradycyjnie polskich: można było tam zjeść obłędną rybę, nowoczesne - wówczas - naleśniki ze szpinakiem i fetą, aromatyczną pomidorówkę z domowymi kluseczkami i najpyszniejsze pieczone bakłażany z ziołami w kokilkach. Restauracyjka była cudowną alternatywą dla wszechobecnych pizzerii, bedących w owym czasie szczytem kulinarnego luksusu. Szybko Bzik stał się stałym celem pielgrzymek osiedlowego koleżeństwa. Chodząc, do znakomitej skądinąd pizzerii Vesuvio, czuliśmy się bardziej światowi, chodząc do Bzika czuliśmy się trochę jak w domu, było tam tak spokojnie, klimatycznie, pachnąco, dania były niedrogie z wyczuwalnym włoskim i francuskim akcentem. Gospodarze ciepli, uśmiechnięci, dyskretni.

Mieliśmy Bzika na wyciągnięcie ręki, dlatego warto było wyskoczyć na  zupę, obłędną gorącą czekoladę w porze zimowej, na piwko albo w moim przypadku na pieczone bakłażany - zawsze!

Bzik nadal prosperuje i ilekroć zapuszczę się w rejony warszawskiego Ursynowa, nie mogę sobie odmówić w nim wizyty. Knajpka jest nieduża, przychodzą tu stali bywalcy, którzy dokładnie wiedzą po co przyszli, po południu miejsce wypełnia się po brzegi - można by odnieść wrażenie, że Polacy mają zwyczaj jadania obiadów w knajpach, jak Francuzi, czy Hiszpanie. Nie mamy takiego zwyczaju ale ci, którzy zaznali kuchni Bzika i mają do niego dostęp, tak planują sobie dzień, by w okolicach obiadu mimochodem wstąpić na jakiś tamtejszy specjał.

Bakłażany pieczone w Bziku Kulinarnym podawane były w małych, rudych kamionkowych kokilkach, ja przygotowuję je w dużej blaszce, czasami urozmaicam przekładańca dodając do niego oliwki lub czerwoną cebulę pokrojoną w piórka. Na przełomie sierpnia  i września w sposób oczywisty potrawa ta smakuje najbardziej - ze względu na dostęp do najlepszych pomidorów, jednak można ją przgotowywać w zasadzie cały rok, przy użyciu pomidorów z puszki i odrobiny koncentratu.

Ostatnio będąc w Bziku zauważyłam, że pieczone bakłażany nie figurują już w karcie - niestety, jest za to cała seria pstrągów rozmaicie podanych, znakomite naleśniki, bezkonkurencyjna pomidorówka z domowymi kluseczkami i szpinak po katalońsku. Widzieliście być może rozbrajajacy film dla dzieci 'Ratatouille'? Jest tam taka scena gdy surowy krytyk kulinarny podjęty zostaje w knajpie daniem swojego dzieciństwa - tytułową ratatouille...wraz z pierwszym kęsem jego myśli i zmysły przenoszą się do maminego ogrodu, gdzie słyszalne jest nawoływanie na obiad. Prosty posiłek zamienia się w sentymentalną wyprawę. Ja przeżywam to za każdym razem w Bziku Kulinarnym, dlatego chcę tam wracać.

składniki:

3 bakłażany,

4 duże pomidory,

garść zileonych oliwek,

oliwa z oliwek,

oregano suszone,

sól,

ser żółty - u mnie Gouda po prostu

ewentualnie można opruszyć sezonowymi świeżymi ziołami, ja posypałam wczoraj drobną, dwukolorową bazylią

Bakłażany obieramy ze skórki. Pomidory parzymy i również ściągamy z nich skórkę. Kroimy warzywa w plasterki półcentymetrowej grubości. Układamy w prostokątnej formie na przemian bakłażany i pomidory, każdą warstwę bakłażana polewamy oliwą z oliwek, solimy i posypujemy oregano. Drugie piętro przekładańca można urozmaicić pokrojoną oliwką lub cebulą. Warstwą wieńczącą powinien być bakłażan. Formę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 40 minut w temperaturze 180 stopni, po tym czasie zdejmujemy folię, przykrywamy przekładaniec startym serem żółtym i nastawiamy grzałkę górną piekranika, by nam się ładnie całość zarumieniła. Po 15 minutach danie jest gotowe.

Bakłażanowy przekładaniec widniejący na zdjęciach powstał na okazję niedzielnej kolacji na tarasie. Smakował jak zwykle pierwszorzędnie i małym i dużym...

ajwar czyli adaptacja znanego bałkańskiego specyfiku na rzecz naszego stołu powszedniego

Weekendowe lub świąteczne śniadanie.  Chwila celebracji przy dzbanku pełnym dobrej herbaty. Można  sobie wówczas pozwolić na taką  fanaberię jak chociażby jajko na miękko - u mnie w domu ten śniadaniowy evergreen nigdy nie jest serwowany w pozaweekendziu. Pieczony w piątek kawał kanapkowego mięsiwa, jakaś sałateczka lub twarożek, świeże, chrupiące pieczywo a po wszystkim jeszcze kawka i dżemik ze spiżarki.  Obowiązkowo także na naszym weekendowym stole pojawić się musi ajwar - pasta rodem z Bałkanów, którą szczególnie ukochała sobie nasza córka. Co roku, gdy tylko nastanie sezon paprykowy przygotowuję zastępy słoików napełnionych ajwarową masą by mogły nas cieszyć przez kolejne miesiące. W ubiegłą sobotę zajrzawszy do spiżarki, zauważyłam, że został w niej tylko jeden słoiczek, był to znak, że pora zakasać rękawy i uzupełnić niedobory.  

Ajwar jest ponoć traktowany jako dodatek, my go lubimy jako formę samostanowiącą, nie potrzebuje towarzystwa sera ani mięsa, fantastycznie się komponuje z kromką chleba - ciemnego, czy białego nieważne. Nasze dziecko potrafi rozprawić się z całym słoiczkiem podczas jednej konfrontacji. 

Ajwar nie traci absolutnie żadnych swych walorów po zapasteryzowaniu, znakomicie konserwuje go oliwa, która jest tu jednym z kluczowych składników. W związku z tym, że nastał urodzaj paprykowo-bakłażanowy zachęcam tych, którzy póki co nie mieli takiej jak ja tradycji, by w tym roku po raz pierwszy ajwar wykonali i nakarmili nim swoich bliskich.

składniki:

papryka czerwona 1 kg,

bakłażany 1 kg,

czosnek 3-4 ząbki,

papryczka chili - opcjonalnie i jej ilość zależna od indywidualnych upodobań,

szklanka dobrej jakości oliwy z oliwek,

sól

Podaję składniki na mniejszą ilość niż sama wykonuję, dla mnie satysfakcjonująca jest porcja z trzech kilogramów bakłażanów i papryki, wówczas mam zaopatrzenie na 12 miesięcy

Bakłażany obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, paprykę czerwoną kroimy odjąwszy gniazda nasienne. Posiekane warzywa wrzucamy na gotującą się wodę na około 10 minut, po tym czasie odcedzamy i odciskamy paprykowo-bakłażanową krajankę na durszlaku. Przekładamy wszystko do malaksera i miksujemy, moim zdaniem ajwar nie powinien mieć konsystencji całkiem gładkiej, pozwólmy by kawałki papryki i bakłażana były wyczuwalne. Kolejny krok decyduje o efekcie końcowym naszej pasty. Na głęboką patelnię wlewamy oliwę, następnie wykładamy na nią zmiksowaną masę. Dopiero wówczas włączamy ogień i powoli mieszamy by oliwa związała nam całość. Gdy wyłaniać nam się zaczyna spójny zapach podgrzanej substancji jest to znak by ją doprawić - dodać zatem musimy czosnek, sól i ewentualnie chili. Ja robię zawsze dwie wersje ajwaru - ostrą i łagodną. Mojemu dziecku smakują obie.

Gorąca masę wkładamy do wyparzonych, niewielkich słoików, zakręcamy i odstawiamy do wystygnięcia do góry dnem.

Nawiązując do powyższych obrazków - gdy pieczywo pod ajwar jest własnego wypieku osiągamy pełnię śniadaniowej satysfakcji!

trzy tarty na lato - dla dwojga

Zawsze lubiłam sztukę precyzyjną, urzekało mnie szczegółowe malarstwo Bruegela i Boscha, ukochałam sobie hiszpański, przebogaty styl Plateresco, zachwyt mój budziła cierpliwość pointylistów…sama też lubię zadania, które wymagają ode mnie pewnej cierpliwości i planu. W kuchni lubię je szczególnie. Cudownie odprężają i działają kojąco na zmysły po dniu w szaleńczym pędzie. Jestem na przykład mistrzynią maleńkich, prześlicznych ‘kanapeczek do brydża’ i równie niewielkich uszek a wykrawanie tysięcy pierników przed Bożym Narodzeniem należy do moich największych przyjemności. 

Dzisiaj z cyklu zadania precyzyjne przedstawiam mini tarty w trzech wersjach smakowych. Spód z ciasta kruchego upiekłam przedwczoraj wieczorem, nazajutrz pozostało w sposób fantazyjny ozdobić tarty, tak by nacieszyły oko i by były możliwie jak najlepszym świadectwem trwającego sezonu.

Tarty powstały w stosunkowo niewielkich foremkach, po to bym mogła zabrać je ze sobą do pracy i zjeść na obiad. Nadzienie skomponowałam na tyle kaloryczne by jedna tarta była w pełni satysfakcjonującym posiłkiem i nie pozostawiała niedosytu. Tarta z serem i winogronami była na śniadanie, druga – z gruszką i radicchio na obiad w pracy, trzecia będzie frontmenką podczas kolacji!

składniki na spód:

szklanka mąki pszennej – u mnie pół na pół mąka biała pszenna oraz pszenna z pełnego przemiału

pół kostki masła,

pół łyżeczki soli,

1 żółtko

Składniki siekamy nożem a po zagnieceniu ciasta wkładamy na 20 minut do lodówki. Po tym czasie rozwałkowujemy (najlepiej między arkuszami papieru do pieczenia, by się nic nie lepiło) wykrawamy zgrabne kółeczka i ścielimy nimi foremki. Tradycyjnie trzeba każdą tartę ponakłuwać.

 Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 20 minut. 

Ja po upieczeniu kazałam spodom czekać przez całą noc by dopiero nad ranem je udekorować. Czekanie jednak nie jest tu niezbędne, możecie od razu dokończyć dzieła...

sos śmietanowo jajeczny:

do dwóch tart zastosowałam spoiwo z niewielkiej ilości śmietanki 36%, białka uprzednio oddzielonego od żółtka i soli,
przed zalaniem wersji szpinakowej, dodałam do sosu nieco świeżo utartej gałki muszkatołowej 
oraz maleńki ząbek czosnku

Podane składniki wystarczą na sześć małych tart.
Spokojnie najedzą się dwie osoby.

TARTA Z RADICCHIO, GRUSZKĄ I SEREM ROKPOL

Radicchio najczęściej stosowane jest jako świeży dodatek do sałatek i to w niedużej ilości z uwagi na dominującą goryczkę tego warzywa. Nie wszyscy wiedzą, że ten rodzaj cykorii znakomicie nadaje się także do zapiekania czy grillowania, jej smak wówczas łagodnieje, nabiera przyjemnej słodyczy. Radicchio ułożona została dość frywolnie na upieczonym spodzie, w następnym kroku polałam ją śmietanowo-jajecznym spoiwem po czym przykryłam cienko pokrojoną gruszką i kawałkami sera Rokpol. Jako, że ostatnimi czasy staram się delikatnie pohamować swój zachwyt nad produktami z importu zastosowałam wszystkim znany ser pleśniowy Rokpol, produkowany od dziesięcioleci w naszym kraju na podobieństwo francuskiego Roquefort’a. Myślę, że rozwiązanie to się opłaciło, gdyż intensywność owczego oryginału mogłaby stłumić subtelny smak pieczonej radicchio i gruszki.

TARTA ZE SZPINAKIEM I JAJKIEM PRZEPIÓRCZYM

Szpinak ułożyłam na kruchym spodzie i zalałam masą śmietanowo-jajeczną, Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150 stopni i dopiero gdy całość się podgrzała rozbiłam na nią przepiórcze jajko. Ostatnia czynność jest czynnością nad podziw trudną, trzeba niezwykłej delikatności by rozbijając maleńkie jajeczko nie nadwątlić struktury żółtka, w przeciwnym wypadku nam się nieładnie jajo rozleje i efekt nie będzie stuprocentowy. Tartę z kształtnie rozbitym jajeczkiem wkładamy do piecyka na kolejnych pięć minut.

TARTA Z POLSKIMI SERAMI I WINOGRONAMI

Tarta ostatnia – niewątpliwie najbardziej kaloryczna i zdecydowanie najmniej wymagająca, ozdobiona została serem Rokpol i fantastycznym, długodojrzewającym, twardym serem Bursztyn. Jako słodkie dopełnienie słonej serowej bazy zastosowałam czarne winogrona. Na koniec oprószyłam całość świeżą natką. Najchętniej popiłabym ten zestaw jakimś przyjemnym Tokajem, niestety pora śniadaniowa nie dopuszcza takich rozwiązań…

Korzystając z okazji chciałam Wam bardzo gorąco polecić ser Bursztyn, który według mnie podobnie jak Parmezan znakomicie sprawuje się jako przyprawa, strukturę ma z resztą podobną, pięknie się łamie czym wkupił się w moje łaski na dobre.
Wychodzę z założenia, że tam gdzie jakość naszych rodzimych produktów jest konkurencyjna dla dobrze znanych odpowiedników ze świata, warto wybierać te nasze. Wiadomo, że nie ma co liczyć na polską oliwę z oliwek czy ocet balsamiczny, ale sporo popularnych w świecie specyfików ma całkiem fajne polskie zamienniki, trzeba tylko ich trochę powypatrywać i wypróbować, które najbardziej nam smakują....

pieczone cukinie i pomidory z czarnuszką

Wizyta na bazarze w pełni letniego sezonu wymaga odrębnego business planu - przynajmniej w moim przypadku. Musi być kartka a na niej pieczołowicie wytłuszczone zakupowe cele!  Przepiękne warzywa i owoce wprost wrzeszczą z kolorowych stoisk, trudno im się oprzeć, idę i staram się konsekwentnie trzymać wytyczonej ścieżki, w przeciwnym wypadku straciłabym majątek i nie dałabym rady temu letniemu przepychowi. Dziś było bardzo ciężko... zewsząd spozierały na mnie wielobarwne cukinie i dynie, śliwki błagały by je kupić i przerobić na kompot a cudowne pomidory w milionie odmian oszałamiały kolorem i kształtem.

Bakłażany i cukinie są teraz najpiękniejsze - jędrne a ich cena zachęca do hurtowych zakupów. Będą podłużne faszerowańce, będzie jak co roku ulubiony ajwar mojej córki, którym po zawekowaniu zajada się przez rok cały, będą ratatouille i polskie leczo, na węgierskie może też się skuszę w tym sezonie... 

Urodzaj trwa i należy mu ulegać - oby w granicach rozsądku!

Lato w pełni daje nieskończone pole do popisu, można puścić wodze kulinarnej fantazji, ja zaczęłam od skromnej acz przepysznej propozycji, którą jedliśmy jakiś czas temu w Hiszpanii. Zmodyfikowałam ją nieco na modłę polską i podałam nie na przystawkę - jak uczynił to Seńor Pedro, lecz na danie główne.

Nasz hiszpański gospodarz podał nam grube, pieczone plastry cukinii, przykryte plasterkami dojrzewającej szynki iberico. Ja zapiekłam nie tylko cukinię ale również niezastąpione polskie pomidory gruntowe. Cukinię przykryłam kołderką z boczku, pomidorom pozwoliłam zapiec się bez przykrycia. Całość posypałam obficie czarnuszką - wszak to znakomita a niedoceniona polska przyprawa, polałam oliwą i osoliłam. Pomidory ubarwiłam delikatnie gałązkami rozmarynu.

Znakomite danie na porę letnią, subtelne w smaku i niezbyt kaloryczne. W sam raz na niemiłosierne upały, których doświadczamy.

składniki:

cztery cukinie w odmianie okrągłej lub jedna duża cukinia podłużna,

cztery pomidory o zwartym miąższu,

dwa plastry boczku, 

czarnuszka, 

sól, 

kilka gałązek świeżego rozmarynu, 

dobrej jakości hiszpańska oliwa

Jak widać na załączonych obrazkach, danie nie jest skomplikowane, dokładne proporcje każdy może dobrać sam, z mojego punktu widzenia bardzo ważnym dodatkiem jest tutaj hiszpańska oliwa, której aromat jest bardziej intensywny niż jej odpowiedniczek z Włoch czy Grecji - akurat w tej potrawie ten dominant smakowy jest jak najbardziej wskazany.

Całość zapiekamy około 30 minut w temperaturze 180 stopni.

Pieczone warzywa są zawsze znakomitym pomysłem na obiad do pracy - nie zmizernieją w transporcie, a smakować będą zarówno na ciepło jak i na zimno. Bardzo polecam!