bigos kontra spaghetti - dziś wybieram bigos

Największym sprzymierzeńcem polskiej kuchni jest czas. 

By zupa smakowała musi się długo gotować, by bigos miał właściwą konsystencję powinien spędzić na gazie wiele godzin a potem winien być kilkakrotnie zamrożony, by dziczyzna była nie tylko zjadliwa ale pyszna wymaga długiego marynowania, gołąbki, pierogi ciasta drożdżowe, to specjały mogące wyjść spod ręki jedynie najcierpliwszych, gęś, pieczeń czy kaczka powinna się najpierw przez długi czas marynować a następnie piec niemal tyle godzin ile sama waży. 
Owe uroki polskiego kucharzenia niektórych bawią, innych sama myśl o nich doprowadza na skraj całkowicie uzasadnionej histerii.

Wszystkie powyższe specjały wymagają poświęcenia pokaźnej części dnia, jednak gdy traktujemy owe poświęcenie w kategoriach inwestycji - niewątpliwie opłaci się ten interes.
W sposób oczywisty - nie każdy jednak może sobie pozwolić by całe swoje jestestwo podporządkować powstającemu obiadowi, dlatego nierzadko na tę okoliczność wybieramy makaron - przyrządzany na sposób włoski, przy użyciu świeżych składników, niewymagających długiej obróbki termicznej. Żyjąc w pędzie odwracamy się od naszej tradycji kulinarnej, gdyż niewątpliwie stawia ona przed nami wyzwania, którym zazwyczaj trudno sprostać. Makaron przygotować możemy za pomocą najrozmaitszych składników ad hoc, by zrobić zrazy zawijane, czy pierogi ruskie, musimy mieć na stanie bardzo konkretne produkty, których na co dzień w lodówce raczej nie mamy.

Polska kuchnia jest ponadto dość trudna w odbiorze wizualnym. Spaghetti, mule czy sałatka grecka bez względu na to spod czyjej ręki wyszły wyglądają bajecznie. Bigos, czy zrazy zawijane z kaszą nie cieszą oczu w podobny sposób - aby podbić ich walory estetyczne trzeba się dodatkowo nastarać. Zajadanie nieskończenie długaśnych makaronowych wstążek czy wyławianie małży z gorącego, pachnącego winem kociołka wydaje się być znacznie bardziej romantyczną formą posiłku niżeli zanurzanie łychy w porcji chłopskiego żuru....może i tak ale co z tego?? 

Całe szczęście ani bigos ani żur nie aspirują do wyjścia na salony - i dobrze bo gdzie indziej ich miejsce, z resztą zupełnie nie wyobrażam sobie ich w wydaniu fusion bądź molekularnym...

Cieszy mnie całkiem ta niewytworność polskich dań tradycyjnych i czasem mam na nie niekłamaną ochotę, tak było i tym razem - powstał więc bigos - z nieprzypadkowych składników, powstawał kilka dni, zniknął zaś znacznie szybciej...powtórzę jednak, że zainwestowanie czasu w bigos zaprocentowało. Pokaźna jego porcja wyruszyła z nami do Belgii. Smakował bardzo, o czym świadczyło skrupulatne dojadanie wprost z garnka jego resztek. 

Teraz, gdy przyglądam się zdjęciom, muszę także przyznać, że całkiem ładnie się zaprezentował mimo braku garnirunku.

składniki:

mała główka białej kapusty (ok 1 kg), 

 kilogram kapusty kiszonej, 

4 kiełbasy śląskie lub jałowcowe, 

dwie łyżki domowego smalcu

 0,5 kg boczku wędzonego,

0,5 kg schabu,

1 duża cebula,

150 g śliwek suszonych,  

15 kapeluszy suszonych grzybów leśnych

garstka jałowca, 

garstka ziela angielskiego, 

5 listków laurowych,

pyszne czerwone wino wytrawne- takie jakim chcielibyśmy ten bigos popić - nieco ponad pół butelki,

Zabawę z bigosem rozpoczęłam od zagotowania grzybów i zalania śliwek suszonych wrzątkiem, w następnej kolejności poszatkowałam białą kapuchę, ujmując głąb. Do dużego garnka wrzuciłam pokrojony boczek, a gdy ten delikatnie się zrumienił dołożyłam do niego białą kapustę. Na patelni zaś rozgrzałam smalec na który wyłożyłam pokrojoną w piórka cebulę i po chwili kiszoną kapustę - kiszoną pocięłam kilkoma pociągnięciami noża by jej długie włókna nie zaburzyły spójnej struktury bigosu. Zarówno kapusta biała w garnku, jak i ta ukwaszona z patelni podgrzewały się w swoich miejscach przez blisko pół godziny. Dopiero po tym czasie, kapusta kiszona wylądowała w garnku swojej kuzynki. Wówczas także zawędrowały tam jałowiec i ziele.

Na patelni poddusiłam pokrojony, osolony schab na niewielkiej ilości oleju, następnie solidnie obsmażyłam pokrojoną w kostkę kiełbasę. Mięso w ślad za kiszoną kapustą trafiło do wielkiego gara z pachnącym już niezwykle zaczątkiem bigosu. Obgotowane grzyby i śliwki pokroiłam w paski i dorzuciłam do reszty spoczywającej w garnku. Wlałam także wywar grzybowy, którego po obgotowaniu grzybów zostało blisko 1,5 szklanki. Posoliłam i doprawiłam pieprzem bigosową bazę, po czym pozostawiłam wszystko na ogniu pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie zalałam wszystko winem, i gotowałam kolejne pół godziny. Po ostudzeniu bigos zagotowałam raz jeszcze dnia kolejnego, a następnie zamroziłam i rozmroziłam dwukrotnie, jak nakazują znawcy. Znawcy wiedzą co mówią bo wyczekana strawa smakowała dokładnie tak jak smakować powinna, przyznam szczerze, że był to jeden z najlepszych bigosów jakie jadłam.

...I choćbym odnosiła wrażenie, że wrastam w kuchenną podłogę przygotowując niektóre polskie specjały, póki co nie zamierzam odstąpić od tego zwyczaju, gdyż wciąż większą frajdę mi to sprawia niż niedogodność, kupiłam też ostatnio gigantyczną książkę o polskiej kuchni regionalnej, by zmusić się nieco do bardziej rzetelnej analizy regionalnych smakołyków. Mimo bowiem całej mej miłości i oddania daniom polskim, znacznie lepiej odróżniam gatunki włoskich makaronów czy francuskich serów od całkowicie egzotycznie brzmiących, powstających na naszych ziemiach: lemieszków, gałuszków, hałusków i im podobnych. O ile będę konsekwentna - a mam taką nadzieję - to mniej lub bardziej udane efekty nauki powinny być widoczne w kolejnych wpisach. Póki co zapraszam na bigos!