środa, 27 czerwca 2012

rustykalna tarta z jagodami i budyń domowy

Moje popisy cukiernicze zwykle kończą się spektakularną klęską wizualną. Torty rozpływają się we wszystkich kierunkach świata, ciasta drożdżowe nie wyrastają jak powinny, a bezy wszelkiego rodzaju za nic nie dają się oderwać od powierzchni na której wysychały. Nie mam jednak zbyt dużych kompleksów bowiem smak moich opatrzonych niewielkim rozczarowaniem łakoci rekompensuje ich niedoskonały wygląd. Lubię te nierówne brzegi i kremy o niespodziewanej konsystencji, z resztą można powiedzieć, że owa niedoskonałość to mój znak firmowy. Doskonałe arcydzieła rzemiosła cukierniczego niech wychodzą spod rąk mistrzów, ciasta domowe nie muszą prezentować się idealnie, ważne, że smakują i, że po domu rozchodzi się ich obezwładniający zapach.




składniki na spód:

400 g mąki białej pszennej, 
150 g masła,
3/4 szklanki cukru (u mnie pół na pól  trzcinowy i biały)
1 jajko

składniki na masę budyniową:

garnek 1:
3 szklanki mleka,
100 g masła,
laska wanilii,

garnek 2
2/3 szklanki mleka,
1 szklanka mąki,
1 szklanka cukru - u mnie trzcinowy,
3 żółtka


Składniki spodu siekamy nożem lub mieszamy w malakserze na najniższych obrotach. Wkładamy do zamrażalnika na 30 minut. Następnie rozwałkowujemy na okrągły placek, przekładamy do formy na tartę i nakłuwamy widelcem. Genialnym patentem na ładne rozwałkowywanie kruchego ciasta jest przełożenie go z obu stron papierem do pieczenia. Ciasto będzie idealnie cienkie, idealnie gładkie i piękne dzięki temu, a wałek pozostanie czysty.
Tak przygotowany spód wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni, przy włączonym termoobiegu.
W czasie gdy ciasto rumieni się w piecyku można się zająć przygotowaniem kremu. Według powyższej listy niezbędników potrzebne będą nam 2 garnuszki. W jednym podgrzewamy mleko masło i wanilię, w drugim natomiast mieszamy wymienione składniki po to by za chwilę je dorzucić do mocno podgrzanego mleka z garnka pierwszego. Gdy już to uczynimy, musimy równomiernie i intensywnie mieszać masę by nie utworzyły się haniebne grudki - nikt nie lubi grudek w kremach! Kiedy masa ładnie zgęstnieje, zdejmujemy ją z ognia i odstawiamy by przestygła. Spód tarty tez musi odpocząć po pieczeniu. By postawić smakowitą kropkę nad 'i' rozsmarowujemy krem na cieście kruchym a następnie posypujemy całość świeżymi jagodami.

Moja forma na tartę jest stosunkowo niska, dlatego zostało mi sporo kremu budyniowego, który zaserwowałam dzieciom w pucharkach. Chwaliły, że dobry ten budyń!





niedziela, 24 czerwca 2012

gratin jabłkowe i słodko-wytrawne klimaty


Uwielbiam połączenie smaków słodkich i wytrawnych…jeżeli ser, to najchętniej z miodem lub konfiturą z pigwy, jeżeli sałatka to najczęściej przełamana słodko-kwasowym dressingiem, mięso jadam niezwykle rzadko, ale jeśli się decyduję to najbardziej mi odpowiadają zestawienia z delikatną nutką słodyczy. Kiedyś we francuskiej knajpie jadłam też obłędną solę na słodko, która zapadła nad podziw głęboko w mą pamięć… mój mąż delikatnie się wzdrygał, widząc jak celebruję każdy kęs ryby w budyniowo-pomarańczowym sosie… bez cienia wątpliwości była przepyszna !
Nigdy nie zapomnę kiedy po raz pierwszy za namową znajomego Francuza popiłam ser Roquefort białym słodkim winem Sauternes… do tej pory byłam przekonana, że żadne wino nie zniesie dominacji niebieskiego sera o tak złożonym bukiecie, a tu proszę – najbardziej udany mariaż świata! Roquefort podbija smak wina, razem stanowią nieprawdopodobny uzupełniający się, w pełni dograny duet. Sporo lat minęło od tej pamiętnej chwili, dziś już wiem, że słodko-słone sprawdzi się w niemal każdej sytuacji, będzie dobre tak na przystawkę jak na danie główne oraz na deser.
Warto wspomnieć tutaj, że mówiąc o słodkim nie mam na myśli dosłownej słodyczy białego cukru, lecz tę subtelną, wydobytą z owoców, aromatycznych miodów, dobrych win i własnoręcznie przygotowywanych przetworów.


Dzisiaj znów postanowiłam zabawić się konwencją dzięki czemu powstał polski odpowiednik francuskiego klasyka. Przedstawiam GRATIN JABŁKOWE, znakomite entre przed daniem głównym ale mogące również funkcjonować jako dodatek do dania głównego. Podczas gdy żar leje się z nieba mięsu nie musi wcale wtórować kartofel, jeżeli wybierzemy kaczkę, gęś indyka lub kurczaka (błagam, jeśli kurczak to nie z hodowli masowej!) fantastycznie zaprezentują się one w towarzystwie słodko-wytrawnej krajanki z jabłek. Podczas pieczenia słodycz jabłek jest podbijana dodatkowo, równoważy ją wówczas intensywny smak dobrej oliwy z oliwek, odrobina czosnku i nasz niezastąpiony majeranek. Aby danie stało się ze wszech miar fantastyczne dobrze jest zróżnicować jego fakturę, ja zastosowałam w tym celu kruszonkę z polskich orzechów i płatki parmezanu.



Gratin z jabłek wygląda arcypięknie na talerzu, zarówno przy akompaniamencie jak i w pojedynkę.


składniki:

kilogram czerwonych jabłek, o średniej twardości,
majeranek suszony,
oliwa z oliwek,
sól,
dwa ząbki czosnku,
orzechy włoskie 100 g,
garść orzechów laskowych,
parmezan,
rukola



Jak na gratin przystało zaczynamy od pokrojenia jabłek na cieniuteńkie plasterki, nie obieramy skórki, wszak przytrzyma nam ona plastry w całości i ubarwi całą prezentację. Foremkę smarujemy dobrej jakości oliwą z oliwek aromatyzowaną czosnkiem. W kolejnym kroku układamy dwie warstwy jabłkowych plasterków, solimy, majerankujemy i polewamy czosnkową oliwą, czynność tę powtarzamy kilkakrotnie. Po drugim piętrze jabłkowym, posypujemy całą powierzchnię odrobiną pokruszonych orzechów. Gdy jabłka się skończą przykrywamy krajankę konkretną warstwą kruszonki orzechowej. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.
Aby zwieńczyć dzieło, gdy gratin chwilę odpocznie, posypujemy je wiórkami parmezanu i rukolą.


na przystawkę

na dodatek


na zdrowie!





czwartek, 21 czerwca 2012

grzanki z pastą z bobu na pierwszy dzień lata

Bób w Polsce przyrządzany jest zwykle w sposób najprostszy, niewątpliwie forma bez udziwnień jest też moją ulubioną, postanowiłam jednak tym razem zastosować go jako dodatek, robimy wszak pasty z soi, z fasoli, pasztety z soczewicy, bób jak się okazuje także sprawdza się wdzięcznie jako komponent pasty do chleba.
Ta zielona fasolka to niezaprzeczalny symbol lata... micha bobu a w tle śpiew ptaków, szum morza, szelest liści.... wakacje! 

Dzisiaj przedstawiam pomysł na bób w odsłonie bardziej wyrafinowanej, będzie sympatyczną zakąską przed daniem głównym, do tego dobrze schłodzone białe winko, moc czerwcowego słońca a poczujemy przedsmak wyczekanego urlopu...




składniki:


pieczywo dowolnej maści,
oliwa z oliwek,
2 szklanki młodego, ugotowanego bobu,
młoda, mała cebulka
1 ząbek czosnku,
koperek drobno posiekany,
kozi twarożek lub oryginalna feta
sól


Młody bób gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody lub najlepiej na parze - wówczas będzie najpyszniejszy. Pieczywo opiekamy dwustronnie na patelni grillowej lub na grillu polane zacną oliwą z oliwek. Po 20-30 minutach gdy bób będzie odpowiednio miękki, odlewamy go i obieramy ze skórki, odkładamy dwie jego garści, resztę rozgniatamy widelcem niezbyt starannie. Nie chodzi nam tutaj o uzyskanie konsystencji dipu lecz lekko związanej krajanki, na małej patelni szklimy młodą cebulę i ząbek czosnku, w następnym kroku mieszamy zawartość patelenki z bobem gniecionym, bobem w całości oraz z posiekanym koperkiem. Rozkładamy na grzankach i posypujemy białym, miękkim kozim serem albo oryginalną grecką fetą.

Ot i mamy sezonową bruschettę po polsku!





poniedziałek, 18 czerwca 2012

chłodnik klasyczny versus biały chłodnik

Chłodnik to potrawa budząca kontrowersje, wielu ją uwielbia, wielu nienawidzi. Ja zdecydowanie jestem amatorką tego dania, a moje uwielbienie dla niego zrodziło się jeszcze w czasach studenckich, podczas pewnych praktyk wykopaliskowych. Mieszkaliśmy wówczas całą archeologiczną ekipą w remizie strażackiej w warunkach urągających człowieczeństwu, jednak mimo słabego zaplecza jedliśmy jak Pany... 

Stanowisko archeologiczne usytuowane było na podłożu lessowym, nieprawdopodobnie żyzna ziemia dawała obfite plony pod postacią najznakomitszych buraków, papryk, ogórków, kartofli, cukinii i innych pyszności. Miejscowi pozwalali nam korzystać z części zasobów swych upraw, codziennie więc na naszym stole lądowały nieprzebrane rarytasy. 
Kuchnia o wymiarach 4x4 metry była jednocześnie składzikiem na narzędzia, z udogodnień kuchennych mieliśmy na stanie piec kaflowy, maleńki zlewik i miednicę napełnioną zimną wodą, w której przechowywaliśmy nabiał. Podczas gdy cała ekipa wyruszała na wykop, dwie osoby w charakterze dyżurnych pozostawały w remizie, będąc odpowiedzialnymi za przygotowanie ciepłego posiłku dla wygłodniałych kolegów. Zaczęło się skromnie od dań jednogarnkowych w typie leczo, jednak z każdym dniem, kolejni dyżurni, próbowali przygotować bardziej wyrafinowane obiady od poprzedników... by nie przedstawiać pełnego przekroju dań serwowanych w remizie powiem tylko, że jednym z ostatnich posiłków zaserwowanych na wykopkach były borowiki w śmietanie... Po drodze przydarzył się też chłodnik, chłodnik, którego pomysłodawczynią była moja koleżanka, ja tego dnia robiłam za pomoc kuchenną.  Wymywszy wykopaną dzień wcześniej ceramikę mogłyśmy przystąpić do akcji OBIAD. Obrałyśmy kosmiczną ilość ziemniaków, następnie ugotowałyśmy - także w hurcie - buraki. Od sąsiedztwa dostałyśmy szczypiorek i koperek, na pobliskim polu narwałyśmy świeżych ogórków. Od chłopa zza zakrętu kupiłyśmy jajka. Zsiadłe mleko już od kilku dni dojrzewało na chłodnym parapecie remizy... dzień był potwornie gorący, zatem perspektywa dania na chłodno zdawała się być potencjalnie kojącą.
Gdy wygłodniałe towarzystwo zbiegło z wykopu na obiad na piecu stał gar świeżo odparowanych ziemniaków a w dużej miednicy kusił wszelkimi odcieniami amarantu najpyszniejszy chłodnik świata. Jestem przekonana, że wszyscy, uczestniczący w posiłku tego dnia podobnym sentymentem jak ja darzyć będą to danie już zawsze...

Chłodnik, jaki przygotowuję w domu zawsze będzie tylko nędzną kopią tamtego, bo w mazowieckim lessu nie ma i warzywa nie tak dorodne, ponadto buraki i kartofle ugotowane na piecu kaflowym to nie to samo co na kuchence, w mieście nie ma takich udogodnień, jak w wiejskiej remizie, co tu dużo mówić jednak spośród chłodników jakie jadłam nieskromnie powiem, że poniższy przepis zajmuje u mnie miejsce na podium, tuż po niekwestionowanym numerze jeden z remizy



Kuchnia polska w ostatnich latach otworzyła się bardzo na nowe wpływy i na nowe smaki, tym samym, coraz częściej zatem w restauracyjnych kartach dań znajdujemy pozycje, które przełamują kuchenną nudę, spychając kulinarne szlagiery na delikatne pobocze. Między innymi pojawiają się chłodniki w wielu odsłonach:  na bazie ogórków, chłodniki z serem, z migdałami, chłodniki owocowe i przeróżne wariacje na temat hiszpańskiego Gazpacho. Ja postanowiłam również pobawić się chłodnikową konwencją, czego efekty możecie zaobserwować poniżej. Główną nutę smakową gra tu ogórek z koperkiem a dźwięcznym komponentem jest łosoś wędzony. Równie dobrze sprawdziłby się łosoś świeży podsmażony przez chwilę na patelni grillowej i rozdrobniony na małe kawałeczki.

Chłodnik klasyczny, osadzony od dawien dawna na naszym polskim gruncie, czy unowocześniona jego wersja bez buraków? Nie każcie mi wybierać, trzeba tylko liczyć na to, że tegoroczne lato da nam niejeden pretekst do tego by chłodnik zagościł na naszym stole.




Moja wersja chłodnika klasycznego nie jest chyba bardzo rozpowszechnioną wersją i szczerze mówiąc nie wiem, czy ktokolwiek poza mną właśnie tak chłodnik przyrządza. Cały sekret tkwi tutaj w dodaniu soku
z buraków, nie może to być absolutnie koncentrat buraczany z butelki, tylko świeżo wyciśnięty
w sokowirówce sok z buraków zeszłorocznych. 
Młode buraczki gotujemy zaś na parze, botwinę dodajemy pod koniec gotowania by zachowała przyjemną konsystencję. Wszystkie składowe chłodnika kroimy drobno, solimy, pieprzymy i zalewamy mlekiem zsiadłym. Podajemy najwcześniej godzinę po wymieszaniu składników by smaki ładnie się poprzenikały.
Z uwagi na pamiętny chłodnik z remizy lubię mieć na podorędziu także młode ugotowane ziemniaki, wówczas danie urasta do rangi bardziej konkretnego i sycącego.


chłodnik klasyczny:

pęczek młodych buraczków, 
4 duże buraki 'stare',
1 l mleka zsiadłego,
pęczek koperku, 
pęczek szczypiorku, 
4 gruntowe ogórki, 
pęczek rzodkiewek, 
4 jajka na twardo z chowu wolnowybiegowego lub ekologicznego




biały chłodnik: 

6 ogórków gruntowych,
1 litr mleka zsiadłego,
1 duże opakowanie jogurtu greckiego,
pęczek koperku,
mały ząbek czosnku,
opcjonalnie - malutka cebulka od dymki,
pól łyżeczki nasion gorczycy, 
dzwonka z łososia bez ości lub 200 g łososia wędzonego w plastrach, 
sól, 
pieprz, 
pieprz czerwony, 
odrobina oliwy

W przypadku chłodnika białego zaczynamy od ogórków, z których wydrążamy nasiona a następnie wraz ze skórką ścieramy je na grubej tarce. W kolejnym kroku - co jest niezwykle istotne - należy ogórki osolić i po kwadransie odcisnąć z nich nadmiar wody. W moździerzu ucieramy gorczycę, odrobinę czerwonego i czarnego pieprzu, dorzucamy drobniutko posiekany koperek, malutki ząbek czosnku i ewentualnie mocno rozdrobnioną cebulkę. Mieszamy z ogórkami po czym zalewamy mieszaniną mleka zsiadłego, gęstego jogurtu i paru kropel oliwy. Pod sam koniec dorzucamy kawałeczki łososia wędzonego lub podsmażonego na patelni grillowej. Solimy, mieszamy dokładnie
i rozpoczynamy letnią biesiadę. 
Dobrze jest dać i temu chłodnikowi chwilkę czasu na dotarcie się wszystkich ingrediencji.



sobota, 16 czerwca 2012

sałata z buraka liściowego i karmelizowanych orzechów


W końcu nastał czas szczególnego urodzaju sałatowego, w gospodarstwie rolnym nieopodal mojego domu można wprost oszaleć z radości wybierając gatunki najurodziwsze i najbardziej kuszące. Jest jarmuż, jest mizuna, mibuna, endywia, rukola, radicchio, fantastyczny szpinak sałatkowy, niekwestionowana królowa sałatkowej zieleniny -  sałata rzymska oraz mój nowy numer jeden - burak liściowy, inaczej Mangold.  Na jego punkcie oszaleliśmy zgodnie całą rodziną, je się go najpierw oczami, liście o karminowym przeżyleniu cudownie się prezentują we wszystkich kompozycjach, smak ładnie acz dyskretnie koresponduje z wszelkimi dodatkami.  Poniższa sałatka obsadza w roli głównej Mangolda właśnie oraz super dodatek - orzechy włoskie karmelizowane w miodzie. Reszta zakomponowana została z tego co akurat miałam w lodówce, chętnie zastosowałabym tutaj ser koryciński albo twardy ser kozi, lecz jako, że lodówka zasobna głównie w warzywa liściowe musiałam zadowolić się plastrami sera Podlaskiego. 
Szybki dressing powstał na bazie pomarańczy, której cząstki także wrzuciłam na talerz. Latem pozwalam sobie od czasu do czasu na zastosowanie cytrusów w kuchni, chociaż generalnie wolę nasze miejscowe owoce. Nie wyobrażam sobie raczyć się grejfrutem, czy pomarańczami w porze zimowej, kiedy to organizm domaga się posiłków, ciepłych i esencjonalnych. 
Przy czerwcowej aurze dojrzała pomarańcza wydaje się być uzasadnionym dodatkiem i w tym zestawieniu niezwykle przekonywającym.



składniki:

2 liście sałaty rzymskiej, 
garść buraków liściowych , 
3 plastry obranej ze skórki pomarańczy,
plaster żółtego sera Podlaskiego 
kilka włoskich orzechów,
łyżka miodu do skarmelizowania orzechów

składniki sosu:

sok z pomarańczy (kilka kropli)
mała łyżeczka miodu,
 odrobina soli,
olej rzepakowy

Orzechy najlepiej jest delikatnie uprażyć przed karmelizowaniem, tj. podpiec równomiernie na suchej, rozgrzanej patelni, wówczas ich smak pięknie się uwydatni.

Orzechy karmelizujemy w sposób następujący: na rozgrzaną patelenkę wykładamy solidną łyżkę miodu, ja zastosowałam rzepakowy, po trzech minutach, gdy miód zmieni kolor na bursztynowy i zacznie szaleńczo bulgotać, wrzucamy do niego orzechy po czym obracamy je, by równomiernie zaabsorbowały karmel. Robimy to wszystko niezwykle ostrożnie, bowiem substancja ta jest potwornie gorąca. Gdy mamy pewność, że orzechy są odpowiednio słodkie, wykładamy je na papier do pieczenia, by ładnie zastygły. Potem pozostaje w sposób fantazyjny wyeksponować wszystko na talerzu, by oczy mogły się najeść zanim przystąpimy do zasadniczej konsumpcji.

Bardzo smacznego !





piątek, 15 czerwca 2012

Dip z awokado w Dzikim Zakątku

Jest w Warszawie pewne sympatyczne miejsce - restauracja Dziki Zakątek w lesie na Choszczówce. W ubiegłą niedzielę byliśmy na wycieczce rowerowej i tam postanowiliśmy zjeść obiad. Miejsce jest fajne z kilku powodów; stoliki ustawione są na zewnątrz w bezpośrednim sąsiedztwie placyku zabaw, jest to niewątpliwy atut dla rodziców, mogą odetchnąć nie tracąc z oczu swoich pociech, po drugie zwykle w weekendy można w sąsiedztwie baru pojeździć na konikach, po trzecie jest tam zupełnie niezła kuchnia i ceny bardzo znośne. Zdecydowanym mankamentem jest tu obsługa. Nie chcę uogólniać, bo być może mamy po prostu pecha i zawsze trafiać tu musimy na najmniej sympatyczną i najmniej zaangażowaną kelnerkę świata ale tak już jest, że punkt widzenia zależy od punktu siedzenia. Uważam, że miejsce to warte jest lepszej oprawy kelnerskiej, podbiłaby ona zdecydowanie całościowy odbiór spędzonych tam chwil.

Można w Dzikim Zakątku zjeść dania polskie tradycyjne lecz mamy także duży wybór dań międzynarodowych, jest również specjalne menu dla dzieciaków.
Zjadłam szpinakowe pierogi w bardzo smacznym serowym sosie ale to składowa posiłku mojego męża nie daje mi spać od tygodnia. 
Dostał jakieś meksykańskie zawijańce a do nich dwa zawiesiste sosy, jeden wedle zapewnień kelnerki był z awokado. Konsystencja dipu była emulsyjna, smak zadziwiająco inny od guacamole, gdy dłużej postał nieruszany oliwa oddzielała się od reszty składowych sosu. Zaintrygowana tajnikami powstania dipu, postanowiłam sprawdzić w domu, czy wyjdzie identyczny.



Eksplorując niezwykle wnikliwie każdą kroplę dipu doszłam do wniosku, że z całą pewnością mamy tu do czynienia poza awokado z czosnkiem pieczonym, z dużą ilością soku z cytryny, z chili - to było łatwe, i Bóg raczy wiedzieć z czym jeszcze, bowiem nie udało mi się zdiagnozować tego co ostatecznie zdeterminowało smak. W pierwszym odruchu pomyślałam, że to bakłażan, ale przecież logika wskazuje, że awokado i bakłażan to absurdalne połączenie więc nie podjęłam ryzyka.

Dip wyszedł pyszny, całkowicie inny od tego, w którym tak pieczołowicie się rozsmakowywałam. Znakomicie szedł w parze z razowcem i stanowił wraz z nim fantastyczną zakąskę podczas oglądania zmagań piłkarskich.
Okazało się, że wydobywanie składowych smaku z potraw o konsystencji kremu jest nie lada wyzwaniem.
Następnym razem nie zawaham się użyć bakłażana.

Zachęcam do spróbowania mojej wersji,  celem zgłębienia tajników pierwowzoru, musicie się udać do źródła. Zachęcam, mimo uchybień serwisowych.


składniki:
1 duże, miękkie awokado, 
pół główki czosnku,
1/3 papryczki chili, 
sok z 1 cytryny,
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia,
sól

Czosnek w łupinkach, osolony i zalany niewielką ilością oliwy pieczemy ok 20 minut w temperaturze 
200 stopni, po upieczeniu oddzielamy od łupin i wrzucamy z resztą składników do blendera. Miksujemy aż do uzyskania jedwabistej konsystencji.
Podajemy z grzankami lub z razowcem.


czwartek, 14 czerwca 2012

niezapominalne ciasto z kruszonką

Nie jestem specjalną mistrzynią wypieków, pieczenie ciast ma to do siebie, że zazwyczaj nie ma tu zbyt dużo miejsca na improwizację... odejście od oryginalnego przepisu często kończy się słodką klęską a ja mam tę tendencję, że nie umiem korzystać z przepisów jeden do jednego, więc tym bardziej jestem narażona. Ten przepis jest jednak na tyle fantastyczny, że nawet po przekombinowaniu, w którąkolwiek ze stron ciasto jest do odratowania. Można je na wiele sposobów faszerować i uatrakcyjniać. Tutaj przedstawiam lubianą chyba wszystkim wersję z truskawkami, chociaż marniutkie w tym roku nasze polskie truskawki to pod kruszonką sprawdzą się doskonale.

To ciasto przywodzi na myśl obiady u babci, najcieplejsze  wspomnienia lat minionych, lat, które nie wrócą, ale na talerzu można je choć na maleńką chwilkę wskrzesić.

Bardzo ważna informacja ! Niezapominajki nie są jadalne! Tutaj posłużyły za sentymentalny dodatek stylizacyjny, nie zostały zjedzone... ciasto za to zeszło w całości...




składniki na spód:

0, 5 kg mąki białej pszennej,
0,5 szklanki cukru,
(1 łyżeczka proszku do pieczenia, opcjonalnie),
3 żółtka,
1 cale jajko,
odrobina śmietany 22 lub 30%,

 składniki na wierzch:
3 białka ubite na sztywną pianę z odrobiną soli, 
łyżeczką mąki ziemniaczanej oraz z cukrem pudrem (tego ostatniego dodajemy w zależności 
od upodobań, poprzestańmy jednak na połowie szklanki tej słodyczy).
Składowe kruszonki, to masło - ja daję zwykle pół kostki, oraz cukier kryształ i mąka
Nie lubię odmierzania składników dlatego włączam malakser na minimalne obroty, wrzucam masło i kilka łyżek cukru a następnie dodaję mąkę do momentu gdy forma ciasta 
odpowiednio się rozczłonkuje.


Składniki spodu ciasta wyrabiam w malakserze lub siekam dużym nożem na stolnicy. W sytuacji awaryjnej, o której mówiłam we wstępie, gdy ciasto jest za suche można je ratować odrobiną tłustej śmietany, gdy natomiast jest za mokre dodajemy po prostu nieco więcej mąki. 
 Dzielę ciasto na trzy części, zawijam w folię spożywczą i wkładam do zamrażalnika, na czas nagrzewania się piecyka.  Gdy temperatura w piekarniku osiągnie 200 stopni, cienką , mniej więcej centymetrową warstwę ciasta wykładam do formy wysmarowanej masłem i nakłuwam spód widelcem, by powietrze podczas pieczenia miało jak uchodzić. 
Następnie wkładam blaszkę do piekarnika na 20 minut,(termoobieg+górna grzałka).
 Po tym czasie układam na spodzie owoce - w przypadku truskawek, dobrze jest je nieco posłodzić, następnie przygotowaną wcześniej pianę i zwieńczam wszystko kruszonką.

Od tego momentu ciasto potrzebuje kolejnych 20 minut by osiągnąć 
formę ostateczną i niezapominalną.







środa, 13 czerwca 2012

Wspomnienia tokajsko-egerskie

Mamy czerwiec,  co prawda tegoroczny upływa pod hasłem EURO 2012 ale i tak jest fajnie, a może nawet tym bardziej jest fajnie. Celebrując to znakomite sportowe święto, miedzy jednym meczem a drugim moje myśli coraz częściej krążą wokół tematyki urlopowo - wakacyjnej - organizm domaga się urlopu w sposób niezaprzeczalny i natrętny. Domaga się  tym głośniej, że w tym roku wiosna była dla nas mało wyjazdowa,  za to w roku ubiegłym... Jest co opowiadać, pokuszę się zatem o małe zeszłoczerwcowe resume, kiedy to pojechaliśmy z mężem zgłębiać tajniki węgierskiego wina - wedle zapewnień znawców- znakomitego. 
Celem naszej podróży były Eger i Tokaj, jakkolwiek banalnie by to nie zabrzmiało.

RESTAURACJA W HOTELU AQUA EGER 

Na pierwsze dwie noce zatrzymaliśmy się w niepozornym hotelu Aqua Eger w samym sercu miasta. Hotel niezły jak na trzy gwiazdki, trochę doskwierała duchota panująca w pokoju na poddaszu, ale będę z ręką na sercu polecać każdemu tę lokalizację ze względu na arcyzdolną osobę kucharza, pracującego w hotelowej kuchni.  Posiłki serwowane podczas naszego dwudniowego pobytu w Egerze biją na głowę wszystko, czego do tej pory próbowałam. Kuchnia węgierska jak sadzę cierpi przez stereotypy, które ciążą od lat nad nią, uniemożliwiając jej realny odbiór. Jadąc na Węgry myślałam o papryce, o leczo i gulaszu oraz o winie Kadarka jakie przed laty kupowała za grosze moja babcia, niby licząc na to, że wina i jedzenie wyszły już z pokomunistycznego dołka, ale nie do końca w to wierząc. Tym bardziej, gdy zobaczyłam nieprzeciętną kartę dań o lokalnym kolorycie mój zachwyt był ogromny. Jednego dnia zamówiłam suma z rzeki Cisa podanego z grzybami leśnymi i płatem zupełnie przedziwnego ciasta, drugiego natomiast obłędne ravioli w maśle szałwiowym. Mąż zamówił gęś z kapustą, która doprawiona była czymś pysznym a trudno diagnozowalnym - potem odkryliśmy, że niebanalny smak daniu nadała pigwa.  Na przystawkę zaserwowany nam został smalec z tłuszczu gęsiego. Wszystkim daniom towarzyszyło idealnie schłodzone wino od najznakomitszych miejscowych producentów. Za sprawą pierwszych, wypitych w restauracji hotelowej lampek nakreślił się plan naszej podróży po okolicach Egeru.
Krajobraz regionu jest, rzec by można, nietypowy. Moje oko przywykło do widoku rezydencji, chateaux oraz innych skromniejszych zabudowań rozsianych po winnym krajobrazie, w Egerze winnice zdają się rozpościerać po horyzont, a w promieniu widzenia nie ma ani jednego domu, chałupy ani choćby składziku na narzędzia. Nic tylko się zachwycać, wrażenie jest takie, jakby winogrona rosły tu od stuleci zupełnie niezależnie od człowieka i jego 'widzimisię'.



NIEZBYT PIĘKNA DOLINA PIĘKNEJ PANI

Jest w Egerze pewno miejsce zwane Doliną Pięknej Pani i to ono we wszystkich przewodnikach figuruje jako miejscowa mekka winiarzy, pełni obaw, jednak zdecydowaliśmy się je odwiedzić. Dotarłszy potwierdziły się nasze przypuszczenia, miejsce na wskroś opanowane przez turystów, na środku placyku, tuż przy pomniku Pięknej Pani ogromny parking dla autokarów, przy deptaku kramiki z tandetą, a piwnice wyjałowione z autentyczności i w sposób nachalny nastawione na szybki zarobek. Aby postawić kropkę nad 'i' zamówiliśmy najpodlejsze wino, jakie było do zamówienia i szybko stamtąd uciekliśmy.


trzej Panowie - piękni - w Dolinie, Piękna Pani we własnej osobie oraz Hotel Aqua Eger


Eger to miasteczko o niezwykłym klimacie, na każdym kroku człowiek natyka się na scenerię wyrwaną z ubiegłej epoki, blokowiska z wielkiej płyty, pawilony sklepowe i całą masę aut w typie lada, trabant, które zdają się być mimo upływu dziesięcioleci ulubionymi markami miejscowych. Urocze!
Aby lepiej zobrazować, to o czym mówię, załączam egerską fotkę rodzajową...


Odnośnie do specyfiki egerskich bezkresnych winnic, mogliśmy się spodziewać pewnych problemów z  namierzeniem producentów, ale jakoś nie pomyśleliśmy. Brak jakichkolwiek zabudowań na winnicy sugeruje, że producent ma swoją siedzibę gdzieś z dala od samej uprawy, jednak przez myśl nam nie przeszło, że adres pocztowy na stronie www, również nie wskazuje nam faktycznego miejsca, gdzie można wino zdegustować i dokonać zakupu. Mając wciąż w głowie przewyborny smak wypitego dzień wcześniej do kolacji białego wina Hanga, namierzyliśmy, a przynajmniej tak nam się zdawało adres producenta w Egerze. GPS doprowadził nas dokładnie tam gdzie chcieliśmy niestety na miejscu ani widu ani słychu o winie, piwnicach, degustacjach. Dzwonię przez domofon, wedle wskazań strony producenta, a tam odzywa się Pan po węgiersku... nie muszę chyba mówić, że rozmowa była mało konstruktywna, w końcu mój rozmówca wyszedł z kamienicy z komórka przy uchu, którą to po chwili mi przekazał. W słuchawce odezwał się głos - uff! tym razem po angielsku. Miły Pan wyjaśnił, że dojechaliśmy na adres, gdzie firma jest zarejestrowana, lecz jeśli chcemy zdegustować, to pojechać musimy w dokładnie przeciwnym kierunku i że serdecznie nas zaprasza... Cóż było robić? Podążając za instrukcją Pana z słuchawki dotarliśmy na miejsce.
W sumie w okręgu egerskim zaliczyliśmy cztery winnice: Demeter, Thummerer, St. Andrea i Tibor Gal. Żadna nas nie zawiodła, wina - te czerwone najbardziej kojarzone z Egerem, jak również białe - wyborne, sprzedawcy kompetentni, cierpliwi i sympatyczni, miejsca o niezwykłym klimacie. Z pewnością tam wrócimy.

Piwnice Tibor Gal, Thummerer, miejscowe przyuliczne rzemiosło artystyczne, oraz pomnik tuż przy piwnicach St. Andrea


TOKAJ I JEGO BIAŁO-CZERWONI MIESZKAŃCY

Poznawszy zarys winiarstwa egerskiego, bogatsi o nowe doświadczenia, nowe smaki i całą masę pozytywnych wrażeń wyruszyliśmy do Tokaju. Mijane miasteczka sprawiały wrażenie opustoszałych - żadnych rowerzystów, panów ani pań pod sklepem, modlących pod kościołem, dzieci grających w piłkę, za to całe mnóstwo tabliczek z zagadkowym oznakowaniem BOR i niespotykana liczba bocianich rodzin zamieszkujących podtokajskie dachowiska. Szczerze mówiąc byłam nieco rozczarowana, gdyż całe życie wmawiano mi, że to Polska jest bocianią ojczyzną - podtokajski krajobraz zdawał się obalać ten mit. Bociani urodzaj był wprost niebywały. Jak się potem okazało tamtejsze boćki są mocno wszędobylskie, spacerują tuż przy ruchliwych drogach, zupełnie się nie przejmując ludzkim towarzystwem.


W Tokaju zatrzymaliśmy się w hotelu Toldi Fogado, tuż przy głównym deptaku w miasteczku. Lokalizacja znakomita, hotel adekwatny do niewysokiej ceny, schludny i co było fantastyczne - z basenem krytym. Jedzenie restauracyjne nie zapadło w naszą pamięć, co oznacza, że nie zostało nam zaserwowane ani żadne danie spektakularnie ohydne ani też mistrzowskie - jak to było w Egerze.
Wino lokalne bywa, że sprzedawane jest pod postacią, jak by to ładnie ująć...nietypową, albowiem  w  plastikowych, wtórnie użytych baniakach , ekspozycja zaś tych baniaków - w pełnym słońcu na przysklepowych gankach może w sposób dobitny wpływać na  rozwinięcie się wprost niebanalnych nut smakowych w owym winie. Cóż, mogę tylko domniemywać, bo nie wypróbowałam tej feerii wątpliwych aromatów na sobie.


DERESZLA

 Po okolicach Tokaju jeździliśmy trochę w ciemno, bo większość winnic, które mieliśmy w planach odwiedzić była tego dnia zamknięta, sobota - bardzo zły dzień na uprawianie enoturystyki na Węgrzech, szczęśliwie Chateau Dereszla przyjęło nas z otwartymi ramionami. Spędziliśmy tam sporo czasu zwiedzając wielopoziomowe, przewspaniałe piwnice a następnie pewnie ze dwie godziny eksplorowaliśmy smaki tamtejszych win... Poczęstowano nas chyba wszystkim, co było dostępne. Degustacji towarzyszyły opowieści o winie, zbotryzowanych (pokrytych szlachetną pleśnią) winogronach z których powstaje Tokaj Aszu i specyfice regionu. Słodkie Tokaje wyborne, im więcej sobie liczyły putonów (im bardziej były skoncentrowane) tym bardziej wyczuwałam w nich aromaty brzoskwini - pyszne, jednak to Tokaj wytrawny rzucił nas na kolana, winnica Dereszla produkuje całą gamę Tokajów wytrawnych, każdy znajdzie coś dla siebie, bo rozrzut cenowy też jest duży.
Wnętrza piwniczne Dererszli robią kolosalne wrażenie, jest to sieć korytarzy rozmieszczonych na wielu podziemnych poziomach, ściany pokryte są wykwitami pleśniaków, które są ponoć najlepszymi piwnicznymi sprzymierzeńcami beczkowanego Tokaja. Grzyby nie istnieją bez wina, wino zaś gorzej się miewa bez towarzystwa piwnicznych pleśniaków. Pełna symbioza. Wino zabutelkowane kilka lat temu wygląda w Dereszli jakby leżakowało tu od stuleci, butelki są z zewnątrz pokryte osadem, a ich korki zwieńczają zgrabne czapeczki z czarnych wybujałych pleśniaków.
Pleśń szlachetna w tokajskich piwnicach to nic nadzwyczajnego ale dla osoby, która pierwszy raz się ze zjawiskiem spotyka – patrz ja i moja Połówka, jest to duże wrażenie.



KARADI BERGER

Kolejnym celem naszej podróży był producent Karadi Berger. Jechaliśmy przez wioski, mijając co chwila bocianie osady, identyczne kościółki, tabliczki z napisem ‘BOR’ – po wstępnej kwerendzie stało się jasne, że bor oznacza po węgiersku wino po prostu. W niepozornych wioskach lokalni produkują wino na własne potrzeby i reklamują możliwość jego degustacji i zakupu przez przyjezdnych.
Dojechaliśmy na miejsce. Mieścinka opustoszała ale przywykliśmy do tego i wcale nas to nie dziwiło, stare domki z kamienia, zaciągnięte zasłony niemal we wszystkich oknach, na podwórku starego domu gospodarzy bawiły się dzieci. Małżeństwo przywitało nas serdecznie, potwierdzając, że dotarliśmy pod właściwy adres i, że TAK, TU MOŻNA ZDEGUSTOWAĆ WINO. Pozostało nam uwierzyć w te zapewnienia, bowiem wkoło nie rozpościerała się winnica, na bramie wjazdowej nie było szyldów reklamujących znakomite miejscowe wino ani żadnych innych namacalnych dowodów wskazujących na obecność wina w tym miejscu.
Gospodarz wyjaśnił, że ten stary dom niedawno został przez nich zakupiony, po czym udał się w stronę blaszanego wieka, które uchyliwszy, zaprosił nas na eksplorację piwniczki – spodziewałam się małego składziku na wino, tymczasem naszym oczom ukazał się podziemny inny świat, piwniczne korytarze rozchodziły się w różnych kierunkach i zdawały się być bezkresne. Potem słuchaliśmy opowieści o tym, że podczas wojny piwnice te dawały schronienie ludziom i zgodnie z pierwszym wrażeniem, można było swobodnie przechodzić z posesji na posesję, mieszkańcy dobrze znali rozkład podziemnych piwnicznych szlaków, mogli tą drogą dotrzeć także do miejskiego kościółka.


Potem poczęstowano nas młodym winem prosto z kadzi i zaprezentowano największego chyba pleśniaka w historii świata. Po wyjściu na powierzchnię zostaliśmy zaproszeni na część oficjalną degustacji, we wspaniałych wnętrzach nieodnowionego domu, w którym skrzypiąca podłoga i spękane ściany i wino… dużo wina.
Siedzieliśmy, chyba znowu ze dwie godziny, a gospodarz opowiadał o swoich winach , częstując nas każdym akurat dostępnym. Na bielonych ścianach zawieszone były niepokojące, interesujące obrazy, które zwróciły moją uwagę już na wejściu. Okazało się, że ich autor mieszka w sąsiedniej mieścince, gdzie prowadzi knajpę. Byliśmy zaintrygowani osobą artysty-restauratora a poza tym byliśmy okrutnie głodni, więc decyzja o dalszym kierunku wyprawy była oczywista.

RESTAURACJA ŐS KAJÁN
Wiem, że zabrzmi to idiotycznie, ale knajpę w opustoszałym miasteczku również trudno było namierzyć… domek, jak każdy inny, brak większych drogowskazów i oznakowań, boczne wejście przez ogródek, za to w środku - istna kraina czarów i całkiem sporo gości.
Przywitał nas sam właściciel restauracji, osoba nietuzinkowa – widać było na pierwszy rzut oka, z miejsca zaczął nam rekomendować swoje specjały. Karta niezwykła, dania nie podporządkowujące się żadnym regułom, które zdają się rządzić kulinarnym światem, znakomicie korespondujące z wszechobecnymi obrazami jakie wyszły spod ręki właściciela. Zestawienia smaków niekonwencjonalne, całość bardzo spójna, ja jadłam chlebek bakłażanowy na ciepło z obłędną słodko-kwaśną rabarbarową salsą, mój mąż nie pamiętam już co zamówił na danie główne, ale domowe lody cytrynowe jakie zjadł na deser (a ja mu trochę pomogłam) wprawiły nas w stan absolutnej nirwany… Właściciel, co chwilkę przemykał przez restauracyjne izby podpytując, czy nam smakuje a na koniec zdał relację z historii swej miłości i opowiedział o tym, dlaczego z ojczystej Francji przeprowadził się na Węgry. Zanim wyszliśmy pokazał nam dwa apartamenty swojego autorstwa, które przylegają bezpośrednio do knajpki. Dobrze, że to zrobił, dzięki temu, jeśli niebawem zdecydujemy się na ponowną wycieczkę do Tokaju a jest to - obawiam się nieuniknione- już wiem gdzie zamieszkamy.



Podsumowując moje wspomnieniowe zestawienie, bardzo zachęcam do odwiedzenia wymienionych miejsc niezwykłych, tym bardziej, że mamy je niemal na wyciągnięcie ręki. Węgierskie wina prezentują naprawdę fantastyczny poziom, zapomnijmy o podłych Kadarkach sprzed lat, pomyślmy o winach od producentów, którzy przywracają węgierskiemu winiarstwu dawną świetność. Zachęcam całą sobą do sprawdzenia czy kuchnia hotelu Aqua Eger nadal trzyma ponadprzeciętną klasę i czy urodzaj bociani trwa wciąż w Tokaju. Z niecierpliwością czekam na te wieści od Was!
Dla mnie, jak to zwykle bywa z podróżami wypad na Węgry był fascynującą inspiracją kulinarną. Po powrocie odkryłam na nowo pigwę i zrobiłam potwornie dużą ilość rabarbarowego przecieru...

sobota, 9 czerwca 2012

szparagowe love czyli pierogi ze szparagowym farszem


Sezon szparagowy trwa w najlepsze i szczęśliwie ceny za pęczek nie rujnują już kieszeni, jak to było miesiąc temu… można sobie delikatnie pofolgować, albo nawet całkiem niedelikatnie pójść na całość. Mam to szczęście, mieszkać niemal vis a vis szparagowego pola, gdzie można kupować zgrabne zielone i białe łebki na wagę i samodzielnie wybrać te sztuki które najpiękniej nam się sprawdzą w kuchni.
Mamy jeszcze sporą chwilkę na eksperymentowanie ze szparagami, bowiem sezon na nie kończy się dopiero 24 czerwca. 



Źródła podają, że szparag w polskiej kuchni szlacheckiej był jednym z ulubionych warzyw, jednak niewątpliwie mimo dawnej tradycji zniknął on na dłuższy czas z naszego stołu powszedniego. Nie mam ani jednego wspomnienia z dzieciństwa ze szparagiem związanego.
Szparagi zaczęły funkcjonować w mojej świadomości z dziesięć lat temu dopiero. Wcześniej nie były w Polsce specjalnie popularne, pewnie wtajemniczeni mieli możliwość obcowania ze szparagiem, znając odpowiednie źródła i producentów, ja do takich nie należałam niestety. Gdy fantastycznie wyglądające zielone i białe pęczki pojawiły się w polskich sklepach w większym natężeniu, trudno było się im opszeć. Pierwsza próba przyrządzenia ich w czysto intuicyjny sposób zakończyła się fiaskiem, szczęśliwie szybko nauczyłam się jak postępować ze szparagiem należy.
Ci którzy szparagów nie lubią, nie lubią ich dlatego przypuszczalnie, że nigdy nie jedli właściwie przyrządzonych… Polacy, mający tendencję do długiego gotowania, duszenia, smażenia podobnie próbują postępować ze szparagiem a on bardzo nie lubi takiego traktowania – bardzo! Szparag zielony nie wymaga długiej obróbki wstępnej, należy przed ugotowaniem odłamać jego zdrewniałą końcówkę i delikatnie ją ostrugać.
Szparag zielony potrzebuje się gotować od trzech do pięciu minut w zależności od szerokości, woda powinna być osolona ale również dobrze jest dodać nieco cukru co pozwoli zachować w warzywie jego jaskrawą zieleń. Nie bierzmy się podczas gotowania szparagów za zmywanie podłogi, czy odrabianie lekcji z dziećmi, musimy całą swą uwagę skupić na przygotowywanych warzywach, by nie stały się zbyt włókniste i by wyłowić je w bardzo precyzyjnym momencie tuż po tym gdy staną się doskonałe.
Białe szparagi potrzebują nieco więcej uwagi, ostrugać trzeba je dokładniej i gotować dłużej: 10-15 minut.


Maj był szalonym miesiącem, więc nie miałam czasu na przygotowywanie skomplikowanych, pracochłonnych potraw. W naszym domu były zatem serwowane póki co w formie najprostszej, bez udziwnień – zielone z parmezanem lub smażonym boczkiem. Dzisiaj na naszych talerzach pyszniły się przepiękne szparagowe pierogi, które przygotowuję już od kilku lat i które zdobyły już uznanie bardzo wielu osób. Przygotowanie farszu nie jest skomplikowane. 





składniki farszu:

oliwa
młoda cebulka 3 sztuki (tej od dymki)
1 ząbek czosnku.
1 opakowanie fety, 
100 g twarogu półtłustego,
pół pęczka zielonych szparagów,
dobrze zmielony pieprz czarny
nieco młodego koperku, drobno pokrojonego

Szparagi zielone obgotowujemy 2 minuty. W tym samym czasie podsmażamy na oliwie młodą cebulkę z czosnkiem, dodajemy nieco mielonego pieprzu ( tym razem niech będzie naprawdę drobno zmielony..). Zdejmujemy z ognia, dodajemy paczkę ‘fety’ (tej polskiej, miękkiej, krowiej) lub kozi twarożek oraz dla zrównoważenia smaku nieco białego krowiego twarogu.
Po odcedzeniu szparagów kroimy je w drobniutkie plasterki i dosypujemy do masy serowej, na sam koniec mieszamy z pokaźną ilością świeżego, drobno siekanego koperku. 
W przypadku zastosowania w przepisie koziego twarożku, należy całość mocno osolić, w opcji z fetą dodanie soli dałoby nam gwarancję niezdatności pierogów do spożycia. Nie ryzykujcie.


ciasto na pierogi wyrabiam w malakserze:

0,5 kg mąki pszennej , 
dwie łyżki mąki ziemniaczanej (która fajnie uelastyczni ciasto), 
żółtko
dodaję około 2 szklanek wrzątku,

Zlepione pierogi gotuję przez około pięć minut w osolonym wrzątku.






czwartek, 7 czerwca 2012

bryndza i truskawki


LEKKA SAŁATKA Z DODATKIEM BRATKA 


Urodzaj truskawkowy trwa w najlepsze, niestety w tym roku truskawki nie zachwycają smakiem, zbyt mało nam słońca maj i czerwiec dał, dlatego tym razem truskawkę częściej wybieram jako dodatek niżeli opcję samostanowiącą.
Niebawem skończy się sezon na cudne bratki, które nie tylko wspaniale wyglądają w ogrodzie ale mogą też znakomicie ubarwić nasze wiosenne  menu. Poniżej polecam nietypowe, a bardzo trafione zestawienie smakowe.
Całości dopełni fantastyczna, moja ulubiona bryndza, która  znakomicie się komponuje z truskawką.


Przepis jest, co tu dużo mówić, banalny:

kilka liści sałaty rzymskiej
kilka truskawek pokrojonych w plasterki
pół opakowania bryndzy
kilka kwiatków bratka (pamiętajmy by nie zrywać ich z miejskich klombów ;) )
pieprz
oliwa
ocet balsamiczny

zamiast oliwy i balsamico, możemy wymieszać sałatę z vinegretem ( łyżeczka musztardy, łyżeczka miodu, sok z połowy cytryny, nieco soli, olej rzepakowy)


RAZOWE GRZANKI Z BRYNDZĄ I TRUSKAWKĄ


Truskawka i bryndza pięknie nam się zaprezentuje także w wersji kanapkowej, niebanalnej, na grzankach z razowca i ze świeżą rukolą. Rewelacja!


składniki:

kilka kromek razowca do zapieczenia bądź ugrillowania,
masło,
bryndza,
truskawki w plasterkach,
grubo mielony pieprz czarny, 
kilka listków rukoli

środa, 6 czerwca 2012

porażka z sarniny

Jako, że jestem zwolenniczką możliwie naturalnej kuchni i o ile w życiu zdarza mi się wybierać drogę na skróty, to w kuchni zawsze wytyczam sobie mozolną trasę pod górę... czasem pod bardzo stromą i wysoką... tak było i tym razem. Ale zacznę od początku...
Robiłam, jak co tydzień zakupy... najpierw bazarowe warzywa, potem supermarketowe uzupełnienia. W supermarkecie staram się iść ściśle wytyczonym szlakiem, aby żadna nędzna pokusa nie wytrąciła mnie ze stanu równowagi i wewnętrznego przekonania co mi jest potrzebne a czego nie potrzebuję wcale. Tym razem również kroczyłam dziarsko, zaliczając kolejne obowiązkowe przystanki, kiedy to zadzwonił telefon i chcąc nie chcąc przystanęłam nad zamrażalnikiem, którego zawartości zupełnie nie miałam w planach rewidować. Stało się. Moją uwagę przykuł pakunek mrożonego, bardzo ciemnego mięsa, które zupełnie nie wyglądało, jak inne gatunki mi znane. Oto leżała przede mną zgrabna paczuszka łopatki z sarny. Od kilku miesięcy starałam się znaleźć sklep oferujący dziczyznę, daremnie...a tu proszę, w najmniej oczekiwanym momencie dziczyzna znalazła mnie. Nie oponowałam, wizja zdrowego posiłku w duchu staropolskim i jakże wyrafinowanym napawała mnie ogromnym optymizmem i misją niesienia dobra światu i rodzinie. Dziczyzny nie szprycuje się antybiotykami ani nie karmi paskudną sztuczną karmą.



Po przyjściu do domu zagłębiłam się w lekturę, książkową i internetową. Według opinii wielu szkodą jest ogromną, że dziczyzna zniknęła z naszych polskich stołów, jakże wspaniale - będę jedną z tych które przywrócą do życia dawne zwyczaje! Namaszczona poczuciem misji rozmroziłam a następnie zamarynowałam mięso w winie, occie, czosnku, goździkach, jałowcu i zielu angielskim. Podstawą jest wszak długie marynowanie sarniny. Po niespełna dobie, pokroiłam i obsmażyłam mięso w żeliwnym garnku na tłuszczu wytopionym z boczku a następnie zalawszy marynatą i doprawiwszy winem czerwonym wstawiłam do piekarnika i czekałam co się wydarzy. Po godzinie mięso miało strukturę podeszwy, ale nie zrażałam się, sarnina przecież wymaga cierpliwości i długiego duszenia. Po dwóch godzinach dodałam do potrawki śliwki suszone i cebulę pokrojoną na ćwiartki, suto osoliłam i opieprzyłam całość. Mimo, że mięso wyraźnie zmiękło, jego smak nie był zadowalający, dolałam więc octu a w garnku obok przygotowałam puree z gotowanych śliwek suszonych. Była to gra w ciemno, mięso sarnie ma na tyle dominujący i nietypowy aromat, że trudno jest go na czuja zestawić z czymś sensownym, w końcu po dodaniu śliwkowego puree oraz dwóch łyżek miodu potrawka nadawała się do zjedzenia. Nie powiem jednak by rzuciła mnie na kolana... nie wiem na ile w wyniku nieprawidłowego potraktowania sarniny, na ile z samego faktu, że smak i konsystencja mięsa dalece odbiega od tego do czego przywykłam...
W dniu kolejnym, gdy całość się "przegryzła" smak był znacznie fajniejszy. 

Jakkolwiek moje pierwsze kulinarne próby rozpracowania dziczyzny należą do średnio udanych, będę próbować dalej, być może następnym razem uda mi się w bardziej fortunny sposób zrównoważyć dominującą sarninę, a być może bażant lub dzik mnie urzekną... Uważam, że warto próbować. Przepisu na tę sarnę nie podam, bo po pierwsze wymaga on udoskonalenia, a po drugie, kolejne ingrediencje dodawane były bardzo na oko i w bardzo niepoliczalnej formie. Jedno mogę powiedzieć na pewno - sarnina jest niesamowicie sycącym mięsem, poleciłabym je raczej na porę zimową. Jako, że pasują do niej intensywne, aromatyczne przyprawy, może cudnie rozgrzać, gdy ziąb na dworze, wiosną i latem pozostałabym przy daniach lżejszych i niezobowiązujących.



wtorek, 5 czerwca 2012

niedzielny obiad w stołówce zakładowej


WIELKI POWRÓT SCHABOSZCZAKA W DOSTOJNYM TOWARZYSTWIE MŁODEJ KAPUSTY

Rzecz będzie nie tyle o tym jakże powszechnym zestawie obiadowym, bo przeciętnemu Polakowi nie trzeba tłumaczyć jak się robi schaboszczaka, lecz o tym, że ten banalny zdawałoby się zestaw nigdzie na ziemi nie będzie smakował tak jak w Polsce …
Mimo tego, że przez większą część życia nie jadłam mięsa, danie to zawsze kojarzyło mi się z  kulinarnym Eldorado. 
W dawnych zakładowych stołówkach schabowy zarezerwowany był dla niedzieli, wszyscy czekali na ten dzień, będący cudownym zwieńczeniem tygodnia spędzonego z podrobami, wątróbką i gulaszami z nie wiadomo czego.  Dzisiaj potrawa niewątpliwie spowszedniała, jednak dla mnie w wydaniu wiosennym wciąż ma ten sam wyjątkowy charakter sprzed lat. Coś w tym chyba jest, stwierdzam chociażby dlatego, że owa opcja obiadowa coraz częściej pojawia się w restauracyjnych kartach dań i zdaje się, że jest chętnie zamawiana. Czyżbyśmy po dwudziestu latach zachwytów nad kuchnią światową zatęsknili do niewyszukanych potraw znanych z dzieciństwa? Na to wygląda!




pamiętacie tę zastawę stołową?


W kontekście tej potrawy chcę podkreślić także, że polskie młode ziemniaki nie mają sobie równych…no i, że naszym dobrem narodowym jest kapusta, szczególnie ta młoda. 
Jakże skromnie przy tym zestawie wypada austriacki wienerschnitzel podany z ukwaszoną kartoffelsalat...gdyby tylko mógł obcować z polską młodą kapustą, z pewnością by się zakochał i chciałby u jej boku być serwowanym już zawsze.
Kapustę młodą z powodzeniem można mrozić, zachowując tym samym fragment wiosny na dalszą część roku. Ja  przygotowuję ją na trzy sposoby: klasyczny z koperkiem, konkretniejszy z boczkiem lub mój ulubiony z pomidorami. Kapustę uwielbiam też z jajkiem sadzonym, jako, że mięso jadam stosunkowo rzadko.



Kapusta najzwyklejsza:

główka kapusty,                                                          
pęczek koperku, 
(opcjonalnie odrobina marchewki ugotowanej),       
masło, 
sok z połowy cytryny,
sól, pieprz

Poszatkowaną kapustę wrzucamy do garnka i podlewamy dwoma szklankami wody. Solimy. Gdy zmięknie dodajemy masło, zakwaszamy cytryną, dodajemy pieprzu i na sam koniec pokrojony drobno koperek i ewentualnie  rozgniecioną widelcem marchewkę. 
Zachęcam do niestosowania dodatków smakowych na bazie glutaminianu sodu, gdyż spłycają nam one potrawę, za sprawą takich przypraw danie pozornie stanie się mocniejsze w smaku, tak na prawdę zagłuszą one całą subtelną kapuścianą wirtuozerię.

                                                                            
 Kapusta na wędzonce:                                            

10 plasterków boczku wędzonego,
główka kapusty,
sok z połowy cytryny,
pół pęczka dymki,
pęczek koperku,
sól i pieprz 

Wersja sycąca, może funkcjonować jako samodzielny posiłek. Przygotowywanie zaczynamy od zrumienienia boczku, następnie postępujemy zgodnie z przepisem podstawowym, nieco przed dodaniem koperku wrzucamy do kapuchy skrojoną dymkę



Kapusta z pomidorami:

główka kapusty ,
sok z połowy cytryny,
dwa mięsiste pomidory lub dobrej jakości pomidory z puszki,
pół pęczka dymki,
pęczek koperku,
zasmażka z mąki i masła 

Pomidory dodajemy, gdy kapusta jest już stosunkowo miękkka. Dalej postępujemy zgodnie z przepisem podstawowym, z tą różnicą, że zamiast dodawać masło, danie zagęszczamy zasmażką - pomidory nadają całości wodnistej konsystencji, dobrze jest ją nieco scalić przed podaniem.

niedziela, 3 czerwca 2012

sałata z grillowaną gołką lub zacnym oscypkiem



Rozpoczął się właśnie sezon na oscypki. Ser godny nazwy oscypka ma wrzecionowaty kształt i musi zawierać w swym składzie przynajmniej 60% mleka owczego. Produkuje się go wyłącznie  od maja do września, czyli w okresie wypasania owiec na zielonych, górskich łąkach.
Walcowate serki, jakie kupić można w górach przez okrągły rok to gołki, które produkowane są z mleka krowiego i to one właśnie zdają się królować na górskich straganach. Ja chylę czoła zarówno przed oscypkiem jak i gołką, różnią się rzecz jasna smakiem, ale szczerze mówiąc nie umiałabym wybrać, który bardziej mi smakuje. Smak jest obłędny i zawsze z wyprawy w góry przywieźć warto arsenał tych lokalnych specyfików a potem się raczyć i raczyć... 






Przepis na poniższą sałatę jest wyjściową mojego uwielbienia dla górskiej zakąski serwowanej w każdej dosłownie knajpce na Podhalu oraz nie mniejszej adoracji wiosennej zieleniny, jakże wybujałej na przełomie maja i czerwca.

Sałatę i warzywa liściowe kupuję w gospodarstwie rolnym tuż pod moim domem, oscypka i gołkę muszę przywieźć z wyprawy w góry lub wyprosić jeżdżących tam w delegacje „Krewnych i Znajomych Królika”. Inne sery wędzone ze sklepu niestety się nie sprawdzą, bo rozpłyną nam się na patelni, jedyną akceptowalną alternatywą jest cypryjski ser haloumi, wolę jednak wybierać nasze specjały, wspierając tym samym małych lokalnych producentów.
Podhalańską metodą dodaję do sałaty borówkę i jest to borówka polska robiona przeze mnie późnym latem lub kupowana w sprawdzonych sklepach, bez dodatku okropnego żelu, jakże nieodzownego w większości słoikowych żurawin i borówek. Szukajcie a znajdziecie!
Smacznego!



składniki dla dwóch osób:

gołka lub oscypek
liście endywii, sałaty rzymskiej lub lodowej

dressing:
łyżeczka musztardy sarepskiej
mały zgnieciony ząbek czosnku
łyżeczka miodu (lipowy, rzepakowy, wielokwiatowy znakomicie się sprawdzą)\
sok z połowy cytryny
szczypta soli
odrobina suszonej bazylii
olej rzepakowy

borówka leśna ze słoika

Wszystkie składniki sosu wymieszać w moździerzu lub blenderze.
Ser kroimy na 6 plastrów, po czym układamy je na rozgrzaną patelnię grillową, bez dodatku tłuszczu. W czasie gdy gołka się smaży, w misce przygotowujemy mieszankę sałat, którą mieszamy z przygotowanym uprzednio dressingiem. Przekładamy sałatę na talerze, następnie kładziemy na niej po trzy porcyjki borówki oraz po trzy plastry obustronnie ugrillowanego sera. Znakomite entre przed daniem głównym, lub jako samodzielne danie kolacyjne.